martes, 30 de junio de 2015

Panqué de Santa María de Gracia

Santa María de Gracia es un templo antiguo en Guadalajara, muy bello. La construcción inició en el siglo XVI, años después de la fundación de la ciudad, de hecho, en el mismo sitio se asentó la primera catedral. Durante muchos años fue templo y convento, pero hoy sólo queda la iglesia que mantiene su belleza y, como dicen los expertos, su austeridad arquitectónica.

Foto: Arquidiócesis de Guadalajara.

La receta de hoy es verdaderamente un hallazgo y un rescate. El panqué lo preparaban las madres dominicas, precisamente, de Santa María de Gracia y por eso se llama así, pero lo podríamos bautizar como "Panqué de las cuatro harinas".
Es sencilla de preparar y quizá uno de los ingredientes parezca difícil de encontrar, pero les voy a decir dónde; de hecho, lo menciono también en la entrada del Pain de mie, se trata de la fécula de papa y en Guadalajara la venden en una tienda especializada en productos coreanos en la esquina de Av. México y Bernardo de Balbuena.

Se antoja en estos días lluviosos, siempre es así. Con el temporal aumentan las ventas de pan. Para variar, podemos preparar este panqué en casa y acompañarlo con leche, café o chocolate.


Panqué de Santa María de Gracia, sencillo, delicioso, se deshace en la boca. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Ingredientes
100 gramos de harina de trigo
100 gramos de fécula de maíz (maicena)
100 gramos de fécula de papa
100 gramos de harina de arroz
300 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar
7 huevos
2 cucharaditas de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla

Preparación
Se acrema la mantequilla con el azúcar, se le agregan los huevos uno por uno y se incorporan las harinas cernidas tres veces con el polvo para hornear y la sal. Se agrega luego la vainilla.
La mezcla se vacía en un molde previamente engrasado con mantequilla y enharinado; se hornea a 200 grados Celsius por 45 minutos.

Se acrema la mantequilla, es decir, después de un batido intenso la mantequilla debe tener otra consistencia y el color amarillo se va transformando en blanco, como la crema, de ahí el término "acremar". Esto es a velocidad 3 en la batidora, más o menos porque cada electrodoméstico es diferente. Se añade el azúcar y se baten hasta que queden perfectamente integrados ambos ingredientes. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Antes de empezar es recomendable preparar el molde, encender el horno para que se vaya calentando y tener las harinas cernidas tres veces. Los huevos se agregan uno por uno, sin dejar de batir, después del azúcar.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
Cuando se hayan incorporado todos los huevos, la consistencia es como se aprecia en la foto de la izquierda. Sigue agregar las harinas cernidas con el polvo para hornear y la sal. Antes de Batir con la batidora, se mezcla un poco con una pala o espátula para que no vuelen los polvos. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Se agrega la vainilla, se mezcla y la masa está lista para vaciarla al molde ya cubierto con mantequilla y harina para que el panqué no se pegue. Fotografías: Laura Castro Golarte.
¡Listo! y ¡delicioso!

Panqué Santa María de Gracia. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Nota:
La receta no indicaba el tiempo de cocción ni la temperatura a la que debía calentarse el horno así que precalenté al máximo (la perilla de mi estufa tiene números del uno al cuatro) y primero pensé en dejar el pan media hora, pues no estuvo, hice la prueba del palillo varias veces y no se cocía, y claro, con la desesperación, lo saqué varias veces... No pasó a mayores por fortuna y terminé dejándolo en el horno por espacio de 45 minutos. Quedó casi perfecto como pueden ver en la fotografía de pinta y de sabor.
Reitero esta recomendación: es muy importante que conozcamos nuestro horno y aun cuando la receta incluya tiempos y temperaturas, no nos podemos desentender.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

No he hallado cómo agregar estas direcciones como si fueran una liga, pero las incluyo aquí y se pueden copiar y pegar

@laurelysucocina
laurelysucocina@gmail.com

viernes, 26 de junio de 2015

Enchiladas del suelo... receta de Sinaloa

Esta receta me gustó, en primer lugar, porque Chuchemán, que fue donde la vi (You Tube), dijo que estaba en vías de extinción y que la compartía para que la preparáramos y perdurara. Fue un rotundo éxito. Chuchemán es un youtuber cocinero y hasta ahora, las recetas de él que he preparado me han salido muy bien así que lo recomiendo.

Lo único que no me gusta es que algunos de sus platillos incluyen un sazonador "Chuchemán" que no sé en dónde lo puedo conseguir al menudeo en Guadalajara. 

Él sube sus videos desde algún lugar de Baja California y también usa el verbo "ocupar" en lugar de "necesitar" para que no nos quieran cargar ese muertito ortográfico a los jaliscienses (ya estaría diciendo Jonás, mi amigo, colega y otrora compañero de radio, que le reventé la "ampolla" de orgullo que apenas le salía por tal "mérito" del habla regional, pues no, pero bueno, es otra historia y muy local... Ah y soy jalisciense por adopción, nací en Chihuahua).

