viernes, 31 de julio de 2015

Cochinita pibil y panuchos

Aunque nuestras raíces son sonorenses y chihuahuenses y vivimos en Guadalajara desde hace más de 40 años, la cochinita pibil, de la cocina yucateca, es una receta recurrente en nuestra familia, tanto, que los panuchos, antojito elaborado con cochinita, era el plato con el que mi mamá me festejaba en mi cumpleaños. Siempre nos preguntaba qué queríamos comer para ese día y bueno, yo escogía panuchos.
Hace algunos años la cochinita pibil fue el pretexto para que me llegaran noticias de mi mamá: cuando trabajaba en radio llegó el director de Expo Guadalajara (centro de exposiciones), Maximiliano García Hopkins, a quien entrevistaría sobre el primer Festín gastronómico organizado por la Expo. 
Lo primero que me dijo al entrar a la cabina fue: "¿y cómo está Yeyé?". Casi entro en shock ¿cómo era que la conocía? Tuve que decirle que mi mamá ya no estaba entre nosotros y de verdad sentí que le pesó conocer tal noticia. Acto seguido, me dijo que cada septiembre le encargaba a Yeyé una cazuela grande de cochinita pibil y que era "la mejor cochinita pibil del mundo". Año con año él y su familia viajaban a Guanajuato a celebrar con amigos las Fiestas Patrias y desde que probaron la cochinita pibil de mi mamá ya no le perdonaban a Maximiliano que no la llevara. Grandes noticias.
Paradójicamente, no tengo la receta de mi mamá, tengo una, pero no puedo decir con certeza que es la de ella. Mi hermana tiene la suya propia y mis primas en Ciudad Obregón tienen otra.
Me puse a investigar en varios libros de cocina mexicana y en internet y casi todas las recetas son distintas. Hay tres tipos: el primero es el que promueve que se elabore el achiote, es decir, que no se compre la pasta que así se comercializa sino que se prepare lo que se conoce como "recado rojo". Lo intenté pero no hallé en Guadalajara semillas de achiote. No busqué mucho así que todavía tengo esperanza.
El otro tipo de recetas es el que incluye la pasta de achiote y se indica que se disuelva en jugo de naranja agria; o, en su defecto, en una mezcla de jugo de naranja dulce y vinagre.
Y, finalmente, están las recetas que incluyen la pasta de achiote y varios condimentos más.
Aparte están los que marinan la carne y los que no, los que preparan la cochinita en el horno de tierra, en el convencional o en olla de presión, en fin, son varias las diferencias y supongo que en todos los casos el resultado es bueno.
Yo opté por hacer una combinación: de la receta que tengo en mi cuaderno, que creo es de mi mamá pero no estoy segura, tomé la parte del marinado; y de varios libros armé la del adobo con el tercer tipo de recetas, es decir, con el uso de varios condimentos.
Hasta aquí anécdotas y recuerdos, vamos a la receta:

Panuchos yucatecos.
Ingredientes
1 kilo de espaldilla de cerdo, en trozos grandes
(puede ser pierna, lomo, patas y/u orejas)
3 hojas de plátano
2 cucharadas de manteca de cerdo derretida

Para la marinada
Ajo en polvo
3 o 4 hojas de laurel medio quebradas
Sal de grano y pimienta recién molida
Vinagre

Para el adobo de achiote
1 cajita de achiote (100 gramos)
1 taza de jugo de naranja agria o
   1/2 taza de jugo de naranja dulce y
   1/2 taza de vinagre blanco
1/4 de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1/8 de cucharadita de pimienta blanca
5 pimientas negras
3 pimientas gordas
1/8 de cucharadita de canela
3 dientes de ajo exprimidos
1/2 cucharadita de pimentón (páprika)
1 cucharada de sal

Para la salsa
4 o 5 chiles habaneros
1 cebolla morada grande
1 taza de jugo de naranja agria o
   1/4 de taza de naranja agria y
   1/4 de vinagre blanco o de manzana y
   1/2 taza de jugo de limón
1 cucharadita de orégano
6 pimientas negras

Para los panuchos
1 1/2 tazas de frijoles negros refritos
9 tortillas de maíz

Preparación
La tarde o noche anterior la carne se condimenta con la sal y la pimienta, el ajo en polvo y el laurel, se coloca en un recipiente hondo y se cubre con vinagre. Se deja así toda la noche.

