Caldo de queso sonorense

Declarado el temporal más las lluvias y tormentas por la cercanía del huracán "Carlos" ha refrescado el ambiente. Los calditos se nos antojan de inmediato y ahora sí que pa´luego es tarde. La receta de hoy es de Sonora y forma parte del libro de La Cocina de Yeyé que algún día saldrá a la venta. 

Muchas personas recortaban y guardaban las recetas que se publicaron durante unos cuatro años más o menos en El Informador, entre 1993 y 1997, así que quizá alguien la tenga por ahí archivada. 

Es un caldo que servimos como plato principal y lo acompañamos con tortillas de harina, muy completo y reconfortante.

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Caldo de queso sonorense. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes 

5 papas chicas peladas

2 chiles poblanos o California

1 cebolla

2 jitomates

4 ramas de cilantro

2/3 de taza de leche

300 gramos de panela (de preferencia oreada)

2 litros de caldo de pollo

Sal al gusto

Aceite (vegetal neutro, léase canola, cártamo, maíz, soya), el necesario

Preparación

Las papas se pelan, se cortan en triángulos y se dejan remojando un rato para retirarles el almidón.

Las papas se cortan primero a la mitad a lo largo, cada mitad se vuelve a cortar a la mitad y luego ya se cortan los triángulos. Es el mismo corte para la tortilla española pero cada triángulo mucho más grueso, como de centímetro y medio. Después se dejan remojando un rato en agua. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Los chiles poblanos o California se asan, hay que dejarlos sudando un rato para que la piel se deprenda mejor, se limpian y se cortan en rajas.

En este caso usé chiles poblanos o para rellenar, como también se les conoce. Se asan directamente en la estufa y deben quedar totalmente tatemados pero sin pasarse porque se puede echar a perder la carnita del chile. Ya completamente tatemados se meten en una bolsa de plástico y se envuelven con un trapo para que suden. Al cabo de media hora, mínimo, se les quieta todo lo quemado, se abren por un lado y se retiran semillas y venas. Como son para hacer rajas, se quita también el rabo. Hay que limpiar lo más posible sólo con las manos para no desperdiciar  tanta agua, pero al final, lo último se quita fácilmente bajo el chorro del agua fría. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Las papas se escurren hasta que sequen o, si es mucha la prisa, se pueden secar con un trapo de cocina limpio. Una vez secas, se sancochan en la olla en donde se preparará el caldo. Sancochar es que se sofrían, no deben cocerse, se dejan en la olla, revolviendo constantemente, hasta que cambien de color, en ese momento se sacan de la olla y se reservan.

En las dos fotos de arriba apenas empezaba a sofreír las papas; y en las dos de abajo, en la de la izquierda se alcanzan a apreciar los "dos" colores de las papitas, uno color papa y el otro medio transparentoso; bueno, cuando se vean totalmente medio transparentes, acitronadas, se sacan y se reservan como en la foto de abajo a la derecha. 

Fotografías: Laura Castro Golarte.

La cebolla, el jitomate y el cilantro se pican finamente y se fríen, en ese orden, en poco aceite, en la misma cacerola donde se sancocharon las papas; cuando el jitomate cambie de color, se  añaden las rajas de chile poblano o California y ya que acitronan, se incorporan las papas, se mezcla todo muy bien y se vierte el caldo.

Se sofríen primero cebolla, jitomate y cilantro; cuando el jitomate cambie de color se incorporan las rajas; luego las papas que teníamos ya sofritas. Se revuelve todo y se vierte el caldo. Si acaso no tiene caldo de pollo puede usar dos litros de agua y consomé de pollo en polvo, con dos cucharadas soperas ligeramente copeteadas está bien, de todos modos se rectifica de sal.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se deja hervir hasta que las papas estén cocidas (no sobre cocidas), se rectifica de sal y se aparta del fuego. Enseguida se vierte la leche y se agregan los cubos de panela.

La panela, si está oreada, mejor. Y se cortan cubos grandes más o menos. Luego se vierte la leche y se tapa para que con el calor la panela se suavice. Se acompaña con tortillas de harina. Algunas marcas comerciales son muy buenas.
 Fotografías: Laura Castro Golarte.

Nota: Si no tiene caldo de pollo puede recurrir al consomé en polvo. Para esta receta, dos cucharadas no muy copeteadas son suficientes.

El chile de la receta es el California o Anaheim, en algunas partes también se le conoce como chilaca. Cuando recién llegamos de Ciudad Obregón, Sonora a Guadalajara (hace más de 40 años), este chile de plano mi mamá no lo encontraba en los mercados, solamente que alguien de Sonora viniera, le encargaba, así que adaptó la receta con chiles poblanos. Ahora sí es posible encontrar chile California con frecuencia en los mercados y supermercados; con cualquiera de los dos el caldito queda delicioso.

Aquí está una foto del California o Anaheim para que no haya confusiones ni dudas.

Fotografía tomada de: http://www.realiza.com.mx/chiles.htm.

¡Buen provecho!