Lentejas de otro modo

Hay platillos que sólo me gustan de una forma porque en realidad no conozco otra manera de prepararlos. Me pasó con las lentejas. Si no eran con tocino, chile serrano, cebolla y jitomate pues no, a menos que fueran así solas y ya, si acaso y en día de fiesta, con plátano macho frito, muy ricas por cierto.

Pues bien. Hace algunos días, cuando nos poníamos de acuerdo para la comida de fin de semestre, un compañero que es un chef nato propuso que comiéramos pato, confit y magret y le pregunté que si qué preparaba para acompañar, como guarnición pues. Mi sorpresa fue mayúscula cuando me dijo que lentejas. “¡¡¿Lentejas?!!” Pues sí, lentejas. Me di a la tarea de buscar recetas diferentes y, de entrada, escribí en el buscador: “lentejas para acompañar pato”. Como platillo del diario, aparecieron varias recetas, europeas todas, particularmente de Francia y de España. Para nuestra reunión las cociné lo más apegada posible a una receta de me encontré en internet, sólo me faltó la butifarra, pero quedaron deliciosas, tanto, que prometí que las prepararía en la casa. Con más adaptaciones aún, quedaron de lujo, como dije en Facebook, no tienen abuela, deliciosas y diferentes ¿gustan?

Lentejas de otro modo.

Ingredientes

500 gramos de lentejas

1 trozo de cebolla

2 dientes de ajo

Sal

2 zanahorias medianas

½ cebolla

1 vara de apio

1 poro chico o medio grande

2 dientes de ajo

4 piezas de chorizo español o para asar

Tomillo

Cebollín

Perejil (no tenía y le puse hojitas de romero picadas finamente)

Aceite de oliva, el necesario

Preparación

Verduritas. No usé todas las que aparecen en la foto. Del poro sólo la mitad y del apio, una varita.

Lo primero es dejar remojando las lentejas toda la noche en suficiente agua sobre todo si no están muy frescas. Al día siguiente se ponen a cocer con todo y el agua del remojo con un trozo de cebolla, los dos dientes de ajo sin pelar y sal. Se dejan a fuego alto por 40 o 45 minutos, es importante verificar si ya están listas. De preferencia no deben cocerse de más porque todavía falta otro momento de cocción.

Mientras las lentejas se cuecen se pican finamente las zanahorias (previamente peladas), la cebolla, el apio y el ajo; el poro se corta en rebanadas finas. 

También así se pican muy finitos el ajo (sin el brote para que no cause indigestión) y el apio. El poro en rebanadas finas.

Y se disponen los condimentos aromáticos: tomillo, perejil y cebollín.

Se calienta aceite en una olla mediana (de tres a cuatro litros de capacidad) y se sofríen primero la zanahoria y la cebolla. A fuego medio revolviendo constantemente para que no se doren y se sancochen bien, más o menos diez minutos. Luego se añaden el poro, el apio y el ajo, se mezcla todo muy bien, se añade una pizca de sal y se deja a fuego medio por unos 10 minutos más.

Aquí se aprecian las verduras crudas y luego bien sancochadas o pochadas como dicen en otros lares.

Se incorporan los olores y se mezcla todo rápidamente para agregar después, con todo y su caldo pero sin el trozo de cebolla y los ajos, las lentejas. 

En la foto aparecen cebollín, romero y tomillo. Me gustó mucho con romero aunque originalmente lleva perejil.

Se sube el fuego, se deja hervir y se rectifica de sal. Si ya está listo, se baja el fuego y mientras al chorizo se le retira la tripa, se rebana en rodajas y se sofríen, sin agregar aceite hasta que queden doradas al gusto. Ya que están listas, se escurren de la grasa sobrante, se incorporan a la olla en donde están las lentejas y se deja hervir todo a fuego alto por unos tres minutos para que se integren todos los olores y sabores.

¡Deliciosas!

Notas:

No hay mucho más que decir, si acaso, que se pueden acompañar con un buen virote salado (puede ser pan campesino), mantequilla y una copa de vino tinto.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

Carne en su jugo (receta antigua)

¡Sorpresa! Contra todo pronóstico pero sentenciada por mi hermana Tere que supo que la hice y vio una foto, comparto ya la receta de la carne en su jugo. Es un platillo típico de Jalisco como las tortas ahogadas aun cuando su consumo se ha empezado a extender más allá del estado. Además, y seguramente muchos lo saben, uno de los sitios famosos por preparar este platillo, tiene el récord Guinness como el restaurante más rápido del mundo. Hasta donde investigué, nadie ha roto la marca que es de 13.5 segundos.

