Enchiladas del suelo... receta de Sinaloa

Esta receta me gustó, en primer lugar, porque Chuchemán, que fue donde la vi (You Tube), dijo que estaba en vías de extinción y que la compartía para que la preparáramos y perdurara. Fue un rotundo éxito. Chuchemán es un youtuber cocinero y hasta ahora, las recetas de él que he preparado me han salido muy bien así que lo recomiendo.

Lo único que no me gusta es que algunos de sus platillos incluyen un sazonador "Chuchemán" que no sé en dónde lo puedo conseguir al menudeo en Guadalajara. 

Él sube sus videos desde algún lugar de Baja California y también usa el verbo "ocupar" en lugar de "necesitar" para que no nos quieran cargar ese muertito ortográfico a los jaliscienses (ya estaría diciendo Jonás, mi amigo, colega y otrora compañero de radio, que le reventé la "ampolla" de orgullo que apenas le salía por tal "mérito" del habla regional, pues no, pero bueno, es otra historia y muy local... Ah y soy jalisciense por adopción, nací en Chihuahua).

Les voy a presentar ahora, entonces, las enchiladas del suelo. Digamos que cociné la receta casi igual a la de Chuchemán, sólo que el chorizo que preparé es totalmente diferente al suyo y usé tortillas echadas a mano (no las hice yo); si usted no quiere hacer el chorizo, no lo haga, hay muchas opciones en mercados y supermercados; el de Corona para guisar sale muy bueno a pesar de que se ha encarecido y se redujo la porción por paquete (antes, hace unos dos o tres años --no me di cuenta luego, luego-- la presentación era de 250 gramos y tenía un precio de entre 16 y 18 pesos y ahora el tubo trae 200 gramos y el precio se mantuvo, es una nueva estrategia para hacernos creer que los precios se mantienen igual... escribo desde México).

Es una receta que incluye varias: el chorizo, la salsa de chiltepín, el chile colorado para las enchiladas y las propias enchiladas, pero les voy a compartir una foto antes de que otra cosa suceda, para que se animen.

Enchiladas del suelo, receta sinaloense en peligro de extinción, con chorizo casero y salsa de chiltepín.
Fotografía: Patricio Alarcón Castro.

Contrario a lo que podría creerse, si el chorizo ya está listo, la receta no es complicada y definitivamente vale la pena. Las calabacitas son una verdadera sorpresa, tiene que ver con la técnica.

Vamos por partes.

Enchiladas del suelo

Ingredientes

(Para cuatro personas)

12 tortillas echadas a mano

1 taza de chile colorado (ver receta)

250 gramos de chorizo (ver receta)

2 calabacitas

1/4 de lechuga rebanada y desinfectada

150 gramos de queso Cotija desmoronado

1 chorrito de vinagre

Sal, la necesaria

Manteca de puerco, la necesaria (claro que se puede sustituir por aceite de maíz o cártamo, soya, colza o aguacate; de oliva no porque modifica mucho el sabor)

Salsa de chiltepín, al gusto (ver receta)

Preparación

La lechuga se corta finito y se desinfecta en agua con vinagre por espacio de 10 minutos. Luego se tira esa agua y se le vierte agua limpia (de garrafón) para conservarla fresca.

Para las calabacitas, se pone a hervir abundante agua con sal. En cuanto suelte el hervor se retira la olla del fuego y echan las calabacitas por espacio de tres a cinco minutos. Luego se escurren y se bañan con el chorrito de vinagre. Quedan en su punto, al dente y le dan un toque especial a las enchiladas, una sorpresa, como les decía.

El chorizo, si es casero, se fríe en poca manteca de puerco y la manteca que quede, se reserva (se logra escurriendo el chorizo). Si es comercial no es necesario agregar manteca y la grasa que suelte, igual, se guarda.

Con esto listo y la manteca que se reservó caliente en un sartén, las tortillas se meten en el chile colorado y se fríen apenas, no deben quedar duras; sí suaves y muy calientes particularmente si las tortillas son de otro día y estuvieron refrigeradas.

Se coloca la tortilla en un plato, se le distribuye encima chorizo, las calabacitas, la lechuga, el queso Cotija y la salsa de chiltepín.

La receta está calculada para tres enchiladas por comensal. No es por nada pero quedaron de lujo. Gracias a Chuchemán por compartirla.