Les voy a presentar ahora, entonces, las enchiladas del suelo. Digamos que cociné la receta casi igual a la de Chuchemán, sólo que el chorizo que preparé es totalmente diferente al suyo y usé tortillas echadas a mano (no las hice yo); si usted no quiere hacer el chorizo, no lo haga, hay muchas opciones en mercados y supermercados; el de Corona para guisar sale muy bueno a pesar de que se ha encarecido y se redujo la porción por paquete (antes, hace unos dos o tres años --no me di cuenta luego, luego-- la presentación era de 250 gramos y tenía un precio de entre 16 y 18 pesos y ahora el tubo trae 200 gramos y el precio se mantuvo, es una nueva estrategia para hacernos creer que los precios se mantienen igual... escribo desde México).

Es una receta que incluye varias: el chorizo, la salsa de chiltepín, el chile colorado para las enchiladas y las propias enchiladas, pero les voy a compartir una foto antes de que otra cosa suceda, para que se animen.

Enchiladas del suelo, receta sinaloense en peligro de extinción, con chorizo casero y salsa de chiltepín.
Fotografía: Patricio Alarcón Castro.
Contrario a lo que podría creerse, si el chorizo ya está listo, la receta no es complicada y definitivamente vale la pena. Las calabacitas son una verdadera sorpresa, tiene que ver con la técnica.
Vamos por partes.

Enchiladas del suelo

Ingredientes
(Para cuatro personas)
12 tortillas echadas a mano
1 taza de chile colorado (ver receta)
250 gramos de chorizo (ver receta)
2 calabacitas
1/4 de lechuga rebanada y desinfectada
150 gramos de queso Cotija desmoronado
1 chorrito de vinagre
Sal, la necesaria
Manteca de puerco, la necesaria (claro que se puede sustituir por aceite de maíz o cártamo, soya, colza o aguacate; de oliva no porque modifica mucho el sabor)
Salsa de chiltepín, al gusto (ver receta)

Preparación
La lechuga se corta finito y se desinfecta en agua con vinagre por espacio de 10 minutos. Luego se tira esa agua y se le vierte agua limpia (de garrafón) para conservarla fresca.
Para las calabacitas, se pone a hervir abundante agua con sal. En cuanto suelte el hervor se retira la olla del fuego y echan las calabacitas por espacio de tres a cinco minutos. Luego se escurren y se bañan con el chorrito de vinagre. Quedan en su punto, al dente y le dan un toque especial a las enchiladas, una sorpresa, como les decía.
El chorizo, si es casero, se fríe en poca manteca de puerco y la manteca que quede, se reserva (se logra escurriendo el chorizo). Si es comercial no es necesario agregar manteca y la grasa que suelte, igual, se guarda.
Con esto listo y la manteca que se reservó caliente en un sartén, las tortillas se meten en el chile colorado y se fríen apenas, no deben quedar duras; sí suaves y muy calientes particularmente si las tortillas son de otro día y estuvieron refrigeradas.
Se coloca la tortilla en un plato, se le distribuye encima chorizo, las calabacitas, la lechuga, el queso Cotija y la salsa de chiltepín.
La receta está calculada para tres enchiladas por comensal. No es por nada pero quedaron de lujo. Gracias a Chuchemán por compartirla.

Arriba a la izquierda ya están las calabacitas en el agua hirviendo con sal pero fuera de la estufa, no más de cinco minutos porque se cuecen de más. Luego se escurren y se rocían con el chorrito de vinagre. Abajo está la lechuga cortada y desinfectada, lista para consumirse y el chorizo friéndose en poca manteca. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Arriba a la izquierda está todo listo para empezar a freír las tortillas. Hay que usar mandil o delantal y hacerlo con mucho cuidado porque es un salpicadero. Primero el sartén con la manteca caliente, luego la olla con el chile colorado y las tortillas a la mano junto con la palita. Se sacan las tortillas, se les pone encima el chorizo, luego las calabacitas, la lechuga y al final, el queso Cotija y la salsa de chiltepín. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Chile colorado

Ingredientes
4 chiles guajillo
1 diente de ajo
1 taza de agua
Sal, la necesaria

Preparación
Los chiles se limpian y se ponen a remojar en la taza de agua hirviendo, mínimo 15 minutos.
Al cabo ese tiempo se licuan con todo y el agua del remojo, sal y el diente de ajo. Se cuela y se pasa a una olla amplia en donde quepan las tortillas.

Los chiles, ya limpios de semillas y venas, se ponen a remojar en una taza de agua hirviendo por 15 minutos, luego se pasa todo a la licuadora, chiles y agua, y se licuan con sal y un diente de ajo. Después se cuela y se deja en la olla. La foto de abajo a la derecha es una versión surrealista de mi hijo Patricio. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Este chile colorado es muy versátil y es una receta básica para enchiladas, para una carnita con chile, para chilaquiles que no piquen, en fin, básica.

Salsa de chiltepín

Ingredientes
1/3 de taza de chiltepines
1/2 taza de vinagre
1 diente de ajo
1 1/2 tazas de agua
Sal, la necesaria

Preparación
Primero se pone a hervir el agua y en cuanto eso suceda se agregan los chiltepines que se dejan de tres a cinco minutos. Se apaga el fuego. 
En el vaso de la licuadora se vierten el vinagre, la sal y el ajo, los chiltepines y una taza del agua en la que se cocieron. Se licua, se cuela y listo.

