Cocido de res

Estamos en pleno verano y temporada de lluvias y aunque ahorita, al menos en Guadalajara, tenemos una brevísima tregua (de seguro lloverá hoy), se antojan caldos calientitos. Este es un platillo de la cocina mexicana, de siempre. Y no es de las comidas que en un estado y otro se pelean el origen. Se prepara en todo el país, de toda la vida y varía, no digo de una ciudad a otra, de una familia a otra. Hay a quienes les gusta con espinazo o con pura maciza o con chambarete con tuétano, o con platanito y tuétano aparte y así. Cuestión de gustos. 

Y luego, también hay diferencias en las verduras y leguminosas: con o sin garbanzo, con o sin ejote, con o sin repollo o col, en fin, pero es siempre un caldo reconstituyente, una comida completa y muy rendidora. No puedo decir que económica porque el precio de la carne de res está por los cielos y pues con las verduras, rinde, rinde bien.

El tuétano por favor, manjar delicioso, resulta que no es dañino y pues, que yo sepa, nadie come tuétano en exceso ni todos los días o algo por el estilo que comprometa la salud, así que, de vez en cuando y poquito, para disfrutar, no pasa nada.

Sin más preámbulos, pensando sobre todo en cocineras primerizas, es la cosa más sencilla de preparar. Laboriosa sí, pero el resultado vale la pena.

Cocido de res, un platillo de la cocina mexicana, de siempre, resultado de fusiones centenarias.

Ingredientes

1.5 kilos de carne para cocido (yo pedí platanito y maciza y en la carnicería me regalaron el tuétano)

3 o 4 hojitas de laurel

10 pimientas negras enteras

1 cabeza de ajos, chica

Sal al gusto

1 trozo de cebolla

2 papas grandes

2 zanahorias grandes

2 calabacitas grandes

2 chayotes

1 elote cortado en tres o cuatro trozos

1 trozo de repollo

Preparación

La carne se enjuaga y se pone a cocer con el trozo de cebolla, las pimientas, el laurel, la cabeza de ajos, sal y abundante agua. Antes de tapar la olla de presión, cuando suelte el hervor, hay que retirar la espuma. Se agregan los trozos de elote y se tapa la olla. Si es de presión, en cuanto el pivote empiece a bailar o a hacer algún tipo de ruido (me refiero a las ollas más modernas) se baja el fuego y se cuentan 45 minutos.

Mientras, queda tiempo suficiente para pelar y cortar las verduras.

Aquí se aprecian los ajos, la cebolla (un trozo), las hojitas de laurel (le puse más porque estaban muy chicas), las pimientas, añadí sal y, bueno, de la carne se aprecia el tuétano y la carne en el fondo. Los ajos están sueltos porque quise aprovechar unos dientes que estaban muy chicos, pero es el equivalente a una cabecita.

Papas, repollo, calabacitas, chayote y zanahorias.

Las piqué más o menos grandes, tamaño bocado.

Cuando la carne está lista, se retira del caldo y se aparta. En ese mismo caldo se cuecen las verduras: primero zanahorias, papas y chayote; luego el repollo y al final las calabacitas. A las primeras hay que darles de 15 a 20 minutos, y luego cinco más para el repollo y cinco más para las calabacitas.

Cuando estén todas las verduras cocidas, sin pasarse, se regresa la carne y los elotes y se apaga el fuego. Se sirve de inmediato con tortillas calientitas.

Se puede acompañar con una salsa roja de jitomate y chiles de árbol, asados en el comal y molidos en el molcajete con sal, así de sencilla. También se le puede añadir jugo de limón recién exprimido.

Tengo una olla especial para cocer pasta italiana, pero además es vaporera, entonces tiene un aditamento para eso que usé para separar la carne de las verduras, de manera que la carne no se siguiera cociendo y el tuétano no se desapareciera, pero que se mantuviera caliente. Si la pueden conseguir les facilitará el trabajo en la cocina porque además resulta más cómodo servir así.

Esta es la olla, de acero inoxidable 18/10 (lo que quiera decir eso) y con capacidad de 7.6 litros. Muy buena la verdad. La carne la cocí en la olla de presión y luego vacié en esta el caldo, ya sin la carne y cocí aquí las verduras, mientras en la canastilla tenía la carne, los trozos de elote y los tuétanos. Aquí se ve levantada pero queda al nivel de la olla y se puede tapar.

Listo, no queda más que disfrutar de este platillo que es un básico de la cocina mexicana para toda ocasión, pero especialmente cuando llueve.

¡Buen provecho!

A pesar de tan larga ausencia, este recetario sigue vigente ¡gracias!