Budín de huitlacoche

No sé exactamente si es budín o pastel, pero el resultado es delicioso. Hace algunos años, unos treinta quizá, el huitlacoche o cuitlacoche no se acostumbraba en Jalisco. En la familia sí lo consumimos desde hace años porque hemos viajado con frecuencia a la Ciudad de México, en donde es un alimento básico; por cuestiones de trabajo vivimos tres años en la capital del país y con mayor razón. 

Antes --recuerdo-- tuve la oportunidad de visitar Ejutla, Jalisco, porque estaba haciendo una investigación para la licenciatura en Estudios Políticos de la Universidad de Guadalajara. Al final del trabajo del día hubo tiempo para la convivencia y había una feria o algo así, a propósito de la cosecha de maíz. 

Me di cuenta de pronto que las mazorcas con huitlacoche eran separadas y serían desechadas. Claro que no podía quedarme con el cargamento, pero sí me llevé a la casa varias mazorcas y comí huitlacoche de todas las formas. Lo iban a tirar ¡increíble! Hay un gran potencial --creo que todavía-- para que Jalisco produzca el hongo del maíz hasta para exportar.

Quesadillas, mousses, salsas, rellenos, sopes y este budín que queda espectacular. Además, se presta para servirlo como desayuno, comida o cena.

Budín de huitlacoche.

Ingredientes

24 tortillas de maíz

1 litro de puré de tomate casero

1 kilo de huitlacoche fresco

½  kilo de queso Chihuahua rallado

1 cebolla mediana

3 jitomates saladet

2 dientes de ajo

1 chile serrano

Epazote seco o fresco, al gusto

Sal y pimienta

Aceite, el necesario

Preparación

Primero se hace el puré: el ajo y un trozo de cebolla, como un cuarto, se doran en aceite y se licuan junto con el puré y los jitomates cocidos. La salsa se fríe en un sartén con poquito aceite, se sazona con sal y pimienta y se reserva.

Preparación del puré de tomate casero.

En otro sartén se calienta aceite y se sofríen el resto de la cebolla finamente picada y el chile serrano, luego el huitlacoche y se sazona con el epazote, sal y pimienta. Se mantiene caliente a fuego bajo.

Se sofríen la cebolla y el chile serrano, luego el huitlacoche, se sazona con epazote, sal y pimienta y se deja fuego bajo mientras se ralla el queso, se cuela el puré y las tortillas se pasan por aceite y se van acomodando en el refractario.

Las tortillas se pasan por aceite, se escurren y el queso se ralla.

En un molde refractario rectangular se pone una capa de tortillas, otra de huitlacoche, otra de salsa y se termina con queso rallado; después tortillas y así hasta terminar con mucho queso. Se mete al horno precalentado hasta que gratine.

Se van forman las capas del budín: tortillas, guisado de huitlacoche, puré de tomate casero, queso, tortillas y así hasta terminar con mucho queso.

Notas: Se puede decir huitlacoche o cuitlacoche, ambas voces son correctas. Se vende en lata pero es mejor fresco y así, hay dos formas de comprarlo: en los mercados lo venden ya separado de las mazorcas; y en algunos pueblos se venden las mazorcas con el hongo adherido. En este último caso, por ejemplo para esta receta, con seis mazorcas es más que suficiente y es preciso lavarlo muy bien.

En este 2015 todavía, a unas cuantas horas de que termine, empecé con este blog, por puro gusto. Quiero cerrar con una receta más y el año entrante me planteo el firme propósito de mayor regularidad en este espacio que ya tiene sus seguidores, muchas gracias por sus visitas y por su asiduidad.

¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho! y ¡Feliz Año!

Panqué de fresas

Hoooola. De regreso con una receta que jamás me hubiera imaginado. La saqué de internet en una de esas búsquedas que son un verdadero riesgo, aunque, claro, con una ligera idea de la lógica gastronómica se puede saber si pinta bien o no. Y no siempre sale, con todo y que mucho es intuición más sentido común. Pues esta receta salió y de lujo. 

Por ahí me decían que era una opción en lugar del fruit cake para estas fechas navideñas. No, rotundo. Es un panqué delicioso por sí mismo. Me sorprendió la cantidad de azúcar, sin embargo, lo hice tal cual y el resultado es extraordinario para nada empalagoso. ¿Y por qué un panqué de fresas? Bueno, mi prima Ana Lourdes me regaló tres canastitas y busqué qué hacer para que no se me echaran a perder y que fuera diferente a una simple mermelada, que, por cierto, llevaría más azúcar.