(A Chuchemán le faltó decir que esta salsa se cuela y también que estos chiles son típicos del norte del país, particularmente de Sonora. Y así como son de enchilosos están de caros --entre mil 500 y mil 800 pesos el kilo. Me encontré un artículo muy interesante en Animal Gourmet y les dejo aquí el enlace: Chiltepín, el "oro rojo" de Sonora. En Guadalajara nunca lo he visto, pero no conozco todo, igual si alguien sabe en dónde lo venden aquí, nos comparte el dato. El que tengo me lo han traído mis parientes sonorenses; a la hora de comprarlo hay que distinguir entre chiltepín cultivado y chiltepín silvestre).

Ahora, ampliamente se puede hacer con chiles de árbol secos por si no se consigue el chiltepín. El chile de árbol se encuentra en toda la República y no dudo que allende las fronteras, también.

Ingredientes, los chiltepines cocidos y en la licuadora. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Una taza de "oro rojo" sonorense. Fotografía: Patricio Alarcón Castro.
Chorizo

Ingredientes
1 kilo de pierna de cerdo molida dos veces
20 chiles guajillo
25 chiles de árbol secos
1/2 taza de vinagre de manzana
3 clavos de olor
12 pimientas negras enteras
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de tomillo
1 trocito de jengibre
2 dientes de ajo grandes
Sal de grano, la necesaria

Preparación
Los chiles guajillo se limpian de venas y semillas y se ponen a remojar junto con los de árbol, sin los tallos, en un poco de agua caliente y el vinagre, por 15 minutos.
Al cabo de ese tiempo se licuan con todo y el agua junto con el resto de condimentos. 
El adobo que resulta, sin colar, se vierte sobre la carne y se mezcla con las manos; se pueden usar guantes si se desea, lo importante es que la carne quede perfectamente impregnada. 
Se deja reposar 24 horas en el refrigerador en un recipiente de vidrio. Al día siguiente se saca, se cuela y se deja sobre una coladera otras 24 horas en el refrigerador, tapado con un plástico. Ya que haya soltado todos los jugos se puede guardar en un recipiente o en varios y se congelan.
Con esta receta el chorizo queda especialmente enchiloso, sobre todo los primeros días, luego se le va bajando. El kilo lo dividí en cuatro porciones, tres las congelé en bolsitas y la otra la consumimos.

Ingredientes para el chorizo más sal, agua y vinagre... y la carne molida, claro. Fotografías: Laura Castro Golarte.
El chorizo lo preparé antes de lanzarme con el blog y me faltaron fotos, pero luego voy a preparar otro, con otra receta y estará mejor ilustrada.

Hasta aquí con las enchiladas del suelo, ojalá las preparen y me compartan la experiencia aquí en el blog, en los comentarios.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

martes, 23 de junio de 2015

Pain de mie

Estoy en el plan de, en la medida de lo posible, cocinar todo yo (bueno, casi). Desde hace tiempo, pero ahora con más fuerza y determinación porque resulta que le perdí el miedo a la levadura. Tenía la idea --equivocada-- de que la levadura era muy difícil de manejar. Hace muchos años, y lo recuerdo como en sueños, hice pan blanco o pan de caja; saqué la receta de una revista que ya ni existe; y también como entre tinieblas recuerdo que el olor era delicioso y el pan exquisito. Por razones que no llegan a mi memoria jamás lo volví a preparar y para colmo de males, perdí aquella revista en alguna mudanza.
En esta especie de "frenesí culinario" que me ataca, he hecho varios intentos para hacer pan blanco para sándwiches y todavía no lo logro. 
Como no soy chef ni mucho menos una cocinera perfecta, ahora les voy a compartir una receta que no me ha salido pero que me saldrá, y cuando eso suceda, lo sabrán de inmediato. 
El propósito es dar cuenta también de los fracasos, de los errores, de las omisiones, porque finalmente o en principio, muchas veces de eso se aprende más que de un platillo casi perfecto... en la cocina y en la vida.
Este pain de mie lo saqué de The bread kitchen, un sitio hasta cierto punto modesto, pero la cocinera o chef o panadera de nombre Titli que conduce, es muy buena y el pan sí sale, la que se equivocó fui yo. Esto para decirles que sí recomiendo la página y el canal en You Tube, ya les comentaré algunas otras recetas de Titli que pretendo preparar.
¿Por qué no me salió? 
En primer lugar porque todo indica que Titli vive en una zona fría del globo terráqueo y necesita, por ejemplo, de una hora a hora y media para que la masa con levadura duplique su tamaño. Y aquí en Guadalajara, con estos calores (a pesar de las lluvias), se dobla en media hora o menos. Así que se me pasó de crecimiento.
Y la otra cuestión es que no he encontrado el molde con tapadera que aparece en el video de The bread kitchen y casi se desborda.
De sabor quedó buenísimo y he de volverlo a hacer, con esta misma receta y las lecciones aprendidas. Por lo pronto, les compartiré fotos para comparar luego con el pan que haré después.
Antes hice pan con otra receta pero, aunque sí me salió, por un lado la falta de molde y, por otro, los ingredientes, no me convencieron del todo, muy bueno de sabor pero muy frágil, difícil de manejar para hacer sándwiches.