Se sazona la carne con sal, pimienta, sal de ajo y laurel. Luego se cubre con vinagre y se deja marinando toda la noche. Al día siguiente, la marinada se desecha y se baña con el adobo de achiote.

Al día siguiente se saca, las hojas de plátano se pasan por la flama de la estufa para que se ablanden, con cuidado para que no se rompan y se cubre el fondo de una charola para horno, hondita. Sobre esta cama de hojas de plátano que deben de sobresalir del molde, se coloca la carne y se baña con el adobo de achiote que se prepara así:
Las dos barritas de achiote de la cajita se licuan con todos los ingredientes: jugo de naranja agria (si no se completa la taza se puede añadir o jugo de naranja dulce o vinagre, yo agregué jugo de naranja dulce), pimientas, comino, canela, orégano, ajos exprimidos, sal y pimentón.
Se  licua hasta obtener una consistencia homogénea.

Me encantó el colorido de esta foto. Aquí parte de los ingredientes.
Se baña entonces la carne con este licuado y con las dos cucharadas de manteca derretida, se tapa con las hojas de plátano, luego con papel aluminio y se mete al horno por espacio de dos horas a 200 grados Celsius (392º F). 

Acercamiento a los condimentos secos, naranjitas agrias, salieron muy buenas, hay por toda la ciudad; los habaneros para la salsa y el adobo listo y sobre la carne ya dispuesta encima de las hojas de plátano.

Al horno por dos horas y si la carne no está desbaratándose, entonces se termina de cocer en la olla de presión.
Si al cabo de dos horas la carne no está desbaratándose, se pasa a una olla de presión por 20 minutos más, con todo y el adobo y dos tazas de agua para que se suavice.
En cuanto se enfríe la olla se destapa y con dos tenedores se desmenuza la carne y se mezcla con el adobo para que se impregne. Está lista para un taquito, para panuchos, burritos, tortas, lonches o sándwiches; por supuesto, como plato principal acompañada con arroz y frijoles negros. Quedó deliciosa, espectacular. Casi como "la mejor del mundo".

Salsa yucateca de habaneros

Preparación
La cebolla se rebana en medias lunas finas; a los habaneros se les quitan las semillas y las venas, de preferencia con guantes para luego no enchilarse la cara; y se mezcla todo en un recipiente de vidrio, se agregan las pimientas, el orégano y al final el jugo, se revuelve y se deja reposar mínimo dos horas antes de servir.


Cebolla, habanero, orégano, pimientas y jugo de naranjas agrias y limón y vinagre. ¿Gusta un taquito?

Panuchos

Preparación
Las tortillas se pasan por aceite hasta que se separe la cascarita. No deben quedar muy tostadas, más bien suaves y flexibles. Se rellenan con frijoles negros refritos, se cubren con la cochinita y con la salsa de cebolla y habanero. Es todo ¡a comer!
Las tortillas se fríen y se les separa la cascarita. Se refríen frijoles negros y con ellos se rellenan las tortillas. Encima se les pone cochinita y salsa yucateca de habaneros. De-li-cio-sos, simplemente.
Notas:
Quise hacer el achiote pero no hallé las semillas, si las encuentro lo prepararé porque además se puede conservar sin problema. Si es el caso, sólo se añade el jugo de naranja agria.

La opción de cambiar el jugo de naranja agria por una mezcla de jugo de naranja dulce con vinagre es porque es difícil de encontrar naranja agria en el mercado, sin embargo, en Guadalajara hay muchas, está lleno de árboles toda la ciudad y por lo general se desperdician. Y si bien no están exactamente en temporada, las que conseguí eran de la calle y estaban chiquitas pero muy jugosas, le dieron un toque espectacular a la cochinita y a la salsa de cebolla y habaneros, vale la pena.

Para recalentar, si quedó seca, que fui mi caso, vertí un poco de aceite en un sartén, luego la cochinita, un chorrito de agua, al tanteo, bajé a medio fuego y tapé el sartén para que se calentara al vapor y se rehidratara. Quedó como recién hecha y no perdió nada de su sabor.

