Calabaza...cuatro recetas y una técnica

Es temporada de calabazas yo creo que en todo el mundo y últimamente hay de diferentes tipos. Hay incluso una calabaza que en inglés se conoce como spaguetti squash y eso es porque una vez cocida se retira la pulpa con un tenedor y se forman tiritas como si fuera pasta. 

Hasta donde recuerdo, antes sólo había calabazas de Castilla, las que en México comemos casi exclusivamente enmieladas o en dulce o en tacha, un procedimiento que también se usa para preparar camotes y plátanos. En mi familia, mi abuelita Fela, mi mamá (Yeyé) y mis tías --no dudo que ahora también varias primas y sobrinas-- preparaban unas empanadas de calabaza buenísimas, pero esa receta la compartiré después.

En esta ocasión se trata de cuatro recetas y una técnica. Son más técnicas en realidad, sin embargo quiero destacar una, la necesaria para obtener puré de calabaza. 

Con una calabaza de Castilla de más o menos dos kilos me salió calabaza en tacha y el relleno para un pie. Y después compré una calabaza chica, color naranja intenso, que en Estados Unidos se conoce como sugar pumpkin, es decir, es especial para pie. Usé las dos para sendas tartas y la única diferencia es la consistencia. Ambos pies quedaron de lujo, deliciosos.

¿Y por qué pie de calabaza? Tenía ganas, muchas ganas desde hace tiempo. Creía que la calabaza era difícil de preparar y bueno, una vez más me equivoqué y ¡qué bueno!

El pie de calabaza o pumpkin pie es uno de los postres típicos de la cocina estadounidense y es, para ellos, imprescindible en estas fechas, es el postre para la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving y para Halloween, pero ya no es exclusivo ni de ese país ni de esas fechas. Vi varios videos y bueno, aquí están las recetas. Me gustaron particularmente las de una chica que es mi tocaya: Laura Vitale, y sí les recomiendo su canal.

En cuanto a la receta de la calabaza en tacha, me la pasó Mony y quedó también de lujo, con todo y semillas porque así le gusta a Pedro.

Calabaza en tacha

Pie de calabaza o pumpkin pie.

Calabaza en tacha

Ingredientes

1 kilo de calabaza de Castilla 

1 taza de azúcar morena

1 taza de agua

1 raja de canela

2 piloncillos grandes

Preparación

La calabaza se corta en trozos grandes y se coloca en un recipiente profundo junto con el piloncillo cortado en trozos y el agua. Se deja así toda la noche, tapada con un trapo o servilleta de tela.

Calabaza, agua, azúcar y piloncillo (panocha o panela), para dejar la calabaza reposando unas ocho horas. Puede ser durante toda la noche; otra opción es dejarla reposando en la mañana y en la tarde noche ponerla a cocer.

Al día siguiente se pasa del recipiente a una olla más o menos profunda, se agrega la raja de canela y se cuece a fuego medio durante 40 minutos o una hora. Eso es todo.

Se acompaña con leche o se retira la calabaza de la cáscara y se coloca la pulpa en un vaso, luego se llena con leche y ¡a disfrutar! Hay personas que les gusta con todo y semillas como a mi esposo o sin las pepitas. Es al gusto.

La calabaza después de ocho horas macerándose, luego en la olla con su raja de canela y lista para comer con un rico vaso de leche.

Pie de calabaza

Ingredientes

Para la costra

1 1/2 tazas de harina de trigo

5 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Agua con hielo, la necesaria

Para el relleno

2 tazas de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

2 huevos

3/4 de taza de azúcar morena

1 cucharada de especias para pie de calabaza

Para la mezcla de especias

1 cucharada de canela molida

1 1/2 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de pimienta gorda o dulce (allspice)

1/8 de cucharadita de sal fina

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es meter la calabaza en el horno. En el caso de la calabaza de Castilla, la mitad que conservé después de haber hecho la calabaza en tacha, la coloqué boca abajo sobre una charola para horno, previamente cubierta con papel encerado. Precalenté el horno a 200 grados Celsius (en algunas estufas es el número 3) y la horneé por 45 minutos. Estuvo lista cuando introduje un cuchillo y entró fácil.