Arriba a la izquierda ya están las calabacitas en el agua hirviendo con sal pero fuera de la estufa, no más de cinco minutos porque se cuecen de más. Luego se escurren y se rocían con el chorrito de vinagre. Abajo está la lechuga cortada y desinfectada, lista para consumirse y el chorizo friéndose en poca manteca. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Arriba a la izquierda está todo listo para empezar a freír las tortillas. Hay que usar mandil o delantal y hacerlo con mucho cuidado porque es un salpicadero. Primero el sartén con la manteca caliente, luego la olla con el chile colorado y las tortillas a la mano junto con la palita. Se sacan las tortillas, se les pone encima el chorizo, luego las calabacitas, la lechuga y al final, el queso Cotija y la salsa de chiltepín. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Chile colorado

Ingredientes

4 chiles guajillo

1 diente de ajo

1 taza de agua

Sal, la necesaria

Preparación

Los chiles se limpian y se ponen a remojar en la taza de agua hirviendo, mínimo 15 minutos.

Al cabo ese tiempo se licuan con todo y el agua del remojo, sal y el diente de ajo. Se cuela y se pasa a una olla amplia en donde quepan las tortillas.

Los chiles, ya limpios de semillas y venas, se ponen a remojar en una taza de agua hirviendo por 15 minutos, luego se pasa todo a la licuadora, chiles y agua, y se licuan con sal y un diente de ajo. Después se cuela y se deja en la olla. La foto de abajo a la derecha es una versión surrealista de mi hijo Patricio. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Este chile colorado es muy versátil y es una receta básica para enchiladas, para una carnita con chile, para chilaquiles que no piquen, en fin, básica.

Salsa de chiltepín

Ingredientes

1/3 de taza de chiltepines

1/2 taza de vinagre

1 diente de ajo

1 1/2 tazas de agua

Sal, la necesaria

Preparación

Primero se pone a hervir el agua y en cuanto eso suceda se agregan los chiltepines que se dejan de tres a cinco minutos. Se apaga el fuego. 

En el vaso de la licuadora se vierten el vinagre, la sal y el ajo, los chiltepines y una taza del agua en la que se cocieron. Se licua, se cuela y listo.

(A Chuchemán le faltó decir que esta salsa se cuela y también que estos chiles son típicos del norte del país, particularmente de Sonora. Y así como son de enchilosos están de caros --entre mil 500 y mil 800 pesos el kilo. Me encontré un artículo muy interesante en Animal Gourmet y les dejo aquí el enlace: Chiltepín, el "oro rojo" de Sonora. En Guadalajara nunca lo he visto, pero no conozco todo, igual si alguien sabe en dónde lo venden aquí, nos comparte el dato. El que tengo me lo han traído mis parientes sonorenses; a la hora de comprarlo hay que distinguir entre chiltepín cultivado y chiltepín silvestre).

Ahora, ampliamente se puede hacer con chiles de árbol secos por si no se consigue el chiltepín. El chile de árbol se encuentra en toda la República y no dudo que allende las fronteras, también.

Ingredientes, los chiltepines cocidos y en la licuadora. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Una taza de "oro rojo" sonorense. Fotografía: Patricio Alarcón Castro.

Chorizo

Ingredientes

1 kilo de pierna de cerdo molida dos veces

20 chiles guajillo

25 chiles de árbol secos

1/2 taza de vinagre de manzana

3 clavos de olor

12 pimientas negras enteras

1 cucharadita de cominos

1 cucharadita de tomillo

1 trocito de jengibre

2 dientes de ajo grandes

Sal de grano, la necesaria

Preparación

Los chiles guajillo se limpian de venas y semillas y se ponen a remojar junto con los de árbol, sin los tallos, en un poco de agua caliente y el vinagre, por 15 minutos.

Al cabo de ese tiempo se licuan con todo y el agua junto con el resto de condimentos. 

El adobo que resulta, sin colar, se vierte sobre la carne y se mezcla con las manos; se pueden usar guantes si se desea, lo importante es que la carne quede perfectamente impregnada. 

Se deja reposar 24 horas en el refrigerador en un recipiente de vidrio. Al día siguiente se saca, se cuela y se deja sobre una coladera otras 24 horas en el refrigerador, tapado con un plástico. Ya que haya soltado todos los jugos se puede guardar en un recipiente o en varios y se congelan.

Con esta receta el chorizo queda especialmente enchiloso, sobre todo los primeros días, luego se le va bajando. El kilo lo dividí en cuatro porciones, tres las congelé en bolsitas y la otra la consumimos.

Ingredientes para el chorizo más sal, agua y vinagre... y la carne molida, claro. Fotografías: Laura Castro Golarte.

El chorizo lo preparé antes de lanzarme con el blog y me faltaron fotos, pero luego voy a preparar otro, con otra receta y estará mejor ilustrada.

Hasta aquí con las enchiladas del suelo, ojalá las preparen y me compartan la experiencia aquí en el blog, en los comentarios.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!