Simplemente, de-li-cio-so.

Panqué de fresas

Ingredientes

3 tazas de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de sal

2 tazas de azúcar

1 1/4 tazas de aceite de canola o de cártamo

4 huevos

4 tazas de fresas cortadas toscamente

Harina y mantequilla para preparar los moldes

Preparación

Primero se preparan los moldes, dos, para panqué. Se cubren con mantequilla y se enharinan. En un tazón se mezclan los ingredientes secos menos el azúcar; y en otro, el azúcar, más los cuatro huevos y el aceite. 

Se embadurnan con mantequilla dos moldes para panqué y se enharinan. Aparte, se mezclan los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, canela y sal. En otro tazón: azúcar, huevos y aceite. Se unen y luego se añaden las fresas cortadas toscamente, cuatro tazas, son como dos canastitas (más o menos 700 gramos).

Se revuelven muy bien por separado, después se unen con la ayuda de una espátula y finalmente se incorporan las fresas. Se vierte la mitad de la masa en un molde y la otra mitad en el otro. 

Se meten al horno precalentado a 180 grados Celsius (350 F) por espacio de dos horas o hasta que al introducir un palillo y sacarlo, salga limpio. Se retiran del horno, se dejan reposar media hora y se desmoldan.

Dos panqués de fresas, uno quedó más doradito que el otro.

Notas:

Las cantidades están bien calculadas. Se me hizo mucha azúcar pero no queda empalagoso y sí contribuye a lograr un efecto espectacular: se forma una cubierta dulce y crujiente.

Queda una masa muy espesa. De ahí, creo, que la temperatura para la cocción sea baja y el tiempo largo, casi dos horas. Hay que estar verificando de tanto en tanto. La receta original decía una hora en el horno pero se llevó, como decía, casi dos. Es importante no abrir el horno antes de que pasen 20 minutos porque si no, el pan se baja.

Es todo, fácil y rápido, el resultado delicioso. La receta original dice que se puede añadir mermelada antes de meter los moldes en el horno, pero la verdad se me hacía ya demasiado. Me parece que la decisión fue acertada.

¡Buen provecho!

¡Feliz Navidad! qué disfruten en compañía de sus seres queridos, familia y amigos. Que sea una ocasión para unirse, perdonarse, amarse, para deleitarse y para la renovación.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Birria estilo Tlaquepaque Yeyé

La verdad no sé cómo llegó a mis manos esta receta, es de mi mamá claro está; y creo que andaba rodando por ahí adentro de un libro, de una libreta, entre ese acumulado de papeles que siempre hay en uno de los cajones de la cocina, donde guardamos lo que no sabemos dónde guardar... Me sorprende porque no está en el libro que hicimos mi hermana Lupita y yo, La Cocina de Yeyé, pero el otro día pues me la hallé buscando algunas recetas en la compu y esta fue la elegida. 

No tiene que ver con las birrias tradicionales, no es caldosa y no es roja, pero si mi mamá decía que era birria, es birria y punto, las mamás mandan jeje.

El resultado fue muy bueno y mi hijo y mi esposo ya quieren que la vuelva a preparar, aunque por ejemplo Pedro dice que no es birria, que es otro platillo muy sabroso pero birria no.

Ustedes ya dirán qué creen, yo digo que es una birria diferente. Estuve consultando varios libros de recetas de Cocina mexicana y en todos la receta de la birria tiene variaciones, como sucede generalmente.

No faltará quien diga que esto es barbacoa, pero ya dije, mi mamá dijo y así es.

Y para no hacer el cuento más largo, aquí está:

Birria estilo Tlaquepaque.

 Ingredientes

2 kilos de carne de res para birria

100 gramos de chile ancho sin tallos ni semillas

4 chiles cascabel

8 chiles morita

6 dientes de ajo

4 jitomates

1 cebolla mediana

2 tortillas de maíz

1/4 de taza de vinagre

1 cucharadita de orégano

12 granos de pimienta negra

4 clavos de olor

1 rajita de canela

1 1/2 cucharadas de manteca de puerco

2 cucharadas de sal de grano

Para acompañar

Tortillas recién hechas 100 % maíz

Limones

Cebolla cortada en cuadritos

Procedimiento

Los chiles se tuestan ligeramente, se desvenan, se limpian de semillas y se ponen a remojar en agua caliente unos 10 minutos. La tortilla de maíz también se remoja.

