Carne poblana

Este platillo es como un regalo para el organismo. Es calientito, sustancioso, completo. A ver qué les parece. 

Primero les cuento que la carne de cerdo, tan vilipendiada y satanizada, para muchos es (pueden buscar en internet), en estos momentos, más sana que la de pollo porque los animalitos no son criados con hormonas ni cosas raras para acelerar su crecimiento, menos en Jalisco, el principal productor en México.

A esta ventaja hay que agregar que el precio se ha mantenido bajo en comparación con el resto de carnes de mayor consumo, específicamente res (bovino o vaca), pollo, pescados y mariscos.

Para esta receta lo mejor es pierna y se puede solicitar al carnicero que los trozos no estén grasosos o tan grasosos, dependiendo de los gustos de cada quien. Se antoja, ahora sí, con este frío y para acompañar con tortillas de maíz hechas a mano, torteadas pues o con maquinita, una que nos inventamos en México.

Busqué someramente en la red a ver si localizaba quién la inventó y sólo me aparecen los inventores de las máquinas de tortillería. El primer invento se le atribuye al Sr. Everardo Rodríguez Arce, en 1904; y la automatización de la misma máquina en los años treinta del siglo pasado, se le reconoce al Sr. Fausto Celorio; la maquinita que hizo famosa una cocinera argentina por no saber usarla, no hallo todavía a quién se le ocurrió. Si usted sabe no dude en compartir la información, por lo pronto dejo aquí la receta de la carnita de cerdo poblana, de La Cocina de Yeyé.

Carne de cerdo poblana.

Ingredientes

½         kilo de pierna de cerdo cortada en cubos

2          jitomates grandes asados, sin piel

2          dientes de ajo asados

1          cebolla chica asada

2          tazas de calabacitas picadas

2          tazas de granos de elote

4          chiles poblanos asados y limpios

2          cucharadas de aceite

1          aguacate

1          taza de queso ranchero rallado

Sal y pimienta al gusto

Tortillas de maíz recién hechas

Preparación

La carne se enjuaga y se seca con una servilleta de cocina; se salpimienta y luego se fríe en poco aceite hasta que quede doradita, en una olla de presión.

La carnita se enjuaga, se seca, se salpimienta y se fríe hasta que quede doradita, en una olla de presión.

Cuando esté a punto, se agrega un trozo de cebolla, dos hojitas de laurel, dos dientes de ajo, unas cuatro pimientas y poquita sal. La carne apenas se cubre con agua y se deja cociendo entre 20 y 25 minutos después de que empieza a bailar el pivote. No más porque si no la carne se desbarataría.

La carne se cuece en la olla de presión con olores, por espacio de 20 a 25 minutos para que no se cueza de más.

Mientras se cuece la carne, se asan los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo; los chiles poblanos se asan y se dejan sudando para luego limpiarlos y cortarlos en rajas; y se cortan las calabacitas y se desgranan las mazorcas.

Los chiles se asan directamente en el fuego de la estufa, cuando estén bien requemados se meten en una bolsa de plástico para que suden y después de unos minutos se enjuagan y limpian  también de venas y semillas. Se cortan en rajas. Jitomate, cebolla y ajo se licuan y se cuelan.

Cuando pase el tiempo la olla se enfría y se añaden a la carne las calabacitas picadas, los granos de elote y los chiles poblanos cortados en rajas. Se mezcla todo y finalmente se incorpora el recaudo, colado. Se rectifica de sal y se añade pimienta, se baja el fuego en cuanto suelte el hervor y la olla destapada se deja en la estufa hasta que las calabacitas estén cocidas.

Si queda caldoso se sirve en platos hondos y se acompaña con cubitos de aguacate y queso fresco o ranchero desmoronado.

Notas

1.- Es muy importante que no se cueza de más la carne, pero si acaso pasa, el platillo no se echa a perder, queda delicioso.

2.- También se le puede agregar crema (nata) pero eso añade grasa al guisado, es al gusto.

Y nada más. Es un guisado muy sencillo, para cualquier día. Rico, sustancioso y completo. Quizá, dependiendo de los comensales, se podría acompañar con arroz rojo o blanco y con frijoles refritos.

Como siempre, espero que les guste y si lo preparan me cuentan.

Hasta la próxima ¡y buen provecho!

Carne poblana con aguacate y queso ranchero.

Salpicón en escabeche

La falda es una carne versátil, magra y muy sabrosa. Ya la usamos aquí para preparar la Vaca frita una receta cubana muy rica y cercana, en realidad, a la cocina mexicana. La receta que les comparto hoy es más bien para temporada de calor, pero con esta estación que tiene de todo menos frío invernal en Guadalajara, se antoja porque además no es el salpicón clásico, es en escabeche y le imprime un toque especial, delicado y, claro está, diferente.