Mientras la calabaza está en el horno, se miden los ingredientes para la costra y se meten al congelador, menos el agua.

Así coloqué la mitad de la calabaza de Castilla y después estuvo en el horno 45 minutos. El tiempo es variable dependiendo de cada horno, es preciso verificar la cocción con un cuchillo.

Esta es la sugar pumpkin, de hecho, en la etiqueta decía calabaza para pie. La calabaza de Castilla está más o menos a diez pesos el kilo y esta, 50 pesos toda la mini calabaza. En ambos casos, la pulpa rindió para las dos tazas que se necesitan para el relleno.

Una vez listo el puré, se reserva y se procede a la preparación de la mezcla de especias. Es la cosa más sencilla: 

Se revuelven todas en un recipiente que cierre herméticamente y eso es todo. Estas cantidades alcanzan como para tres recetas de pie.

Estas son las especias que se requieren para preparar la mezcla especial para pumpkin pie. Allspice es un condimento que venden en Estados Unidos y no sé si en algún otro lugar. Aquí en Guadalajara no encontré aun cuando no hice una búsqueda exhaustiva. Investigué en Google y resulta que no es otra cosa que la pimienta gorda o pimienta dulce. También se le conoce como pimienta de Jamaica y tiene muchos otros nombres. La tenía entera y la molí en el molino de café. El resultado es el que se aprecia abajo a la izquierda: predomina el color amarillo y mancha, es intenso, como curry. Las cantidades en la fotografía no corresponden a las de la receta, pero las dispuse así para que se apreciaran mejor.

Esta mezcla de condimentos se reserva también y lo que sigue es hacer la costra: 

Se saca la harina del congelador. Puse la harina, la sal y el azúcar en el mismo tazón y así estos ingredientes se enfriaron juntos. La manteca la medí, media taza, luego la coloqué en un platito y la corté en trocitos. Y la mantequilla la corté también en cubos equivalentes, cada uno, a una cucharada. En cuanto al agua, serví media taza y agregué varios hielos.

En la primera fotografía aparecen los ingredientes. Después de medirlos mezclé en el mismo tazón la harina con azúcar y sal y la metí al congelador; la manteca vegetal la corté en cuadritos y la metí también al congelador en un platito y la mantequilla la dejé en el refrigerador.

La preparé en la batidora y no usé las manos para nada. Es el chiste de esta costra y queda crujiente, deliciosa. Vacié la harina, la sal y el azúcar en el tazón de la batidora y luego la mantequilla y la manteca. Con el aspa plana la accioné y cuando se veía todo mezclado, como arenita, añadí el agua poco a poco. No la vertí toda. Cuando vi que se podía amasar, apagué la batidora y vacié la masa sobre un plástico (papel film le dicen) de cocina y con el mismo plástico la amasé hasta ligarla y luego la envolví. Se mete al refrigerador por espacio de 35 o 45 minutos.

Mientras se prepara el relleno.

En la foto de arriba a la izquierda aparece la calabaza para pie (sugar pumpkin) y en el tazón rojo, el puré que hice con la calabaza de Castilla, así como el resto de ingredientes. Se mezclan muy bien con un batidor de globo y se reserva.  Abajo a la izquierda, sobre una superficie enharinada extendí la masa para el pie. Mientras se hace se alcanzan a ver los trocitos de manteca y mantequilla. Se forra un molde para pie previamente enmantequillado y luego se vierte el relleno. ¿Qué sigue? ¡Al horno!

Con el puré ya listo, se prepara el relleno. Sólo hay que mezclar el puré con la leche del clave, los dos huevos, el azúcar y el condimento para pie. Se vierte sobre la costra que estará ya lista en el molde para pie y se mete al horno precalentado a 280 o 300 grados Celsius, por espacio de 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se baja la temperatura y se deja en el horno por espacio de una hora o una hora 15 minutos dependiendo de qué tan dorada se desee la costra.

