Nunca en la vida había hecho pozole y, contrario a lo que
pudiera creerse, no fue un platillo frecuente en la casa de mis papás. Yeyé más
bien preparaba cazuela, caldo de queso, cocido o menudo sonorense, pero pozole,
la verdad, no encuentro referencia en mi memoria, tal vez mis hermanos me
puedan echar una mano.
El caso es que tengo una amiga que vive en Italia, Dary,
la que me compartió la receta de las calabacitas, y en esta interacción a
través de Whatsapp, se sorprendió
muchísimo al saber que nunca había preparado pozole, un platillo mexicano por
excelencia.
Bueno, pues me hice el propósito de cocinarlo y pronto,
pensando en la cercanía de las fiestas patrias y además porque compré un
“cuartillo” de maíz rojo, precioso, de Milpa Alta (Distrito Federal), cuando
hice el viaje que me llevó, primero, al paraíso de las especias en la Ciudad de
México y sus alrededores, a San Pedro Atocpan; y luego a la cabecera de la
delegación en donde conocí a don Melquíades, un viejito de esos que enamora,
quien me vendió el cuartillo (más o
menos 650 gramos) de maíz rojo “a 15 pesos niña”.
Mony me enseñó a poner el nixtamal, una técnica
que yo me había imaginado como parte de la física cuántica o algo así
¡dificilísima! Pero no, resulta que no tiene chiste, laborioso el proceso, sí,
pero vale la pena y ya hasta quiero, en cuanto pueda, comprarme un molinito
para luego hacer masa y con la masa tamales, tortillas, gorditas y todas las
maravillas que inventaron nuestros antepasados prehispánicos con ese regalo
generoso, nutritivo y versátil de la naturaleza que es el maíz. Sí debo decir,
hasta donde entiendo, que si cunde el maíz transgénico, no volveremos a ver
este maíz criollo precioso.
Vamos entonces a los ingredientes y si tienen oportunidad
de hacerlo así, con todas las de la ley, les aseguro que vale la pena. El
resultado fue extraordinario, les comparto (cubriendo la parte esa del ego que
tiene que ver con la cocinada) algunas de las expresiones de los comensales: “Laurita,
el mejor pozole que he comido”, “te escupiste las manos”, "está buenísimo"…
Agradezco infinito a don Melquíades, a Mony que me enseñó
la ciencia y la técnica del nixtamal y me dio consejos buenísimos que agregaré
en las notas, a la herencia de mi mamá (me regaló el sazón), a la receta de la
Peaches que en parte seguí y a los comensales.
 |
| Pozole rojo a los tres chiles. Aquí se aprecia cómo quedó el maíz criollo. |
Ingredientes
(20 personas)
Para el nixtamal
1 kilo de maíz cacahuazintle o pozolero (nota)
1½ cucharadas de guisar de cal
Agua
Para el pozole
½ cabeza de puerco cortada en dos
2 patas de puerco cortadas en cuatro
1½ kilos de
espaldilla en trozo
1 kilo de pierna en trozo
½ kilo de espinazo en rebanadas
1 cebolla grande entera
1 cabeza de ajos grande y entera
Sal de mar
6 chiles guajillo
2 chiles anchos
4 chiles morita
1 diente de ajo
Para acompañar
1 lechuga romanita
Rábanos
Cebolla picada
Salsa de chile de árbol
Limones
Tostadas
Orégano seco
Para la salsa de chile de árbol
200 gramos de chiles de árbol
1 diente de ajo
1 chorrito de vinagre
½ taza de agua
Preparación
Primero se hace el nixtamal. La noche anterior el maíz se
pone a remojar en abundante agua para que quede cubierto, esto reducirá el tiempo de cocción. Al día siguiente hay
que poner a hervir agua de la llave en una olla con capacidad para unos 15 o 20
litros. En cuanto suelte el hervor se añade el maíz previamente enjuagado y la
cal. Se deja hervir entre 45 minutos y una hora, debe hervir a borbotones y se
alcanza a apreciar cómo se va desprendiendo el hollejo. Hay que sacar granitos
y verificar si ya es fácil limpiarlo.
 |
| El maíz remojándose, luego en la olla con agua hirviendo; el momento de agregar la cal y cómo se ve al iniciar. |
Cuando esté listo se cuela y se enjuaga tantas veces como
sea necesario mientras se talla con la mano para ir retirando el hollejo. Así
queda el maíz precocido, o se usa para pozole o para masa.
 |
| Después de un buen rato hirviendo. Cambia el color del agua, se pone como el color del hollejo precisamente que Mony nos muestra. Eso es lo que hay que retirar con las sucesivas lavadas. Debo confesar que ya no le llegamos a la descabezada pero eso no le restó calidad, ni buen sabor, ni nada, quedó muy pero muy bueno.En la última imagen, el maíz precocido. |
La carne, muy limpia, se dispone en una bandeja grande y
se cubre de agua para que suelte toda la sangrita, si no se hace así, a la hora
de cocerla saldrá mucha espuma que será preciso retirar porque son impurezas.
