miércoles, 16 de enero de 2019

Camarones a la diabla

Hay un montón de recetas de camarones a la diabla. Algunos los hacen simplemente con salsa de botella tipo Puya o Huichol; otros les ponen salsa cátsup y/o puré de tomate; también hay quienes se pasan en la cantidad de chile y quedan incomibles. Una vez comí un camarón a la diabla en un restaurante de Tlaquepaque (Jalisco, México), uno, y me tronaban los oídos. Como que tampoco ¿no? Ni me acuerdo del restaurante, fue hace algunos años.
Bien, pues mi hijo Pato tenía antojo de camarones a la diabla y aun cuando no sabía cuál receta hacer, ya había comprado camarones y estaban en el congelador, medianos tirándole a grandes y con cabeza, muy importante porque también mi hijo y yo estamos en el proceso de aprender a comer camarones como se debe, chupando la cabeza y toda la cosa.
Un día antes estábamos viendo el programa "Maestros del taco" con Poncho Cadena, el chef, en el canal Gourmet. Y tocó la suerte que visitó una taquería de Guadalajara, Taco Fish, en donde le recomendaron como los mejores, los tacos de pulpo endiablado. ¡Y pasaron la receta! Entonces pensé que era una muy buena opción para hacer los camarones, cambios ligeros por aquí y por allá la convirtieron en  receta original porque además no dieron cantidades ¿y Patricio? Encantado, ya quiere otra vez y más enchilosos.

Camarones a la diabla
 Ingredientes
(para cuatro personas)

36 camarones medianos con cabeza y sin pelar
2 chiles anchos
7 chiles guajillo
15 chiles de árbol
1 chile cascabel
2 jitomates guaje o saladet (o uno Sinaloa mediano)
1 diente de ajo grande
40 gramos de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Pimienta recién molida
Sal de grano

Preparación

Primero se vierte agua en una olla chica, como un litro o tres cuartos y se pone a hervir, tapada para que esté más rápido. Luego se limpian los chiles guajillo y anchos. Se les quitan las semillas, las venas y los tallos. A los de árbol y al de cascabel sólo se les retira el tallo.

Los más oscuros, en la extrema izquierda, son los chiles anchos; atrás, rojos y lisos, están los guajillo o mirasol; los de color rojo intenso y larguitos delgados, son los de árbol y el redondo al frente, el chile cascabel.
Y se ponen a cocer en el agua hirviendo junto con los jitomates. 

Se hierven los chiles desvenados y limpios junto con el jitomate (tomate rojo) por 15 minutos.
Ya que pasó el tiempo se dejan enfriar un poco y luego se licuan con un diente de ajo grande pelado y sin el brote y con una cucharadita copeteada de sal. Se añade más o menos la mitad del agua de la cocción.
Se cuela y se reserva.
Estos camarones se preparan en el momento, así que con la salsa lista y los camarones descongelados y más o menos secos, se vierte el aceite en un sartén y se agrega la mantequilla. Cuando se derrita se echan los camarones de una vez, se salpimientan y se revuelven en el sartén hasta que cambien de color. Cuando están casi listos, se agrega tanta salsa como se desee, puede ser toda, se revuelven para que queden completamente impregnados y se dejan en la lumbre hasta que la salsa suelte el hervor, apenas.
Eso es todo.

NOTAS
1.- Debo confesar que a la salsa le faltó sal, sin embargo, se compensó con la que le puse a los camarones mientras se sofreían. Quedaron en su punto de sazón.
2.- A mi hijo le encantaron pero me dijo que si para la otra le podía agregar más chile así que pensé en ponerle, para la otra claro, lo vamos a probar, dos chiles serranos crudos a la hora de licuar. Vamos a ver. También podría aumentar la cantidad de chiles de árbol.
3.- Calculé nueve camarones por persona y quedaron muy bien. La salsa alcanzaría incluso para 45 camarones impregnados totalmente; el espesor de la salsa me gustó mucho.
4.- Los serví sobre una cama de arroz blanco y la combinación es perfecta. Rápidos y deliciosos.
¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho!

