Tacos al pastor estilo DF

Los tacos al pastor se consumen en todo México, igual que los tamales. Y en cada lugar son diferentes, por el adobo, las tortillas o las salsas, bueno, yo creo que hasta el aire y por supuesto, la mano de cada taquero influye. Nos encantan. En la votación para esta entrada que hice a través de Laurel y su cocina en Facebook, ganaron sin remedio con respecto a los tacos gobernador que, claro está, subiré próximamente.

Aquí está la receta con lujo de detalles. Incluye salsita de chipotle y una preparación especial que inventó mi esposo para la piña, con eso de que no tenemos trompo, pues se las ingenió y resultó un acompañamiento exquisito.

Lo único que no hice en esta ocasión fueron las tortillas porque dimos con una tortillería en el barrio de Santa Tere (Guadalajara, Jalisco, México), en la esquina de las calles Francisco Zarco y Andrés Terán en donde las echan a mano unas cuatro o cinco señoras y están deliciosas, de puro maíz: 20 pesos el kilo para mayores señas pero sin duda alguna, vale la pena.

Tacos al pastor.

Ingredientes

Para los tacos

1      kilo  de bistecs delgados de cabeza de lomo de puerco

1/4   de taza de vinagre de manzana

5      chiles guajillo

2      chiles anchos

1      trozo de cebolla

1      diente de ajo

1      clavo de olor

1/2   cucharadita de comino en polvo

1/4   de cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta al gusto

Cebolla y cilantro picados al gusto

Aceite para freír, el necesario

1/2   piña sin el corazón rebanada en cubitos

1      pizca de cúrcuma

1      kilo de tortillas de maíz recién hechas

Para la salsa

¼         de cebolla

2          dientes de ajo

3          chiles chipotles secos

4 o 5    jitomates maduros

1          taza de agua

Sal de grano al gusto

Preparación de los tacos

Un día antes, de preferencia, se prepara el adobo. Los chiles, ya limpios sin tallos ni semillas, se remojan en agua caliente durante unos 10 minutos. 

Estos son los ingredientes para el adobo más la sal de grano que no puede faltar.

Después se licuan con un poco de agua del remojo, el trozo de cebolla, el diente de ajo sin el brote, el vinagre, el clavo, el comino, el orégano, sal y pimienta.

Los chiles en remojo. Ya que están suaves, con poquita agua del remojo, se licuan con el resto de ingredientes. Con la pasta que resulta se impregna toda la carne y se deja marinando de un día para otro, si no se puede, por lo menos cuatro horas.

Los bistecs ya cortados en cuadritos se cubren con el adobo y se dejan en reposo en el refrigerador.

Al día siguiente, entre una hora y dos horas antes de servirlos, la carne se saca del refrigerador y se fríe en aceite hasta que seque el adobo y la carne se caramelice. Este procedimiento lleva de una hora a hora y media porque la carne suelta sus jugos. Si es preciso se puede agregar un poco más de aceite.

En esta serie de fotografías se aprecia cómo va cambiando el color de la carne.

Se calientan las tortillas, se rellenan con la carne y se acompañan al gusto con cebolla, cilantro, piña y salsa de chipotle.

De la piña

En un sartén se vierte un poco de aceite y se fríe apenas la piña. Sólo para que se suavice. Si no está muy dulce se le puede agregar un poco de azúcar, poquito; y la pizca de cúrcuma sobre todo para que se intensifique el color.

De la salsa de chipotle

Se sofríen en poco aceite la cebolla rebanada toscamente, los ajos y los chiles sin los tallos. Se agrega el jitomate cortado también toscamente, el agua y sal. Se deja en la lumbre a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color y los chiles estén suaves; se rectifica de sal, se deja enfriar un poco y se licua.

Los ingredientes para la salsa, más sal de grano. Se sancochan en poco aceite hasta que los chiles estén cocidos y el jitomate suave. Conforme se cuece el jitomate va soltando la cáscara. A mí me gusta retirarla. Luego se licua y está lista.

Notas:

La carne debe ser cabeza de lomo, es la mejor para tacos al pastor. La primera vez pedí los bistecs y fue una lata cortarlos, porque además en aquella ocasión preparé dos kilos, así que desde entonces le pido al carnicero que pique la carne y ahí los trocitos se piden al gusto. El tamaño que me gusta es un término medio, ni tan grandes ni tan chiquitos.

El bistec de cabeza de lomo tiene una estrellita de grasa en el centro y es justo por esa parte que se encajan en el poste del trompo, los taqueros pues.

El tiempo de marinado de preferencia es un día, la carne se impregna muy bien de todos los sabores y olores, pero si hay prisa, mínimo cuatro horas.

Cuando se empieza a freír la carne el fuego de la estufa debe estar a todo lo que da, conforme se vaya secando se baja a media lumbre hasta que esté lista, bien cocida.

Ahora bien,  en lugar de freírla la carne adobada se puede disponer en un refractario, cubrirla con papel aluminio y hornearla hasta que esté cocida, más o menos dos horas a 200 grados; media hora antes de sacarla se le retira el papel aluminio y se deja en el horno para que dore.

Si le gusta que los tacos sepan más a piña, se puede añadir al adobo un vaso de jugo de piña.

Quedaron de lujo. Y una de las ventajas de prepararlos en casa, además el ahorro y la seguridad de la higiene es que el tamaño de los tacos puede ser como uno quiera. Los hicimos grandes y ya quieren que los vuelva a hacer.

Hasta aquí llegamos con la receta, siempre que pueda cuénteme si los preparó, cómo le quedaron, qué le dijeron, todos los detalles... ¡Buen provecho y hasta la próxima con los taquitos gobernador!