En esta fotografía los chiles están limpios de tallos, venas y semillas pero todavía no están tostados. 

Se muelen en la licuadora los chiles remojados, los ajos sin el brote, los jitomates, la cebolla, el orégano, las pimientas, el comino, los clavos, la canela y la sal, con un poco de agua en la que se remojaron los chiles.

Los chiles se ponen a remojar en agua hirviendo unos 10 o 15 minutos hasta que estén suaves. En una poca de esa misma agua, se ponen a remojar las tortillas. Yo los puse juntos y me arrepentí, porque se añaden en distintos momentos.

El adobo colado se fríe en poca manteca de cerdo y después de un rato se vierte el vinagre. 

Se deja hirviendo a fuego medio un rato y mientras, se muele la tortilla remojada y se agrega al adobo. Se deja sazonar unos minutos y se apaga el fuego.

La carne de res se coloca en una olla de presión y se cubre con el adobo, se tapa y se deja en la lumbre, después de que el pivote empiece a "bailar" (mi olla es de las viejitas) se baja el fuego y se deja una hora en la lumbre.

Se deja enfriar la olla, se destapa, se sirve con cebolla y limón al gusto y se acompaña con tortillas recién hechas, de preferencia.

¡Buen provecho!

Notas:

Si la birria se prepara con carne de cerdo, cambia un poco el procedimiento: la carne se dispone en una fuente para horno, se baña con el adobo y se deja reposar mínimo cuatro horas en el refrigerador. Luego se saca, hay que esperar a que se le quite lo frío al refractario, se cubre con papel aluminio y se mete al horno por espacio de dos horas a 180 grados Celsius.

La carne de res es mejor prepararla en la olla de presión, se ahorra tiempo y gas. En una carnicería del barrio de Santa Tere (Guadalajara, México) , muy buena por cierto, venden tal cual "carne para birria". Así la compré y salió muy buena, no estaba grasosa y sí traía huesitos. No tuve la precaución de preguntar qué parte de la vaca era. Debo este dato.

No añado salsa de chile aparte porque los chiles morita son enchilosos. Salió picosita rico, nada insoportable. Ahora, si les gusta enchilosa se puede añadir un chile chipotle seco que tendría que remojarse, tostarse no.

También en Santa Tere venden unas tortillas 100 por ciento de maíz muy ricas, ahí están cuatro señoras echándolas en tremendas planchas (por cierto, cerca de ahí está la carnicería, más o menos Andrés Terán y Francisco Zarco) y para la receta remojé una de estas en lugar de dos de las comunes, de maíz también pero de "máquina" o tortillería.

Creo que es todo. Quedó muy rica, recomendable totalmente y como pueden ver, muy fácil. Si se prepara con carne de res, hasta se reduce el tiempo de preparación y de cocción.

Bueno, me cuentan si la preparan cómo les fue, por lo pronto ¡hasta la próxima y buen provecho!

Birria estilo Tlaquepaque de La Cocina de Yeyé.

Tacos al pastor estilo DF

Los tacos al pastor se consumen en todo México, igual que los tamales. Y en cada lugar son diferentes, por el adobo, las tortillas o las salsas, bueno, yo creo que hasta el aire y por supuesto, la mano de cada taquero influye. Nos encantan. En la votación para esta entrada que hice a través de Laurel y su cocina en Facebook, ganaron sin remedio con respecto a los tacos gobernador que, claro está, subiré próximamente.

Aquí está la receta con lujo de detalles. Incluye salsita de chipotle y una preparación especial que inventó mi esposo para la piña, con eso de que no tenemos trompo, pues se las ingenió y resultó un acompañamiento exquisito.

Lo único que no hice en esta ocasión fueron las tortillas porque dimos con una tortillería en el barrio de Santa Tere (Guadalajara, Jalisco, México), en la esquina de las calles Francisco Zarco y Andrés Terán en donde las echan a mano unas cuatro o cinco señoras y están deliciosas, de puro maíz: 20 pesos el kilo para mayores señas pero sin duda alguna, vale la pena.

Tacos al pastor.