He comido carne en su jugo casera y en restaurantes y es una delicia: es la carne en su jugo con el desfile de guarniciones: tocino frito y doradito, frijoles de la olla, salsa de tomatillo, tortillas de maíz pasadas por aceite, tortillas calientitas y recién hechas, totopos, frijoles refritos con esquites, chiles serranos toreados y cebollitas Cambray fritas, rábanos, limones y cebolla y cilantro ¿es o no un desfile espectacular? 

En muchas familias se preparan las carnes en su jugo como creen que es la receta  y por lo general se le añade tomatillo o tomate verde cocido y molido. Pues no, no lleva. El color de la carne en su jugo no es otra cosa que el jugo, ese caldo delicioso que se obtiene de una cocción a fuego medio por media hora o cuarenta y cinco minutos más o menos y que debe estar perfectamente sazonado. 

Frijoles refritos con esquites, chiles y cebollitas toreados, tocino, la carne en su jugo con frijoles de la olla, cebolla y cilantro. ¡Deliciosa!

Vamos por partes:

Ingredientes

2       cucharadas de manteca de cerdo requemada

1       kilo de hueso de res poroso, sin tuétano

1       cebolla grande picada

2       kilos de pulpa de res cortada para este platillo

         Agua, la necesaria

1       taza de cilantro picado

2       chiles serranos picados

1       cebolla de rabo

3       dientes de ajo

3       clavos de olor

7       granos de pimienta negra

         Sal, la necesaria                       

½      kilo de frijoles cocidos y caldosos

½      kilo de tocino picado al gusto

24     cebollitas Cambray

Guarnición

Cebolla picada

Cilantro picado

Chiles serranos toreados

Cebollitas Cambray

Tocino frito

Frijoles refritos con esquites (granitos de elote)

Tortillas pasadas por aceite, sin dorar

Tortillas de comal o de tortillería

Totopos

Salsa al gusto (por lo general de tomate verde o tomatillo asado o cocido con chiles de árbol, ajo y sal).

Preparación

Aquí aparecen los ingredientes principales, más agua, más sal y los acompañantes.

En una olla grande (de 11 a 20 litros) se requema la manteca de cerdo y ahí se doran los huesos de res; luego se incorpora la cebolla picada; se revuelve hasta que acitrone (que se vea transparente o sancochada), no debe dorarse y después, de un golpe, se echa la carne en la olla y se tapan completamente los huesos y la cebolla, sin mezclar, como se aprecia en las fotografías.

En la manteca de cerdo requemada se doran los huesos. En realidad se trata de que no estén crudos, que se les quite el color rojo y luego se incorpora la cebolla picada. Como se aprecia en las imágenes, la olla es grande y esto hace más manejable el proceso de cocinado. En el acercamiento de abajo a la izquierda, se aprecia el cambio de color en el hueso y en la última fotografía, cómo la carne cubre totalmente a los huesos y la cebolla.

Inmediatamente se agrega agua hasta cubrir la carne, apenas, después el cilantro, los chiles serranos picados, la cebolla de rabo entera, el ajo, los clavos y las pimientas.

Los dientes de ajo sin pelar, los clavos y las pimientas, se disponen en un aparatito como el que se ve arriba a la izquierda (le digo 'chunche', no sé cómo se llama, pero parece una cápsula o una "recordadora", sí, la de Harry Potter) porque a la hora de retirarlos esto facilita la tarea. También se pueden poner los condimentos en una manta de cielo y hacer un molotito o paquetito. El 'chunche' trae un ganchito que se atora en el borde de la olla y debe quedar cubierto por el agua. 

La cadena que se aprecia es la del 'chunche', como se ve, quedó sumergido en el agua. Aquí ya están agregados la cebolla de rabo, el cilantro y el chile serrano picado.

Se deja hervir todo a fuego medio, con la olla tapada y si es necesario se añade agua.

Ya que la carne está bien cocida se retiran los huesos (si tiene perro será el más feliz), el 'chunche' con los condimentos también se saca y se agrega sal. Se deja hervir a fuego alto unos cinco minutos para que se integren todos los sabores, se rectifica de sal y es todo.

Mientras la carne se cuece, se pica el tocino y se fríe. En la grasa que suelte y si es necesario se añade un poco de aceite, se torean los chiles serranos y las cebollitas Cambray. Y deberán estar listos ya los frijoles de la olla con suficiente caldo.

