lunes, 4 de junio de 2018

Estofado de pollo



Esta es una comida completa, sabrosa y muy fácil de preparar. Como he dicho y recomendado en anteriores entradas, el pollo no lo compro en supermercado sino en pollerías que expenden pollos alimentados como antes, tipo rancho. Tampoco son pollos orgánicos, porque esos, además de caros, quién sabe realmente cómo criaron a los pollos. En fin, esto queda muy bueno y no cae mal pese al calor que azota a todo México en estos días. Espero que les guste. A la receta:

Estofado de pollo.

Ingredientes

1 pollo entero cortado en piezas
7 jitomates saladet o guajillo
2 o 3 dientes de ajo
½ cebolla grande cortada en medias lunas
2 papas grandes cortadas en cubos 
3 zanahorias grandes cortadas en cubos 
1 taza de ejotes cortados en trocitos
2 hojas de laurel
1 o 2 ramas de tomillo fresco (de preferencia)
Sal y pimienta recién molida al gusto
½ taza de aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas
250 gramos de hongos rebanados
Aceite de oliva, el necesario

Preparación

Los jitomates (tomates rojos) se asan en un comal o plancha de metal junto con los dientes de ajo pelados y sin el brote. Se reservan.

Ajos y jitomates se asan en un comal.
Aparte, la cebolla se pica en medias lunas y se sofríe en aceite de oliva. Se retira del sartén y se reserva. El pollo, cortado en piezas, se salpimienta por todos lados y se fríe en el mismo sartén, si es necesario se agrega un poco más de aceite.

La cebolla se corta en medias lunas y se sofríe en aceite de oliva, después se retira y ahí mismo se fríe el pollo previamente seco y con sazonado con sal y pimienta.

Mientras se dora el pollo, se cortan en trozos grandes las papas y las zanahorias, previamente peladas. También se cortan los ejotes.

Papas y zanahorias.

Cuando esté sellado el pollo (no debe salir sangre de ninguna pieza), se agrega la cebolla sancochada y el caldillo que se hace con el jitomate y el ajo licuados (sin colar), con agua suficiente para cubrir el pollo.
Pollo dorado.
Se incorporan las verduras, laurel, tomillo, sal y pimienta y se deja hervir el guiso unos 15 minutos.
La cebolla acitronada se regresa al sartén, luego se vierte el caldillo, agua, las verduras, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Luego se incorporan las aceitunas rebanadas y al final los champiñones, cuando el pollo ya esté cocido y las verduras también. Se mantiene tres minutos en la lumbre, se rectifica de sazón, se apaga y se tapa. Se deja reposar unos minutos para que los sabores se asienten y se integren.

Casi al final se añaden las aceitunas y luego los champiñones.

Esto es todo ¡buen provecho y hasta la próxima!

Estofado de pollo sencillo y ¡delicioso!

 Notas:
1.- Las piezas de pollo se pueden pedir al carnicero con o sin piel; también podría ser, para no restarle sabor, pedir la mitad de las piezas con piel y la otra mitad no.
2.- Se puede añadir media taza de vino blanco, en el momento en el que se vierte el caldillo de jitomate con ajo.
3.- Se sirve como un solo platillo, es una comida muy completa, pero en todo caso se puede acompañar con arroz blanco.
4.- Reitero la recomendación sobre el pollo: el mejor pollo es el que se alimenta de manera casi artesanal y está recién matado. Hace años que no compro pollo en supermercado; prefiero las carnicerías o, mejor aún, pollerías en pueblos cercanos a la ciudad. En Guadalajara (me refiero a la zona metropolitana) compro el pollo en San Agustín, Tlajomulco. Es un pollo muy bueno, con poca grasa, el músculo de la carne bien definido, fácil de deshebrar y casi no suelta espuma a la hora de cocerlo. Lo pido sin piel, salvo las alitas y las patas porque le dan un toque de sabor intenso al caldo y siempre es posible desgrasarlo. Sin nada de piel queda desabrido. Esta pollería se llama "Dany" y está en la esquina de Iturbide y Zaragoza, en San Agustín. Es Tlajomulco pero mucho antes de la cabecera municipal.

