Budín de huitlacoche

No sé exactamente si es budín o pastel, pero el resultado es delicioso. Hace algunos años, unos treinta quizá, el huitlacoche o cuitlacoche no se acostumbraba en Jalisco. En la familia sí lo consumimos desde hace años porque hemos viajado con frecuencia a la Ciudad de México, en donde es un alimento básico; por cuestiones de trabajo vivimos tres años en la capital del país y con mayor razón. 

Antes --recuerdo-- tuve la oportunidad de visitar Ejutla, Jalisco, porque estaba haciendo una investigación para la licenciatura en Estudios Políticos de la Universidad de Guadalajara. Al final del trabajo del día hubo tiempo para la convivencia y había una feria o algo así, a propósito de la cosecha de maíz. 

Me di cuenta de pronto que las mazorcas con huitlacoche eran separadas y serían desechadas. Claro que no podía quedarme con el cargamento, pero sí me llevé a la casa varias mazorcas y comí huitlacoche de todas las formas. Lo iban a tirar ¡increíble! Hay un gran potencial --creo que todavía-- para que Jalisco produzca el hongo del maíz hasta para exportar.

Quesadillas, mousses, salsas, rellenos, sopes y este budín que queda espectacular. Además, se presta para servirlo como desayuno, comida o cena.

Budín de huitlacoche.

Ingredientes

24 tortillas de maíz

1 litro de puré de tomate casero

1 kilo de huitlacoche fresco

½  kilo de queso Chihuahua rallado

1 cebolla mediana

3 jitomates saladet

2 dientes de ajo

1 chile serrano

Epazote seco o fresco, al gusto

Sal y pimienta

Aceite, el necesario

Preparación

Primero se hace el puré: el ajo y un trozo de cebolla, como un cuarto, se doran en aceite y se licuan junto con el puré y los jitomates cocidos. La salsa se fríe en un sartén con poquito aceite, se sazona con sal y pimienta y se reserva.

Preparación del puré de tomate casero.

En otro sartén se calienta aceite y se sofríen el resto de la cebolla finamente picada y el chile serrano, luego el huitlacoche y se sazona con el epazote, sal y pimienta. Se mantiene caliente a fuego bajo.

Se sofríen la cebolla y el chile serrano, luego el huitlacoche, se sazona con epazote, sal y pimienta y se deja fuego bajo mientras se ralla el queso, se cuela el puré y las tortillas se pasan por aceite y se van acomodando en el refractario.

Las tortillas se pasan por aceite, se escurren y el queso se ralla.

En un molde refractario rectangular se pone una capa de tortillas, otra de huitlacoche, otra de salsa y se termina con queso rallado; después tortillas y así hasta terminar con mucho queso. Se mete al horno precalentado hasta que gratine.

Se van forman las capas del budín: tortillas, guisado de huitlacoche, puré de tomate casero, queso, tortillas y así hasta terminar con mucho queso.

Notas: Se puede decir huitlacoche o cuitlacoche, ambas voces son correctas. Se vende en lata pero es mejor fresco y así, hay dos formas de comprarlo: en los mercados lo venden ya separado de las mazorcas; y en algunos pueblos se venden las mazorcas con el hongo adherido. En este último caso, por ejemplo para esta receta, con seis mazorcas es más que suficiente y es preciso lavarlo muy bien.

En este 2015 todavía, a unas cuantas horas de que termine, empecé con este blog, por puro gusto. Quiero cerrar con una receta más y el año entrante me planteo el firme propósito de mayor regularidad en este espacio que ya tiene sus seguidores, muchas gracias por sus visitas y por su asiduidad.

¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho! y ¡Feliz Año!

Panqué de fresas

Hoooola. De regreso con una receta que jamás me hubiera imaginado. La saqué de internet en una de esas búsquedas que son un verdadero riesgo, aunque, claro, con una ligera idea de la lógica gastronómica se puede saber si pinta bien o no. Y no siempre sale, con todo y que mucho es intuición más sentido común. Pues esta receta salió y de lujo. 