Aquí ya están listos los frijoles. Pueden ser negros o no, los que cada quien prefiera, pero si son negros, hay que agregar una rama de epazote y bueno, mientras hervían ya cocidos con la sal, les agregué una cucharadita de manteca de cerdo y eso le imprimió un toque espectacular. Se derritió e hirvieron un buen rato más con el punto de sal perfecto. Atrás de los frijoles se aprecia el tocino friéndose ya picado.

De los mismos frijoles se toma una porción generosa para freírlos con granitos de elote o esquites, así los sirven en los restaurantes. En aceite o manteca, se fríen primero los granitos de elote y dos chiles de árbol, luego se añaden los frijoles y se machacan y se sofríen hasta que queden "chinitos".

Frijoles negros refritos con esquites y chiles de árbol.

En el mismo sartén en donde se frió el tocino, se torean, como les decía, las cebollitas y los serranos.

En estas dos imágenes se aprecia la diferencia entre crudo y toreado. Mientras se fríen se les agrega un poco de sal fina. Y las cebollitas se pueden freír con rabo y son rabo.

Muy bien. Antes de servir se disponen las tortillas y los totopos (tortillas de maíz cortadas en triángulos y fritas en aceite abundante y muy caliente) en platitos para acompañar. Las tortillas unas se pasan por aceite caliente y otras nada más así, recién llegadas de la tortillería o recién hechas con masa, dependiendo de las ganas y los tiempos porque son varias preparaciones.

Ahora sí, a la mesa con el desfile de guarniciones:

En los tazones se sirve la carne en su jugo y un cucharón de frijoles de la olla y luego cada comensal se sirve a su gusto la guarnición. En los restaurantes por lo general añaden rábanos y limones y bueno, pues al gusto. 

Notas

1.- Es muy importante que los olores se dispongan en un recipiente que sea posible retirar fácilmente llegado el momento. Es desagradable encontrarse de pronto un ajo o morder un clavo. La primera vez que preparé esta receta, así pasó, así que aprendí la lección.

2.- En algunas recetas se incluye en los ingredientes consomé de pollo o de res en polvo o concentrado. No es necesario. Con todos estos sabores, condimentos, la manteca y los huesos, la verdad es que no hace falta. Tampoco jugo Maggi o salsa de soya. Cada quien, sí, pero la receta antigua no los contempla.

3.- También es muy importante que los huesos sean porosos sin tuétano, de lo contrario la carne se pasa de grasosa y no sabe bien, independientemente de que se esté a dieta o no; si los huesos llevan tuétano, el caldo queda seboso.

4.- En Jalisco, el platillo es tan común que en las carnicerías por lo general disponen de ese corte. Sólo hay que pedir carne para hacer carne en su jugo y los carniceros saben. Si no, hay que comprar bola o pulpa de res, es el corte y es mucho más fácil si se congela y se rebana finito con un cuchillo muy filoso o con máquina.

5.- Y para acompañar, una buena cerveza, la de su preferencia. Eso sí, bien fría.

6.- Estas cantidades alcanzan para unos 10 o 12 comensales dependiendo del tamaño de las porciones. En los restaurantes por lo general se sirven órdenes chicas, medianas y grandes.

Es todo. Hasta la próxima y ¡buen provecho! Si la preparan por favor comenten aquí en el blog o en la página en Facebook para conocer sus experiencias y si tuvieron que hacer adaptaciones por la disponibilidad o no de ingredientes. Nos han visitado de varias partes del mundo, Rusia por ejemplo ¡saludos! 

Roast beef a las tres mostazas, puré de papa y pan casero

Por fin llegó el día. Se me fue medio año pero vuelvo con tres recetas, bueno dos, porque el puré es facilísimo, aunque también haré la descripción. De acuerdo a lo que solicitaron casi todos en Facebook, será roast beef la receta de hoy y aprovecho para incluir, una vez más, sigo insistiendo, una receta de pan casero.

Sobre el roast beef tengo algunas recomendaciones y la primera y más importante, es que se solicite la carne al carnicero directamente y no por teléfono. Cometí ese error y el trozo de peinecillo me lo entregaron amarrado sí, como debe ser cuando se pide para roast beef, pero me dieron un corte con muchísima grasa por fuera y ¡por dentro! de manera que no resultó para comerlo frío como cuando lo hice la primera vez. La foto que compartí en la fan page de Laurel y su cocina hace tiempo, cuando hice la encuesta, corresponde al primer roast beef que cociné y del que perdí las fotos en alguna descarga inconsciente; por eso lo volví a hacer.

