Cochinita pibil y panuchos

Aunque nuestras raíces son sonorenses y chihuahuenses y vivimos en Guadalajara desde hace más de 40 años, la cochinita pibil, de la cocina yucateca, es una receta recurrente en nuestra familia, tanto, que los panuchos, antojito elaborado con cochinita, era el plato con el que mi mamá me festejaba en mi cumpleaños. Siempre nos preguntaba qué queríamos comer para ese día y bueno, yo escogía panuchos.

Hace algunos años la cochinita pibil fue el pretexto para que me llegaran noticias de mi mamá: cuando trabajaba en radio llegó el director de Expo Guadalajara (centro de exposiciones), Maximiliano García Hopkins, a quien entrevistaría sobre el primer Festín gastronómico organizado por la Expo. 

Lo primero que me dijo al entrar a la cabina fue: "¿y cómo está Yeyé?". Casi entro en shock ¿cómo era que la conocía? Tuve que decirle que mi mamá ya no estaba entre nosotros y de verdad sentí que le pesó conocer tal noticia. Acto seguido, me dijo que cada septiembre le encargaba a Yeyé una cazuela grande de cochinita pibil y que era "la mejor cochinita pibil del mundo". Año con año él y su familia viajaban a Guanajuato a celebrar con amigos las Fiestas Patrias y desde que probaron la cochinita pibil de mi mamá ya no le perdonaban a Maximiliano que no la llevara. Grandes noticias.

Paradójicamente, no tengo la receta de mi mamá, tengo una, pero no puedo decir con certeza que es la de ella. Mi hermana tiene la suya propia y mis primas en Ciudad Obregón tienen otra.

Me puse a investigar en varios libros de cocina mexicana y en internet y casi todas las recetas son distintas. Hay tres tipos: el primero es el que promueve que se elabore el achiote, es decir, que no se compre la pasta que así se comercializa sino que se prepare lo que se conoce como "recado rojo". Lo intenté pero no hallé en Guadalajara semillas de achiote. No busqué mucho así que todavía tengo esperanza.

El otro tipo de recetas es el que incluye la pasta de achiote y se indica que se disuelva en jugo de naranja agria; o, en su defecto, en una mezcla de jugo de naranja dulce y vinagre.

Y, finalmente, están las recetas que incluyen la pasta de achiote y varios condimentos más.

Aparte están los que marinan la carne y los que no, los que preparan la cochinita en el horno de tierra, en el convencional o en olla de presión, en fin, son varias las diferencias y supongo que en todos los casos el resultado es bueno.

Yo opté por hacer una combinación: de la receta que tengo en mi cuaderno, que creo es de mi mamá pero no estoy segura, tomé la parte del marinado; y de varios libros armé la del adobo con el tercer tipo de recetas, es decir, con el uso de varios condimentos.

Hasta aquí anécdotas y recuerdos, vamos a la receta:

Panuchos yucatecos.

Ingredientes

1 kilo de espaldilla de cerdo, en trozos grandes

(puede ser pierna, lomo, patas y/u orejas)

3 hojas de plátano

2 cucharadas de manteca de cerdo derretida

Para la marinada

Ajo en polvo

3 o 4 hojas de laurel medio quebradas

Sal de grano y pimienta recién molida

Vinagre

Para el adobo de achiote

1 cajita de achiote (100 gramos)

1 taza de jugo de naranja agria o

   1/2 taza de jugo de naranja dulce y

   1/2 taza de vinagre blanco

1/4 de cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano seco

1/8 de cucharadita de pimienta blanca

5 pimientas negras

3 pimientas gordas

1/8 de cucharadita de canela

3 dientes de ajo exprimidos

1/2 cucharadita de pimentón (páprika)

1 cucharada de sal

Para la salsa

4 o 5 chiles habaneros

1 cebolla morada grande

1 taza de jugo de naranja agria o

   1/4 de taza de naranja agria y

   1/4 de vinagre blanco o de manzana y

   1/2 taza de jugo de limón

1 cucharadita de orégano

6 pimientas negras

Para los panuchos

1 1/2 tazas de frijoles negros refritos

9 tortillas de maíz

Preparación

La tarde o noche anterior la carne se condimenta con la sal y la pimienta, el ajo en polvo y el laurel, se coloca en un recipiente hondo y se cubre con vinagre. Se deja así toda la noche.