Es un verdadero deleite este platillo de la cocina yucateca y joya de la cocina mexicana. Para mí, está en ese cajón especial de recuerdos maravillosos.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

martes, 28 de julio de 2015

Calabacitas rellenas a la italiana

A veces no salimos de las mismas guarniciones así que esta opción que me pasó mi amiga Daryela que vive en Italia me parece una alternativa diferente, económica, nutritiva y deliciosa. Son unas calabacitas rellenas fáciles de preparar y versátiles porque se pueden servir como guarnición de carnes rojas o blancas, como entrada o como cena ligera.
Aparte, el relleno que queda se puede usar en un omelette o con papas al horno. Las recetas nuevas por lo general las sigo a pie juntillas y luego hago cambios si lo considero necesario, pero en esta ocasión, como no tenía mortadela usé jamón y como no tenía mejorana (ya compré) le puse orégano.
Quedaron muy ricas y según me dijo mi amiga Daryela los cambios estuvieron muy bien, ella es una excelente cocinera. El caso es que no se nos cierre el mundo.

Calabacitas rellenas a la italiana.
Ingredientes
4 calabacitas grandes
2 rebanadas de pan de caja sin la corteza
¼ de taza de leche
3 rebanadas de mortadela o jamón 
2 cucharadas de queso mozzarella rallado
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 huevo
1 pizca de mejorana u orégano
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de pan molido

Preparación
Las calabacitas se cortan a la mitad a lo largo, retirados ya los extremos, y se ponen a cocer en agua con sal por unos siete o 10 minutos. Deben quedar medio cocidas. Mientras, el pan se pone a remojar en la leche.

A las calabacitas se les cortan los extremos, luego se parten a la mitad a lo largo y se ponen a cocer en agua con sal por unos siete o diez minutos.Mientras, dos rebanadas de pan de caja sin las cortezas se remojan en leche.
En cuanto las calabacitas estén listas (no deben pasarse de cocción) se escurren y se remojan en agua fría, de preferencia con hielo, para que intensifiquen su color.
Ya que estén tibias, con una cuchara se les retiran las semillas, se colocan en una coladera y se salan para que escurran el agua.

En cuanto estén listas las calabacitas (no deben cocerse de más) se escurren y se remojan en agua fría, de preferencia con hielos para que intensifiquen su color verde. Luego se les retiran las semillas, se salan y se ponen a escurrir.
El jamón o la mortadela se cortan en cubitos y se ralla el queso. En un tazón se mezclan el pan remojado en leche, el relleno de las calabazas, el queso mozzarella, una cucharada de queso parmesano, el jamón o mortadela, el huevo, la pizca de orégano, sal y pimienta al gusto.
El jamón se corta en cuadritos y se pone en un tazón, lo mismo que los quesos rallados, el pan remojado, el pan molido, el huevo y el orégano o mejorana, se salpimenta y después se agregan las semillas escurridas, se mezcla todo y con eso se rellenan las calabacitas.
Se rellenan las calabazas y se cubren con queso parmesano y pan molido. Se meten al horno precalentado a 180º C (356º F) por media hora o hasta que gratinen.

Deliciosas.

Notas:
En México, el queso parmesano se puede sustituir por Cotija o añejo y el mozzarella por asadero o Oaxaca. Nada más con ese cambio el sabor será totalmente mexicano.


Las serví como guarnición con una carne asada, dos por persona, muy rico. Si acaso quedan, se pueden servir como cena ligera o como entrada por ejemplo, antes de una pasta. Se me hace que como guarnición de un pollo relleno quedarían muy bien también.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

