Chiles jalapeños en vinagre

El día que publiqué el guisado de atún especifiqué que tanto el puré como los chiles jalapeños eran caseros. La receta del puré ya está, aunque me faltó agregar que, como es una receta básica, cada quien le puede añadir un toque especial, personal o de acuerdo al uso que se le vaya a dar, por ejemplo, se le puede añadir orégano y albahaca y será, sin duda alguna, una salsa italiana. Por cierto, pronto les compartiré una lasaña que queda de lujo.

¿Por qué hacer chiles jalapeños en vinagre en casa? Bueno, primero, para evitar alimentos enlatados y, segundo, porque últimamente, no importa cuál sea la marca, hay chiles en lata que traen más zanahorias y cebollas que chiles; porque los chiles están mal cortados y porque siempre les dejan el tallo y eso no se come; y porque les añaden conservadores que los hacen sumamente indigestos. Por todo eso así que, vamos con la receta de los chiles jalapeños en vinagre que nada más de decir se me hace agua la boca.

Quedaron picosos y deliciosos. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes

16 chiles jalapeños

6 zanahorias

1 cebolla mediana, fileteada

8 dientes de ajo pelados y enteros

1/2 litro de vinagre de manzana

1/2 litro de agua

8 hojas de laurel

16 granos de pimienta y un poco de pimienta recién molida

1 cucharada copeteada de orégano seco y molido

1 cucharada de sal de grano

1 pizca de nuez moscada

Aceite, el necesario

Preparación

Lo primero es pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas, que no queden ni muy gruesas ni muy delgadas. Y se ponen a cocer con poca sal.

Mientras, se pelan los ajos, se rebana la cebolla y se disponen las especias y todo lo demás para tenerlo a la mano.

Ahora sí, sugiero  usar guantes para cortar los chiles en cuatro. Primero se les retira el tallo y se cortan (me gustan las rajas gruesas, pero si usted prefiere pueden ser tiras más delgadas), no se retiran las semillas.

Todo listo y dispuesto.

Primero verifique cómo están las zanahorias. No deben sobre cocerse por ningún motivo, debe entrar un palillo y la zanahoria ofrecer un poco de resistencia. En ese momento se escurren y se reservan.

Aparte, en un sartén se calienta poco aceite (me gusta usar aceite neutro para esta receta y prefiero el de cártamo) y se acitrona, primero, la cebolla fileteada. El grosor de la cebolla es al gusto. Ya que luzcan transparentes se retiran  y se colocan en una olla en donde se preparará todo. La olla debe tener capacidad para más de un litro, por lo menos dos.

Bien. Después de la cebolla se sofríen los ajos, no deben dorarse mucho porque amargan y hay personas que se los comen así enteros. Ya que están listos se reúnen con las cebollas.

Luego siguen los chiles. Deben quedar más o menos toreados, no mucho. Por supuesto que es el momento en el que vamos a toser pero hay que aguantar. Ya que están listos se vierten a la misma olla.

Se incorporan ahora todas las especias: laurel, pimientas enteras y un poco de pimienta molida, la pizca de nuez moscada, sal y orégano. Luego se vierten el vinagre y el agua. Usé vinagre de manzana pero puede ser blanco e incluso de piña.

En ese momento se prende la estufa y la olla se deja ahí unos 20-25 minutos, tapada. Mientras, se sancochan en el mismo sartén las zanahorias. Al cabo de los 25 minutos se agregan las zanahorias a los chiles en vinagre y se deja hervir todo un rato más, 5-7 minutos. Se apaga el fuego y se deja enfriar totalmente antes de envasarlo.

Las zanahorias no deben cocerse de más, deben quedar firmes
porque les falta otro rato de cocción con los chiles.

Se acitrona la cebolla fileteada al gusto.

Siguen los ajos. No deben quemarse porque se amargan
y amargarían el aceite.

Los rajitas y ¡a toser!

Nota: El uso de guantes es para evitar el riesgo de enchilarnos la cara, los ojos, la nariz o cualquier área que toquemos con los dedos, y es que, aunque nos lavemos las manos una y otra vez, el picor no se quita luego, luego. 

Las especias: pimienta entera, molida, sal y laurel.

Nuez moscada. Es mejor entera que molida. Y debe ser una
pizca, si no, amarga.

Sigue lo mero bueno.

Cuando está todo en la olla menos las zanahorias, se agregan agua y vinagre y se enciende la estufa.

Vinagre y agua.

Se deja así unos 20 o 25 minutos a fuego alto y la olla tapada.

Al cabo de ese tiempo, ya con las zanahorias sancochadas
en el mismo aceite que lo demás, se incorporan.

Otros cinco o siete minutos en la lumbre y listo.

¡Buen provecho! Fotografías: Laura Castro Golarte.

Sugerencia: Nunca los he hecho pero también se pueden preparar chiles serranos enteros. Y se pueden agregar cebollitas Cambray, jícama y champiñones.