Se infló y se infló y se infló y luego.... Fotografía: Laura Castro Golarte.
Ingredientes
1/2 taza de agua
1/3 de taza de leche (sobradita)
4 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de levadura seca activa
300 gramos de harina y un poco más
2 cucharadas de leche en polvo
1 cucharadita de sal
4 cucharaditas de fécula de papa
45 gramos de mantequilla derretida

Preparación
Se mezclan el agua y la leche y se tibian en el horno de microondas unos 20 segundos, no debe quedar caliente. Se disuelven ahí el azúcar y la levadura y se deja reposar unos 10 minutos. 

En este tazón mezclé la leche y el agua tibias con el azúcar y la levadura; en menos de diez minutos ya estaba así. Ese día hizo mucho calor. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Mientras pasan los 10 minutos se revuelven en otro tazón (puede ser el de la batidora) la harina, la leche en polvo, la cucharadita de sal y la fécula de papa. Una vez mezclados los ingredientes secos, se añade el preparado con la levadura así como la mantequilla, que debe estar derretida pero no caliente.
Se puede amasar con la mano y debe ser por unos 10 minutos, pero si tiene batidora con aspa amasadora, en cinco minutos o menos, estará lista.
Luego se saca de la batidora y se vacía sobre una superficie ligeramente enharinada y se amasa un poco más hasta formar una bolita que no se pegue en las manos; si es necesario, se puede agregar poco más de harina, poco, la misma masa la va pidiendo si la necesita. 

En la fotografía vertical se aprecia el tipo de aspa que se debe usar; se amasa por espacio de 10 minutos a mano o cinco en la batidora, luego se pasa a una superficie ligeramente enharinada, se amasa un poco más y se forma una bolita.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
La bolita se coloca en un tazón ligeramente engrasado con aceite, la masa se unta con poco aceite, se cubre con papel film o kleen pack y se deja reposando una hora (aquí fue en donde me equivoqué, la dejé una hora y creció demasiado, no tanto en el tazón pero ya en el molde, sí).

Al doblar su tamaño se saca del tazón sobre una superficie enharinada, se poncha para sacar gases y se le da la forma alargada. Se coloca en un molde engrasado y se tapa con plástico o una toalla limpia y seca de cocina y se deja así 20 minutos.
Al cabo de ese tiempo se hornea a 150 grados Celsius por media hora. No se barniza.
Prácticamente se triplicó el volumen. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Como se puede apreciar, el pan creció muchísimo, tanto, que a la hora de desmoldarlo se aplastó todo y el cocimiento no fue parejo, pero la mayor parte del pan se consumió porque de sabor estaba muy bueno, pero no era apto para sándwiches como es mi idea... Al tiempo y a base de ensayo y error, ensayo y error. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Como verán, se apelmazó, se derrumbó, pero no le hace, nos lo comimos y para la próxima me tiene que salir. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Si se animan a prepararlo así, con estas indicaciones, me cuentan cómo les va. La fécula de papa la conseguí en una tienda de productos coreanos que está en Av. México y la calle Bernardo de Balbuena, creo que ahí ya es el Barrio de Santa Tere o colonia Villaseñor.
Y este es el molde que quiero conseguir para que el pan quede como pan de caja, por eso se llama así.

Fotografía tomada de: Charolas Lemus.

¡Buen provecho! y ¡hasta la próxima!

sábado, 20 de junio de 2015

Pollo al pipián ligero

Cuando prueben este platillo no podrán creer el resultado. En realidad no es pipián, es, como se dice ahora pomposamente, un "falso pipián" y todo por la consistencia; el sabor es mucho más cercano, con todas las proporciones guardadas, a un mole poblano (algún día he de hacerlo con todas las de la ley).
Es receta de La Cocina de Yeyé y debo confesar que nunca lo había preparado y quedó, delicioso.

Pollo al pipián ligero. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes 
1 pollo cortado en piezas
1  pedazo de cebolla
3 o 4 dientes de ajo chicos
2 hojas de laurel
5 o 6 pimientas negras enteras
4 chiles anchos
½ cebolla
1 diente de ajo mediano
1 cucharadita de aceite
1 lata de leche evaporada
Sal

Preparación

El pollo se cuece en abundante agua (unos tres litros) con el pedazo de cebolla, los ajos chicos, sal, pimientas y laurel. En cuanto empiece a soltar espuma, se retira.

El pollo se cuece con estos cinco ingredientes: pimienta negra entera, cebolla, ajos, laurel y sal. Después de un rato en la lumbre soltará espuma, hay que retirarla con una espumadera. Y ya que está listo se saca del caldo y se pone en un tazón.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
Los chiles se tuestan apenas en un comal o sartén; se limpian y se remojan un rato en agua hirviendo, se muelen en la licuadora con un poco del agua en la que se cocieron, la cebolla y el ajo; la mezcla se fríe en la cucharadita de aceite, se sazona con sal.