Por ahí me decían que era una opción en lugar del fruit cake para estas fechas navideñas. No, rotundo. Es un panqué delicioso por sí mismo. Me sorprendió la cantidad de azúcar, sin embargo, lo hice tal cual y el resultado es extraordinario para nada empalagoso. ¿Y por qué un panqué de fresas? Bueno, mi prima Ana Lourdes me regaló tres canastitas y busqué qué hacer para que no se me echaran a perder y que fuera diferente a una simple mermelada, que, por cierto, llevaría más azúcar.

Simplemente, de-li-cio-so.

Panqué de fresas

Ingredientes

3 tazas de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de sal

2 tazas de azúcar

1 1/4 tazas de aceite de canola o de cártamo

4 huevos

4 tazas de fresas cortadas toscamente

Harina y mantequilla para preparar los moldes

Preparación

Primero se preparan los moldes, dos, para panqué. Se cubren con mantequilla y se enharinan. En un tazón se mezclan los ingredientes secos menos el azúcar; y en otro, el azúcar, más los cuatro huevos y el aceite. 

Se embadurnan con mantequilla dos moldes para panqué y se enharinan. Aparte, se mezclan los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, canela y sal. En otro tazón: azúcar, huevos y aceite. Se unen y luego se añaden las fresas cortadas toscamente, cuatro tazas, son como dos canastitas (más o menos 700 gramos).

Se revuelven muy bien por separado, después se unen con la ayuda de una espátula y finalmente se incorporan las fresas. Se vierte la mitad de la masa en un molde y la otra mitad en el otro. 

Se meten al horno precalentado a 180 grados Celsius (350 F) por espacio de dos horas o hasta que al introducir un palillo y sacarlo, salga limpio. Se retiran del horno, se dejan reposar media hora y se desmoldan.

Dos panqués de fresas, uno quedó más doradito que el otro.

Notas:

Las cantidades están bien calculadas. Se me hizo mucha azúcar pero no queda empalagoso y sí contribuye a lograr un efecto espectacular: se forma una cubierta dulce y crujiente.

Queda una masa muy espesa. De ahí, creo, que la temperatura para la cocción sea baja y el tiempo largo, casi dos horas. Hay que estar verificando de tanto en tanto. La receta original decía una hora en el horno pero se llevó, como decía, casi dos. Es importante no abrir el horno antes de que pasen 20 minutos porque si no, el pan se baja.

Es todo, fácil y rápido, el resultado delicioso. La receta original dice que se puede añadir mermelada antes de meter los moldes en el horno, pero la verdad se me hacía ya demasiado. Me parece que la decisión fue acertada.

¡Buen provecho!

¡Feliz Navidad! qué disfruten en compañía de sus seres queridos, familia y amigos. Que sea una ocasión para unirse, perdonarse, amarse, para deleitarse y para la renovación.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Birria estilo Tlaquepaque Yeyé

La verdad no sé cómo llegó a mis manos esta receta, es de mi mamá claro está; y creo que andaba rodando por ahí adentro de un libro, de una libreta, entre ese acumulado de papeles que siempre hay en uno de los cajones de la cocina, donde guardamos lo que no sabemos dónde guardar... Me sorprende porque no está en el libro que hicimos mi hermana Lupita y yo, La Cocina de Yeyé, pero el otro día pues me la hallé buscando algunas recetas en la compu y esta fue la elegida. 

No tiene que ver con las birrias tradicionales, no es caldosa y no es roja, pero si mi mamá decía que era birria, es birria y punto, las mamás mandan jeje.

El resultado fue muy bueno y mi hijo y mi esposo ya quieren que la vuelva a preparar, aunque por ejemplo Pedro dice que no es birria, que es otro platillo muy sabroso pero birria no.

Ustedes ya dirán qué creen, yo digo que es una birria diferente. Estuve consultando varios libros de recetas de Cocina mexicana y en todos la receta de la birria tiene variaciones, como sucede generalmente.