laurelysucocina@gmail.com
@laurelysucocina

viernes, 24 de julio de 2015

Pastel de chocolate muy oscuro

Me gustan los pasteles aunque no es mi platillo favorito, prefiero lo salado, pero este pastel, además de que tiene su historia, quedó que ni yo misma lo podía creer ¡delicioso! Cerré los ojos con cada bocado y lo disfruté como hacía mucho tiempo no me deleitaba con algo dulce.
La historia es que a mi esposo Pedro le encanta el chocolate oscuro y cuando vivíamos en la ciudad de México, gracias al buen consejo de nuestro compadre Carlos, di con una pastelería que está en Polanco y se llama “La Marquesa”. Para un cumpleaños de Pedro le compré ahí un pastel de chocolate oscuro que hasta la fecha recuerda con mucho gusto. Pues bien, igual que con otras recetas me hice el propósito de reproducirlo para consentirlo en alguna otra ocasión.
Pasaron más de 10 años para dar con la receta más cercana al pastel de “La Marquesa” y que, desde mi humilde opinión de cocinera mamá cuerva, lo supera con creces. 
Busqué y busqué y esta receta fue la que más me latió —no me equivoqué— y  debo ser justa con el autor: no sé su nombre pero tiene un canal en YouTube que se llama Bake Like A Pro. Y sí, puedo afirmar que lo logré. Salvo por un detallito, lo preparé a pie juntillas, ya les diré qué fue, pero para que salga así de delicioso (sin abuela) hay que respetar ingredientes, tiempos y cantidades.

Pastel de chocolate muy oscuro y delicioso. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Ingredientes
2 tazas de harina
¾ de taza de agua caliente
250 gramos de chocolate amargo en tablilla (60 % cacao)
½ taza de leche
½ taza de cocoa oscura
4 huevos
2 ¾ tazas de azúcar
2 cucharadas de café soluble o instantáneo
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
250 gramos de mantequilla sin sal

Preparación
En una olla cerrada, en la que se pueda sostener un tazón grande, se pone a hervir agua corriente. En cuanto suelte el hervor se le pone encima el tazón, de preferencia de vidrio, y ahí el chocolate, el azúcar y la mantequilla. Mientras empiezan a derretirse, en los ¾ de taza de agua caliente se disuelve el café instantáneo y se agrega al chocolate; y se ciernen la harina, la cocoa, los otros polvos y la sal.

Se colocan en el tazón para derretir a baño María el chocolate, la mantequilla, el azúcar y el café instantáneo disuelto en el agua caliente. Se mezcla muy bien con un batidor de globo. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Cuando todo esté completamente derretido, se mezcla y se retira de la olla, con mucho cuidado de no quemarse con el vapor.

Mientras se derriten los otros ingredientes, se prepara todo lo demás. Eso incluye cernir todos los ingredientes secos y mezclarlos. Tener la leche medida, los cuatro huevos listos y el aceite. Fotografías: Laura Castro Golarte.

El tazón se coloca sobre la mesa de trabajo o en una tabla y se agrega la leche. En este punto se enciende el horno a 150º C (300º F). Se empieza a batir con batidora de mano y se van incorporando los huevos de uno por uno y el aceite. Se detiene la batidora y se agregan los ingredientes secos, se mezclan un poco con la ayuda de una pala o cuchara para que a la hora de usar la batidora no se haga una polvareda.

Se retira el tazón de la olla con agua hirviendo, con mucho cuidado (yo me quemé el antebrazo y casi tiro el tazón), y se vierte la leche, el aceite, los huevos, mezclados con la batidora y al final los ingredientes secos. Primero se revuelven con una cuchara o pala y después con la batidora. Se vierte la mezcla a un molde previamente untado con mantequilla y enharinado para que no se pegue. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

El molde se engrasa con mantequilla y se enharina. Se vierte la mezcla y se hornea por dos horas ¡dos horas! ni un minuto más ni un minuto menos.

Mientras, se prepara la cobertura que sabe a gloria, como a trufas del paraíso.

Fudge de chocolate muy oscuro

Ingredientes
200 gramos de chocolate oscuro en tablilla (70% cacao)
120 gramos de mantequilla sin sal
½ taza de crema para batir

Preparación
Igual que como con el pastel, los tres ingredientes se ponen en un tazón para que se derritan a baño María. En cuanto esté todo derretido e integrado, se retira del vapor, se deja enfriar y se mete por media hora al refrigerador, hasta que quede de una consistencia untable. Si se pasa de frío y se solidifica, se puede derretir en el microondas.

Para la cobertura se derrite el chocolate junto con la mantequilla y la crema para batir, igual a baño María. El pastel se deja enfriar completamente antes de cubrirlo. Después se refrigera. Queda suave, húmedo, delicioso de sabor y textura, un deleite de pastel. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Montaje
El pastel se deja enfriar completamente y se desmolda sobre una rejilla. Luego se coloca sobre una charola cubierta con papel encerado y se empieza a bañar con el fudge. Esto hará que la cobertura sea completa y limpia. Lo que cae en el papel encerado se mete al congelador y el resultado es una rica tableta de chocolate.