sábado, 14 de abril de 2018

Arroz frito con camarones y champiñones


Nos gusta mucho el arroz frito y en realidad es un platillo de la cocina oriental muy fácil de hacer y de adaptar a los ingredientes que tengamos en casa. En esta ocasión les presentaré dos opciones: En una el ingrediente principal es el camarón y en la otra, los champiñones, pero en cuanto al resto y la preparación, es todo exactamente igual. Una versión vegetariana y otra con proteína animal. Lo hice de las dos formas porque preparé dos tazas de arroz al vapor y rinde más o menos para unas ocho tazas de arroz ya cocido, de manera que me sobró la primera vez y después lo volví a cocinar pero con champiñones, es decir, no preparé uno con los dos ingredientes pero se puede.
No me entretengo más y voy directo a la receta. Hay que leerla toda, incluyendo las notas, antes de empezar.

Arroz frito con camarones.

Ingredientes

2 taza de arroz
4 tazas de agua
2 huevos
½ kilo de camarones pelados y limpios
½ taza de chícharos
½ taza de zanahorias
½ cebolla picada finamente
½ taza de cebollín picado finamente
1 trocito de jengibre, pelado y finamente picado
2 cucharadas de salsa de soya
1/8 de cucharadita de ajinomoto
Pimienta al gusto
Aceite de cártamo, el necesario
1 chorrito de aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

Primero se pica todo lo que hay que picar. Empecé con las zanahorias porque luego se ponen a cocer con los chícharos y un poco de sal, 15 minutos; se escurren y se vierten en un tazón con agua con hielo para detener la cocción y reavivar los colores. Claro que los chícharos, como son naturales, se tienen que sacar de las vainas.
Chícharos y zanahorias al natural; sé que hay enlatados y congelados que sacan de apuros, pero la diferencia de calidad y sabor es notable cuando se preparan así. Sólo nos llevará poquito tiempo más y es todo, vale la pena.
Se pican la media cebolla, el cebollín (los rabos de las cebollitas Cambray) y el trocito de jengibre.
Los camarones se pelan y se limpian, que es retirarles el intestino. Esto es fácil, con un corte en el lomo y luego con ayuda de un palillo (mondadientes) salen rápido.

Para cebollín fresco, basta con comprar cebollitas Cambray y cortar los rabos (las cebollitas se reservan y se sancochan en aceite de oliva con un poco de sal y quedan deliciosas hasta como botana).
Hay que tener a la mano la salsa de soya y el ajinomoto.
Bien, en un wok de preferencia y si no en un sartén grande, se calientan los aceites y se fríe primero, el huevo batido con un poco de sal.

Para cuatro tazas de arroz cocido al vapor, dos huevos. Se baten y se fríen en un chorrito de aceite neutro (a mi me gusta de cártamo pero puede ser de maíz o de canola) y un chorrito de aceite de sésamo o ajonjolí. Se fríe al punto deseado y se pasa a un tazón en donde se van colocando los demás ingredientes ya fritos.
Se revuelve y ya que está listo se pasa a un tazón grande en donde se irá poniendo todo lo que se va friendo.
Siguen cebolla, cebollín y jengibre. En cuanto acitronen o se vean transparentes, se sacan y se ponen en el tazón junto con el huevo; luego los chícharos y las zanahorias, previamente escurridos ya del agua de hielo; se sacan y, antes del arroz, se fríen los camarones; se retiran y sigue el arroz.

Después de los huevos se fríen cebolla, cebollín y jengibre al mismo tiempo, se sacan y siguen los chícharos y las zanahorias; se sacan y se fríen los camarones. Todo en el mismo wok.
Se fríe el arroz, si es necesario agregar un poco más de aceite se agrega y ya que luzca brilloso todo, se añade todo lo demás.
Se mezcla muy bien y con cuidado, se sazona con ajinomoto, pimienta y con la salsa de soya. Sólo unos minutitos a que se integren todos los sabores y es todo.

Se fríe el arroz y ya que luzca brilloso, se agrega todo lo que está reservado en el tazón. Se mezcla y se sazona con ajinomoto (sabroseador japonés, le da ese toque), salsa de soya y pimienta.

