Estofado de conejo

Nunca en la vida lo había preparado. Lo comí una vez en alguna fondita en las faldas del Popocatépetl y me acuerdo que me supo a pollo. Fue un paseo accidentado porque subimos por una de las laderas del volcán, yo tendría 10 u 11 años, y estaba muy empinado. Era difícil caminar sobre arena negra y muy suelta, me acuerdo. No sé hasta dónde llegamos, yo creo que ni avanzamos gran cosa, pero de regreso, me sentí veloz y empecé a correr. Mal. De pronto parecía que volaba y sentía que mis pies tocaban mi cabeza. Terminé rodando, literal, cubierta de pies a cabeza con arena volcánica. Al llegar al refugio o albergue, entré al baño para quitarme la arena y con el agua congelada según yo me limpié los oídos, al rato me tronaban que no aguantaba el dolor. Recuerdo que traía una blusa blanca con estrellitas moradas, me gustaba mucho y no me la quería quitar. Pues bueno, ese día, probé por primera vez el conejo y había sido la última hasta esta semana que Pedro compró un conejo entero y me puso a cocinar, de hecho, tuve que despiezarlo (al final agrego fotografías), quedó muy rico y lo disfrutamos como todo; además la carne de conejo es magra, nutritiva y sabrosa. Sí se parece al pollo, pero tiene su propio sabor. Va la receta.

Estofado de conejo.

Ingredientes

1 conejo en piezas

4 papas grandes

3 zanahorias grandes

½ cebolla

2 dientes de ajo

2 chiles nuevos (o güeros)

1 chile serrano

1 jitomate

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva, el necesario

Agua

Tomillo

Romero

Laurel

Pimienta

2 cucharadas de harina

Sal

Preparación

Las piezas de conejo se salan y se fríen en aceite de oliva hasta que estén doraditas, hay que remover constantemente. Se retira y en el mismo sartén se sofríen la cebolla finamente picada; el ajo machacado y los chiles cortados en tiritas o julianas al gusto. Se agregan las dos cucharadas de harina y se revuelve muy bien para que no se hagan grumos y la harina se dore.

Las piezas del conejo se salan y se sofríen en aceite de oliva hasta que queden doraditas por todos lados. Se retiran y en el mismo sartén se sofríen cebolla, ajo y chiles. Luego se añade harina revolviendo constantemente para que no se hagan grumos y se dore parejo y luego se regresa el conejo al sartén.

Luego se regresan al sartén las piezas de conejo y se añaden las papas y las zanahorias peladas y cortadas en cubos, luego el jitomate picado. Se sofríe todo durante un buen rato, se vierte el vino blanco, agua hasta cubrir el estofado y las hierbas y condimentos: tomillo, laurel, romero, sal y pimienta.

Se agregan el jitomate, las papas y zanahorias, vino blanco, agua, especias y condimentos y se deja a fuego medio hasta que las verduras estén en su punto, no deben pasarse de cocidas.

Se baja el fuego y se deja en la lumbre hasta que las verduras estén suaves (son mejor si no se desbaratan de tan cocidas) y el caldo espese.

Se acompaña con arroz blanco, birote, mantequilla y vino blanco.

Estofado de conejo con arroz blanco.

Arroz blanco

El arroz blanco se prepara de muchas formas, enjuagado, sin enjuagar, sofrito, cocido, al vapor, con verduras, sin ellas, en fin. Esta manera me gusta mucho y quedó muy bien con el conejo.

Ingredientes

1 taza de arroz

2 tazas de agua

½ cebolla chica finamente picada

1 diente de ajo finamente picado

2 chiles serranos

1 rama de cilantro

Sal

Aceite, el necesario

Preparación

El arroz se enjuaga bajo el chorro del agua fría y se deja secando en una coladera. Mientras, se pican finamente ajo y cebolla. Se calienta aceite en una olla y se fríen primero la cebolla y el ajo, luego los chiles y el arroz hasta que suene como arenita. No debe dorarse.

Ajo y cebolla finamente picados para el arroz; el arroz enjuagado y secándose. Se sofríen cebolla y ajo, se añaden os chiles, el arroz y cuando suene como arenita se vierte el agua.