Se sazona la carne con sal, pimienta, sal de ajo y laurel. Luego se cubre con vinagre y se deja marinando toda la noche. Al día siguiente, la marinada se desecha y se baña con el adobo de achiote.

Al día siguiente se saca, las hojas de plátano se pasan por la flama de la estufa para que se ablanden, con cuidado para que no se rompan y se cubre el fondo de una charola para horno, hondita. Sobre esta cama de hojas de plátano que deben de sobresalir del molde, se coloca la carne y se baña con el adobo de achiote que se prepara así:

Las dos barritas de achiote de la cajita se licuan con todos los ingredientes: jugo de naranja agria (si no se completa la taza se puede añadir o jugo de naranja dulce o vinagre, yo agregué jugo de naranja dulce), pimientas, comino, canela, orégano, ajos exprimidos, sal y pimentón.

Se  licua hasta obtener una consistencia homogénea.

Me encantó el colorido de esta foto. Aquí parte de los ingredientes.

Se baña entonces la carne con este licuado y con las dos cucharadas de manteca derretida, se tapa con las hojas de plátano, luego con papel aluminio y se mete al horno por espacio de dos horas a 200 grados Celsius (392º F). 

Acercamiento a los condimentos secos, naranjitas agrias, salieron muy buenas, hay por toda la ciudad; los habaneros para la salsa y el adobo listo y sobre la carne ya dispuesta encima de las hojas de plátano.

Al horno por dos horas y si la carne no está desbaratándose, entonces se termina de cocer en la olla de presión.

Si al cabo de dos horas la carne no está desbaratándose, se pasa a una olla de presión por 20 minutos más, con todo y el adobo y dos tazas de agua para que se suavice.

En cuanto se enfríe la olla se destapa y con dos tenedores se desmenuza la carne y se mezcla con el adobo para que se impregne. Está lista para un taquito, para panuchos, burritos, tortas, lonches o sándwiches; por supuesto, como plato principal acompañada con arroz y frijoles negros. Quedó deliciosa, espectacular. Casi como "la mejor del mundo".

Salsa yucateca de habaneros

Preparación
La cebolla se rebana en medias lunas finas; a los habaneros se les quitan las semillas y las venas, de preferencia con guantes para luego no enchilarse la cara; y se mezcla todo en un recipiente de vidrio, se agregan las pimientas, el orégano y al final el jugo, se revuelve y se deja reposar mínimo dos horas antes de servir.

Cebolla, habanero, orégano, pimientas y jugo de naranjas agrias y limón y vinagre. ¿Gusta un taquito?

Panuchos

Preparación
Las tortillas se pasan por aceite hasta que se separe la cascarita. No deben quedar muy tostadas, más bien suaves y flexibles. Se rellenan con frijoles negros refritos, se cubren con la cochinita y con la salsa de cebolla y habanero. Es todo ¡a comer!

Las tortillas se fríen y se les separa la cascarita. Se refríen frijoles negros y con ellos se rellenan las tortillas. Encima se les pone cochinita y salsa yucateca de habaneros. De-li-cio-sos, simplemente.

Notas:
Quise hacer el achiote pero no hallé las semillas, si las encuentro lo prepararé porque además se puede conservar sin problema. Si es el caso, sólo se añade el jugo de naranja agria.

La opción de cambiar el jugo de naranja agria por una mezcla de jugo de naranja dulce con vinagre es porque es difícil de encontrar naranja agria en el mercado, sin embargo, en Guadalajara hay muchas, está lleno de árboles toda la ciudad y por lo general se desperdician. Y si bien no están exactamente en temporada, las que conseguí eran de la calle y estaban chiquitas pero muy jugosas, le dieron un toque espectacular a la cochinita y a la salsa de cebolla y habaneros, vale la pena.

Para recalentar, si quedó seca, que fui mi caso, vertí un poco de aceite en un sartén, luego la cochinita, un chorrito de agua, al tanteo, bajé a medio fuego y tapé el sartén para que se calentara al vapor y se rehidratara. Quedó como recién hecha y no perdió nada de su sabor.

Es un verdadero deleite este platillo de la cocina yucateca y joya de la cocina mexicana. Para mí, está en ese cajón especial de recuerdos maravillosos.

¡Hasta la próxima y buen provecho!