Si lo va a hacer con champiñones, se rebanan y se fríen en aceite. No se debe añadir sal porque si no sueltan todo su jugo, se deshidratan; y se incorporan al final junto con todo lo demás.

1.- Hay que tener cuidado con la sal porque lleva ajinomoto (glutamato monosódico) y salsa de soya que de por sí son salados, pero la sal que agregué a los chícharos y zanahorias para la cocción y para el huevo, no estuvo de más.
2.- También hay que tener cuidado con el aceite. Se debe poner poquito cada vez porque si no se absorbe de inmediato y quedaría el arroz frito sí, pero aceitoso y no se trata de eso. El aceite de sésamo sólo se pone la primera vez, de manera que es el huevo el que aporta ese toque.
3.- Respecto a las cantidades de arroz. Preparé dos tazas de arroz al vapor que es tan simple como enjuagar el arroz bajo el chorro del agua fría si es posible; se deja orear o secar un poco y mientras se pone a hervir el agua; para dos tazas de arroz, cuatro de agua. En cuanto suelte el hervor se añade de golpe el arroz; hay que esperar a que rompa a hervir de nuevo para bajar el fuego y dejarlo medio tapado sin revolver ni tocar ni nada por unos 20 minutos hasta que el agua se haya consumido totalmente. Debo decir, y me funcionó muy bien, que cocí el arroz un día antes, así que para el día siguiente que lo preparé ya estaba frío y muy fácil de separar.
De las dos tazas de arroz me salieron aproximadamente ocho así que me alcanzó para cocinar dos veces, la primera, como ya dije, lo hice con camarones y la segunda con champiñones. Rinde mucho y muy bien.
4.- Se puede acompañar con la misma salsa de los baozí en este blog o así simplemente, quedó delicioso.
5.- Otras versiones: se pueden añadir apio y jícama finamente picados; pensé que le van bien también espárragos, brócoli y hasta coliflor, repollo o col y brotes de soya o frijol soya y claro, los champiñones u otro tipo de hongos, junto con el camarón; o filete cortado en trocitos (algún tipo de carne de res o ternera); puede ser carne de cerdo y/o pollo; próximamente lo voy a preparar con pulpo, ya les compartiré la foto en Facebook.
6.- Creo que es todo, cualquier duda o inquietud aquí pueden escribirla en los comentarios o en Laurel y su cocina de Facebook, es más fácil que me llegue la notificación.


Así que buen provecho y ¡hasta la próxima!

viernes, 23 de febrero de 2018

Cocina fusión

Esta entrada no es exactamente una receta porque ya había subido la tortilla española con algunas variantes, incluida la que les voy a presentar, lo que pasa es que la acabo de hacer y hay  una diferencia porque me dieron un tip en España, muy bueno para restar aceite al platillo: como en la receta de la Tortilla española de hace casi tres años, todo igual, salvo una cuestión, me explico: cuando las papas y la cebolla estén casi listas, que se ven medio doraditas y se están empezando a desbaratar, todo esto a fuego medio, se abre todo el fuego de la estufa por unos dos minutos para que las papas expulsen el exceso de aceite. En ese momento se pueden sacar con una espumadera y se pueden vaciar sobre un colador y un recipiente abajo que capte el aceite sobrante.
A esta versión de hoy le agregué huitlacoche que, aunque no es temporada, encontré uno muy bueno y barato en el Mercado de Abastos en Guadalajara y le imprime un sabor tan rico a la tortilla, combinan taaaaan bien... De todas las que he hecho, esta es la favorita sin duda.
¡Buen provecho!