Se saca del horno, se deja enfriar totalmente y después se mete al refrigerador por cuatro horas, mínimo. Si se deja toda la noche, mejor. 

Pie de calabaza.

Notas:

1.- Como siempre y no sobra recordarlo, recomiendo leer toda la receta primero, en este caso, todas las recetas, y después revisar los ingredientes que tenemos, los que faltan y enseguida dedicarnos a la preparación previa de lo que se requiere, lo que se conoce como mise en place.

2.- Si compra calabaza de Castilla y no quiere hacer calabaza en tacha, puede preparar puré y hacer dos pies o congelar la mitad para prepararlo después.

3.- Guarde las pepitas, se lavan, se secan, se condimentan y se hornean hasta que quedan crujientes y se sirven como botana.

4.- Si no tiene molino para café, quizá las pimientas gordas se puedan moler en el molcajete o en un procesador. No busqué pimienta gorda molida, pero seguro ya le venden así como los demás condimentos.

5.- Para hacer la costra es muy importante no usar las manos porque se calienta la masa y como tiene tanta grasa se hace un cochinero. Si no tiene batidora no se preocupe, se puede hacer manualmente recurriendo a un estribo y a una cuña.

Si es en batidora es muy importante que sea con aspa plana.

Creo que es todo y hasta aquí llegó con las recetas de octubre no sin antes compartirles que me encantó prepararlas, lo disfruté mucho y los comensales quedaron encantados con el pie y con la calabaza en tacha. Ya quieren que lo vuelva a hacer, no duró nada.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Calabaza...cuatro recetas y una técnica

Es temporada de calabazas yo creo que en todo el mundo y últimamente hay de diferentes tipos. Hay incluso una calabaza que en inglés se conoce como spaguetti squash y eso es porque una vez cocida se retira la pulpa con un tenedor y se forman tiritas como si fuera pasta. 

Hasta donde recuerdo, antes sólo había calabazas de Castilla, las que en México comemos casi exclusivamente enmieladas o en dulce o en tacha, un procedimiento que también se usa para preparar camotes y plátanos. En mi familia, mi abuelita Fela, mi mamá (Yeyé) y mis tías --no dudo que ahora también varias primas y sobrinas-- preparaban unas empanadas de calabaza buenísimas, pero esa receta la compartiré después.

En esta ocasión se trata de cuatro recetas y una técnica. Son más técnicas en realidad, sin embargo quiero destacar una, la necesaria para obtener puré de calabaza. 

Con una calabaza de Castilla de más o menos dos kilos me salió calabaza en tacha y el relleno para un pie. Y después compré una calabaza chica, color naranja intenso, que en Estados Unidos se conoce como sugar pumpkin, es decir, es especial para pie. Usé las dos para sendas tartas y la única diferencia es la consistencia. Ambos pies quedaron de lujo, deliciosos.

¿Y por qué pie de calabaza? Tenía ganas, muchas ganas desde hace tiempo. Creía que la calabaza era difícil de preparar y bueno, una vez más me equivoqué y ¡qué bueno!

El pie de calabaza o pumpkin pie es uno de los postres típicos de la cocina estadounidense y es, para ellos, imprescindible en estas fechas, es el postre para la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving y para Halloween, pero ya no es exclusivo ni de ese país ni de esas fechas. Vi varios videos y bueno, aquí están las recetas. Me gustaron particularmente las de una chica que es mi tocaya: Laura Vitale, y sí les recomiendo su canal.

En cuanto a la receta de la calabaza en tacha, me la pasó Mony y quedó también de lujo, con todo y semillas porque así le gusta a Pedro.

Calabaza en tacha

Pie de calabaza o pumpkin pie.