No faltará quien diga que esto es barbacoa, pero ya dije, mi mamá dijo y así es.

Y para no hacer el cuento más largo, aquí está:

Birria estilo Tlaquepaque.

 Ingredientes

2 kilos de carne de res para birria

100 gramos de chile ancho sin tallos ni semillas

4 chiles cascabel

8 chiles morita

6 dientes de ajo

4 jitomates

1 cebolla mediana

2 tortillas de maíz

1/4 de taza de vinagre

1 cucharadita de orégano

12 granos de pimienta negra

4 clavos de olor

1 rajita de canela

1 1/2 cucharadas de manteca de puerco

2 cucharadas de sal de grano

Para acompañar

Tortillas recién hechas 100 % maíz

Limones

Cebolla cortada en cuadritos

Procedimiento

Los chiles se tuestan ligeramente, se desvenan, se limpian de semillas y se ponen a remojar en agua caliente unos 10 minutos. La tortilla de maíz también se remoja.

En esta fotografía los chiles están limpios de tallos, venas y semillas pero todavía no están tostados. 

Se muelen en la licuadora los chiles remojados, los ajos sin el brote, los jitomates, la cebolla, el orégano, las pimientas, el comino, los clavos, la canela y la sal, con un poco de agua en la que se remojaron los chiles.

Los chiles se ponen a remojar en agua hirviendo unos 10 o 15 minutos hasta que estén suaves. En una poca de esa misma agua, se ponen a remojar las tortillas. Yo los puse juntos y me arrepentí, porque se añaden en distintos momentos.

El adobo colado se fríe en poca manteca de cerdo y después de un rato se vierte el vinagre. 

Se deja hirviendo a fuego medio un rato y mientras, se muele la tortilla remojada y se agrega al adobo. Se deja sazonar unos minutos y se apaga el fuego.

La carne de res se coloca en una olla de presión y se cubre con el adobo, se tapa y se deja en la lumbre, después de que el pivote empiece a "bailar" (mi olla es de las viejitas) se baja el fuego y se deja una hora en la lumbre.

Se deja enfriar la olla, se destapa, se sirve con cebolla y limón al gusto y se acompaña con tortillas recién hechas, de preferencia.

¡Buen provecho!

Notas:

Si la birria se prepara con carne de cerdo, cambia un poco el procedimiento: la carne se dispone en una fuente para horno, se baña con el adobo y se deja reposar mínimo cuatro horas en el refrigerador. Luego se saca, hay que esperar a que se le quite lo frío al refractario, se cubre con papel aluminio y se mete al horno por espacio de dos horas a 180 grados Celsius.

La carne de res es mejor prepararla en la olla de presión, se ahorra tiempo y gas. En una carnicería del barrio de Santa Tere (Guadalajara, México) , muy buena por cierto, venden tal cual "carne para birria". Así la compré y salió muy buena, no estaba grasosa y sí traía huesitos. No tuve la precaución de preguntar qué parte de la vaca era. Debo este dato.

No añado salsa de chile aparte porque los chiles morita son enchilosos. Salió picosita rico, nada insoportable. Ahora, si les gusta enchilosa se puede añadir un chile chipotle seco que tendría que remojarse, tostarse no.

También en Santa Tere venden unas tortillas 100 por ciento de maíz muy ricas, ahí están cuatro señoras echándolas en tremendas planchas (por cierto, cerca de ahí está la carnicería, más o menos Andrés Terán y Francisco Zarco) y para la receta remojé una de estas en lugar de dos de las comunes, de maíz también pero de "máquina" o tortillería.

Creo que es todo. Quedó muy rica, recomendable totalmente y como pueden ver, muy fácil. Si se prepara con carne de res, hasta se reduce el tiempo de preparación y de cocción.

Bueno, me cuentan si la preparan cómo les fue, por lo pronto ¡hasta la próxima y buen provecho!

Birria estilo Tlaquepaque de La Cocina de Yeyé.