Ingredientes, tostado, remojado, licuado y a sazonar. Fotografías: Laura Castro Golarte.
En cuanto suelte el hervor se le agrega la leche evaporada y un poco de caldo; y cuando vuelva a hervir, se incorpora el pollo. Se deja sazonar a fuego lento unos minutos y se apaga.
¿Por qué "falso pipián"? En este proceso la leche se corta y la textura recuerda, tal cual, al pipián, sólo que un poco más oscuro por el color del chile ancho.

Se vierte la leche y al mezclar queda así. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Guarnición: cebolla desflemada y ajonjolí tostado.

Para la cebolla desflemada se requiere cebolla fileteada (medias lunas), más o menos media cebolla (puede ser más y si sobra, es buena para acompañar taquitos, tostadas...); el jugo de tres limones y media taza de vinagre blanco, sal de grano.

La cebolla fileteada (puede ser morada) se coloca en un recipiente que cierre herméticamente; la sal, el jugo de limón y el vinagre, se guarda en el refrigerador. Es lo primero que se debe preparar porque requiere unas dos horas mínimo, para que se desfleme bien. Para otros sabores, a esta misma cebolla se le puede añadir chile habanero cortado en tiritas y orégano. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Se acompaña con arroz blanco o rojo, la cebollita desflemada y ajonjolí ligeramente tostado.
Fotografía: Laura Castro Golarte.
Notas y recomendaciones:
  1. El mejor pollo es el que se alimenta de manera casi artesanal y está recién matado. Hace años que no compro pollo en supermercado; prefiero las carnicerías o, mejor aún, pollerías en pueblos cercanos a la ciudad. En Guadalajara (me refiero a la zona metropolitana) compro el pollo en San Agustín, Tlajomulco. Es un pollo muy bueno, con poca grasa, el músculo de la carne bien definido, fácil de deshebrar y casi no suelta espuma a la hora de cocerlo. Lo pido sin piel, salvo las alitas y las patas porque le dan un toque de sabor intenso al caldo y siempre es posible desgrasarlo. Sin nada de piel queda desabrido. Esta pollería se llama "Dany" y está en la esquina de Iturbide y Zaragoza, en San Agustín. Es Tlajomulco pero mucho antes de la cabecera municipal.
  2. El caldo que queda se cuela y se congela. Siempre es mejor usar caldo natural que consomé en polvo, así que se vacía en recipientes de un litro y se le pone de qué es el caldo y la fecha.
  3. Hay que estar muy pendientes de los chiles y es que se tuestan de inmediato. Lo complicado aquí es que el chile ancho es muy oscuro. Hay que voltearlo con unas pinzas casi sin detenernos y cuando se empieza a "hinchar" un poco, le salen unas como burbujitas, se retira y a remojarlo en agua hirviendo. Si se tuesta de más, amarga.
  4. Se acompaña con tortillas calientes.
  5. Se puede preparar el mismo "pipián" y en lugar de pollo, se puede hacer con pierna de cerdo en trocitos o costillitas; también con pavo o guajolote.
  6. Si queda "pipián" se puede usar para bañar un arroz, unas enfrijoladas o para hacer "enmoladas".
  7. No sé ustedes, pero a veces en las cabezas de ajo vienen dientes muy pequeños que cuesta un trabajal pelarlos y picarlos, mucho más quitarles el brote. Discurrí separarlos y usarlos para cocer carnes; así no se desperdician y me quedan los grandes para picar o usar enteros.
En la casa les encantó este "falso pipián", ya quieren que lo vuelva a preparar... ¡Buen provecho!

Recuerden que abrí cuenta en Twitter @laurelysucocina y que pueden escribirme al correo laurelysucocina@gmail.com

¡Hasta la próxima!

miércoles, 17 de junio de 2015

Caldo de queso sonorense

Declarado el temporal más las lluvias y tormentas por la cercanía del huracán "Carlos" ha refrescado el ambiente. Los calditos se nos antojan de inmediato y ahora sí que pa´luego es tarde. La receta de hoy es de Sonora y forma parte del libro de La Cocina de Yeyé que algún día saldrá a la venta. 
Muchas personas recortaban y guardaban las recetas que se publicaron durante unos cuatro años más o menos en El Informador, entre 1993 y 1997, así que quizá alguien la tenga por ahí archivada. 
Es un caldo que servimos como plato principal y lo acompañamos con tortillas de harina, muy completo y reconfortante.
Antes de continuar, les comento que ya abrí cuenta en Twitter y de correo en gmail:

Cuenta de Twitter: @laurelysucocina

Correo electrónico: laurelysucocina@gmail.com

Caldo de queso sonorense. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes 

5 papas chicas peladas
2 chiles poblanos o California
1 cebolla
2 jitomates
4 ramas de cilantro
2/3 de taza de leche
300 gramos de panela (de preferencia oreada)
2 litros de caldo de pollo
Sal al gusto
Aceite (vegetal neutro, léase canola, cártamo, maíz, soya), el necesario

Preparación

Las papas se pelan, se cortan en triángulos y se dejan remojando un rato para retirarles el almidón.
Las papas se cortan primero a la mitad a lo largo, cada mitad se vuelve a cortar a la mitad y luego ya se cortan los triángulos. Es el mismo corte para la tortilla española pero cada triángulo mucho más grueso, como de centímetro y medio. Después se dejan remojando un rato en agua. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Los chiles poblanos o California se asan, hay que dejarlos sudando un rato para que la piel se deprenda mejor, se limpian y se cortan en rajas.