Tortilla española con huitlacoche.
Definitivamente este platillo es lo que se conoce como cocina fusión, es decir, mezcla elementos de una o más cocinas, en este caso, de la española y de la mexicana. Buenísima.

domingo, 14 de enero de 2018

Tacos al pastor

Tacos al pastor estilo DF (bueno, Ciudad de México).
¡Hola! Pues fíjense que este fin de semana hice tacos al pastor y para no buscar en mi libreta consulté la receta que subí en este blog en ¡octubre de 2015! Hace más de dos años, qué increíble. Todo muy bien con la entrada pero de pronto me percato de que agregué jitomate (tomate rojo) en los ingredientes del adobo y no lleva. 
Por lo general, los adobos para marinar por cuatro horas como mínimo y más en este caso que les propongo un día completo, no llevan jitomate porque es un ingrediente que se aceda fácilmente (sucede con alimentos que tienen un alto grado de acidez y el jitomate es uno de ellos).
Entonces, el adobo de los tacos al pastor estilo DF (ya ni DF es sino Ciudad de México) NO lleva jitomate.

También hice algunos cambios en los ingredientes y se los quiero compartir porque quedaron más deliciosos que otros:

Ingredientes

Para el adobo
6 chiles guajillo o mirasol
3 chiles anchos
1/2 cebolla 
2 dientes de ajo
1/2 taza de vinagre de manzana
2 clavos de olor
1 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharada de sal de mar (sal de grano)
2 kilos de cabeza de lomo de cerdo
Aceite, el necesario

¿Cuáles son los cambios? 
1.- La proporción de los chiles: aumenté un guajillo y un ancho.
2.- En lugar de comino molido usé cominos enteros.
3.- Preparé dos kilos de carne para seis comensales (comelones mejor jajaja).
4.- Medí la sal.
5.- Quité la pimienta.

Todo lo demás es correcto en la receta, la guarnición y la salsa de chipotle que verdaderamente es deliciosa (Tacos al pastor). 

Si los preparan, cuéntenme cómo les va.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Ya saben que los chiles se suavizan en agua hirviendo por unos diez minutos, si es más no hay problema. Y aquí ya están desvenados y limpios. Vinagre de manzana, dientes de ajo, sal de grano, orégano, clavos, cominos y cebolla de rabo mucho más jugosa que la cebolla blanca. Para facilitar el licuado usé el vinagre y más o menos media taza del agua en donde se remojaron los chiles.




martes, 9 de enero de 2018

Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino

Para la Nochebuena pasada me tocó preparar la pasta. Me encantó la tarea porque además, recién desempacada de un viaje largo a ciudades de Europa, conocí algunas técnicas e ingredientes de la cocina, en este caso, italiana, gracias a la magia culinaria de mi amiga Daryela con la que tuve un reencuentro maravilloso después de más de 30 años de no vernos.
Así que esta receta es la que compartiré hoy después de tantas semanas sin publicar en este espacio  con la certeza de que es un platillo que se puede preparar y servir en cualquier momento del año, para una cena o comida formal acompañado de una ensalada muy bien aderezada; y también puede ser acompañamiento o entrante. 
Como sea que se decida, es una pasta que no tiene pierde y pues, no es por nada, pero fue celebrada por todos los comensales, quedé muy bien con ella... modestia aparte. Sólo cometí un error: no supe calcular las cantidades. Me dijeron que para 50 y me pasé no sé por cuánto, pero comimos pasta varios días y no nos enfadó, hasta eso, y bueno, repartí aquí y allá. La receta que comparto está calculada para seis u ocho comensales considerando que el platillo es principal.
Antes de empezar con los ingredientes y el procedimiento, muy sencillo por cierto, sólo quiero decir que el tocino lleva un corte especial que ya verán en las fotografías. Traté de cortarlo como un ingrediente que conocí en Italia: guanciale. Creí primero que era panceta o un tipo de tocino extraño y desconocido pero delicioso a más no poder, y no; es papada de cerdo curada, una delicia que ojalá tengan la oportunidad de probar algún día. 
Un consejo de lujo de mi amiga Daryela: la salsa se empieza a preparar al mismo tiempo que se pone a hervir el agua con sal para cocer la pasta, de manera que estén listas prácticamente de manera simultánea para escurrir, mezclar y servir.

Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino.