Quedaron muy buenos y con mejores ingredientes que una simple salsa de botella. El chilito verde que se aprecia en la foto se lo pongo al arroz mientras se cuece con unas tres o cuatro ramitas de cilantro.

miércoles, 26 de diciembre de 2018

Pavo navideño


Bueno, bueno, la verdad es que estoy muy contenta porque discurrí combinar dos técnicas para cocinar el pavo y quedó de súper lujo, el mejor pavo que he comido en mi vida y yo creo que mi mamá (Yeyé) y maestra de cocina, estaría muy orgullosa.
Durante años preparé el pavo con su receta y no había pierde: inyectado y embadurnado con mantequilla sazonada quedaba siempre delicioso; pero luego vi recetas en YouTube y en el Canal de Cocina donde el ave se sumerge en un caldo tipo salmuera con el propósito, dicen, de que la carne quede jugosa. En todos los casos, los chefs y cocineras que escuché aseguran que con eso no es necesario inyectar el guajolote.
Pues pensé que si usaba las dos técnicas quedaría mucho mejor porque la inyección no sólo es para suavizar, según entiendo, sino para agregar sabor. Aquí fue donde dudé un poco porque el jugo de piña que lleva es precisamente para ablandar la carne y entonces Pedro me insistió en que lo hiciera como había pensado, porque su mamá, mi querida Peaches, lo hacía también sumergiendo el pavo en un líquido preparado.
El experimento resultó muy bien, todo un éxito el sabor y la consistencia del pavo y el gravy, bueno, delicioso con todos los olores y sabores que se integraron en una combinación perfecta. Pasaron muchos meses, lo sé, pero aquí está esta receta especial para que lo preparen en la Noche Vieja o cuando ustedes quieran. Va.

Pavo navideño.


Ingredientes
1 pavo de 6.5 kilos al natural

Para la primera marinada
4 litros de agua
2 tazas de sal fina
½ taza de azúcar
1 cucharadita de tomillo
1 ramito de perejil
1 limón grande, el jugo

Para la segunda marinada
400 gramos de mantequilla suavizada (OJO: margarina no)
5 cucharaditas de sal marina
1 cucharadita de pimienta recién molida
5 dientes de ajo grandes, machacados (sin el brote)
1 litro de jugo de piña
1 botella de vino blanco

Para el gravy
El jugo de la cocción
1 cucharada de guisar, de harina
1 cucharada de cátsup
1 cucharada de salsa inglesa

Preparación

Del pavo
Se prepara la primera marinada: En una olla se vierte el agua y se añaden sal, azúcar, hierbas y el jugo de limón. Se deja en el fuego hasta que hierva, se apaga y se usa hasta que se enfría totalmente. Lo preparé la noche del sábado 22 de diciembre. A la mañana siguiente, muy temprano, el pavo se saca del empaque, se enjuaga, se retiran las menudencias y se coloca con la pechuga hacia abajo junto con el pescuezo en el fondo de una tina o bandeja grande y honda que quepa en el refrigerador.
Se baña con el caldo que se preparó la noche anterior y se cubre totalmente con más agua. Se tapa con plástico y se introduce en el refrigerador para que repose todo el día, por lo menos ocho horas, pero pueden ser hasta doce o catorce. Por ejemplo, si se bañó a las siete de la mañana, se puede dejar hasta las nueve de la noche.
En ese momento, se saca, se tira el líquido y las hierbas de olor, se pasa a una bandeja de horno extendida para secarlo muy bien con papel de cocina, por todos lados. Seco, seco, seco, porque si no, la mantequilla no se adherirá o costará mucho trabajo.
Aquí el pavo está recién salido del baño de la primera marinada. En las patas se alcanza a apreciar un plástico que las une,  ese se retira completamente. También corté piel excedente en la parte de la cabeza. Y en primer plano está el pescuezo que también se marinó. Es el momento del secado.
La mantequilla suavizada se coloca en un tazón, se agregan la sal, la pimienta y los ajos machacados, se mezcla todo muy bien con un tenedor y es hora de embadurnar el pavo. Primero se separa la piel de las pechugas con mucho cuidado para que no se rompa, de abajo para arriba, y después de la cabeza para abajo, son distintas capas.
Se toma un buen trozo de mantequilla sazonada con las manos se hace una bola y se desparrama entre la piel  y la pechuga, igual, desde abajo y desde arriba. La mantequilla que queda se unta toda por fuera: piernas, alas, el pescuezo y la pechuga.