Ingredientes

Para los tacos

1      kilo  de bistecs delgados de cabeza de lomo de puerco

1/4   de taza de vinagre de manzana

5      chiles guajillo

2      chiles anchos

1      trozo de cebolla

1      diente de ajo

1      clavo de olor

1/2   cucharadita de comino en polvo

1/4   de cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta al gusto

Cebolla y cilantro picados al gusto

Aceite para freír, el necesario

1/2   piña sin el corazón rebanada en cubitos

1      pizca de cúrcuma

1      kilo de tortillas de maíz recién hechas

Para la salsa

¼         de cebolla

2          dientes de ajo

3          chiles chipotles secos

4 o 5    jitomates maduros

1          taza de agua

Sal de grano al gusto

Preparación de los tacos

Un día antes, de preferencia, se prepara el adobo. Los chiles, ya limpios sin tallos ni semillas, se remojan en agua caliente durante unos 10 minutos. 

Estos son los ingredientes para el adobo más la sal de grano que no puede faltar.

Después se licuan con un poco de agua del remojo, el trozo de cebolla, el diente de ajo sin el brote, el vinagre, el clavo, el comino, el orégano, sal y pimienta.

Los chiles en remojo. Ya que están suaves, con poquita agua del remojo, se licuan con el resto de ingredientes. Con la pasta que resulta se impregna toda la carne y se deja marinando de un día para otro, si no se puede, por lo menos cuatro horas.

Los bistecs ya cortados en cuadritos se cubren con el adobo y se dejan en reposo en el refrigerador.

Al día siguiente, entre una hora y dos horas antes de servirlos, la carne se saca del refrigerador y se fríe en aceite hasta que seque el adobo y la carne se caramelice. Este procedimiento lleva de una hora a hora y media porque la carne suelta sus jugos. Si es preciso se puede agregar un poco más de aceite.

En esta serie de fotografías se aprecia cómo va cambiando el color de la carne.

Se calientan las tortillas, se rellenan con la carne y se acompañan al gusto con cebolla, cilantro, piña y salsa de chipotle.

De la piña

En un sartén se vierte un poco de aceite y se fríe apenas la piña. Sólo para que se suavice. Si no está muy dulce se le puede agregar un poco de azúcar, poquito; y la pizca de cúrcuma sobre todo para que se intensifique el color.

De la salsa de chipotle

Se sofríen en poco aceite la cebolla rebanada toscamente, los ajos y los chiles sin los tallos. Se agrega el jitomate cortado también toscamente, el agua y sal. Se deja en la lumbre a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color y los chiles estén suaves; se rectifica de sal, se deja enfriar un poco y se licua.

Los ingredientes para la salsa, más sal de grano. Se sancochan en poco aceite hasta que los chiles estén cocidos y el jitomate suave. Conforme se cuece el jitomate va soltando la cáscara. A mí me gusta retirarla. Luego se licua y está lista.

Notas:

La carne debe ser cabeza de lomo, es la mejor para tacos al pastor. La primera vez pedí los bistecs y fue una lata cortarlos, porque además en aquella ocasión preparé dos kilos, así que desde entonces le pido al carnicero que pique la carne y ahí los trocitos se piden al gusto. El tamaño que me gusta es un término medio, ni tan grandes ni tan chiquitos.

El bistec de cabeza de lomo tiene una estrellita de grasa en el centro y es justo por esa parte que se encajan en el poste del trompo, los taqueros pues.

El tiempo de marinado de preferencia es un día, la carne se impregna muy bien de todos los sabores y olores, pero si hay prisa, mínimo cuatro horas.

Cuando se empieza a freír la carne el fuego de la estufa debe estar a todo lo que da, conforme se vaya secando se baja a media lumbre hasta que esté lista, bien cocida.

Ahora bien,  en lugar de freírla la carne adobada se puede disponer en un refractario, cubrirla con papel aluminio y hornearla hasta que esté cocida, más o menos dos horas a 200 grados; media hora antes de sacarla se le retira el papel aluminio y se deja en el horno para que dore.

Si le gusta que los tacos sepan más a piña, se puede añadir al adobo un vaso de jugo de piña.

Quedaron de lujo. Y una de las ventajas de prepararlos en casa, además el ahorro y la seguridad de la higiene es que el tamaño de los tacos puede ser como uno quiera. Los hicimos grandes y ya quieren que los vuelva a hacer.