Con el sabor no hay pierde así que la receta está garantizada pero mucho cuidado con el corte, se trata de estar presentes y solicitar al carnicero que la pieza esté muy limpia, si acaso con una cobertura ligera de grasa para que no quede muy seco, ahora sí que ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo alumbre.

Es una comida que se prepara rápido en realidad y es muy práctica y versátil. Se puede servir el mismo día del cocinado en rebanadas, en el punto que le guste a la familia, acompañada de puré de papa o papás fritas y/o ensalada, más un gravy que sale de los mismos jugos y grasa de la carne. Respecto al punto, al final incluiré una tabla de los tiempos aproximados.

Ya frío se puede usar como jamón para hacer tortas (lonches o baguettes) o sándwiches. Se puede enrollar como si fueran carnes frías y se sirve en un plato con quesos; o se recalienta y se sirve como el primer día.

Y el pan, bueno, todavía el aroma impregna la casa. De todos los intentos, creo que este es el que mejor me ha quedado.

Roast beef listo para servir. Elegí una parte del centro de la pieza en donde no había tanta grasa. Aquí se aprecia lo que se conoce como marmoleado y es muy bueno, pero en los extremos del corte, reitero, había mucha grasa. El punto quedó perfecto.

Roast beef

Ingredientes

2.3 kilos de peinecillo o cuete en una pieza

2 cucharaditas copeteadas de mostaza americana

2 cucharaditas copeteadas de mostaza antigua

2 cucharaditas copeteadas de mostaza de Dijon

Aceite de oliva o de aguacate, el necesario

Sal y pimienta recién molida

Preparación

Se mezclan las tres mostazas en un recipiente. La pieza de carne se coloca en un plato o una tabla de plástico y se embadurna por todos lados con aceite, ligeramente. Luego se cubre con la mezcla de mostazas. Esto se puede hacer con la ayuda de un pincel o brocha de cocina. Después se salpimienta.

En la primera fotografía se aprecia el corte, con mucha grasa en la parte superior. De haber estado presente en la carnicería en lugar de solicitarlo para entrega a domicilio, hubiera pedido que retiraran buena parte de esa grasa o que me dieran un corte magro de plano. En la siguiente imagen aparecen las mostazas ya mezcladas, sal y pimienta. Después la carne salpimentada y luego  embadurnada con aceite de aguacate.

El peinecillo cubierto totalmente con la mezcla de mostazas: americana, antigua y de Dijon.

En un sartén se calienta aceite a fuego alto y cuando esté listo, se dora ahí el trozo de carne por todos lados. Dorado al gusto. Se prende el horno a 200 grados Celsius. Es importante que el aceite esté muy caliente para que la carne se contraiga al contacto con el calor y conserve sus jugos.

Ya que esté bien sellada por todos lados, se pasa a una charola para horno y se mete. Los primeros 15 minutos se deja a 200 grados y después se baja la temperatura a 180 grados. Los dos kilos 300 de esta receta los dejé 45 minutos más a partir de la reducción en la temperatura, es decir, en total se deja una hora: 15 minutos a 200 grados y 45 minutos a 180 grados.

Estuvo una hora en el horno en total; puede estar menos o más dependiendo del punto que se desee.

Se saca del horno y se deja reposar unos 15 minutos antes de rebanar y servir.

	Tiempo	Temperatura	Punto
0	Los primeros quince minutos se deja a 200º Celsius
1	15 minutos por cada kilo	49 a 54º C	Poco hecha, roja o rare
2	17-18 minutos por cada kilo	60 a 66º C	Término medio, al punto o medium
3	20-22 minutos por cada kilo	70 a 76º C	Tres cuartos, bien hecho o well done

Recién salido del horno. Se retira el hilo y se rebana.

Puré de papa

Ingredientes

6 papas medianas o tres grandes

½ barrita de mantequilla

1/3 de taza de leche evaporada

Sal y pimienta

Preparación

Las papas se pelan y se cuecen en poca agua con sal. Ya que están bien cocidas se escurren y se regresan a la ollita en donde se cocieron. Con el fuego apagado, se agregan los demás ingredientes. Se machacan con el mismo utensilio para machacar frijoles. Se rectifica de sal y es todo.

La leche más que medida exacta es al tanteo para que el puré quede de la consistencia deseada.

Pan casero

 

Pan casero con aceite de aguacate.