Aquí ya está en la charola para hornear, en la segunda marinada, es decir, la mantequilla sazonada y la inyección de jugo de piña y vino blanco.
El pavo se pasa a la charola en la que se va a hornear. Luego se hace una mezcla con la mitad del jugo de piña y tres cuartos de vino blanco y se inyecta todo el pavo. Se deja así toda la noche.
Inyectado y cubierto con mantequilla sazonada con sal, pimienta y ajos. 
El 24 de diciembre en la mañana se mete el pavo en una bolsa para hornear de buena calidad. Hay que seguir las instrucciones pero por lo general se agrega una cucharada de harina a la bolsa y se esparce muy bien, luego se introduce el guajolote con todo y los jugos y la mantequilla, se cierra y se hacen cortes para que la bolsa no se infle. Se mete al  horno precalentado a 170º C y se sube la temperatura hasta 230/250º C para que el pavo esté listo, este en particular que pesó 6.580 kilos, en cuatro horas, cuando mucho cuatro horas y media (ver Notas).

Pavo al horno, debidamente embolsado. Compren una bolsa para horno de buena calidad. Esta que aparece en la foto, no lo es y por eso no se doró el pavo.
Hay que revisar de vez en cuanto. Más o menos a la mitad del tiempo se añaden el resto del jugo de piña y del vino blanco directo en la charola.
A las tres horas y a partir de ese momento si es necesario, con mucho cuidado se introduce el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga sin llegar a tocar el hueso. Cuando el termómetro marque 74º C (esto sí fue exacto) el pavo está listo.
Se saca del horno, se retira la bolsa y el líquido en el fondo de la charola se pasa a una jarra para preparar el gravy.

Del gravy
En un sartén grande y hondo se dora la harina. Se revuelve constantemente hasta que cambie de color y no huela como si estuviera cruda. 
Una cucharada de guisar de harina, se dora en un sartén así directo, sin aceite ni nada. El jugo del pavo ya tiene grasa, la propia del ave y la mantequilla de la segunda marinada.
Con ayuda de un colador se agrega poco a poco el jugo de la cocción sin dejar de revolver para que no se hagan grumos. Se puede usar un batidor de globo. Hay de plástico, para no dañar sartenes con teflón.
Con un batidor de globo se incorpora poco a poco el jugo del pavo con la harina. Sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Cuando se haya integrado todo el jugo de la cocción, se sazona con la salsa inglesa y la cátsup.
Cuando se incorporó el jugo del pavo, se añade una cucharada de cátsup, la de salsa inglesa y se rectifica de sazón. Si espesa demasiado se puede añadir más jugo de piña y/o más vino blanco. En este caso no fue necesario.
Así quedó el gravy.

Y es todo. Laborioso ciertamente, se lleva varios días, pero vale la pena y bueno, se prepara una vez al año, cuando mucho dos. Se rebana o se deshebra (así de suave queda), se acompaña con rebanadas de jalea de arándanos (cranberry), papas al horno y ensalada navideña.

Se alcanza a apreciar lo jugoso que quedó el pavo, la pimienta recién molida que le dio un toque espectacular. Este pavo se rebanó y se sirvió bañado con el gravy. Delicioso en verdad.
El experimento funcionó y puedo decir que esta receta es de Laurel y su cocina con aportaciones de mi mamá (La Cocina de Yeyé), de Pedro, mi suegra Peaches y de Marisolpink. Gracias.
Hasta la próxima ¡buen provecho! ¡Feliz Navidad! y ¡Próspero 2019!