Hasta aquí llegamos con la receta, siempre que pueda cuénteme si los preparó, cómo le quedaron, qué le dijeron, todos los detalles... ¡Buen provecho y hasta la próxima con los taquitos gobernador!

Pozole rojo a los tres chiles

Nunca en la vida había hecho pozole y, contrario a lo que pudiera creerse, no fue un platillo frecuente en la casa de mis papás. Yeyé más bien preparaba cazuela, caldo de queso, cocido o menudo sonorense, pero pozole, la verdad, no encuentro referencia en mi memoria, tal vez mis hermanos me puedan echar una mano.

El caso es que tengo una amiga que vive en Italia, Dary, la que me compartió la receta de las calabacitas, y en esta interacción a través de Whatsapp, se sorprendió muchísimo al saber que nunca había preparado pozole, un platillo mexicano por excelencia.

Bueno, pues me hice el propósito de cocinarlo y pronto, pensando en la cercanía de las fiestas patrias y además porque compré un “cuartillo” de maíz rojo, precioso, de Milpa Alta (Distrito Federal), cuando hice el viaje que me llevó, primero, al paraíso de las especias en la Ciudad de México y sus alrededores, a San Pedro Atocpan; y luego a la cabecera de la delegación en donde conocí a don Melquíades, un viejito de esos que enamora, quien  me vendió el cuartillo (más o menos 650 gramos) de maíz rojo “a 15 pesos niña”.

Mony me enseñó a poner el nixtamal, una técnica que yo me había imaginado como parte de la física cuántica o algo así ¡dificilísima! Pero no, resulta que no tiene chiste, laborioso el proceso, sí, pero vale la pena y ya hasta quiero, en cuanto pueda, comprarme un molinito para luego hacer masa y con la masa tamales, tortillas, gorditas y todas las maravillas que inventaron nuestros antepasados prehispánicos con ese regalo generoso, nutritivo y versátil de la naturaleza que es el maíz. Sí debo decir, hasta donde entiendo, que si cunde el maíz transgénico, no volveremos a ver este maíz criollo precioso.

Vamos entonces a los ingredientes y si tienen oportunidad de hacerlo así, con todas las de la ley, les aseguro que vale la pena. El resultado fue extraordinario, les comparto (cubriendo la parte esa del ego que tiene que ver con la cocinada) algunas de las expresiones de los comensales: “Laurita, el mejor pozole que he comido”, “te escupiste las manos”, "está buenísimo"…

Agradezco infinito a don Melquíades, a Mony que me enseñó la ciencia y la técnica del nixtamal y me dio consejos buenísimos que agregaré en las notas, a la herencia de mi mamá (me regaló el sazón), a la receta de la Peaches que en parte seguí y a los comensales.

Pozole rojo a los tres chiles. Aquí se aprecia cómo quedó el maíz criollo.

Ingredientes 

(20 personas)

Para el nixtamal

1 kilo de maíz cacahuazintle o pozolero (nota)

1½ cucharadas de guisar de cal

Agua

Para el pozole

½ cabeza de puerco cortada en dos

2 patas de puerco cortadas en cuatro

1½  kilos de espaldilla en trozo

1 kilo de pierna en trozo

½ kilo de espinazo en rebanadas

1 cebolla grande entera

1 cabeza de ajos grande y entera

Sal de mar

6 chiles guajillo

2 chiles anchos

4 chiles morita

1 diente de ajo

Para acompañar

1 lechuga romanita

Rábanos

Cebolla picada

Salsa de chile de árbol

Limones

Tostadas

Orégano seco

Para la salsa de chile de árbol

200 gramos de chiles de árbol

1 diente de ajo

1 chorrito de vinagre

½ taza de agua

Preparación

Primero se hace el nixtamal. La noche anterior el maíz se pone a remojar en abundante agua para que quede cubierto, esto reducirá el tiempo de cocción. Al día siguiente hay que poner a hervir agua de la llave en una olla con capacidad para unos 15 o 20 litros. En cuanto suelte el hervor se añade el maíz previamente enjuagado y la cal. Se deja hervir entre 45 minutos y una hora, debe hervir a borbotones y se alcanza a apreciar cómo se va desprendiendo el hollejo. Hay que sacar granitos y verificar si ya es fácil limpiarlo.

El maíz remojándose, luego en la olla con agua hirviendo; el momento de agregar la cal y cómo se ve  al iniciar.