Antes de entrar a la parte de los ingredientes, sí quiero agregar que la falda es un corte que saca de apuros, como decía mi abuelita. Cocida y deshebrada en el refrigerador, se puede preparar con huevo, cebolla y chile verde, en el desayuno; es la carne con la que se cocinan tortitas capeadas; por supuesto salpicón; carne con chile; guisada con papas, jitomate, cebolla y chile; molida con crema y mayonesa para canapés o sandwichitos; deshebrada nada más, para hacer sándwiches, loches o tortas; relleno de tamales con salsa verde o roja... en fin, hasta donde lleguen el gusto y la imaginación.

La falda está entre el lomo y la pancita de la res; es magra y bien cocida, muy suave. Por lo general se cuece primero y luego se incorpora al guisado. 

Ahora bien, por lo general en enero cunden las recetas "bajas en calorías": esta cumple con el requisito. Recuerde leer primero toda la receta, hacer la lista de los ingredientes que faltan y preparar todo antes de empezar.

Salpicón en escabeche.

Ingredientes

500 gramos de falda de res, cocida con un trozo de cebolla, tres hojas de laurel, cinco pimientas enteras, sal y un diente de ajo; y deshebrada

3 calabacitas cortadas en juliana o bastones finitos

3 zanahorias peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

200 gramos de ejotes cortados del mismo tamaño que las otras verduras

2 papas peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

1 cebolla chica rebanada en medias lunas

4 dientes de ajo, pelados y enteros

6 hojas de laurel

6 pimientas negras enteras

¼ de cucharadita de orégano

½ taza de aceite neutro (cártamo, maíz o canola)

½ taza de vinagre blanco o de manzana

½ taza del caldo en donde se coció la carne

2 cucharadas soperas de mostaza

Preparación

Zanahorias, papas y calabacitas se ponen a cocer; primero las dos primeras y luego las calabacitas y, en su caso, ejotes. La cebolla se filetea o se corta en medias lunas.

Las verduras se ponen a cocer con sal, deben quedar crujientes; primero las duras (zanahoria y papa) y después las blandas (calabacitas y ejotes). Se les escurre el agua caliente y se pasan a un tazón con agua helada para que se detenga la cocción y resalten los colores. Se reservan.

Mientras se cuecen, se hace el escabeche: en un sartén hondo se vierte el aceite, la cebolla y los ajos y luego se prende el fuego. Se deja en la lumbre hasta que los ingredientes acitronen (se vean transparentes), se añaden las hojas de laurel, las pimientas, el orégano y sal. En cuanto esté todo listo, se apaga el fuego y de golpe se añade el vinagre.

Arriba aparecen las verduritas cocidas y escurridas, deben quedar en su punto, sobre cocidas son desagradables. En un sartén se vierte el aceite y en frío se añaden cebolla y dientes de ajo, luego se prende el fuego. En la cuarta fotografía aparecen los ingredientes del aderezo de mostaza para el escabeche: caldo de la carne y mostaza.

En las fotografías de arriba el escabeche ya está listo, con el vinagre añadido de golpe una vez que se apaga la estufa y ya están listos todos los ingredientes para hacer la mezcla en un tazón grande.

Una vez que el escabeche esté tibio (puede dejarse enfriar completamente) se incorporan las verduras y la carne deshebrada, se mezcla todo muy bien y luego se agrega el caldo previamente mezclado con la mostaza (si quedan grumos se puede colar). Se rectifica de sal y se sirve sobre una cama de lechuga (una hoja o lechuga picada finita) y tostadas normales, deshidratadas, al horno o raspadas.

Notas:

1.- La carne se pone a cocer con los olores y sabores que se incluyen en los ingredientes, de preferencia en olla de presión para ahorrar tiempo y gas. Una vez que el pivote empiece a bailar o a hacer ruido (depende del modelo de olla), se baja el fuego, poquito menos de la mitad y se toma tiempo de una hora para que la falda quede suavecita.

2.- Mientras está lista la carne se pueden cortar y cocer las verduras y luego dejarlas en agua helada.

3.- Y se empieza a preparar el escabeche. 

4.- Cuando esté lista la carne, se enfría la olla, se saca, se deja enfriar y se reserva el caldo para mezclarlo con la mostaza. Resulta muy cómodo cocer la carne un día antes.

5.- Cuando está todo frío o tibio, se mezcla como si fuera un ensalada, con cuidado para no quebrar las verduras.

6.- Lo acostumbramos como comida completa, pero también lo hemos acompañado con arroz blanco.

7.- Las tostadas en México son, por lo general, tortillas fritas en aceite, como los totopos para los nachos, pero la tortilla completa; se elaboran también horneadas para restar las calorías que les añade la fritura aunque son más frágiles; raspadas, muy sabrosas y deshidratadas. Salvo las "normales", las demás son bajas en calorías.

Salpicón en escabeche.