Delicioso. Fotografía: Laura Castro Golarte.


Notas: Aquí está el detalle que no cumplí: para el fudge debí utilizar mantequilla con sal pero no tenía, así que pensé en agregar una pizca de sal. A la hora de la hora se me olvidó y el resultado fue extraordinario de todos modos.

Insisto en la necesidad de respetar cantidades y tiempos por lo siguiente: cuando lo estaba preparando pensé que era mucha azúcar y que iba a quedar empalagoso, y no, quedó perfecto. Y con respecto al tiempo, creí que dos horas era demasiado, pues tampoco, de hecho, es parte del secreto para que quede con esa consistencia celestial.

De todos los ingredientes tenía dudas con respecto al café soluble porque no me gusta el café dulce. Consideré que el pastel podría saber a café más que a chocolate. Gran sorpresa. No sé cuál es el efecto pero contribuye a que el resultado sea extraordinario. 

Bueno, otro detallito es que usé molde de rosca y no hubo problema. Es más complicado de enmantequillar y enharinar pero nada más.

Si lo preparan me cuentan, vale la pena todo.

¡Hasta la próxima y buen provecho!


martes, 21 de julio de 2015

Torta de elote de la tía Pola

Es una de las citas especiales de cada año en casa de Peaches, mi suegra: la torta de elote de la tía Pola. Tiempo de cosecha, elotes tiernitos y la receta más fácil y deliciosa que se puedan imaginar. En otros países al maíz le dicen choclo y se usa mucho el de lata, sobre todo para que se vea bonito, pero para esta torta lo único que se requiere son elotes acabados de cortar, que vengan con mucho grano.

Me han preguntado que si la torta es dulce o es salada y pues, no les voy a decir, háganla, pruébenla y, por favor, no duden de los ingredientes. Algunas cantidades no me convencían pero decidí respetar la receta tal cual y fue lo mejor.

Mi suegra tiene un recetario espectacular y me ha dado permiso de compartir algunas de sus recetas. Así que aquí está una de las joyas de su cocina: Torta de elote de la Tía Pola.

Torta de elote de la tía Pola del recetario de Peaches. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Ingredientes

Para la torta
8 o 10 elotes grandes, tiernos y crudos (entre 750 y 900 gramos de granitos de elote)
4 huevos
1 taza de leche
200 gramos de mantequilla derretida
¾ de taza de azúcar
3 cucharaditas de polvo para hornear
½ cucharadita de sal

Para la salsa
3 o 4 chiles poblanos asados, limpios, desvenados y cortados en rajas
1 cebolla chica fileteada
3 jitomates saladet o guajillo
420 gramos de puré de tomate
Aceite, el necesario
Sal y pimienta negra al gusto
1/4 de crema o nata

Preparación
Primero se derrite la mantequilla y se deja enfriar. Se rebanan los elotes y se pesan; se muelen con una taza de leche en la licuadora y se pasan a un tazón grande. 

Se le cortan los extremos a cada elote, es más fácil pelarlos así. Luego se desgranan con la ayuda de un cuchillo filoso, con mucho cuidado y pegadito al olote para aprovechar los granitos al máximo, pero tampoco tanto que saquemos el hollejo 
Los huevos se baten con un tenedor y se revuelven todos los ingredientes (sal, Royal, azúcar) junto con el licuado de elote y la mantequilla derretida. 

Se licuan los granitos de elote con la leche. De mantequilla son 200 gramos. Hay que derretirla primero para que alcance a enfriarse. Loa cuatro huevos se baten con tenedor. Fotografías: Laura Castro Golarte. 
Azúcar, mantequilla derretida, los ingredientes secos y se mezcla todo muy bien con una cuchara o palita.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
Se vacía en un refractario rectangular grande untado de mantequilla, se hornea a 200º Celsius (392-400º Fahrenheit) durante 25 minutos, luego se baja la temperatura a 180º (350-356º F) para que termine de cocerse a fuego medio-bajo por unos 10 minutos más. 