Cuando esté listo se cuela y se enjuaga tantas veces como sea necesario mientras se talla con la mano para ir retirando el hollejo. Así queda el maíz precocido, o se usa para pozole o para masa.

Después de un buen rato hirviendo. Cambia el color del agua, se pone como el color del hollejo precisamente que Mony nos muestra. Eso es lo que hay que retirar con las sucesivas lavadas. Debo confesar que ya no le llegamos a la descabezada pero eso no le restó calidad, ni buen sabor, ni nada, quedó muy pero muy bueno.En la última imagen, el maíz precocido.

La carne, muy limpia, se dispone en una bandeja grande y se cubre de agua para que suelte toda la sangrita, si no se hace así, a la hora de cocerla saldrá mucha espuma que será preciso retirar porque son impurezas. Así que lo mejor es ponerla en agua una media hora.

En la olla pozolera se vierten alrededor de 14 litros de agua pura o de garrafón y se agregan el maíz y la carne (ver Notas), la cebolla y la cabeza de ajos.

La carne se pone en agua para que suelte la sangrita e impurezas, eso va a evitar que suelte tanta espuma a la hora del cocimiento. Luego, ya tenían un rato la carne y el maíz cociéndose, con la cebolla y el ajo, fue el momento de añadir la sal. El tamaño de la olla y la maciza ya cocida.

Cuando tenga una media hora hirviendo, se añade la sal (ver Notas) y se mantiene en la lumbre entre tres y cuatro horas; casi al final se agrega el chile colorado, colado (indicaciones más abajo). Es preciso verificar la cocción de la carne y del maíz. Si la carne está primero, se retira y el maíz se deja hasta que esté (ver Notas).

Mientras se cuece el pozole se prepara la salsa de chile de árbol. A los chiles se les retiran los tallos y se ponen a cocer en poca agua, luego se licuan con el diente de ajo, se cuela, se añade el chorrito de vinagre y es todo. Esta salsa es delicada, no se debe contaminar con comida o servirla con cucharas sucias, para que no se acede o eche a perder.

Salsa pozolera o de chile de árbol. Puede servir también para ahogadas.

Salsa de chile de árbol. OJO, no lleva sal, no es que se me haya olvidado.

Los guajillos, los anchos y los moritas se limpian de tallos y semillas y se ponen a remojar en poca agua hirviendo. Cuando estén listos (después de 10 minutos más o menos) se licuan con poca agua, un diente de ajo y se cuelan sobre el pozole. Se deja que suelte otro hervor y está listo.

Mientras se cuece el pozole hay tiempo para picar y disponer todo el acompañamiento: la lechuga romanita se pica finito y se desinfecta. Los rábanos también se desinfectan y se rebanan, se pica la cebolla finito y todo se dispone en platitos lo mismo que el orégano y los limones, las tostadas y sal, por si acaso.

El pozole rojo con sus acompañantes.

Notas

1.- El maíz rojo que me vendió don Melquíades no es precisamente pozolero, no reventó como estamos acostumbrados, pero rindió muchísimo y le imprimió otro sabor, especial, delicado, muy buen maíz, con ganas de volver a comprar más allá a Milpa Alta. Claro que lo volvería a hacer con ese maíz.

2.- Del maíz criollo tenía 650 gramos más o menos y no sabía cuánto me iba a rendir así que compre un kilo de maíz blanco precocido, este sí, pozolero. Rindió perfecto.

3.- Si no quieren o no tienen manera de poner el nixtamal, creo que es suficiente con comprar dos kilos de maíz precocido para estas cantidades.

4.- Desde que terminó el proceso del nixtamal Mony me dijo que estaba muy blandito así que me aconsejó que pusiera al mismo tiempo el maíz y la carne; si el maíz hubiera quedado un poco durito, habría sido necesario poner primero el maíz y después de media hora o una hora, agregar la carne. En este caso no fue necesario. Con maíz precocido comercial no hay problema, al mismo tiempo y ya.

5.- La sal se la puse al tanteo y estuve probando. Muy difícil dar una medida, pero digamos que la primera vez se le puede añadir una cuchara de guisar y después hay que estar verificando la sazón.