En este caso usé chiles poblanos o para rellenar, como también se les conoce. Se asan directamente en la estufa y deben quedar totalmente tatemados pero sin pasarse porque se puede echar a perder la carnita del chile. Ya completamente tatemados se meten en una bolsa de plástico y se envuelven con un trapo para que suden. Al cabo de media hora, mínimo, se les quieta todo lo quemado, se abren por un lado y se retiran semillas y venas. Como son para hacer rajas, se quita también el rabo. Hay que limpiar lo más posible sólo con las manos para no desperdiciar  tanta agua, pero al final, lo último se quita fácilmente bajo el chorro del agua fría. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Las papas se escurren hasta que sequen o, si es mucha la prisa, se pueden secar con un trapo de cocina limpio. Una vez secas, se sancochan en la olla en donde se preparará el caldo. Sancochar es que se sofrían, no deben cocerse, se dejan en la olla, revolviendo constantemente, hasta que cambien de color, en ese momento se sacan de la olla y se reservan.

En las dos fotos de arriba apenas empezaba a sofreír las papas; y en las dos de abajo, en la de la izquierda se alcanzan a apreciar los "dos" colores de las papitas, uno color papa y el otro medio transparentoso; bueno, cuando se vean totalmente medio transparentes, acitronadas, se sacan y se reservan como en la foto de abajo a la derecha. 
Fotografías: Laura Castro Golarte.

La cebolla, el jitomate y el cilantro se pican finamente y se fríen, en ese orden, en poco aceite, en la misma cacerola donde se sancocharon las papas; cuando el jitomate cambie de color, se  añaden las rajas de chile poblano o California y ya que acitronan, se incorporan las papas, se mezcla todo muy bien y se vierte el caldo.

Se sofríen primero cebolla, jitomate y cilantro; cuando el jitomate cambie de color se incorporan las rajas; luego las papas que teníamos ya sofritas. Se revuelve todo y se vierte el caldo. Si acaso no tiene caldo de pollo puede usar dos litros de agua y consomé de pollo en polvo, con dos cucharadas soperas ligeramente copeteadas está bien, de todos modos se rectifica de sal.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
Se deja hervir hasta que las papas estén cocidas (no sobre cocidas), se rectifica de sal y se aparta del fuego. Enseguida se vierte la leche y se agregan los cubos de panela.

La panela, si está oreada, mejor. Y se cortan cubos grandes más o menos. Luego se vierte la leche y se tapa para que con el calor la panela se suavice. Se acompaña con tortillas de harina. Algunas marcas comerciales son muy buenas.
 Fotografías: Laura Castro Golarte.

Nota: Si no tiene caldo de pollo puede recurrir al consomé en polvo. Para esta receta, dos cucharadas no muy copeteadas son suficientes.

El chile de la receta es el California o Anaheim, en algunas partes también se le conoce como chilaca. Cuando recién llegamos de Ciudad Obregón, Sonora a Guadalajara (hace más de 40 años), este chile de plano mi mamá no lo encontraba en los mercados, solamente que alguien de Sonora viniera, le encargaba, así que adaptó la receta con chiles poblanos. Ahora sí es posible encontrar chile California con frecuencia en los mercados y supermercados; con cualquiera de los dos el caldito queda delicioso.

Aquí está una foto del California o Anaheim para que no haya confusiones ni dudas.
Fotografía tomada de: http://www.realiza.com.mx/chiles.htm.

¡Buen provecho!