Calabaza en tacha

Ingredientes

1 kilo de calabaza de Castilla 

1 taza de azúcar morena

1 taza de agua

1 raja de canela

2 piloncillos grandes

Preparación

La calabaza se corta en trozos grandes y se coloca en un recipiente profundo junto con el piloncillo cortado en trozos y el agua. Se deja así toda la noche, tapada con un trapo o servilleta de tela.

Calabaza, agua, azúcar y piloncillo (panocha o panela), para dejar la calabaza reposando unas ocho horas. Puede ser durante toda la noche; otra opción es dejarla reposando en la mañana y en la tarde noche ponerla a cocer.

Al día siguiente se pasa del recipiente a una olla más o menos profunda, se agrega la raja de canela y se cuece a fuego medio durante 40 minutos o una hora. Eso es todo.

Se acompaña con leche o se retira la calabaza de la cáscara y se coloca la pulpa en un vaso, luego se llena con leche y ¡a disfrutar! Hay personas que les gusta con todo y semillas como a mi esposo o sin las pepitas. Es al gusto.

La calabaza después de ocho horas macerándose, luego en la olla con su raja de canela y lista para comer con un rico vaso de leche.

Pie de calabaza

Ingredientes

Para la costra

1 1/2 tazas de harina de trigo

5 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Agua con hielo, la necesaria

Para el relleno

2 tazas de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

2 huevos

3/4 de taza de azúcar morena

1 cucharada de especias para pie de calabaza

Para la mezcla de especias

1 cucharada de canela molida

1 1/2 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de pimienta gorda o dulce (allspice)

1/8 de cucharadita de sal fina

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es meter la calabaza en el horno. En el caso de la calabaza de Castilla, la mitad que conservé después de haber hecho la calabaza en tacha, la coloqué boca abajo sobre una charola para horno, previamente cubierta con papel encerado. Precalenté el horno a 200 grados Celsius (en algunas estufas es el número 3) y la horneé por 45 minutos. Estuvo lista cuando introduje un cuchillo y entró fácil.

Mientras la calabaza está en el horno, se miden los ingredientes para la costra y se meten al congelador, menos el agua.

Así coloqué la mitad de la calabaza de Castilla y después estuvo en el horno 45 minutos. El tiempo es variable dependiendo de cada horno, es preciso verificar la cocción con un cuchillo.

Esta es la sugar pumpkin, de hecho, en la etiqueta decía calabaza para pie. La calabaza de Castilla está más o menos a diez pesos el kilo y esta, 50 pesos toda la mini calabaza. En ambos casos, la pulpa rindió para las dos tazas que se necesitan para el relleno.

Una vez listo el puré, se reserva y se procede a la preparación de la mezcla de especias. Es la cosa más sencilla: 

Se revuelven todas en un recipiente que cierre herméticamente y eso es todo. Estas cantidades alcanzan como para tres recetas de pie.

Estas son las especias que se requieren para preparar la mezcla especial para pumpkin pie. Allspice es un condimento que venden en Estados Unidos y no sé si en algún otro lugar. Aquí en Guadalajara no encontré aun cuando no hice una búsqueda exhaustiva. Investigué en Google y resulta que no es otra cosa que la pimienta gorda o pimienta dulce. También se le conoce como pimienta de Jamaica y tiene muchos otros nombres. La tenía entera y la molí en el molino de café. El resultado es el que se aprecia abajo a la izquierda: predomina el color amarillo y mancha, es intenso, como curry. Las cantidades en la fotografía no corresponden a las de la receta, pero las dispuse así para que se apreciaran mejor.

Esta mezcla de condimentos se reserva también y lo que sigue es hacer la costra: 

Se saca la harina del congelador. Puse la harina, la sal y el azúcar en el mismo tazón y así estos ingredientes se enfriaron juntos. La manteca la medí, media tasa, luego la coloqué en un platito y la corte en trocitos. Y la mantequilla la corté también en cubos equivalentes, cada uno, a una cucharada. En cuanto al agua, serví media taza y agregué varios hielos.

