Budín de huitlacoche

No sé exactamente si es budín o pastel, pero el resultado es delicioso. Hace algunos años, unos treinta quizá, el huitlacoche o cuitlacoche no se acostumbraba en Jalisco. En la familia sí lo consumimos desde hace años porque hemos viajado con frecuencia a la Ciudad de México, en donde es un alimento básico; por cuestiones de trabajo vivimos tres años en la capital del país y con mayor razón. 

Antes --recuerdo-- tuve la oportunidad de visitar Ejutla, Jalisco, porque estaba haciendo una investigación para la licenciatura en Estudios Políticos de la Universidad de Guadalajara. Al final del trabajo del día hubo tiempo para la convivencia y había una feria o algo así, a propósito de la cosecha de maíz. 

Me di cuenta de pronto que las mazorcas con huitlacoche eran separadas y serían desechadas. Claro que no podía quedarme con el cargamento, pero sí me llevé a la casa varias mazorcas y comí huitlacoche de todas las formas. Lo iban a tirar ¡increíble! Hay un gran potencial --creo que todavía-- para que Jalisco produzca el hongo del maíz hasta para exportar.

Quesadillas, mousses, salsas, rellenos, sopes y este budín que queda espectacular. Además, se presta para servirlo como desayuno, comida o cena.

Budín de huitlacoche.

Ingredientes

24 tortillas de maíz

1 litro de puré de tomate casero

1 kilo de huitlacoche fresco

½  kilo de queso Chihuahua rallado

1 cebolla mediana

3 jitomates saladet

2 dientes de ajo

1 chile serrano

Epazote seco o fresco, al gusto

Sal y pimienta

Aceite, el necesario

Preparación

Primero se hace el puré: el ajo y un trozo de cebolla, como un cuarto, se doran en aceite y se licuan junto con el puré y los jitomates cocidos. La salsa se fríe en un sartén con poquito aceite, se sazona con sal y pimienta y se reserva.

Preparación del puré de tomate casero.

En otro sartén se calienta aceite y se sofríen el resto de la cebolla finamente picada y el chile serrano, luego el huitlacoche y se sazona con el epazote, sal y pimienta. Se mantiene caliente a fuego bajo.

Se sofríen la cebolla y el chile serrano, luego el huitlacoche, se sazona con epazote, sal y pimienta y se deja fuego bajo mientras se ralla el queso, se cuela el puré y las tortillas se pasan por aceite y se van acomodando en el refractario.

Las tortillas se pasan por aceite, se escurren y el queso se ralla.

En un molde refractario rectangular se pone una capa de tortillas, otra de huitlacoche, otra de salsa y se termina con queso rallado; después tortillas y así hasta terminar con mucho queso. Se mete al horno precalentado hasta que gratine.

Se van forman las capas del budín: tortillas, guisado de huitlacoche, puré de tomate casero, queso, tortillas y así hasta terminar con mucho queso.

Notas: Se puede decir huitlacoche o cuitlacoche, ambas voces son correctas. Se vende en lata pero es mejor fresco y así, hay dos formas de comprarlo: en los mercados lo venden ya separado de las mazorcas; y en algunos pueblos se venden las mazorcas con el hongo adherido. En este último caso, por ejemplo para esta receta, con seis mazorcas es más que suficiente y es preciso lavarlo muy bien.

En este 2015 todavía, a unas cuantas horas de que termine, empecé con este blog, por puro gusto. Quiero cerrar con una receta más y el año entrante me planteo el firme propósito de mayor regularidad en este espacio que ya tiene sus seguidores, muchas gracias por sus visitas y por su asiduidad.

¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho! y ¡Feliz Año!