Notas:
1.- El descongelado es muy importante. Algunas marcas incluyen una tabla y se deja en el refrigerador según el peso. Por ejemplo, para este pavo de seis kilos y medio fue necesario bajarlo del congelador y dejarlo en una charola adentro del refrigerador durante tres días y quedó muy bien.
2.- Hay que poner mucha atención en los tiempos de cocción y en nuestra estufa. Resulta que en varios libros y páginas se recomienda cocer el pavo a 163º Celsius y es fácil encontrar tablas de tiempos de cocción con base en el peso del guajolote; en el empaque del pavo venía una. Seguí al pie de la letra esta indicación (en otras ocasiones no tomaba el tiempo porque vendían unos pavos con un pivote que saltaba en cuanto estaba listo, pero hace por lo menos tres años que no los he vuelto a ver, quién sabe qué pasó, como que los sacaron del mercado) muy confiada porque además me compré un termómetro para verificar. Debo decir que mi estufa es prácticamente nueva y no había usado mucho el horno. La cuestión es que pasaron casi las cuatro horas y cuarto recomendadas a 163º C y el pavo, como si nada, la mantequilla derretida y ya. Aparte, como en otras ocasiones, usé una bolsa para hornear que resultó de lo más chafa (de mala calidad, pues) y no se doraba y no se doraba. Cuando llevaba tres horas aumenté la temperatura a 230/250º C y pasaba el tiempo y nada. Quitamos la bolsa y no se doraba pero ya era demasiado tiempo, más de seis horas. Usé el termómetro y me dio la temperatura que indica que el pavo está cocido (74º C). Lo dejé diez minutos más a 260º C, no se doró nunca pero lo sacamos porque ya era momento de preparar el gravy.
Creo que no se doró porque cambié de marca de bolsa para hornear.
3.- El caldo lo preparé la noche anterior para que en la mañana estuviera frío.
4.- El pavo voló, literal y, pues, debo la foto final del platillo ya servido y también del pavo durante la primera marinada.
5.- A la cena asistimos casi 30 personas y bueno, efectivamente era mucha comida, pero alcanzó para hacer tortas al día siguiente.


lunes, 4 de junio de 2018

Estofado de pollo



Esta es una comida completa, sabrosa y muy fácil de preparar. Como he dicho y recomendado en anteriores entradas, el pollo no lo compro en supermercado sino en pollerías que expenden pollos alimentados como antes, tipo rancho. Tampoco son pollos orgánicos, porque esos, además de caros, quién sabe realmente cómo criaron a los pollos. En fin, esto queda muy bueno y no cae mal pese al calor que azota a todo México en estos días. Espero que les guste. A la receta:

Estofado de pollo.

Ingredientes

1 pollo entero cortado en piezas
7 jitomates saladet o guajillo
2 o 3 dientes de ajo
½ cebolla grande cortada en medias lunas
2 papas grandes cortadas en cubos 
3 zanahorias grandes cortadas en cubos 
1 taza de ejotes cortados en trocitos
2 hojas de laurel
1 o 2 ramas de tomillo fresco (de preferencia)
Sal y pimienta recién molida al gusto
½ taza de aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas
250 gramos de hongos rebanados
Aceite de oliva, el necesario

Preparación

Los jitomates (tomates rojos) se asan en un comal o plancha de metal junto con los dientes de ajo pelados y sin el brote. Se reservan.

Ajos y jitomates se asan en un comal.
Aparte, la cebolla se pica en medias lunas y se sofríe en aceite de oliva. Se retira del sartén y se reserva. El pollo, cortado en piezas, se salpimienta por todos lados y se fríe en el mismo sartén, si es necesario se agrega un poco más de aceite.

La cebolla se corta en medias lunas y se sofríe en aceite de oliva, después se retira y ahí mismo se fríe el pollo previamente seco y con sazonado con sal y pimienta.

Mientras se dora el pollo, se cortan en trozos grandes las papas y las zanahorias, previamente peladas. También se cortan los ejotes.

Papas y zanahorias.

Cuando esté sellado el pollo (no debe salir sangre de ninguna pieza), se agrega la cebolla sancochada y el caldillo que se hace con el jitomate y el ajo licuados (sin colar), con agua suficiente para cubrir el pollo.
Pollo dorado.
Se incorporan las verduras, laurel, tomillo, sal y pimienta y se deja hervir el guiso unos 15 minutos.
La cebolla acitronada se regresa al sartén, luego se vierte el caldillo, agua, las verduras, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Luego se incorporan las aceitunas rebanadas y al final los champiñones, cuando el pollo ya esté cocido y las verduras también. Se mantiene tres minutos en la lumbre, se rectifica de sazón, se apaga y se tapa. Se deja reposar unos minutos para que los sabores se asienten y se integren.

Casi al final se añaden las aceitunas y luego los champiñones.

Esto es todo ¡buen provecho y hasta la próxima!

Estofado de pollo sencillo y ¡delicioso!