En la primera fotografía aparecen los ingredientes. Después de medirlos mezclé en el mismo tazón la harina con azúcar y sal y la metí al congelador; la manteca vegetal la corté en cuadritos y la metí también al congelador en un platito y la mantequilla la dejé en el refrigerador.

La preparé en la batidora y no usé las manos para nada. Es el chiste de esta costra y queda crujiente, deliciosa. Vacié la harina, la sal y el azúcar en el tazón de la batidora y luego la mantequilla y la manteca. Con el aspa plana la accioné y cuando se veía todo mezclado, como arenita, añadí el agua poco a poco. No la vertí toda. Cuando vi que se podía amasar, apagué la batidora y vacié la masa sobre un plástico (papel film le dicen) de cocina y con el mismo plástico la amasé hasta ligarla y luego la envolví. Se mete al refrigerador por espacio de 35 o 45 minutos.

Mientras se prepara el relleno.

En la foto de arriba a la izquierda aparece la calabaza para pie (sugar pumpkin) y en el tazón rojo, el puré que hice con la calabaza de Castilla, así como el resto de ingredientes. Se mezclan muy bien con un batidor de globo y se reserva.  Abajo a la izquierda, sobre una superficie enharinada extendí la masa para el pie. Mientras se hace se alcanzan a ver los trocitos de manteca y mantequilla. Se forra un molde para pie previamente enmantequillado y luego se vierte el relleno. ¿Qué sigue? ¡Al horno!

Con el puré ya listo, se prepara el relleno. Sólo hay que mezclar el puré con la leche del clave, los dos huevos, el azúcar y el condimento para pie. Se vierte sobre la costra que estará ya lista en el molde para pie y se mete al horno precalentado a 280 o 300 grados Celsius, por espacio de 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se baja la temperatura y se deja en el horno por espacio de una hora o una hora 15 minutos dependiendo de qué tan dorada se desee la costra.

Se saca del horno, se deja enfriar totalmente y después se mete al refrigerador por cuatro horas, mínimo. Si se deja toda la noche, mejor. 

Pie de calabaza.

Notas:

1.- Como siempre y no sobra recordarlo, recomiendo leer toda la receta primero, en este caso, todas las recetas, y después revisar los ingredientes que tenemos, los que faltan y enseguida dedicarnos a la preparación previa de lo que se requiere, lo que se conoce como mise en place.

2.- Si compra calabaza de Castilla y no quiere hacer calabaza en tacha, puede preparar puré y hacer dos pies o congelar la mitad para prepararlo después.

3.- Guarde las pepitas, se lavan, se secan, se condimentan y se hornean hasta que quedan crujientes y se sirven como botana.

4.- Si no tiene molino para café, quizá las pimientas gordas se puedan moler en el molcajete o en un procesador. No busqué pimienta gorda molida, pero seguro ya le venden así como los demás condimentos.

5.- Para hacer la costra es muy importante no usar las manos porque se calienta la masa y como tiene tanta grasa se hace un cochinero. Si no tiene batidora no se preocupe, se puede hacer manualmente recurriendo a un estribo y a una cuña.

Si es en batidora es muy importante que sea con aspa plana.

Creo que es todo y hasta aquí llegó con las recetas de octubre no sin antes compartirles que me encantó prepararlas, lo disfruté mucho y los comensales quedaron encantados con el pie y con la calabaza en tacha. Ya quieren que lo vuelva a hacer, no duró nada.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Chiles rellenos de queso con salsa de hongos y arroz

Esta receta la inventó mi esposo pero no estoy segura de si es invento o simplemente producto de su memoria culinaria, ese bagaje que algunas personas acumulamos por lo general en la infancia, de cuando comíamos en casa de la abuela. Como sea, es una de las recetas que aprendí a hacer y que llegó para quedarse: es versátil, económica, laboriosa pero fácil y muy, pero muy sabrosa.