Ingredientes

500 gramos de pasta corta
250 gramos de crema ácida espesa
250 gramos de champiñones
250 gramos de tocino cortado en rebanadas gruesas
1 cebolla de rabo mediana
1 diente de ajo grande 
1 pizca de pimentón picante o paprika
3 o 5 ramitas de perejil
Sal de mar y pimienta recién molida al gusto
Queso parmesano o tipo parmesano, rallado, al gusto
Aceite de oliva virgen extra, el necesario


Preparación

Empezamos con la preparación de todos los ingredientes: se pica la cebolla finamente y los ajos se pelan, se cortan por el centro, se retira el brote y se tienen listos para machacarlos.
Los champiñones se rebanan con un cuchillo filoso y se reservan. 


Champiñones enteros y rebanados del lado izquierdo; y del derecho, la cebolla finamente picada y los ajos (las fotos corresponden a las cantidades para "cincuenta").
El tocino se corta en tiras como se muestra en la fotografía y se fríe en un sartén grande sin aceite. Se saca y se reserva. En el mismo sartén se añade un chorrito de aceite de oliva, como una cucharada sopera, y ya que esté caliente se echa la cebolla y encima de la cebolla para que no se queme, se machacan los ajos. Si es necesario se baja un poco el fuego.
El propósito de hacerlo así es que el ajo no se queme y es que machacado le da un toque muy delicado a la salsa.


El tocino se pide en rebanadas de medio o un centímetro de grosor y luego se corta en tiritas delgadas. Se fríe, se saca del sartén y se reserva.

Sobre el montón de cebolla se machaca el ajo y luego se mezcla con el aceite. Se fríe hasta que acitrone. Y de inmediato se añaden los champiñones rebanados.
Se agregan los champiñones y se revuelve todo muy bien. Cuando los hongos estén en el punto deseado, se incorpora el tocino y de inmediato la crema, se mezcla todo, se sazona con sal y pimienta, se añade un cucharón del agua en la que se coció o está cociendo la pasta y se deja hervir a fuego medio.


Los champiñones en el punto que me gusta. Es el momento de añadir la crema y un cucharón del agua en la que se coció la pasta.
Si los cálculos no fallan, es el momento de escurrir la pasta y, en cuanto eso suceda, dejarla en la misma olla en la que se coció y bañarla con la salsa una vez que haya hervido y se haya rectificado de sazón. Es el momento de agregar el pimentón; un toque apenas.
Se mezcla y ya para servir, de inmediato, se le espolvorean queso parmesano al gusto y perejil fresco picado.


La salsa, recién añadidas la crema y el agua de cocción de la pasta.

Notas:
1.- El tiempo de cocción de la pasta es, siempre, el que indica el paquete. Se pone a hervir agua, se añade sal y en cuanto suelte el hervor se agrega la pasta de golpe. Es muy importante respetar el tiempo para que la pasta quede al dente.
2.- Si por alguna razón es necesario recalentar, hay que hacerlo en el horno y no en la misma olla porque se sobre-cocerá y se apelmazará.
3.- Si acaso está lista la pasta antes que la salsa, se escurre y se le agrega y mezcla un chorro de aceite de oliva para que no se pegue.
4.- Si es demasiada pasta y poca salsa, parte de la pasta recién cocida y bañada con aceite, se puede congelar en cuanto se enfríe.
5.- El corte del tocino así es para emular el guanciale italiano que se usa para la pasta a la carbonara por ejemplo, pero de pasada descubrí que el tocino conserva muy bien su forma. 
6.- Esta receta se puede preparar con pasta larga o con otras pastas cortas, sin embargo, seguí la recomendación de mi suegra: con el fusilli se retiene muy bien la salsa.
7.- Reitero: las fotografías de la entrada corresponden a las grandes cantidades que hice para Nochebuena, no a una receta para seis u ocho personas.


Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino. ¡Deliciosa!
Espero que les guste y les reitero la invitación para compartir experiencias y hacer comentarios.
Hasta la próxima y ¡buen provecho!

martes, 25 de julio de 2017

Lentejas de otro modo

Hay platillos que sólo me gustan de una forma porque en realidad no conozco otra manera de prepararlos. Me pasó con las lentejas. Si no eran con tocino, chile serrano, cebolla y jitomate pues no, a menos que fueran así solas y ya, si acaso y en día de fiesta, con plátano macho frito, muy ricas por cierto.
Pues bien. Hace algunos días, cuando nos poníamos de acuerdo para la comida de fin de semestre, un compañero que es un chef nato propuso que comiéramos pato, confit y magret y le pregunté que si qué preparaba para acompañar, como guarnición pues. Mi sorpresa fue mayúscula cuando me dijo que lentejas. “¡¡¿Lentejas?!!” Pues sí, lentejas. Me di a la tarea de buscar recetas diferentes y, de entrada, escribí en el buscador: “lentejas para acompañar pato”. Como platillo del diario, aparecieron varias recetas, europeas todas, particularmente de Francia y de España. Para nuestra reunión las cociné lo más apegada posible a una receta de me encontré en internet, sólo me faltó la butifarra, pero quedaron deliciosas, tanto, que prometí que las prepararía en la casa. Con más adaptaciones aún, quedaron de lujo, como dije en Facebook, no tienen abuela, deliciosas y diferentes ¿gustan?

Lentejas de otro modo.

Ingredientes

500 gramos de lentejas
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
Sal
2 zanahorias medianas
½ cebolla
1 vara de apio
1 poro chico o medio grande
2 dientes de ajo
4 piezas de chorizo español o para asar
Tomillo
Cebollín
Perejil (no tenía y le puse hojitas de romero picadas finamente)
Aceite de oliva, el necesario

Preparación

Verduritas. No usé todas las que aparecen en la foto. Del poro sólo la mitad y del apio, una varita.

Lo primero es dejar remojando las lentejas toda la noche en suficiente agua sobre todo si no están muy frescas. Al día siguiente se ponen a cocer con todo y el agua del remojo con un trozo de cebolla, los dos dientes de ajo sin pelar y sal. Se dejan a fuego alto por minutos o 45 minutos, es importante verificar si ya están listas. De preferencia no deben cocerse de más porque todavía falta otro momento de cocción.
Mientras las lentejas se cuecen se pican finamente las zanahorias (previamente peladas), la cebolla, el apio y el ajo; el poro se corta en rebanadas finas. 

También así se pican muy finitos el ajo (sin el brote para que no cause indigestión) y el apio. El poro en rebanadas finas.

Y se disponen los condimentos aromáticos: tomillo, perejil y cebollín.
Se calienta aceite en una olla mediana (de tres a cuatro litros de capacidad) y se sofríen primero la zanahoria y la cebolla. A fuego medio revolviendo constantemente para que no se doren y se sancochen bien, más o menos diez minutos. Luego se añaden el poro, el apio y el ajo, se mezcla todo muy bien, se añade una pizca de sal y se deja a fuego medio por unos 10 minutos más.

Aquí se aprecian las verduras crudas y luego bien sancochadas o pochadas como dicen en otros lares.


Se incorporan los olores y se mezcla todo rápidamente para incorporar después con todo y su caldo, pero sin el trozo de cebolla y los ajos, las lentejas. 

En la foto aparecen cebollín, romero y tomillo. Me gustó mucho con romero aunque originalmente lleva perejil.
Se sube el fuego, se deja hervir y se rectifica de sal. Si ya está listo, se baja el fuego y mientras al chorizo se le retira la tripa, se rebana en rodajas y se sofríen, sin agregar aceite hasta que queden doradas al gusto. Ya que están listas, se escurren de la grasa sobrante, se incorporan a la olla en donde están las lentejas y se deja hervir todo a fuego alto por unos tres minutos para que se integren todos los olores y sabores.
¡Deliciosas!

