Bueno, bueno, la
verdad es que estoy muy contenta porque discurrí combinar dos técnicas para
cocinar el pavo y quedó de súper lujo, el mejor pavo que he comido en mi vida y
yo creo que mi mamá (Yeyé) y maestra
de cocina, estaría muy orgullosa.
Durante años
preparé el pavo con su receta y no había pierde: inyectado y embadurnado con
mantequilla sazonada quedaba siempre delicioso; pero luego vi recetas en YouTube
y en el Canal de Cocina donde el ave se sumerge en un caldo tipo salmuera con
el propósito, dicen, de que la carne quede jugosa. En todos los casos, los
chefs y cocineras que escuché aseguran que con eso no es necesario inyectar el
guajolote.
Pues pensé que
si usaba las dos técnicas quedaría mucho mejor porque la inyección no sólo es
para suavizar, según entiendo, sino para agregar sabor. Aquí fue donde dudé un
poco porque el jugo de piña que lleva es precisamente para ablandar la carne y
entonces Pedro me insistió en que lo hiciera como había pensado, porque su
mamá, mi querida Peaches, lo hacía también sumergiendo el pavo en un líquido
preparado.
El experimento
resultó muy bien, todo un éxito el sabor y la consistencia del pavo y el gravy, bueno, delicioso con todos los
olores y sabores que se integraron en una combinación perfecta. Pasaron muchos meses, lo sé, pero aquí está esta receta especial para que lo preparen en la Noche Vieja o cuando ustedes quieran. Va.
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| Pavo navideño. |
Ingredientes
1 pavo de 6.5
kilos al natural
Para la primera marinada
4 litros de agua
2 tazas de sal
fina
½ taza de azúcar
1 cucharadita de
tomillo
1 ramito de
perejil
1 limón grande,
el jugo
Para la segunda marinada
400 gramos de
mantequilla suavizada (OJO: margarina no)
5 cucharaditas
de sal marina
1 cucharadita de
pimienta recién molida
5 dientes de ajo
grandes, machacados (sin el brote)
1 litro de jugo
de piña
1 botella de
vino blanco
Para el gravy
El jugo de la
cocción
1 cucharada de
guisar, de harina
1 cucharada de cátsup
1 cucharada de
salsa inglesa
Preparación
Del pavo
Se prepara la
primera marinada: En una olla se vierte el agua y se añaden sal, azúcar,
hierbas y el jugo de limón. Se deja en el fuego hasta que hierva, se apaga y se
usa hasta que se enfría totalmente. Lo preparé la noche del sábado 22 de
diciembre. A la mañana siguiente, muy temprano, el pavo se saca del empaque, se
enjuaga, se retiran las menudencias y se coloca con la pechuga hacia abajo
junto con el pescuezo en el fondo de una tina o bandeja grande y honda que
quepa en el refrigerador.
Se baña con el
caldo que se preparó la noche anterior y se cubre totalmente con más agua. Se
tapa con plástico y se introduce en el refrigerador para que repose todo el día,
por lo menos ocho horas, pero pueden ser hasta doce o catorce. Por ejemplo, si
se bañó a las siete de la mañana, se puede dejar hasta las nueve de la noche.
En ese momento,
se saca, se tira el líquido y las hierbas de olor, se pasa a una bandeja de horno
extendida para secarlo muy bien con papel de cocina, por todos lados. Seco,
seco, seco, porque si no, la mantequilla no se adherirá o costará mucho
trabajo.
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| Aquí el pavo está recién salido del baño de la primera marinada. En las patas se alcanza a apreciar un plástico que las une, ese se retira completamente. También corté piel excedente en la parte de la cabeza. Y en primer plano está el pescuezo que también se marinó. Es el momento del secado. |
La mantequilla
suavizada se coloca en un tazón, se agregan la sal, la pimienta y los ajos
machacados, se mezcla todo muy bien con un tenedor y es hora de embadurnar el
pavo. Primero se separa la piel de las pechugas con mucho cuidado para que no
se rompa, de abajo para arriba, y después de la cabeza para abajo, son
distintas capas.
Se toma un buen
trozo de mantequilla sazonada con las manos se hace una bola y se desparrama
entre la piel y la pechuga, igual, desde
abajo y desde arriba. La mantequilla que queda se unta toda por fuera: piernas,
alas, el pescuezo y la pechuga.
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| Aquí ya está en la charola para hornear, en la segunda marinada, es decir, la mantequilla sazonada y la inyección de jugo de piña y vino blanco. |
El pavo se pasa
a la charola en la que se va a hornear. Luego se hace una mezcla con la mitad
del jugo de piña y tres cuartos de vino blanco y se inyecta todo el pavo. Se
deja así toda la noche.
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| Inyectado y cubierto con mantequilla sazonada con sal, pimienta y ajos. |
El 24 de
diciembre en la mañana se mete el pavo en una bolsa para hornear de buena
calidad. Hay que seguir las instrucciones pero por lo general se agrega una
cucharada de harina a la bolsa y se esparce muy bien, luego se introduce el
guajolote con todo y los jugos y la mantequilla, se cierra y se hacen cortes
para que la bolsa no se infle. Se mete al
horno precalentado a 170º C y se sube la temperatura hasta 230/250º C
para que el pavo esté listo, este en particular que pesó 6.580 kilos, en cuatro
horas, cuando mucho cuatro horas y media (ver Notas).