 Notas:
1.- Las piezas de pollo se pueden pedir al carnicero con o sin piel; también podría ser, para no restarle sabor, pedir la mitad de las piezas con piel y la otra mitad no.
2.- Se puede añadir media taza de vino blanco, en el momento en el que se vierte el caldillo de jitomate con ajo.
3.- Se sirve como un solo platillo, es una comida muy completa, pero en todo caso se puede acompañar con arroz blanco.
4.- Reitero la recomendación sobre el pollo: el mejor pollo es el que se alimenta de manera casi artesanal y está recién matado. Hace años que no compro pollo en supermercado; prefiero las carnicerías o, mejor aún, pollerías en pueblos cercanos a la ciudad. En Guadalajara (me refiero a la zona metropolitana) compro el pollo en San Agustín, Tlajomulco. Es un pollo muy bueno, con poca grasa, el músculo de la carne bien definido, fácil de deshebrar y casi no suelta espuma a la hora de cocerlo. Lo pido sin piel, salvo las alitas y las patas porque le dan un toque de sabor intenso al caldo y siempre es posible desgrasarlo. Sin nada de piel queda desabrido. Esta pollería se llama "Dany" y está en la esquina de Iturbide y Zaragoza, en San Agustín. Es Tlajomulco pero mucho antes de la cabecera municipal.

sábado, 14 de abril de 2018

Arroz frito con camarones y champiñones


Nos gusta mucho el arroz frito y en realidad es un platillo de la cocina oriental muy fácil de hacer y de adaptar a los ingredientes que tengamos en casa. En esta ocasión les presentaré dos opciones: En una el ingrediente principal es el camarón y en la otra, los champiñones, pero en cuanto al resto y la preparación, es todo exactamente igual. Una versión vegetariana y otra con proteína animal. Lo hice de las dos formas porque preparé dos tazas de arroz al vapor y rinde más o menos para unas ocho tazas de arroz ya cocido, de manera que me sobró la primera vez y después lo volví a cocinar pero con champiñones, es decir, no preparé uno con los dos ingredientes pero se puede.
No me entretengo más y voy directo a la receta. Hay que leerla toda, incluyendo las notas, antes de empezar.

Arroz frito con camarones.

Ingredientes

2 taza de arroz
4 tazas de agua
2 huevos
½ kilo de camarones pelados y limpios
½ taza de chícharos
½ taza de zanahorias
½ cebolla picada finamente
½ taza de cebollín picado finamente
1 trocito de jengibre, pelado y finamente picado
2 cucharadas de salsa de soya
1/8 de cucharadita de ajinomoto
Pimienta al gusto
Aceite de cártamo, el necesario
1 chorrito de aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

Primero se pica todo lo que hay que picar. Empecé con las zanahorias porque luego se ponen a cocer con los chícharos y un poco de sal, 15 minutos; se escurren y se vierten en un tazón con agua con hielo para detener la cocción y reavivar los colores. Claro que los chícharos, como son naturales, se tienen que sacar de las vainas.
Chícharos y zanahorias al natural; sé que hay enlatados y congelados que sacan de apuros, pero la diferencia de calidad y sabor es notable cuando se preparan así. Sólo nos llevará poquito tiempo más y es todo, vale la pena.
Se pican la media cebolla, el cebollín (los rabos de las cebollitas Cambray) y el trocito de jengibre.
Los camarones se pelan y se limpian, que es retirarles el intestino. Esto es fácil, con un corte en el lomo y luego con ayuda de un palillo (mondadientes) salen rápido.

Para cebollín fresco, basta con comprar cebollitas Cambray y cortar los rabos (las cebollitas se reservan y se sancochan en aceite de oliva con un poco de sal y quedan deliciosas hasta como botana).
Hay que tener a la mano la salsa de soya y el ajinomoto.
Bien, en un wok de preferencia y si no en un sartén grande, se calientan los aceites y se fríe primero, el huevo batido con un poco de sal.

Para cuatro tazas de arroz cocido al vapor, dos huevos. Se baten y se fríen en un chorrito de aceite neutro (a mi me gusta de cártamo pero puede ser de maíz o de canola) y un chorrito de aceite de sésamo o ajonjolí. Se fríe al punto deseado y se pasa a un tazón en donde se van colocando los demás ingredientes ya fritos.
Se revuelve y ya que está listo se pasa a un tazón grande en donde se irá poniendo todo lo que se va friendo.
Siguen cebolla, cebollín y jengibre. En cuanto acitronen o se vean transparentes, se sacan y se ponen en el tazón junto con el huevo; luego los chícharos y las zanahorias, previamente escurridos ya del agua de hielo; se sacan y, antes del arroz, se fríen los camarones; se retiran y sigue el arroz.