lunes, 15 de junio de 2015

Lasaña a los tres quesos

Me gusta preparar pastas de distintas maneras, con diferentes salsas: fetuccini o tallarines, espagueti, fusilli, rigatone, estrellitas, letras, fideos... Y con recetas, sobre todo, de la cocina italiana y de la mexicana, porque también hay oriental pero a eso todavía no le llego. Sin embargo, a la lasaña le había estado sacando la vuelta, no sé por qué. Quizá porque de pronto me asaltaban dudas sobre el cocimiento, si se pre cocía, se cocía o se armaba el refractario con la lasaña cruda para su cocción en el horno, en fin, y como siempre había otras opciones, pues no se le llegaba el día a la lasaña.
Hace algunos meses vi un episodio de Kitchen Boss, uno de los programas del pastelero Buddy Valastro. Es en donde prepara comida en su casa e invita a sus hermanas, a sus cuñados o a sus tías. Esa vez preparó lasaña y apunté la receta. La preparé prácticamente igual y nos gustó sí, pero algo no checaba. Resulta que este hombre siempre que usa salsa o puré de tomate comercial, añade azúcar para restarle acidez pero en lo personal creo que la acidez es parte fundamental del jitomate. 
De su receta me gustaron varias cosas, pero entre la de Buddy y la lasaña que presentaré a continuación, claro que es esta la que ha gustado más. De la receta de Valastro me gustó la combinación de carnes: ternera (para la textura), cerdo (para la grasa), res (para el sabor) y chorizo italiano (para el picor). Yo sólo usé carne de res y chorizo y quedó estupenda. También me gustó la mezcla de quesos que prepara que de alguna manera sustituye a la salsa blanca. Sigue siendo una opción, nada más que, para la próxima, de ninguna manera añadiré azúcar y, bueno, así es como se aprende.
La lasaña que presento a continuación la saqué del canal de Marisolpink+ y resulta que es prácticamente la misma que incluyó mi hermana Lupita en la selección para el libro de La Cocina de Yeyé, nada más que hacía mucho que no la consultaba. Las variaciones son mínimas: vino tinto en lugar de blanco y más condimentos así como variedad de quesos.
Lo que cuenta es que nos atrevamos a combinar elementos de dos o tres recetas diferentes, jugar, cocinar sin miedo y darle variedad a nuestros menús cotidianos.
Bueno, aunque debo decir que esta receta no es precisamente para hacerla con frecuencia, menos si tenemos una vida laboral y/o estudiantil intensa, porque laboriosa y entretenida, sí es, pero al final el resultado vale la pena. Así que queda para las ocasiones especiales, sin duda alguna. Vamos por partes.

En varias etapas del proceso me ayudó con las fotografías mi hijo Patricio. Esta imagen, que me parece extraordinaria, la tomó él, Patricio Alarcón Castro. Me gusta para póster.

Ingredientes

10 tiras de lasaña
500 gramos de carne molida de res
250 gramos de tocino
5 jitomates saladet
1 cebolla
3 zanahorias
3 dientes de ajo
200 gramos de champiñones
518 gramos de puré de tomate
1 taza de vino tinto
200 gramos de queso Parmesano rallado
200 gramos de queso Chihuahua rallado
200 gramos de combinación de quesos italianos rallados
1 manojo de albahaca fresca
1 pizca de albahaca seca
½ cucharadita de orégano seco
1 pizca de pimienta recién molida
1 puñito de hojas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
Sal de grano al gusto
Aceite de oliva extra virgen, el necesario
Para la salsa blanca
1 barrita de mantequilla
5 cucharadas copeteadas de harina
3 tazas de leche
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta blanca
½ cucharadita de sal fina

Preparación

Los jitomates se licuan junto con un cuarto de cebolla y el puré que resulta, sin colar, se fríe en poco aceite de oliva en una olla honda. 
El puré, sin sal, se deja hervir a fuego alto y luego medio bajo, mientras se prepara lo demás.
Fotografía: Laura Castro Golarte.
Se pican finamente el resto de la cebolla y las zanahorias que deberán estar peladas. Los champiñones se pican también en rebanadas. Y el tocino, picado, se fríe con poquito aceite de oliva en un sartén grande.

La cebolla y las zanahorias, previamente lavadas y peladas, se pican muy finito. Y los dientes de ajo, después de que se les haya retirado el brote, se trituran con un machacador de ajos. Fotografía: Laura Castro Golarte.
El tocino no debe dorarse. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Cuando esté listo el tocino (no debe quedar dorado),  se incorpora la carne y se fríe. Se desbaratan los trozos de la carne molida y se revuelve de vez en cuando. Cuando la carne empieza a soltar sus jugos se retira y se coloca en un tazón. En el mismo sartén se añade un chorrito de aceite si es necesario y se sofríen la cebolla, el ajo machacado y la zanahoria. Cuando acitronen se regresa la carne al sartén, se mezcla todo muy bien.
Al tocino se le añade la carne y se sofríe un rato, no es necesario que se cueza totalmente. Se deja en un tazón y mientras se sofríen la cebolla, el ajo machacado y la zanahoria. Después se mezcla todo.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
Luego se vacía a la olla en donde está el puré natural. Se revuelve y al soltar el primer hervor se incorporan la taza de vino tinto (puede ser blanco seco) y el puré de tomate, se mezcla muy bien.
Espero que se alcance a apreciar la diferencia. En la olla de arriba todavía no agregaba ni el vino ni el puré comercial. Y en la de abajo ya. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Se agregan los condimentos: la albahaca fresca picada finamente, las hojitas de tomillo, el orégano, la sal y las dos hojas de laurel. Se tapa, se baja el fuego y se deja alrededor de 30 minutos hasta que se resecan los líquidos. Hay que revisar y revolver de vez en cuando.