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| Pavo al horno, debidamente embolsado. Compren una bolsa para horno de buena calidad. Esta que aparece en la foto, no lo es y por eso no se doró el pavo. |
Hay que revisar
de vez en cuanto. Más o menos a la mitad del tiempo se añaden el resto del jugo
de piña y del vino blanco directo en la charola.
A las tres horas
y a partir de ese momento si es necesario, con mucho cuidado se introduce el
termómetro en la parte más gruesa de la pechuga sin llegar a tocar el hueso.
Cuando el termómetro marque 74º C (esto sí fue exacto) el pavo está listo.
Se saca del
horno, se retira la bolsa y el líquido en el fondo de la charola se pasa a una
jarra para preparar el gravy.
Del gravy
En un sartén
grande y hondo se dora la harina. Se revuelve constantemente hasta que cambie
de color y no huela como si estuviera cruda.
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| Una cucharada de guisar de harina, se dora en un sartén así directo, sin aceite ni nada. El jugo del pavo ya tiene grasa, la propia del ave y la mantequilla de la segunda marinada. |
Con ayuda de un colador se agrega
poco a poco el jugo de la cocción sin dejar de revolver para que no se hagan
grumos. Se puede usar un batidor de globo. Hay de plástico, para no dañar
sartenes con teflón.
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| Con un batidor de globo se incorpora poco a poco el jugo del pavo con la harina. Sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Cuando se haya integrado todo el jugo de la cocción, se sazona con la salsa inglesa y la cátsup. |
Cuando se
incorporó el jugo del pavo, se añade una cucharada de cátsup, la de salsa
inglesa y se rectifica de sazón. Si espesa demasiado se puede añadir más jugo
de piña y/o más vino blanco. En este caso no fue necesario.
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| Así quedó el gravy. |
Y es todo.
Laborioso ciertamente, se lleva varios días, pero vale la pena y bueno, se
prepara una vez al año, cuando mucho dos. Se rebana o se deshebra (así de suave
queda), se acompaña con rebanadas de jalea de arándanos (cranberry), papas al horno y ensalada navideña.
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| Se alcanza a apreciar lo jugoso que quedó el pavo, la pimienta recién molida que le dio un toque espectacular. Este pavo se rebanó y se sirvió bañado con el gravy. Delicioso en verdad. |
El experimento
funcionó y puedo decir que esta receta es de Laurel y su cocina con aportaciones de mi mamá (La Cocina de Yeyé), de Pedro, mi suegra
Peaches y de Marisolpink. Gracias.
Hasta la próxima
¡buen provecho! ¡Feliz Navidad! y ¡Próspero 2019!
Notas:
1.- El descongelado
es muy importante. Algunas marcas incluyen una tabla y se deja en el refrigerador
según el peso. Por ejemplo, para este pavo de seis kilos y medio fue necesario
bajarlo del congelador y dejarlo en una charola adentro del refrigerador
durante tres días y quedó muy bien.
2.- Hay que
poner mucha atención en los tiempos de cocción y en nuestra estufa. Resulta que
en varios libros y páginas se recomienda cocer el pavo a 163º Celsius y es
fácil encontrar tablas de tiempos de cocción con base en el peso del guajolote;
en el empaque del pavo venía una. Seguí al pie de la letra esta indicación (en
otras ocasiones no tomaba el tiempo porque vendían unos pavos con un pivote que
saltaba en cuanto estaba listo, pero hace por lo menos tres años que no los he
vuelto a ver, quién sabe qué pasó, como que los sacaron del mercado) muy
confiada porque además me compré un termómetro para verificar. Debo decir que
mi estufa es prácticamente nueva y no había usado mucho el horno. La cuestión
es que pasaron casi las cuatro horas y cuarto recomendadas a 163º C y el pavo,
como si nada, la mantequilla derretida y ya. Aparte, como en otras ocasiones,
usé una bolsa para hornear que resultó de lo más chafa (de mala calidad, pues)
y no se doraba y no se doraba. Cuando llevaba tres horas aumenté la temperatura
a 230/250º C y pasaba el tiempo y nada. Quitamos la bolsa y no se doraba pero
ya era demasiado tiempo, más de seis horas. Usé el termómetro y me dio la
temperatura que indica que el pavo está cocido (74º C). Lo dejé diez minutos
más a 260º C, no se doró nunca pero lo sacamos porque ya era momento de
preparar el gravy.
Creo que no se
doró porque cambié de marca de bolsa para hornear.
3.- El caldo lo
preparé la noche anterior para que en la mañana estuviera frío.
4.- El pavo
voló, literal y, pues, debo la foto final del platillo ya servido y también del pavo durante la primera marinada.
5.- A la cena
asistimos casi 30 personas y bueno, efectivamente era mucha comida, pero
alcanzó para hacer tortas al día siguiente.