Notas:
No hay mucho más que decir, si acaso, que se pueden acompañar con un buen virote salado (puede ser pan campesino), mantequilla y una copa de vino tinto.
¡Buen provecho y hasta la próxima!

martes, 4 de julio de 2017

Carne en su jugo (receta antigua)

¡Sorpresa! Contra todo pronóstico pero sentenciada por mi hermana Tere que supo que la hice y vio una foto, comparto ya la receta de la carne en su jugo. Es un platillo típico de Jalisco como las tortas ahogadas aun cuando su consumo se ha empezado a extender más allá del estado. Además, y seguramente muchos lo saben, uno de los sitios famosos por preparar este platillo, tiene el récord Guinness como el restaurante más rápido del mundo. Hasta donde investigué, nadie ha roto la marca que es de 13.5 segundos.
He comido carne en su jugo casera y en restaurantes y es una delicia: es la carne en su jugo con el desfile de guarniciones: tocino frito y doradito, frijoles de la olla, salsa de tomatillo, tortillas de maíz pasadas por aceite, tortillas calientitas y recién hechas, totopos, frijoles refritos con esquites, chiles serranos toreados y cebollitas Cambray fritas, rábanos, limones y cebolla y cilantro ¿es o no un desfile espectacular? 
En muchas familias se preparan las carnes en su jugo como creen que es la receta  y por lo general se le añade tomatillo o tomate verde cocido y molido. Pues no, no lleva. El color de la carne en su jugo no es otra cosa que el jugo, ese caldo delicioso que se obtiene de una cocción a fuego medio por media hora o cuarenta y cinco minutos más o menos y que debe estar perfectamente sazonado. 

Frijoles refritos con esquites, chiles y cebollitas toreados, tocino, la carne en su jugo con frijoles de la olla, cebolla y cilantro. ¡Deliciosa!
Vamos por partes:

Ingredientes

2       cucharadas de manteca de cerdo requemada
1       kilo de hueso de res poroso, sin tuétano
1       cebolla grande picada
2       kilos de pulpa de res cortada para este platillo
         Agua, la necesaria
1       taza de cilantro picado
2       chiles serranos picados
1       cebolla de rabo
3       dientes de ajo
3       clavos de olor
7       granos de pimienta negra
         Sal, la necesaria                       
½      kilo de frijoles cocidos y caldosos
½      kilo de tocino picado al gusto
24     cebollitas Cambray

Guarnición

Cebolla picada
Cilantro picado
Chiles serranos toreados
Cebollitas Cambray
Tocino frito
Frijoles refritos con esquites (granitos de elote)
Tortillas pasadas por aceite, sin dorar
Tortillas de comal o de tortillería
Totopos
Salsa al gusto (por lo general de tomate verde o tomatillo asado o cocido con chiles de árbol, ajo y sal).

Preparación

Aquí aparecen los ingredientes principales, más agua, más sal y los acompañantes.
En una olla grande (de 11 a 20 litros) se requema la manteca de cerdo y ahí se doran los huesos de res; luego se incorpora la cebolla picada; se revuelve hasta que acitrone (que se vea transparente o sancochada), no debe dorarse y después, de un golpe, se echa la carne en la olla y se tapan completamente los huesos y la cebolla, sin mezclar, como se aprecia en las fotografías.

En la manteca de cerdo requemada se doran los huesos. En realidad se trata de que no estén crudos, que se les quite el color rojo y luego se incorpora la cebolla picada. Como se aprecia en las imágenes, la olla es grande y esto hace más manejable el proceso de cocinado. En el acercamiento de abajo a la izquierda, se aprecia el cambio de color en el hueso y en la última fotografía, cómo la carne cubre totalmente a los huesos y la cebolla.

Inmediatamente se agrega agua hasta cubrir la carne, apenas, después el cilantro, los chiles serranos picados, la cebolla de rabo entera, el ajo, los clavos y las pimientas.

Los dientes de ajo sin pelar, los clavos y las pimientas, se disponen en un aparatito como el que se ve arriba a la izquierda (le digo 'chunche', no sé cómo se llama, pero parece una cápsula o una "recordadora", sí, la de Harry Potter) porque a la hora de retirarlos esto facilita la tarea. También se pueden poner los condimentos en una manta de cielo y hacer un molotito o paquetito. El 'chunche' trae un ganchito que se atora en el borde de la olla y debe quedar cubierto por el agua. 
La cadena que se aprecia es la del 'chunche', como se ve, quedó sumergido en el agua. Aquí ya están agregados la cebolla de rabo, el cilantro y el chile serrano picado.
Se deja hervir todo a fuego medio, con la olla tapada y si es necesario se añade agua.
Ya que la carne está bien cocida se retiran los huesos (si tiene perro será el más feliz), el 'chunche' con los condimentos también se saca y se agrega sal. Se deja hervir a fuego alto unos cinco minutos para que se integren todos los sabores, se rectifica de sal y es todo.
Mientras la carne se cuece, se pica el tocino y se fríe. En la grasa que suelte y si es necesario se añade un poco de aceite, se torean los chiles serranos y las cebollitas Cambray. Y deberán estar listos ya los frijoles de la olla con suficiente caldo.