Se vacía en el refractario y así luce al salir del horno. Se puede dejar un poco más si se prefiere más doradita.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se sirve la torta, puede ser fría o caliente, con la salsa caliente de rajas y jitomate. De un  refractario aquí salen ocho porciones más o menos grandes o 16 chicas.

Salsa de tomate y rajas
Se filetea una cebolla chica (medias lunas), finamente; los chiles se cortan en rajas delgadas (poblanos, previamente asados y limpios) y se acitronan en poco aceite; los tres jitomates se ponen a cocer en poca agua partidos a la mitad y cuando estén listos se licuan y se cuelan. Se agregan a las rajas junto con el puré de tomate. Se añade una cucharada sopera copeteada de crema, se salpimienta y se deja hervir un rato para que todos los sabores se integren.
Con  esta salsa se baña cada porción de torta de elote y un copo de crema o nata. Se puede acompañar con frijoles refritos y arroz.


Paso a paso de la salsa de jitomate y rajas hasta el momento de servir. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Notas:
La primera vez que la hice tenía ocho elotes y me salieron 750 gramos. La receta dice 900, pero con esa cantidad menor quedó de lujo. Después la volví a preparar porque desaparecí las fotos del plato ya servido (¿o alguien las borró? ¿sería plan con maña?), sin querer claro y la tuve que volver a preparar. Para esta segunda con ocho elotes también pero muchísimos más granos, me salieron los 900 gramos y la hice tal cual, quedó de-li-cio-sa.

La mantequilla se puede derretir en una ollita pero hay que cuidar que no se queme; o en el microondas, con un minuto más o menos es suficiente.

Los ingredientes de los que dudé son la leche (se me hizo poca para tanto elote) y el azúcar (mucha para una torta que lleva encima una salsa salada). Nada qué temer, todo en orden.

Según la receta de la tía Pola no se ciernen los ingredientes secos, sin embargo, en el polvo para hornear por ejemplo, se hacen bolas, de manera que para que no cueste trabajo mezclar, se puede cernir para facilitar el trabajo.

Les reitero la invitación para que comenten cómo les va con las recetas y también pueden hacer sugerencias de platillos aquí o en @laurelysucocina y laurelysucocina@gmail.com

¡Hasta la próxima y buen provecho!


Torta de elote de la tía Pola.

domingo, 19 de julio de 2015

Kulcha de cilantro y cebolla

La verdad es que desconocía la existencia de este pan rústico, pero viendo videos en You tube en un canal que me gusta mucho, The Bread Kitchen, el de Titli, preparó este pan hindú cuyos ingredientes no nos son desconocidos en absoluto en la cocina mexicana, al contrario. Lo hice junto con la vaca frita (cubana) y el arroz rojo (mexicano) y sí fue bueno para acompañar pero por ejemplo a mi hijo le gustó así, solo; pienso que con jocoque debe saber espectacular y con base en la receta se puede barnizar con mantequilla y cilantro picado y es todo. Con arroz también, luego pensé que podía agregar en el relleno queso Cotija y aceitunas o acompañarlo con panela (queso panela, no piloncillo, por aquello de los regionalismos; ver foto al final de la entrada) en fin, es una masita muy versátil, fácil y barata. Y los panes quedaron muy ricos. Mi amiga Liz me dijo: “Como los huaraches pero con harina de trigo”. Y sí, es algo así por el procedimiento y el relleno así que las posibilidades son muchas. 

Con esta receta completo el compromiso de la semana con un poco de retraso porque nuestra empresa “de clase mundial” nos aplicó prácticamente cuatro días sin energía eléctrica y en mi compu tengo capturadas las fotografías. Va...

Kulcha de cebolla y cilantro. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes

Para la masa
300 gramos de harina (dos tazas)
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de Royal
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de azúcar
½ taza de leche (125 mililitros)
¼ de taza de yogur (60 gramos)
1 cucharada de mantequilla derretida

Para el relleno
1 cebolla chica
2 chiles serranos
1 cucharada copeteada de cilantro picado
¼ de cucharadita de comino
¼ de cucharadita de sal

Preparación
Se mezclan en un tazón de mediano a grande los ingredientes secos y después primero la leche, luego el yogur y finalmente la mantequilla derretida. Se hace una masa que queda tersa y uniforme. Se deja en el tazón, se tapa con un trapo de cocina limpio y se deja reposar una hora.
Ingredientes para la masa. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Masa. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Mientras se prepara el relleno: la cebolla, el cilantro y el chile se pican finamente y se revuelven, luego se sazonan con sal y comino molido, se mezcla y se reserva.

