Vaca frita

Hace poco más de 10 años —es increíble cómo pasa el tiempo— tuve la oportunidad de tomar un curso de periodismo en la ciudad de Miami. En esa época era la editora de la sección Local en El Informador. Abril de 2005. Nunca se me va a olvidar porque estaba allá cuando falleció el papa Juan Pablo II, el día 2 para mayores señas, una de esas noticias que conmocionan a la humanidad entera independientemente de credos, oficios y afinidades.

Pues bueno, durante la estancia fuimos a cenar comida cubana (les debo el nombre del restaurante), que, según se dice, en muchos casos es mejor en Miami que en la mismísima Isla (de hecho, cuando fui a Cuba —no quiero sonar presuntuosa pero así fue— ni en La Habana ni en Santiago me topé con la “Vaca frita”).

Al leer en la carta la descripción del platillo no lo dudé. Estaba delicioso y desde el primer bocado me dije que buscaría la receta para repetirlo (intentarlo por lo menos) de regreso en casa.

Así fue que me hallé estas recetas que anexo al final de la entrada. Son de un recetario de 1925 editado en La Habana. El libro se titula Delicias de la Mesa. Manual de Cocina y Repostería de la señorita María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck. He de preparar más recetas de ese libro, ya verán.

Años después, con el avance de You Tube (y de internet en general) volví a buscar la receta y ahora hay gran variedad, pero a mí me gusta esta primera porque es antigua y muy sabrosa.

Antes de incluir las recetas originales les compartiré la adaptación que hice, con ingredientes y preparación. La redacción original de la señorita María Antonieta de dejaré como postre:

Vaca frita a la criolla. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes

½ kilo de falda de res

1 trozo de cebolla

2 hojas de laurel

4 o 5 pimientas enteras

2 dientes de ajo sin pelar

Sal, la necesaria
1 chorrito de vinagre blanco o de manzana

6 jitomates saladet maduros

1 chile serrano

½ cebolla

1 diente de ajo

1 rama de perejil

¼ de cucharadita de orégano

Aceite el necesario

Preparación

Primero, cuando compre la carne pídale al carnicero que le dé la falda limpia de grasa y pellejos y en trozos como de centímetro y medio de grosor y entre 10 y 12 de largo por cinco o siete de ancho (con el cocimiento esta carne merma bastante).

La carne se enjuaga y se pone a cocer con suficiente agua sólo para cubrirla en una olla de presión junto con el trozo de cebolla, los dientes de ajo sin pelar, las pimientas, la sal y las hojas de #Laurel.

Cuando el pivote comience a “bailar” hay que contar 45 minutos más para apagar la olla y dejarla enfriar. Se saca la carne y el caldo se reserva para después congelarlo previamente colado.

La carne se coloca sobre una tabla y con cuidado se aplana con un mazo de cocina o, si no tiene uno, con una lata.

Se cuece y se aplana; se fríe y se escurre; se mezcla con el mojo o caldillo y se sirve. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se rocía la carne con un poco de vinagre y se sala. Se calienta aceite en un sartén, bastante, y se fríen ahí las “pencas” de falda. Deben quedar muy doradas de los dos lados. Antes de retirarlas del sartén, con ayuda de dos palas se escurre muy bien cada trozo cuidando que no se desbarate y luego se ponen a escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Ya que están todos los pedazos de falda fritos se prepara el mojo o caldillo. Los jitomates se parten a la mitad y se cuecen en poca agua, luego se licuan con la cebolla, el chile y el diente de ajo, y se fríe en el mismo sartén con la grasa que quedó, no se añade más. Se sazona con sal y orégano seco (se muele un poco con los dedos al espolvorearlo). Cuando cambie de color se agregan las “pencas” de la falda, se deja en la lumbre a fuego medio para que se integren los sabores.
Se sirve y se disfruta.

Vaca frita, arroz rojo y kulcha (pan hindú). Fotografía: Laura Castro Golarte.

En la redacción original son tres recetas, me latió la primera, pero de todas maneras agrego las otras dos:

Vaca Frita a la Criolla

Se empleará carne de falda o barrigada que se cocinará en el caldo, cuando esté blanda se le da con el hacha y se parte en pedazos a la larga deshilachándola un poco con la mano, se le echa sal, un poco de vinagre y se fríe en manteca caliente, debiendo quedar muy frita. Se prepara un mojo con bastante cebolla, un diente de ajo, seis o siete tomates, perejil, ají y un poco de orégano, cuando esté bien cocinado este mojo se echan en él las pencas fritas durante un rato, se coloca la carne en la fuente y se cubre con el mojo.

Vaca Frita a la Catalana

La carne de falda ya cocinada en caldo, se golpea con el hacha después de partida en trocitos. En la cacerola se echa harina de Castilla con manteca y se revuelve hasta que tome color, entonces se echan los pedazos de carne con sal y zumo de limón verde, se revuelve un rato y se añade un poco de caldo y se deja freír bien hasta que queden secos.

Vaca Frita a la Americana

Después de cocinada la falda en caldo, se corta en pedazos y se le da con el hacha friéndolos con manteca muy caliente, se rocían con naranja agria, se echan en una salsa de tomates, sal, pimienta, cebolla y perejil, y se revuelve hasta que estén bien cocinados.

Hacha no tiene nada que ver con mazo, pero la preparé así porque así me la sirvieron en Miami, no tan deshilachada.

Hasta aquí la receta de la vaca frita, hasta la próxima y ¡buen provecho!