Se añaden los condimentos, se deja que suelte un hervor, se tapa y se baja el fuego.
Fotografías: Laura Castro Golarte.
Mientras, se prepara la salsa blanca o bechamel.
La mantequilla se derrite en un sartén a fuego medio; hay que tener mucho cuidado porque si no se quema. Antes de que se derrita del todo se incorpora la harina y se revuelve constantemente hasta que la harina se cueza (verifique el olor, con la experiencia alcanzará a distinguir el olor a harina cruda y a harina cocida). No debe dorarse mucho, pero en ese momento se empieza a verter en un chorrito, la leche, sin dejar de revolver, es mejor con una espátula porque ayuda a desbaratar cualquier grumo.
Cuando se haya terminado de agregar la leche y la consistencia de la salsa sea tersa y homogénea, se sazona con la pimienta blanca, la nuez moscada y la sal.
Ingredientes para la salsa blanca; las cucharadas de harina son copeteadas. Fotografías: Laura Castro Golarte.
Antes de empezar a preparar la salsa blanca es importante revisar cómo está la salsa de carne; es momento de añadir los champiñones. Se deja cuando mucho unos tres minutos en el fuego, se apaga y se tapa la olla. Ya está lista para cuando empecemos el armado. Fotografías: Laura Castro Golarte.
De izquierda a derecha y de arriba a abajo, el procedimiento de la salsa blanca. Una vez que empezamos a hacerla no podemos despegarnos de la estufa ni dejar de revolver. La mantequilla, al derretirla, debemos cuidar que no se queme; al añadir la harina, hay que revolver y revolver para que no se hagan grumos y que la harina no se dore de más. Luego se incorpora la leche poco a poco, y en el primer tanto la harina se convertirá en una especie de engrudo, pero conforme vamos añadiendo más leche irá tomando su consistencia clásica. Poco antes del final se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada, una pizca, porque si se nos pasa la mano, amarga. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Las hojas o láminas de lasaña se cuecen en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén al dente se sacan del agua hirviendo y se pasan a un recipiente con agua fría para detener la cocción.
Es importante tener a la mano el queso rallado o para rallar en el momento. La marca de la lasaña es la de su preferencia. A mi me gustó esta por el tamaño (25 centímetros de largo), porque está rizada, por el sabor y por el precio (24.90 pesos mexicanos, 450 gramos). A la hora de cocer la lasaña se añade sal y un chorrito de aceite de oliva para que no se pegue y es muy importante que esté al dente, es decir, que esté suave por fuera y que al morder ofrezca un poco de resistencia. Si corta la lasaña o cualquier pasta y se ve una línea blanca en el centro, todavía no está. Cuando esté lista se pasa a un tazón con agua para cortar la cocción y para que se enfríe y poder manejarla. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
En un refractario rectangular se cubre el fondo con salsa blanca, no mucha, luego lasaña, carne, queso italiano y bechamel. Lasaña, carne, ahora queso Chihuahua y parmesano, se espolvorea con albahaca seca y se mete al horno precalentado hasta que el queso gratine perfectamente. Depende de cada horno pero son entre 20 y 25 minutos.
Esta receta alcanza para un molde refractario grande y dos capas de lasaña; y un molde pequeño como de 25 centímetros de largo con dos capas también. Aquí las fotografías del armado de los refractarios. Usé tres tiras de lasaña por capa y completé con pedacitos de otra tira las dos capas; al final me sobró un pedazo como de ocho centímetros.

Capa de salsa blanca y luego de lasaña. Buddy Valastro sirvió primero una capa de la salsa de carne y la receta de mi hermana Lupita lleva primero la lasaña pero en un molde previamente untado con mantequilla.
Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Carne, combinación de quesos italianos, salsa blanca o bechamel, lasaña, queso Chihuahua y queso parmesano rallados, albahaca seca espolvoreada, para terminar. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.
Aquí están los dos refractarios y alcanzó para ocho comensales que quedaron felices y satisfechos, porciones bien servidas acompañadas con ensalada. Fotografía: Laura Castro Golarte.
Notas: De pronto sentí que me faltó salsa blanca, pero cuando saqué los refractarios del horno supe que apenas estuvo bien, si no, se hubiera desbordado. Es difícil poner la segunda capa de bechamel, se revuelve un poco con el queso y la salsa de carne, pero no importa.

Después de sacarla del horno es importante dejarla reposar unos minutos (no mucho porque se enfría) para que a la hora de servir no se desbarate y conserve su forma.

En cuanto a la cantidad de puré de tomate comercial, es rara, sí, lo que pasa es que compré dos tetra brick que estaban en promoción con 23 % más de contenido; cada envase contenía 259 gramos.

Reitero la importancia de no separarse de la estufa ni del sartén cuando empiecen a preparar la salsa blanca. Debo confesar que eché a perder una receta, bueno, llegué hasta la harina, y es que la mantequilla se me doró y la harina se quemó. Tuve que tirar y cambiar de sartén porque pensé que si la hacía en donde mismo, la siguiente se echaría a perder; ¿la razón? Me distraje con otras cosas. Ojo con la salsa blanca, pero una vez que les salga bien les será muy útil porque es básica para muchas otras recetas, la volveremos a usar en otros platillos.

Creo que no me falta nada por decir, pero si omití algún dato o tienen dudas, con toda confianza me pueden dejar sus comentarios aquí abajo. Se pueden suscribir dejando su correo electrónico y participar en este sitio como miembros para que no se pierdan ninguna publicación. Gracias y ¡buen provecho!

Me faltó decir que se puede hacer la salsa de carne un día y al siguiente lo demás para que no sea tan cansado.

P. D. Se me olvidó tomar fotos de la lasaña al salir del horno, pero no volverá a suceder, lo prometo.