Ingredientes para el relleno. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Cuando haya pasado la hora de reposo, se pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada, se amasa un poco y se corta en seis porciones iguales. Se forman unas bolitas, se extienden con un rodillo como si fueran tortillitas, de unos ocho o diez centímetros de diámetro y se rellenan con una o dos cucharadas del relleno. Se cierra para hacer nuevamente una bolita y ya que se tengan las seis se vuelven a extender con el rodillo. Deben quedar lo más delgadas posible y se cuecen en un comal muy caliente.
La masa se divide en seis, de forman bolitas, se extienden y se rellena cada tortilla con una cucharada generosa. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Se forman bolitas nuevamente, se extienden lo más delgado posible y se cuecen en un comal caliente ligeramente barnizado con aceite. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Notas:
Preparé este pan con todos los ingredientes de la receta original, pero la misma Titli da opciones para sustituir, por ejemplo: en lugar de mantequilla se puede usar ghee, una mantequilla clarificada típica de la cocina hindú pero difícil de conseguir; también puede ser aceite de cártamo o de maíz, incluso de oliva, lo cual le daría un toque, creo, mediterráneo.

En cuanto al yogur, ojo, debe ser natural sin sabor ni azúcar porque ahí sí quién sabe qué salga. En las tiendas de autoservicio no lo he encontrado pero en los mercados sí. En el conocido como "tianguis" del Mercado de Abastos, en la parte de afuera, hay un señor que vende variedad de tortillas: de maíz, de harina, raspadas, para taco dorado, tostadas, en fin, pues ahí encontré el yogur sin azúcar, naturalito y muy bueno. Sé que lo venden también en la cremería Atemajac de Brizuela que está en la esquina de las calles 8 de julio y Nueva Galicia, a una cuadra de Av. La Paz.

Quiero agregar aquí una fotografía de panela. En Jalisco decimos panela simplemente pero en otras partes del país, queso panela.  Y en algunos lugares a cualquier cosa le dicen panela, las comerciales son malas, muy malas si ya se han probado las de Jalisco o las de Sonora que son buenísimas. Por otra parte, en países de América Latina panela es piloncillo, así que va la foto para evitar confusiones.

Panela. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Y, finalmente, con relación a las medidas, incluí las equivalencias que presenta Titli para facilitar la medición de los ingredientes. 

Espero que les guste, mi hijo ya no quería comer nada más que estos panes y así, solitos, están muy buenos y es un sabor diferente con todo y que la materia prima forma parte de nuestra cocina.

Así que ¡buen provecho y hasta la próxima!
Kulcha con vaca frita a la criolla y arroz rojo. Fotografía: Laura Castro Golarte.

miércoles, 15 de julio de 2015

Vaca frita

Hace poco más de 10 años —es increíble cómo pasa el tiempo— tuve la oportunidad de tomar un curso de periodismo en la ciudad de Miami. En esa época era la editora de la sección Local en El Informador. Abril de 2005. Nunca se me va a olvidar porque estaba allá cuando falleció el papa Juan Pablo II, el día 2 para mayores señas, una de esas noticias que conmocionan a la humanidad entera independientemente de credos, oficios y afinidades.

Pues bueno, durante la estancia fuimos a cenar comida cubana (les debo el nombre del restaurante), que, según se dice, en muchos casos es mejor en Miami que en la mismísima Isla (de hecho, cuando fui a Cuba —no quiero sonar presuntuosa pero así fue— ni en La Habana ni en Santiago me topé con la “Vaca frita”).

Al leer en la carta la descripción del platillo no lo dudé. Estaba delicioso y desde el primer bocado me dije que buscaría la receta para repetirlo (intentarlo por lo menos) de regreso en casa.
Así fue que me hallé estas recetas que anexo al final de la entrada. Son de un recetario de 1925 editado en La Habana. El libro se titula Delicias de la Mesa. Manual de Cocina y Repostería de la señorita María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck. He de preparar más recetas de ese libro, ya verán.