6.- La carne. Me resistía pero el pozole debe llevar cabeza de puerco. Hoy en día las venden muy limpias, casi sin grasa y la verdad es que sin cabeza quién sabe a qué hubiera sabido, además trae mucha carne más la lengua y orejas que son del gusto de muchos comensales. La pedí partida en dos y mi hijo me ayudó a quitarle el ojo que me impresionó un poco

7.- Las patas se piden cortadas en cuatro para que se cuezan más rápido y sean fáciles de comer o de quitarles la carnita.

8.- En mi caso, sí estuvo primero la carne y luego el maíz, digamos, con una media hora de diferencia, tampoco fue tanto y es que el maíz me tenía nerviosa porque no reventaba, pero lo probé y estaba suave y muy sabroso.

9.- ¿Cuál fue mi aportación? La combinación de tres chiles para el chilito colorado, por lo general se hace sólo con guajillo.

10.- Agradecimiento total a Mony que me enseñó a poner el nixtamal y que me compartió su receta de la salsita de chile de árbol, simplemente deliciosa, buena para las ahogadas también o para cena de comal. También me aconsejó que las patas me las dieran cortadas en cuatro y me mandó un mensaje para que no se me olvidara poner a remojar el maíz.

Hasta aquí la entrada de hoy, espero que les guste y les reitero la invitación para que compartan cómo les va si es que deciden prepararlo. ¡Hasta la próxima y buen provecho!

¿Qué tal un pozolito? ¡Buen provecho!

Budín de naranja

Llueve, llueve y llueve y según los expertos, así seguirá por varios días. ¿No se les antoja un panecito con café, leche o chocolate? Hace días me encontré esta receta en un libro que hacía tiempo ni siquiera hojeaba. La receta es de mi tocaya, Laura B. de Caraza que a lo mejor hasta les suena el nombre porque tiene muchos libros y durante algunos años en la década de los noventa, era la encargada de la sección de cocina de una revista que ya no existe pero que era buenísima... les debo el nombre.

Espero que les guste.

Budín de naranja.

Ingredientes

2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo para hornear

180 gramos de mantequilla

1 taza de azúcar

2 cucharaditas de ralladura de naranja

4 huevos

1 taza de leche

1 cucharadita de vainilla

1 cucharada de jugo de naranja

Azúcar glass para decorar

Preparación

Primero se enciende el horno a 170 grados Celsius y se prepara el molde (puede ser para panqué, redondo o cuadrado) untándolo con mantequilla y cubriéndolo con harina para que el pan no se pegue.

Se miden y disponen todos los ingredientes.

Se disponen todos los ingredientes para organizar mejor el trabajo y que no falte nada.

Se ralla la cáscara de la naranja con un rallador de queso para que quede finita; harina, polvo para hornear y sal se ciernen. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.

Ahora sí. Primero se bate la mantequilla hasta que acreme (pierde su color amarillo y se va blanqueando) y se agrega el azúcar hasta que esponje. Luego los huevos uno por uno sin dejar de batir, la ralladura de naranja, la vainilla y el jugo de naranja.

Se acrema la mantequilla con la batidora y luego se incorpora el azúcar hasta que esponje. Luego se van agregando los demás ingredientes sin dejar de batir.

Se añade la harina cernida con los otros ingredientes secos, alternando con la leche hasta terminar con leche. Debe quedar una masa homogénea y tersa.

Se vacía la masa en el molde y se hornea durante una hora o hasta que al introducir un palillo salga limpio.

Se deja reposar en el molde cubierto con un trapo limpio unos cinco minutos y luego se desmolda. Hay que esperar a que se enfríe totalmente para adornarlo con azúcar glass. Se hace un cedazo o colador para que quede muy finito y parejo.

Cuando está listo se deja en el molde unos cinco minutos cubierto con un trapo y luego se desmolda.

¡Listo!

Notas:

1.- Quedó muy rico, pero debo confesar que me entretuve en algo con la batidora a todo lo que daba y me pasé en el acremado de la mantequilla, así que se cortó, pero de todos modos seguí adelante y el resultado fue muy bueno. A veces cuando se nos cortan las preparaciones nos asustamos y hasta las tiramos, muchas veces lo hice hasta que pensé que todos los ingredientes eran buenos y lo "cortado" era una cuestión de apariencia. En algunos casos, como las cremas, se resuelve licuando, pero en este no había manera. Reitero, continué y el resultado fue muy bueno y no se desperdició nada.