Después de los huevos se fríen cebolla, cebollín y jengibre al mismo tiempo, se sacan y siguen los chícharos y las zanahorias; se sacan y se fríen los camarones. Todo en el mismo wok.
Se fríe el arroz, si es necesario agregar un poco más de aceite se agrega y ya que luzca brilloso todo, se añade todo lo demás.
Se mezcla muy bien y con cuidado, se sazona con ajinomoto, pimienta y con la salsa de soya. Sólo unos minutitos a que se integren todos los sabores y es todo.

Se fríe el arroz y ya que luzca brilloso, se agrega todo lo que está reservado en el tazón. Se mezcla y se sazona con ajinomoto (sabroseador japonés, le da ese toque), salsa de soya y pimienta.

Si lo va a hacer con champiñones, se rebanan y se fríen en aceite. No se debe añadir sal porque si no sueltan todo su jugo, se deshidratan; y se incorporan al final junto con todo lo demás.

1.- Hay que tener cuidado con la sal porque lleva ajinomoto (glutamato monosódico) y salsa de soya que de por sí son salados, pero la sal que agregué a los chícharos y zanahorias para la cocción y para el huevo, no estuvo de más.
2.- También hay que tener cuidado con el aceite. Se debe poner poquito cada vez porque si no se absorbe de inmediato y quedaría el arroz frito sí, pero aceitoso y no se trata de eso. El aceite de sésamo sólo se pone la primera vez, de manera que es el huevo el que aporta ese toque.
3.- Respecto a las cantidades de arroz. Preparé dos tazas de arroz al vapor que es tan simple como enjuagar el arroz bajo el chorro del agua fría si es posible; se deja orear o secar un poco y mientras se pone a hervir el agua; para dos tazas de arroz, cuatro de agua. En cuanto suelte el hervor se añade de golpe el arroz; hay que esperar a que rompa a hervir de nuevo para bajar el fuego y dejarlo medio tapado sin revolver ni tocar ni nada por unos 20 minutos hasta que el agua se haya consumido totalmente. Debo decir, y me funcionó muy bien, que cocí el arroz un día antes, así que para el día siguiente que lo preparé ya estaba frío y muy fácil de separar.
De las dos tazas de arroz me salieron aproximadamente ocho así que me alcanzó para cocinar dos veces, la primera, como ya dije, lo hice con camarones y la segunda con champiñones. Rinde mucho y muy bien.
4.- Se puede acompañar con la misma salsa de los baozí en este blog o así simplemente, quedó delicioso.
5.- Otras versiones: se pueden añadir apio y jícama finamente picados; pensé que le van bien también espárragos, brócoli y hasta coliflor, repollo o col y brotes de soya o frijol soya y claro, los champiñones u otro tipo de hongos, junto con el camarón; o filete cortado en trocitos (algún tipo de carne de res o ternera); puede ser carne de cerdo y/o pollo; próximamente lo voy a preparar con pulpo, ya les compartiré la foto en Facebook.
6.- Creo que es todo, cualquier duda o inquietud aquí pueden escribirla en los comentarios o en Laurel y su cocina de Facebook, es más fácil que me llegue la notificación.


Así que buen provecho y ¡hasta la próxima!

viernes, 23 de febrero de 2018

Cocina fusión

Esta entrada no es exactamente una receta porque ya había subido la tortilla española con algunas variantes, incluida la que les voy a presentar, lo que pasa es que la acabo de hacer y hay  una diferencia porque me dieron un tip en España, muy bueno para restar aceite al platillo: como en la receta de la Tortilla española de hace casi tres años, todo igual, salvo una cuestión, me explico: cuando las papas y la cebolla estén casi listas, que se ven medio doraditas y se están empezando a desbaratar, todo esto a fuego medio, se abre todo el fuego de la estufa por unos dos minutos para que las papas expulsen el exceso de aceite. En ese momento se pueden sacar con una espumadera y se pueden vaciar sobre un colador y un recipiente abajo que capte el aceite sobrante.
A esta versión de hoy le agregué huitlacoche que, aunque no es temporada, encontré uno muy bueno y barato en el Mercado de Abastos en Guadalajara y le imprime un sabor tan rico a la tortilla, combinan taaaaan bien... De todas las que he hecho, esta es la favorita sin duda.
¡Buen provecho!