Se puede hacer en versión dietética y en versión normal con abundante crema (nata), aunque los chiles se sirven, invariablemente, sin capear. Y la idea de presentar esta como la receta de septiembre es que se trata de chiles rellenos. Algún día, cuando la nuez de Castilla esté más accesible (tanto por disponibilidad como por precio), con gusto les compartiré mi versión de los chiles en nogada, y sigo con las ganas de hacer mole, espero no tardarme mucho más, al cabo que el mole siempre está en temporada o siempre es temporada para el mole.

Bueno, pues chiles poblanos rellenos de queso Oaxaca, sobre una cama de arroz y bañados con una salsa de champiñones que pueden ser también hongos portobello o crimini, son los tres que he usado para esta preparación. 

Vamos a los ingredientes para tres o seis personas dependiendo del tamaño de los chiles (uno o dos por persona). Y se trata de un platillo que no requiere guarnición ni nada más.

Chiles rellenos de queso con salsa de hongos y arroz.

Ingredientes

6 chiles poblanos

250 gramos de queso Oaxaca (asadero o de hebra)

2 tazas de arroz

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo grande

Aceite el necesario

Sal de mar

1 rama de cilantro

2 chiles serranos

Cuatro tazas y 50 mililitros de agua

300 gramos de hongos

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo

Sal y pimienta recién molida

Aceite de oliva el necesario

2 cucharadas de crema (nata)

1 chorrito de leche

Crema (nata) al gusto para servir

Preparación

Chiles poblanos, champiñones, ingredientes para el arroz y sofrito de cebolla y ajo picaditos para el arroz.

Los chiles se asan en la estufa hasta que la piel luzca tatemada (quemada) y conforme estén listos se van metiendo a una bolsa de plástico para que empiecen a sudar. Ya que estén todos, se cierra la bolsa, se envuelve con un paño seco de la cocina y se dejan así el mayor tiempo posible.

Mientras, se prepara el arroz: Se pican finamente el ajo y la cebolla (al ajo se le retira el brote) y se sofríen en poco aceite hasta que acitronen o se vean transparentes; se añade el arroz y se revuelve constantemente hasta que suene como arenita al golpear el arroz en las paredes de la olla.

Aprovecho para exponer aquí la diferencia entre el cilantro y el perejil. Para quien tiene experiencia no hay problema, pero de pronto muchas nuevas cocineras y nuevos cocineros se confunden.. Las hojas del cilantro son "chinitas" y las del perejil, lisas. Espero que se alcance a apreciar bien la diferencia.

El arroz se sofríe hasta que suene como arenita mientras se revuelve, se añaden las cuatro tazas de agua, la rama de cilantro y los chiles serranos. La olla se tapa y se baja el fuego. Mientras se terminan de preparar los chiles y se colocan encima del arroz antes de que esté listo para que el queso se derrita con el vapor.

En ese momento se añaden las cuatro tazas de agua, todo a fuego alto. Se agregan la sal, la rama de cilantro y los chiles serranos (con un corte para evitar que estallen). En cuanto suelte el hervor se rectifica de sal, se vierten los 50 mililitros de agua, se tapa y se baja el fuego. Si tiene temporizador puede marcar entre 20 y 25 minutos dependiendo del arroz que use y de la altura sobre el nivel del mar. En Guadalajara, Jalisco con 20 minutos es suficiente.

Mientras está listo el arroz se prepara la salsa de champiñones: se pican finamente ajo y cebolla, y se sofríen en aceite de oliva. Se incorporan los champiñones rebanados (de preferencia se les retira la piel pero es medio laborioso) y se mezcla todo muy bien con una palita hasta que los champiñones lleguen a un punto en que no estén demasiado marchitos o deshidratados ni semicrudos. En ese momento se agregan las dos cucharadas de crema, el chorrito de leche (tanta como se desee de espesa la salsita) y se sazona con sal y pimienta recién molida.

Salsa de champiñones.

Los chiles ya limpios de piel, venas y semillas se rellenan con el queso y se colocan sobre el arroz unos cinco minutos antes de que esté listo. Se tapa la olla para que con el vapor los chiles se calienten y el queso se derrita.