Ingredientes

4 tazas de harina

1½ tazas de agua tibia

1 sobre de levadura seca (11 gramos)

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

3 cucharadas de aceite de aguacate

1 cucharada de mantequilla derretida

Preparación

Estos son todos los ingredientes: harina, azúcar, sal, levadura, agua y aceite.

El agua se tibia en el microondas. La taza y media la puse 30 segundos y con eso suficiente, pero varía de un horno a otro y también la altura sobre el nivel del mar influye.

En un tazón pequeño se mezclan parte del agua, la levadura y el azúcar. Se revuelve con una cuchara o con un batidor de globo hasta que se disuelvan los ingredientes secos. Y se reserva.

Se disuelven en poquita agua de la ya medida, el azúcar y la levadura. En un tazón aparte se vierte el resto del agua, el aceite, la mezcla de levadura y azúcar y unas cuatro cucharadas copeteadas de harina. Se deja reposar tapado por 20 minutos.

En un tazón más grande se vierte el resto del agua, la mezcla de levadura, el aceite y unas cuatro cucharadas de la harina ya medida. Se revuelve todo muy bien y se deja reposar, tapado con una servilleta de cocina limpia, por 20 minutos.

La primera mezcla en reposo de 20 minutos.

Pura vida.

Una vez transcurrido el tiempo, se agrega el resto de la harina y la sal y se amasa con las manos, todo en el tazón y luego se pasa a una superficie plana para amasar por unos dos minutos cuando mucho, lo suficiente para que quede una masa tersa que sea posible moldear en forma de bola.

Luego del reposo de 20 minutos se agrega el resto de la harina, la sal, se amasa y se forma una bola que se deja reposando tapada, por 30 minutos.

Se tapa con el mismo paño y se deja reposar media hora. Mientras, un comal o charola para horno se unta con aceite, lo mismo que un tazón refractario grande.

Al pasar los 30 minutos se embadurnan las manos con aceite y se amasa el pan para sacar el aire, poco, se le da forma de bola, se coloca en el comal, se le hacen dos cortes y se tapa con el tazón. Se mete al horno frío y se enciende a 180 grados Celsius. 

En la primera imagen se aprecia cómo quedó después del reposo de media hora. Amasé hasta que me quedó una bolita tersa, ni dos minutos, y le hice dos cortes como se aprecia en la foto. Luego corté y metí al horno en el comal engrasado y tapado con el tazón refractario engrasado con aceite también.

Lo dejé hora y media en el horno. Se doró muy bien de abajo pero quedó descolorido así que lo saqué, lo barnicé con mantequilla y lo metí por 10 minutos más. Antes sólo le había espolvoreado harina para que tuviera un toque rústico.

Quedó buenísimo.

NOTAS:

1.- Copeteado es lo contrario a raso, es decir, cucharadas o cucharaditas sobradas de mostaza. No sobró.

2.- Con el tiempo de cocción que le di a la carne y es posible apreciar en las fotografías, quedó muy roja, y si no les gusta tan roja o tan poco hecha, pasan las rebanadas por el sartén caliente, sin añadir aceite, hasta que quede en el punto de su preferencia.

3.- En los ingredientes del Roast beef dice “aceite de oliva o de aguacate”. Me pasó lo mismo, no tenía de oliva y usé de aguacate, le imprimió un sabor delicado muy rico, lo mismo que al pan. El pan quedó de campeonato.

4.- Con algunos cambios personales, la receta del Roast beef (hay decenas en internet especialmente en YouTube) la preparé con base en un video de Samantha Vallejo-Nágera. Sólo suprimí las alcaparras y las cebollitas Cambray y bueno, el aceite. La pieza de carne también es distinta. Eso sí, en el video de Samantha se incluyen dos recetas más. Sobre el corte aprovecho para decir que los que se recomiendan para roast beef son, además del peinecillo, cuete y filete (solomillo) entre los principales. Lomo de vaca dice la chef.

5.- El puré de papa lo preparo casi siempre con leche normal (usamos baja en grasa) pero no tenía, así que usé leche evaporada y bueno, quedó delicioso. 

6.- El puré lo he hecho así toda la vida así que la receta debe ser de mi mamá, Yeyé.

7.- Y la del pan casero, con el cambio en el aceite y los tiempos, la tomé de una youtuber española que se llama Anna recetasfáciles. A ella se le doró muy bien, muy parejito y a mi no, pero de sabor quedó delicioso.

Hasta aquí notas y comentarios y sólo me queda pedirles que si preparan cualesquiera de las recetas del blog compartan aquí o en Facebook. Hasta la próxima y ¡buen provecho!