Lonches bañados y calientes al estilo tapatío

Primero hay que dejar muy claro que unos son los lonches bañados y otras las tortas ahogadas. Sí, las ahogadas también se bañan, pero las salsas, el pan, el relleno y la guarnición son totalmente diferentes.

Hoy la receta es la de los lonches bañados que un restaurante ubicado en la Av. López Mateos (en Guadalajara, Jalisco, México) hizo famosos hace más de 40 años, en la colonia Chapalita; recuerdo que luego abrieron una sucursal en Plaza del Sol (el primer centro comercial de América Latina) y mucho tiempo después, con el crecimiento y la modernidad, se convirtió en franquicia pero, la verdad, ya no me saben igual.

No sé si se trata de la receta original pero yo creo que sí, que esta es, primero, porque me la dio mi querida cuñada Titi, quien era una cocinera extraordinaria y, además, porque el sabor me transporta a mi infancia desde el primer bocado. 

Como se sabe, Guadalajara es la tierra del birote, la capital, para mayores señas y si bien estoy con la idea de hacerlo todo yo, casi todo, ni el birote ni el bolillo están en mis planes porque los expertos los hacen muy bien y vivo en esta hermosa y maravillosa ciudad.

Lonche bañado al estilo tapatío. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes

Para los lonches

12 bolillos

1 kilo de pierna de cerdo

Chiles jalapeños en vinagre, al gusto

Jitomate cortado en rebanadas, al gusto

Aguacate, al gusto

Para la salsa

1.5 kilos de jitomate saladet (guajillo)

350 gramos de puré de tomate

1 chile chipotle de lata con poca salsa

1 cucharada rasa de consomé de pollo

Sal

Para la mayonesa

1 limón, el jugo

1 cucharada de mostaza

1 huevo

1/2 cucharadita de sal

1 taza de aceite (de cártamo o maíz)

La pierna de cerdo (puede ser espaldilla) se pone a cocer con laurel, pimientas, sal, ajo y un trozo de cebolla; de preferencia en olla de presión para que esté más rápido, en media hora o 45 minutos estará lista, después de que el pivote empiece a "bailar". Abajo, los jitomates saladet, recién lavados y enseguida, los bolillos. Hay bolillos mini, en ese caso habría que duplicar la cantidad. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Preparación

De la salsa

Los jitomates se lavan, se cortan y se cuecen en agua buena. Ya que están bien cocidos (la piel desprendida y otro color) se licuan muy fino junto con el chile chipotle. La mezcla se cuela sobre una olla y se agrega más o menos la mitad del agua en la que se cocieron, colada también. 

Cuando la salsa cambie de color, se añaden el puré de tomate, el consomé y la sal. Se deja en la lumbre hasta que suelte un hervor, se rectifica de sal y se apaga o se mantiene caliente a fuego bajo si ya se van a servir los lonches. 

Los jitomates se cuecen y se licuan junto con el chipotle, se cuelan sobre una olla y luego se añade el puré de tomate, la sal y el consomé. Es mejor si los jitomates se cortan porque se les saldrán todas las semillas y eso le restará acidez. También mejora la consistencia. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

La salsa en plena cocción. Fotografía: Laura Castro Golarte.

De la mayonesa

Se licuan los cuatro primeros ingredientes y después se agrega en chorrito la taza de aceite hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una mayonesa. Antes de sacarla del vaso de la licuadora (ayuda utilizar una espátula, miserable o "méndiga" como le decía mi mamá) es importante rectificar de sal si es necesario.

Ingredientes de la mayonesa clásica. Fotografía: Patricio Alarcón Castro.

Se licuan los primeros cuatro ingredientes y luego, con la ayuda de un embudo se vierte el aceite poco a poco con la licuadora encendida hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Mayonesa casera. Fotografía: Patricio Alarcón Castro.

De los lonches

Los bolillos se cortan a la mitad, se retira el migajón y se untan con la mayonesa, se rellenan con la pierna de cerdo cocida y deshebrada, jitomate, chiles jalapeños y aguacate al gusto. Se colocan en platos hondos, se bañan con la salsa caliente y encima se vierte una cucharada de mayonesa casera.

Los bolillos se untan con mayonesa al gusto, se rellenan con la pierna cocida y deshebrada, rebanadas de jitomate, chiles jalapeños en vinagre y aguacate, se agrega más mayonesa  y se bañan con la salsa caliente, eso es muy importante. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Notas: 

Las cantidades son aproximadas porque depende de qué tan abundante se prefiere el relleno y de cuánta salsa le pone cada comensal, pero más o menos. 

A mí me gusta hacer doble la mayonesa pero primero preparo una receta y luego otra porque de otra manera se complica el licuado dada la densidad que adquiere el aderezo. Una vez intenté simplemente duplicar las cantidades y fue un verdadero problema.

Los jitomates los cocía enteros pero acabo de descubrir que es mejor si se cortan por lo menos a la mitad, arrojan todas las semillas y a la hora de colar, la consistencia de la salsa queda muy tersa. Es básico colar el agua de la cocción porque está llena de semillas y cáscaras.

La salsa se debe servir muy caliente sobre los lonches. Para que no sea tan pesada la elaboración, un día cuezo la carne y preparo la mayonesa y el día que los voy a servir, la salsa. Los bolillos estarán fríos y la carne también, entonces con la salsa muy caliente a la hora de servir no hay necesidad de recalentar nada y quedan de lujo, deliciosos.

Finalmente pero no menos importante, por supuesto que los lonches se pueden rellenar con el ingrediente de su preferencia: frijoles con panela, frijoles solos, jamón o embutidos diversos, queso o quesos, huevo incluso, es a su gusto, pero este relleno es nuestro favorito.

No me resta más que, primero, agradecer a todos los que están leyendo y siguiendo el blog en México, Estados Unidos, Eslovaquia, España y Argentina, entre otros países (eso me pone muy feliz), me gustaría mucho que compartieran aquí o en la página de Facebook Laurel y su cocina sus experiencias cocinando estas recetas, por ejemplo, cuáles son sus alternativas en caso de que no encuentren determinados ingredientes o, simplemente, cómo les fue y la reacción de sus invitados; segundo, decirles que si tienen problemas para la suscripción vía correo electrónico, me manden su dirección a laurelysucocina@gmail.com y yo los inscribo; y tercero, desearles ¡buen provecho y hasta la próxima!