Así que lo mejor es ponerla en agua una media hora.
En la olla pozolera se vierten alrededor de 14 litros de
agua pura o de garrafón y se agregan el maíz y la carne (ver Notas), la cebolla y la cabeza de ajos.
 |
| La carne se pone en agua para que suelte la sangrita e impurezas, eso va a evitar que suelte tanta espuma a la hora del cocimiento. Luego, ya tenían un rato la carne y el maíz cociéndose, con la cebolla y el ajo, fue el momento de añadir la sal. El tamaño de la olla y la maciza ya cocida. |
Cuando tenga una media hora hirviendo, se añade la sal
(ver Notas) y se mantiene en la
lumbre entre tres y cuatro horas; casi al final se agrega el chile colorado,
colado (indicaciones más abajo). Es preciso verificar la cocción de la carne y
del maíz. Si la carne está primero, se retira y el maíz se deja hasta que esté
(ver Notas).
Mientras se cuece el pozole se prepara la salsa de chile
de árbol. A los chiles se les retiran los tallos y se ponen a cocer en poca
agua, luego se licuan con el diente de ajo, se cuela, se añade el chorrito de
vinagre y es todo. Esta salsa es delicada, no se debe contaminar con comida o
servirla con cucharas sucias, para que no se acede o eche a perder.
 |
| Salsa pozolera o de chile de árbol. Puede servir también para ahogadas. |
 |
| Salsa de chile de árbol. OJO, no lleva sal, no es que se me haya olvidado. |
Los guajillos, los anchos y los moritas se limpian de
tallos y semillas y se ponen a remojar en poca agua hirviendo. Cuando estén
listos (después de 10 minutos más o menos) se licuan con poca agua, un diente de ajo y se cuelan
sobre el pozole. Se deja que suelte otro hervor y está listo.
Mientras se cuece el pozole hay tiempo para picar y
disponer todo el acompañamiento: la lechuga romanita se pica finito y se
desinfecta. Los rábanos también se desinfectan y se rebanan, se pica la cebolla
finito y todo se dispone en platitos lo mismo que el orégano y los limones, las tostadas y sal, por si acaso.
 |
| El pozole rojo con sus acompañantes. |
Notas
1.- El maíz rojo que me vendió don Melquíades no es
precisamente pozolero, no reventó como estamos acostumbrados, pero rindió
muchísimo y le imprimió otro sabor, especial, delicado, muy buen maíz, con
ganas de volver a comprar más allá a Milpa Alta. Claro que lo volvería a hacer
con ese maíz.
2.- Del maíz criollo tenía 650 gramos más o menos y no
sabía cuánto me iba a rendir así que compre un kilo de maíz blanco precocido,
este sí, pozolero. Rindió perfecto.
3.- Si no quieren o no tienen manera de poner el
nixtamal, creo que es suficiente con comprar dos kilos de maíz precocido para
estas cantidades.
4.- Desde que terminó el proceso del nixtamal Mony me
dijo que estaba muy blandito así que me aconsejó que pusiera al mismo tiempo el
maíz y la carne; si el maíz hubiera quedado un poco durito, habría sido
necesario poner primero el maíz y después de media hora o una hora, agregar la
carne. En este caso no fue necesario. Con maíz precocido comercial no hay
problema, al mismo tiempo y ya.
5.- La sal se la puse al tanteo y estuve probando. Muy
difícil dar una medida, pero digamos que la primera vez se le puede añadir una
cuchara de guisar y después hay que estar verificando la sazón.
6.- La carne. Me resistía pero el pozole debe llevar
cabeza de puerco. Hoy en día las venden muy limpias, casi sin grasa y la verdad
es que sin cabeza quién sabe a qué hubiera sabido, además trae mucha carne más
la lengua y orejas que son del gusto de muchos comensales. La pedí partida en
dos y mi hijo me ayudó a quitarle el ojo que me impresionó un poco
7.- Las patas se piden cortadas en cuatro para que se
cuezan más rápido y sean fáciles de comer o de quitarles la carnita.
8.- En mi caso, sí estuvo primero la carne y luego el
maíz, digamos, con una media hora de diferencia, tampoco fue tanto y es que el
maíz me tenía nerviosa porque no reventaba, pero lo probé y estaba suave y muy
sabroso.
9.- ¿Cuál fue mi aportación? La combinación de tres chiles para el chilito colorado, por lo general se hace sólo con guajillo.
10.- Agradecimiento total a Mony que me enseñó a poner el nixtamal y que me compartió su receta de la salsita de chile de árbol, simplemente deliciosa, buena para las ahogadas también o para cena de comal. También me aconsejó que las patas me las dieran cortadas en cuatro y me mandó un mensaje para que no se me olvidara poner a remojar el maíz.
Hasta aquí la entrada de hoy, espero que les guste y les reitero la invitación para que compartan cómo les va si es que deciden prepararlo. ¡Hasta la próxima y buen provecho!
 |
| ¿Qué tal un pozolito? ¡Buen provecho! |
