Salpicón en escabeche

La falda es una carne versátil, magra y muy sabrosa. Ya la usamos aquí para preparar la Vaca frita una receta cubana muy rica y cercana, en realidad, a la cocina mexicana. La receta que les comparto hoy es más bien para temporada de calor, pero con esta estación que tiene de todo menos frío invernal en Guadalajara, se antoja porque además no es el salpicón clásico, es en escabeche y le imprime un toque especial, delicado y, claro está, diferente.

Antes de entrar a la parte de los ingredientes, sí quiero agregar que la falda es un corte que saca de apuros, como decía mi abuelita. Cocida y deshebrada en el refrigerador, se puede preparar con huevo, cebolla y chile verde, en el desayuno; es la carne con la que se cocinan tortitas capeadas; por supuesto salpicón; carne con chile; guisada con papas, jitomate, cebolla y chile; molida con crema y mayonesa para canapés o sandwichitos; deshebrada nada más, para hacer sándwiches, loches o tortas; relleno de tamales con salsa verde o roja... en fin, hasta donde lleguen el gusto y la imaginación.

La falda está entre el lomo y la pancita de la res; es magra y bien cocida, muy suave. Por lo general se cuece primero y luego se incorpora al guisado. 

Ahora bien, por lo general en enero cunden las recetas "bajas en calorías": esta cumple con el requisito. Recuerde leer primero toda la receta, hacer la lista de los ingredientes que faltan y preparar todo antes de empezar.

Salpicón en escabeche.

Ingredientes

500 gramos de falda de res, cocida con un trozo de cebolla, tres hojas de laurel, cinco pimientas enteras, sal y un diente de ajo; y deshebrada

3 calabacitas cortadas en juliana o bastones finitos

3 zanahorias peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

200 gramos de ejotes cortados del mismo tamaño que las otras verduras

2 papas peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

1 cebolla chica rebanada en medias lunas

4 dientes de ajo, pelados y enteros

6 hojas de laurel

6 pimientas negras enteras

¼ de cucharadita de orégano

½ taza de aceite neutro (cártamo, maíz o canola)

½ taza de vinagre blanco o de manzana

½ taza del caldo en donde se coció la carne

2 cucharadas soperas de mostaza

Preparación

Zanahorias, papas y calabacitas se ponen a cocer; primero las dos primeras y luego las calabacitas y, en su caso, ejotes. La cebolla se filetea o se corta en medias lunas.

Las verduras se ponen a cocer con sal, deben quedar crujientes; primero las duras (zanahoria y papa) y después las blandas (calabacitas y ejotes). Se les escurre el agua caliente y se pasan a un tazón con agua helada para que se detenga la cocción y resalten los colores. Se reservan.

Mientras se cuecen, se hace el escabeche: en un sartén hondo se vierte el aceite, la cebolla y los ajos y luego se prende el fuego. Se deja en la lumbre hasta que los ingredientes acitronen (se vean transparentes), se añaden las hojas de laurel, las pimientas, el orégano y sal. En cuanto esté todo listo, se apaga el fuego y de golpe se añade el vinagre.

Arriba aparecen las verduritas cocidas y escurridas, deben quedar en su punto, sobre cocidas son desagradables. En un sartén se vierte el aceite y en frío se añaden cebolla y dientes de ajo, luego se prende el fuego. En la cuarta fotografía aparecen los ingredientes del aderezo de mostaza para el escabeche: caldo de la carne y mostaza.

En las fotografías de arriba el escabeche ya está listo, con el vinagre añadido de golpe una vez que se apaga la estufa y ya están listos todos los ingredientes para hacer la mezcla en un tazón grande.

Una vez que el escabeche esté tibio (puede dejarse enfriar completamente) se incorporan las verduras y la carne deshebrada, se mezcla todo muy bien y luego se agrega el caldo previamente mezclado con la mostaza (si quedan grumos se puede colar). Se rectifica de sal y se sirve sobre una cama de lechuga (una hoja o lechuga picada finita) y tostadas normales, deshidratadas, al horno o raspadas.

Notas:

1.- La carne se pone a cocer con los olores y sabores que se incluyen en los ingredientes, de preferencia en olla de presión para ahorrar tiempo y gas. Una vez que el pivote empiece a bailar o a hacer ruido (depende del modelo de olla), se baja el fuego, poquito menos de la mitad y se toma tiempo de una hora para que la falda quede suavecita.

2.- Mientras está lista la carne se pueden cortar y cocer las verduras y luego dejarlas en agua helada.

3.- Y se empieza a preparar el escabeche. 

4.- Cuando esté lista la carne, se enfría la olla, se saca, se deja enfriar y se reserva el caldo para mezclarlo con la mostaza. Resulta muy cómodo cocer la carne un día antes.

5.- Cuando está todo frío o tibio, se mezcla como si fuera un ensalada, con cuidado para no quebrar las verduras.

6.- Lo acostumbramos como comida completa, pero también lo hemos acompañado con arroz blanco.

7.- Las tostadas en México son, por lo general, tortillas fritas en aceite, como los totopos para los nachos, pero la tortilla completa; se elaboran también horneadas para restar las calorías que les añade la fritura aunque son más frágiles; raspadas, muy sabrosas y deshidratadas. Salvo las "normales", las demás son bajas en calorías.

Salpicón en escabeche.