Aquí ya están listos los frijoles. Pueden ser negros o no, los que cada quien prefiera, pero si son negros, hay que agregar una rama de epazote y bueno, mientras hervían ya cocidos con la sal, les agregué una cucharadita de manteca de cerdo y eso le imprimió un toque espectacular. Se derritió e hirvieron un buen rato más con el punto de sal perfecto. Atrás de los frijoles se aprecia el tocino friéndose ya picado.
De los mismos frijoles se toma una porción generosa para freírlos con granitos de elote o esquites, así los sirven en los restaurantes. En aceite o manteca, se fríen primero los granitos de elote y dos chiles de árbol, luego se añaden los frijoles y se machacan y se sofríen hasta que queden "chinitos".

Frijoles negros refritos con esquites y chiles de árbol.
En el mismo sartén en donde se frió el tocino, se torean, como les decía, las cebollitas y los serranos.

En estas dos imágenes se aprecia la diferencia entre crudo y toreado. Mientras se fríen se les agrega un poco de sal fina. Y las cebollitas se pueden freír con rabo y son rabo.
Muy bien. Antes de servir se disponen las tortillas y los totopos (tortillas de maíz cortadas en triángulos y fritas en aceite abundante y muy caliente) en platitos para acompañar. Las tortillas unas se pasan por aceite caliente y otras nada más así, recién llegadas de la tortillería o recién hechas con masa, dependiendo de las ganas y los tiempos porque son varias preparaciones.

Ahora sí, a la mesa con el desfile de guarniciones:
En los tazones se sirve la carne en su jugo y un cucharón de frijoles de la olla y luego cada comensal se sirve a su gusto la guarnición. En los restaurantes por lo general añaden rábanos y limones y bueno, pues al gusto. 

Notas
1.- Es muy importante que los olores se dispongan en un recipiente que sea posible retirar fácilmente llegado el momento. Es desagradable encontrarse de pronto un ajo o morder un clavo. La primera vez que preparé esta receta, así pasó, así que aprendí la lección.
2.- En algunas recetas se incluye en los ingredientes consomé de pollo o de res en polvo o concentrado. No es necesario. Con todos estos sabores, condimentos, la manteca y los huesos, la verdad es que no hace falta. Tampoco jugo Maggi o salsa de soya. Cada quien, sí, pero la receta antigua no los contempla.
3.- También es muy importante que los huesos sean porosos sin tuétano, de lo contrario la carne se pasa de grasosa y no sabe bien, independientemente de que se esté a dieta o no; si los huesos llevan tuétano, el caldo queda seboso.
4.- En Jalisco, el platillo es tan común que en las carnicerías por lo general disponen de ese corte. Sólo hay que pedir carne para hacer carne en su jugo y los carniceros saben. Si no, hay que comprar bola o pulpa de res, es el corte y es mucho más fácil si se congela y se rebana finito con un cuchillo muy filoso o con máquina.
5.- Y para acompañar, una buena cerveza, la de su preferencia. Eso sí, bien fría.
6.- Estas cantidades alcanzan para unos 10 o 12 comensales dependiendo del tamaño de las porciones. En los restaurantes por lo general se sirven órdenes chicas, medianas y grandes.

Es todo. Hasta la próxima y ¡buen provecho! Si la preparan por favor comenten aquí en el blog o en la página en Facebook para conocer sus experiencias y si tuvieron que hacer adaptaciones por la disponibilidad o no de ingredientes. Nos han visitado de varias partes del mundo, Rusia por ejemplo ¡saludos!