Se vierten las dos tazas de agua y se agregan la rama de cilantro y la sal. En cuanto suelte el hervor se baja el fuego lo más posible, se tapa la olla y se deja hasta que se consuma todo el líquido. 

Los chiles se pueden sofreír junto con la cebolla y el ajo o simplemente agregarlos cuando se pone la rama de cilantro y la sal; también se pueden suprimir, pero le dan un sabor especial. Una vez hice el arroz sin chile y sin cilantro y no, qué bárbaro, no lo vuelvo a hacer. Es mucho lo que aportan.

El tiempo varía de un lugar a otro y de estufa a estufa, pero más o menos son de 20 a 25 minutos. Se retira de la hornilla y destapado se deja reposar unos cinco minutos antes de revolverlo para servir, si no se hace esto, se apelmaza.

Técnicas culinarias

De cómo despiezar un conejo
El conejo se extiende sobre una tabla y con la mano se retiran los riñones, el hígado y toda la grasa que está alrededor. Es muy fácil de quitar.

El conejo se coloca sobre una tabla o superficie lisa para cortarlo; esta es una "tabla" de un materia plástico que no guarda olores, es especial para manipular carnes y pescados. Primero se retiran las vísceras. Este conejo sólo traía hígado y riñones, hay otros que traen el corazón por ejemplo, este no. Es fácil retirar todo eso con la mano jalando levemente. Primero se cortan las patas delanteras o paletillas.

Para cortar las paletillas hay que localizar el huesito del extremo que une al tronco. Una vez localizado, con un cuchillo muy bien afilado se empieza a cortar para separar. La misma pieza indica para dónde.

Luego se cortan las patas traseras y el tronco se divide en dos, se separa el costillar del lomo y la falda, una parte que no tiene huesos salvo los de la columna, de los que se separa.

Para cortar las patas traseras es igual, se localiza el hueso que une con el tronco y ahí se empieza a cortar con una mano y con la otra se jala hacia afuera la pata. 
El tronco se divide en dos y el lomo se desprende de la columna con el cuchillo pegado al hueso.

Las patas separadas, sigue el tronco. Se divide en dos y el lomo se separa del hueso de la columna para que quede la pura carnita. Tanto el lomo como la falda son las piezas más sabrosas y jugosas.

¿Y en dónde aprendí a hacer esto? Pues en uno de tantos tutoriales de You Tube, vi varios y básicamente se corta igual. Les agregaré la liga del que finalmente me convenció más, el de la Chef Claudia Cepeda.
Tiré grasa y riñones pero el hígado lo guisé junto con todo y es una pieza muy sabrosa.
En todos los videos que vi advirtieron sobre la importancia de no astillar los huesos.
No fue difícil, no traía cabeza (eso me pareció lo más impresionante), pero para la otra, si es posible, lo voy a pedir despiezado.

Notas:

Para prepararlo estuve viendo videos, varios, y leyendo muchas recetas. Finalmente elegí la de un español Francisco González Calleja medio chistoso, fue la que más me latió, además de que Pedro quería el conejo con papas, como fuera, pero con papas, así que elegí esta receta con un cambio: le añadí un poco de harina para que el caldito espesara y fue una decisión acertada.
También estuvo bien que le agregara los chiles nuevos que traje de Milpa Alta, Distrito Federal, le dieron un toque muy rico. Ya les platicaré de ese viaje, compré chiles secos varios y un poco de mole de San Pedro Atocpan que está en la misma delegación, maíz rojo y los chiles nuevos que espero sembrar, estoy secando unas semillas a ver si se me dan, espero...

Un conejo es suficiente para tres o cuatro personas. La carne es magra, suave, sabrosa y... escasa. Lo ideal sería repartir unas dos o tres piezas por persona. La parte del lomo y de la falda son muy sabrosas, pero pequeñas.

He visto conejo en algunos supermercados pero este, particularmente, lo compramos en una carnicería que está en Santa Ana Tepetitlán y se llama El Barranqueño.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!