Cuando pasen los 20 o 25 minutos y el agua del arroz se haya consumido por completo, se apaga el fuego, se bañan los chiles y el arroz con la salsa de champiñones y se deja reposar tapado unos tres o cinco minutos para que todo el guisado se impregne con la salsa.

Se sirve con una cucharada de crema encima, se puede acompañar con tortillas recién hechas y con aguacate o con rodajas de plátano macho frito. Claro que todo esto es para la versión normal.

¡Deliciosos!

Notas

1.- Es importante que no se pasen de tueste los chiles porque si no, será difícil rellenarlos. Se pueden asar y dejar sudando desde la noche anterior y al día siguiente cuesta menos trabajo limpiarlos.

2.- Cincuenta mililitros equivalen a un caballito tequilero convencional.

3.- Si se usa una taza como medida para el arroz, debe ser la misma para calcular el agua; y es una taza de arroz por dos de agua.

4.- Al ajo se le retira el brote antes de picarlo para quitarle lo indigesto que afecta a algunas personas.

5.- Los champiñones no se lavan. Con la mano o un trapito se les retira la tierrita y, en un momento dado, se les puede quitar la piel con ayuda de un cuchillo mondador, no es nada difícil.

6.- Es importante salar los champiñones después de haber añadido la crema y la leche, de lo contrario, se deshidratarían por completo. De alguna manera la crema ayuda a que los champiñones ya no se reduzcan o no mermen.

Hasta aquí llegamos con la receta del mes ¡buen provecho! y ¡hasta la próxima!

Bolognesa

Se dice que la salsa bolognesa o boloñesa data de la Antigua Roma, más o menos del siglo primero antes de nuestra era, sin embargo, estaría bueno saber qué usaban en lugar de jitomate (tomate rojo), porque ese fruto rojo maravilloso, presente en la gastronomía de todos los países, es americano. 

Difícil de indagar, quizá algún historiador de la cocina italiana lo sepa o emprenda la investigación algún día, porque la receta original, que para su conservación fue depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia desde 1982 (según un video italiano --Ragú alla Bolognese-- y el blog San Tommaso), incluye entre sus ingredientes, cinco cucharadas de salsa de tomate.

La receta ha sufrido cambios pero no precisamente en el tomate, al menos no se indica así en ninguna de las fuentes que consulté, incluyendo el libro Especialidades de Italia. El arte en la cocina de editorial Könemann (2004), en la que lleva tomate pero concentrado (en Italia lo venden en unos tubos parecidos a los que contienen dentífrico o pomada).

Mi amiga Daryela, que vive en Italia, aportó su sabiduría y experiencia culinaria para la elaboración de la receta de agosto y fue muy clara al especificar que leche no, ya no; y algo más muy importante: no lleva ajo. Así es, aunque usted no lo crea.

Pero vamos a la receta porque nada más de escribir detalles, ya se me antojó.

Por curiosidad y por no dejar, voy a incluir la receta original al final y notas con algunos cambios y adaptaciones de las que espero no se enteren los boloñeses, hasta donde sé, son sumamente estrictos con el cumplimiento de las recetas originales.

Espagueti a la bolognesa.

Ingredientes

500 gramos de carne molida de res

1 taza de puré de tomate

4 jitomates cocidos y pelados

1 cebolla mediana

1 zanahoria grande

1/2 varita de apio

3/4 de taza de vino tinto

1 taza de caldo de res

1/4 de taza de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida al gusto

1 rama de romero

300 gramos de espagueti

Preparación

Primero, a los jitomates se les hace un corte en cruz en la punta, apenas para cortar la piel y se ponen a medio cocer, sólo lo suficiente para que se desprenda la piel. La zanahoria se pela y se pica en cubitos muy finos, lo mismo que la cebolla y el apio. 