Años después, con el avance de You Tube (y de internet en general) volví a buscar la receta y ahora hay gran variedad, pero a mí me gusta esta primera porque es antigua y muy sabrosa.
Antes de incluir las recetas originales les compartiré la adaptación que hice, con ingredientes y preparación. La redacción original de la señorita María Antonieta de dejaré como postre:

Vaca frita a la criolla. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Ingredientes
½ kilo de falda de res
1 trozo de cebolla
2 hojas de laurel
4 o 5 pimientas enteras
2 dientes de ajo sin pelar
Sal, la necesaria
1 chorrito de vinagre blanco o de manzana
6 jitomates saladet maduros
1 chile serrano
½ cebolla
1 diente de ajo
1 rama de perejil
¼ de cucharadita de orégano
Aceite el necesario

Preparación
Primero, cuando compre la carne pídale al carnicero que le dé la falda limpia de grasa y pellejos y en trozos como de centímetro y medio de grosor y entre 10 y 12 de largo por cinco o siete de ancho (con el cocimiento esta carne merma bastante).

La carne se enjuaga y se pone a cocer con suficiente agua sólo para cubrirla en una olla de presión junto con el trozo de cebolla, los dientes de ajo sin pelar, las pimientas, la sal y las hojas de #Laurel.
Cuando el pivote comience a “bailar” hay que contar 45 minutos más para apagar la olla y dejarla enfriar. Se saca la carne y el caldo se reserva para después congelarlo previamente colado.

La carne se coloca sobre una tabla y con cuidado se aplana con un mazo de cocina o, si no tiene uno, con una lata.

Se cuece y se aplana; se fríe y se escurre; se mezcla con el mojo o caldillo y se sirve. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Se rocía la carne con un poco de vinagre y se sala. Se calienta aceite en un sartén, bastante, y se fríen ahí las “pencas” de falda. Deben quedar muy doradas de los dos lados. Antes de retirarlas del sartén, con ayuda de dos palas se escurre muy bien cada trozo cuidando que no se desbarate y luego se ponen a escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Ya que están todos los pedazos de falda fritos se prepara el mojo o caldillo. Los jitomates se parten a la mitad y se cuecen en poca agua, luego se licuan con la cebolla, el chile y el diente de ajo, y se fríe en el mismo sartén con la grasa que quedó, no se añade más. Se sazona con sal y orégano seco (se muele un poco con los dedos al espolvorearlo). Cuando cambie de color se agregan las “pencas” de la falda, se deja en la lumbre a fuego medio para que se integren los sabores.
Se sirve y se disfruta.


Vaca frita, arroz rojo y kulcha (pan hindú). Fotografía: Laura Castro Golarte.

En la redacción original son tres recetas, me latió la primera, pero de todas maneras agrego las otras dos:

Vaca Frita a la Criolla
Se empleará carne de falda o barrigada que se cocinará en el caldo, cuando esté blanda se le da con el hacha y se parte en pedazos a la larga deshilachándola un poco con la mano, se le echa sal, un poco de vinagre y se fríe en manteca caliente, debiendo quedar muy frita. Se prepara un mojo con bastante cebolla, un diente de ajo, seis o siete tomates, perejil, ají y un poco de orégano, cuando esté bien cocinado este mojo se echan en él las pencas fritas durante un rato, se coloca la carne en la fuente y se cubre con el mojo.

Vaca Frita a la Catalana
La carne de falda ya cocinada en caldo, se golpea con el hacha después de partida en trocitos. En la cacerola se echa harina de Castilla con manteca y se revuelve hasta que tome color, entonces se echan los pedazos de carne con sal y zumo de limón verde, se revuelve un rato y se añade un poco de caldo y se deja freír bien hasta que queden secos.

Vaca Frita a la Americana
Después de cocinada la falda en caldo, se corta en pedazos y se le da con el hacha friéndolos con manteca muy caliente, se rocían con naranja agria, se echan en una salsa de tomates, sal, pimienta, cebolla y perejil, y se revuelve hasta que estén bien cocinados.

Hacha no tiene nada que ver con mazo, pero la preparé así porque así me la sirvieron en Miami, no tan deshilachada.

Hasta aquí la receta de la vaca frita, hasta la próxima y ¡buen provecho!