2. Es un pan económico y rendidor, muy sabroso y recomendable.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Tortitas de carne molida

Acabo de terminar la tarea de mañana y para entrar en modo de descanso, algo así como si fuera mi recreo, les comparto esta receta que preparo muy seguido en casa porque nos encanta. Es un poco laboriosa pero si nos organizamos bien, salen en un ratito y buenísimas. 
Son del recetario de La Cocina de Yeyé, es decir, de mi mamá y también era uno de los platillos favoritos de mi papá. En esta ocasión el preámbulo no será muy largo. 
Entramos en materia y me cuentan por favor si las prepararon y cómo le quedaron ¿va?

Tortitas de carne molida.

Ingredientes

¼         de kilo de carne molida de res

¼         de kilo de carne molida de cerdo

½         taza de pan molido

2          huevos

3          jitomates cocidos y licuados

1          cebolla cortada en rebanadas delgadas

2          papas grandes cortadas en rebanadas delgadas

1          cucharadita de harina

1          chile chipotle adobado (opcional)

1          pizca de pimentón picante

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír, el necesario

Preparación

Primero se pelan las papas, se rebanan, se enjuagan y se dejan escurriendo y secando antes de sofreírlas. Se sancochan (deben cambiar de color de las orillas hacia el centro) y se retiran. Se colocan sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Las papas se pelan, se rebanan, se enguajan, se secan y luego se sancochan o se sofríen. Como se puede apreciar no se requiere tanto aceite.

Luego se prepara la salsa. Los jitomates se parten y se cuecen, después se licuan con poca agua de la misma en la que se cocieron y el chipotle o una cucharada del adobo. Se reserva.

Preparación de la salsa.

En un tazón mediano se mezclan las carnes con los dos huevos, el pan molido, sal, pimienta y la pizca de pimentón picante.

Se revuelve todo muy bien con las manos y se empiezan a formar las tortitas o hamburguesitas.

Huevo, pan molido, sal, pimienta, pimentón picante y listo, a revolver muy bien hasta que la carne quede lista para empezar a hacer las tortitas.

Luego se fríen, deben quedar doraditas por los dos lados (se sellan, en otras palabras) y se van colocando también, como las papas, sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Las tortitas se fríen, que queden doraditas por los dos lados y se retiran. La cebolla se filetea y se sofríe en el mismo sartén.

En el mismo aceite se acitrona la cebolla previamente fileteada y ya que luce transparente, se le vierte encima harina para que la salsa espese. Se mezcla muy bien y se revuelve hasta que tome un tono dorado.

Enseguida se le vierte encima la salsa mientras se cuela.

Se añade harina y se mezcla para que dore un poco. La harina es para que la salsa espese. Luego se vierte la salsa precisamente, la que dejamos reservada que licuamos con jitomates y chile chipotle y se sazona con sal y pimienta.

Se deja que la salsa suelte el hervor para que los sabores se integren, se añaden sal y pimienta y en cuanto el jitomate cambie de color se incorporan primero las tortitas y luego las papas. Se rectifica de sal nuevamente, se tapa el sartén, se baja el fuego y se dejan en la lumbre hasta que tanto la carne como las papas estén bien cocidas.

Se echan las tortitas en la salsa, luego las papas, se baja el fuego, se tapa y se deja el guisado en la lumbre hasta que las tortitas y papas estén bien cocidas.

Notas

1.-  Como dice mi suegra, estas tortitas no tienen pierde, quedan deliciosas y se acompañan con arroz rojo o blanco y frijolitos, más unas buenas tortillas de maíz,

2.- La receta es así, se mezclan un cuarto de carne molida de cerdo y un cuarto de carne molida de res, pero en lo personal me gusta hacerlas sólo con carne de res, magra, casi siempre pido sirloin. En un momento dado se podrían hacer con carne de pollo molida, depende de los gustos de cada quien.

3.- El chiste de las papas es que queden en su punto, si se desbaratan no es agradable, igual el guisado queda rico y todo, pero no es lo mismo, exquisiteces pues.

4.- Es un platillo total y absolutamente casero y ojalá que lo disfruten.
5.- Me salieron 15 tortitas y más o menos la porción es de tres por persona, así que alcanza para cinco comensales; o se comen tres a medio día y se cenan dos. Las papas y salsa rinden muy bien y si queda un poco, a la mañana siguiente se puede mezclar con huevo y es un excelente desayuno.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!