Tortilla española con huitlacoche.
Definitivamente este platillo es lo que se conoce como cocina fusión, es decir, mezcla elementos de una o más cocinas, en este caso, de la española y de la mexicana. Buenísima.

domingo, 14 de enero de 2018

Tacos al pastor

Tacos al pastor estilo DF (bueno, Ciudad de México).
¡Hola! Pues fíjense que este fin de semana hice tacos al pastor y para no buscar en mi libreta consulté la receta que subí en este blog en ¡octubre de 2015! Hace más de dos años, qué increíble. Todo muy bien con la entrada pero de pronto me percato de que agregué jitomate (tomate rojo) en los ingredientes del adobo y no lleva. 
Por lo general, los adobos para marinar por cuatro horas como mínimo y más en este caso que les propongo un día completo, no llevan jitomate porque es un ingrediente que se aceda fácilmente (sucede con alimentos que tienen un alto grado de acidez y el jitomate es uno de ellos).
Entonces, el adobo de los tacos al pastor estilo DF (ya ni DF es sino Ciudad de México) NO lleva jitomate.

También hice algunos cambios en los ingredientes y se los quiero compartir porque quedaron más deliciosos que otros:

Ingredientes

Para el adobo
6 chiles guajillo o mirasol
3 chiles anchos
1/2 cebolla 
2 dientes de ajo
1/2 taza de vinagre de manzana
2 clavos de olor
1 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharada de sal de mar (sal de grano)
2 kilos de cabeza de lomo de cerdo
Aceite, el necesario

¿Cuáles son los cambios? 
1.- La proporción de los chiles: aumenté un guajillo y un ancho.
2.- En lugar de comino molido usé cominos enteros.
3.- Preparé dos kilos de carne para seis comensales (comelones mejor jajaja).
4.- Medí la sal.
5.- Quité la pimienta.

Todo lo demás es correcto en la receta, la guarnición y la salsa de chipotle que verdaderamente es deliciosa (Tacos al pastor). 

Si los preparan, cuéntenme cómo les va.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Ya saben que los chiles se suavizan en agua hirviendo por unos diez minutos, si es más no hay problema. Y aquí ya están desvenados y limpios. Vinagre de manzana, dientes de ajo, sal de grano, orégano, clavos, cominos y cebolla de rabo mucho más jugosa que la cebolla blanca. Para facilitar el licuado usé el vinagre y más o menos media taza del agua en donde se remojaron los chiles.




martes, 9 de enero de 2018

Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino

Para la Nochebuena pasada me tocó preparar la pasta. Me encantó la tarea porque además, recién desempacada de un viaje largo a ciudades de Europa, conocí algunas técnicas e ingredientes de la cocina, en este caso, italiana, gracias a la magia culinaria de mi amiga Daryela con la que tuve un reencuentro maravilloso después de más de 30 años de no vernos.
Así que esta receta es la que compartiré hoy después de tantas semanas sin publicar en este espacio  con la certeza de que es un platillo que se puede preparar y servir en cualquier momento del año, para una cena o comida formal acompañado de una ensalada muy bien aderezada; y también puede ser acompañamiento o entrante. 
Como sea que se decida, es una pasta que no tiene pierde y pues, no es por nada, pero fue celebrada por todos los comensales, quedé muy bien con ella... modestia aparte. Sólo cometí un error: no supe calcular las cantidades. Me dijeron que para 50 y me pasé no sé por cuánto, pero comimos pasta varios días y no nos enfadó, hasta eso, y bueno, repartí aquí y allá. La receta que comparto está calculada para seis u ocho comensales considerando que el platillo es principal.
Antes de empezar con los ingredientes y el procedimiento, muy sencillo por cierto, sólo quiero decir que el tocino lleva un corte especial que ya verán en las fotografías. Traté de cortarlo como un ingrediente que conocí en Italia: guanciale. Creí primero que era panceta o un tipo de tocino extraño y desconocido pero delicioso a más no poder, y no; es papada de cerdo curada, una delicia que ojalá tengan la oportunidad de probar algún día. 
Un consejo de lujo de mi amiga Daryela: la salsa se empieza a preparar al mismo tiempo que se pone a hervir el agua con sal para cocer la pasta, de manera que estén listas prácticamente de manera simultánea para escurrir, mezclar y servir.

Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino.

Ingredientes

500 gramos de pasta corta
250 gramos de crema ácida espesa
250 gramos de champiñones
250 gramos de tocino cortado en rebanadas gruesas
1 cebolla de rabo mediana
1 diente de ajo grande 
1 pizca de pimentón picante o paprika
3 o 5 ramitas de perejil
Sal de mar y pimienta recién molida al gusto
Queso parmesano o tipo parmesano, rallado, al gusto
Aceite de oliva virgen extra, el necesario


Preparación

Empezamos con la preparación de todos los ingredientes: se pica la cebolla finamente y los ajos se pelan, se cortan por el centro, se retira el brote y se tienen listos para machacarlos.
Los champiñones se rebanan con un cuchillo filoso y se reservan. 


Champiñones enteros y rebanados del lado izquierdo; y del derecho, la cebolla finamente picada y los ajos (las fotos corresponden a las cantidades para "cincuenta").
El tocino se corta en tiras como se muestra en la fotografía y se fríe en un sartén grande sin aceite. Se saca y se reserva. En el mismo sartén se añade un chorrito de aceite de oliva, como una cucharada sopera, y ya que esté caliente se echa la cebolla y encima de la cebolla para que no se queme, se machacan los ajos. Si es necesario se baja un poco el fuego.
El propósito de hacerlo así es que el ajo no se queme y es que machacado le da un toque muy delicado a la salsa.


El tocino se pide en rebanadas de medio o un centímetro de grosor y luego se corta en tiritas delgadas. Se fríe, se saca del sartén y se reserva.

Sobre el montón de cebolla se machaca el ajo y luego se mezcla con el aceite. Se fríe hasta que acitrone. Y de inmediato se añaden los champiñones rebanados.
Se agregan los champiñones y se revuelve todo muy bien. Cuando los hongos estén en el punto deseado, se incorpora el tocino y de inmediato la crema, se mezcla todo, se sazona con sal y pimienta, se añade un cucharón del agua en la que se coció o está cociendo la pasta y se deja hervir a fuego medio.


Los champiñones en el punto que me gusta. Es el momento de añadir la crema y un cucharón del agua en la que se coció la pasta.
Si los cálculos no fallan, es el momento de escurrir la pasta y, en cuanto eso suceda, dejarla en la misma olla en la que se coció y bañarla con la salsa una vez que haya hervido y se haya rectificado de sazón. Es el momento de agregar el pimentón; un toque apenas.
Se mezcla y ya para servir, de inmediato, se le espolvorean queso parmesano al gusto y perejil fresco picado.


La salsa, recién añadidas la crema y el agua de cocción de la pasta.

Notas:
1.- El tiempo de cocción de la pasta es, siempre, el que indica el paquete. Se pone a hervir agua, se añade sal y en cuanto suelte el hervor se agrega la pasta de golpe. Es muy importante respetar el tiempo para que la pasta quede al dente.
2.- Si por alguna razón es necesario recalentar, hay que hacerlo en el horno y no en la misma olla porque se sobre-cocerá y se apelmazará.
3.- Si acaso está lista la pasta antes que la salsa, se escurre y se le agrega y mezcla un chorro de aceite de oliva para que no se pegue.
4.- Si es demasiada pasta y poca salsa, parte de la pasta recién cocida y bañada con aceite, se puede congelar en cuanto se enfríe.
5.- El corte del tocino así es para emular el guanciale italiano que se usa para la pasta a la carbonara por ejemplo, pero de pasada descubrí que el tocino conserva muy bien su forma. 
6.- Esta receta se puede preparar con pasta larga o con otras pastas cortas, sin embargo, seguí la recomendación de mi suegra: con el fusilli se retiene muy bien la salsa.
7.- Reitero: las fotografías de la entrada corresponden a las grandes cantidades que hice para Nochebuena, no a una receta para seis u ocho personas.


Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino. ¡Deliciosa!
Espero que les guste y les reitero la invitación para compartir experiencias y hacer comentarios.
Hasta la próxima y ¡buen provecho!