Kulcha de cilantro y cebolla

La verdad es que desconocía la existencia de este pan rústico, pero viendo videos en You tube en un canal que me gusta mucho, The Bread Kitchen, el de Titli, preparó este pan hindú cuyos ingredientes no nos son desconocidos en absoluto en la cocina mexicana, al contrario. Lo hice junto con la vaca frita (cubana) y el arroz rojo (mexicano) y sí fue bueno para acompañar pero por ejemplo a mi hijo le gustó así, solo; pienso que con jocoque debe saber espectacular y con base en la receta se puede barnizar con mantequilla y cilantro picado y es todo. Con arroz también, luego pensé que podía agregar en el relleno queso Cotija y aceitunas o acompañarlo con panela (queso panela, no piloncillo, por aquello de los regionalismos; ver foto al final de la entrada) en fin, es una masita muy versátil, fácil y barata. Y los panes quedaron muy ricos. Mi amiga Liz me dijo: “Como los huaraches pero con harina de trigo”. Y sí, es algo así por el procedimiento y el relleno así que las posibilidades son muchas. 

Con esta receta completo el compromiso de la semana con un poco de retraso porque nuestra empresa “de clase mundial” nos aplicó prácticamente cuatro días sin energía eléctrica y en mi compu tengo capturadas las fotografías. Va...

Kulcha de cebolla y cilantro. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes

Para la masa

300 gramos de harina (dos tazas)

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de Royal

¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio

2 cucharaditas de azúcar

½ taza de leche (125 mililitros)

¼ de taza de yogur (60 gramos)

1 cucharada de mantequilla derretida

Para el relleno

1 cebolla chica

2 chiles serranos

1 cucharada copeteada de cilantro picado

¼ de cucharadita de comino

¼ de cucharadita de sal

Preparación

Se mezclan en un tazón de mediano a grande los ingredientes secos y después primero la leche, luego el yogur y finalmente la mantequilla derretida. Se hace una masa que queda tersa y uniforme. Se deja en el tazón, se tapa con un trapo de cocina limpio y se deja reposar una hora.

Ingredientes para la masa. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Masa. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Mientras se prepara el relleno: la cebolla, el cilantro y el chile se pican finamente y se revuelven, luego se sazonan con sal y comino molido, se mezcla y se reserva.

Ingredientes para el relleno. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Cuando haya pasado la hora de reposo, se pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada, se amasa un poco y se corta en seis porciones iguales. Se forman unas bolitas, se extienden con un rodillo como si fueran tortillitas, de unos ocho o diez centímetros de diámetro y se rellenan con una o dos cucharadas del relleno. Se cierra para hacer nuevamente una bolita y ya que se tengan las seis se vuelven a extender con el rodillo. Deben quedar lo más delgadas posible y se cuecen en un comal muy caliente.

La masa se divide en seis, de forman bolitas, se extienden y se rellena cada tortilla con una cucharada generosa. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Se forman bolitas nuevamente, se extienden lo más delgado posible y se cuecen en un comal caliente ligeramente barnizado con aceite. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Notas:

Preparé este pan con todos los ingredientes de la receta original, pero la misma Titli da opciones para sustituir, por ejemplo: en lugar de mantequilla se puede usar ghee, una mantequilla clarificada típica de la cocina hindú pero difícil de conseguir; también puede ser aceite de cártamo o de maíz, incluso de oliva, lo cual le daría un toque, creo, mediterráneo.

En cuanto al yogur, ojo, debe ser natural sin sabor ni azúcar porque ahí sí quién sabe qué salga. En las tiendas de autoservicio no lo he encontrado pero en los mercados sí. En el conocido como "tianguis" del Mercado de Abastos, en la parte de afuera, hay un señor que vende variedad de tortillas: de maíz, de harina, raspadas, para taco dorado, tostadas, en fin, pues ahí encontré el yogur sin azúcar, naturalito y muy bueno. Sé que lo venden también en la cremería Atemajac de Brizuela que está en la esquina de las calles 8 de julio y Nueva Galicia, a una cuadra de Av. La Paz.

Quiero agregar aquí una fotografía de panela. En Jalisco decimos panela simplemente pero en otras partes del país, queso panela.  Y en algunos lugares a cualquier cosa le dicen panela, las comerciales son malas, muy malas si ya se han probado las de Jalisco o las de Sonora que son buenísimas. Por otra parte, en países de América Latina panela es piloncillo, así que va la foto para evitar confusiones.

Panela. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Y, finalmente, con relación a las medidas, incluí las equivalencias que presenta Titli para facilitar la medición de los ingredientes. 

Espero que les guste, mi hijo ya no quería comer nada más que estos panes y así, solitos, están muy buenos y es un sabor diferente con todo y que la materia prima forma parte de nuestra cocina.

Así que ¡buen provecho y hasta la próxima!

Kulcha con vaca frita a la criolla y arroz rojo. Fotografía: Laura Castro Golarte.