Las verduras que se necesitan para la receta; se pican finamente cebolla, zanahoria (previamente pelada) y apio; el jitomate se cuece un poco para retirar la piel y se disponen los demás ingredientes: la carne, el aceite, el caldo y el vino tinto, así como la rama de romero, sal y pimienta.

En un sartén grande se vierte el aceite de oliva y se sofríen ahí las verduras hasta que acitronen, que se vean transparentes. Cuando eso suceda se añade la carne y se mezcla muy bien al tiempo que se desbarata con la palita para que quede muy finita.

Las verduras se sofríen en el aceite de oliva caliente hasta que acitronen; luego se incorpora la carne y se mezcla todo muy bien con ayuda de una palita para que la carne quede finita.

El jitomate pelado se licua y se mezcla con el puré. Esta salsa se vierte sobre la carne junto con el vino tinto y el caldo. Es el momento de sazonar con sal y pimienta negra recién molida y se añade la rama de romero.

El jitomate se pela y se licua junto con el puré. Esta salsa se vierte sobre la carne, se añaden el vino y el caldo, se sazona con sal y pimienta, se agrega la rama de romero  y se deja a fuego bajo por espacio de una hora.

Unos 15 o 20 minutos antes de que esté lista la bolognesa o ragú, que se deja a fuego bajo por espacio de una hora, en agua hirviendo con sal se pone a cocer el espagueti o la pasta de su preferencia. En los textos y recetas que leí hay coincidencia en que en Italia casi no se acostumbra con espagueti sino con otro tipo de pastas como penne o tallarines. Es al gusto. Por lo general, el tiempo de cocción que se especifica en el paquete es el adecuado, pero como hay variaciones por temperatura y altura, incluso hay cambios de una estufa a otra, es necesario estar probando la pasta para que nos quede al dente, suave al hacer el corte con los dientes y firme por dentro. En cuanto desaparezca un punto blanco que se alcanza a ver en el centro, está lista. Se escurre, se sirve en cada plato y se baña con la bolognesa. 

Bolognesa.

Notas:

1.- A la cebolla se le retira la primera capa que por lo general está maltratada, es más gruesa y a veces también se oxida; y el apio se puede "rasurar" un poco con el mismo pelapapas para quitar algunas hebras fibrosas. Lo del apio es opcional.

2.- Esta receta esta adaptada para reducir la cantidad de grasa así que suprimí el tocino. Sin embargo, para añadirlo, simplemente se corta en trocitos y se sofríe en un sartén antes que las verduras. Cuando está listo se retira y en la misma grasa más un poco de aceite de oliva, se acitronan las verduras y lo demás. Antes de agregar el caldo, el vino y la salsa de jitomate, se incorpora el tocino al guisado.

3.- Cuando la piel de los jitomates empiece a desprenderse, se sacan del agua y se ponen en un tazón con agua fría para detener la cocción y estar en condiciones de pelarlos.

4.- La razón por la que se agrega puré comercial es para equilibrar la acidez. Bueno, eso dicen los que saben.

5.- En la diversidad de recetas que encontré, se prepara tanto con vino tinto como blanco. Mi amiga Daryela prefiere el blanco y algún día la prepararé así, pero en esta ocasión cociné con tinto porque era del que disponía en casa.

6.- Antes de servir, se retira la rama de romero y hay que tener cuidado para que no queden hojitas en el guisado. Daryela me recomendó que amarrara con un hilito la rama de romero pero no tuve así que la dejé suelta. Sólo se le cayeron algunas cuantas hojitas y fue fácil quitarlas, pero si la pueden amarrar, mejor.

7.- La acompañamos con una ensalada sencilla: lechuga orejona, tiritas de pimiento amarillo, verde y rojo; jitomate cortado en gajos; cebolla en medias lunas, sal, pimienta, aceite de oliva, limón y vinagre balsámico. Rica. 

8.- Quedó espectacular. No fue necesario agregar queso parmesano, pero si es de su gusto, adelante. Algo muy importante: todo el tiempo que se lleva de preparación y cocción contribuye a su conservación por más tiempo. En mi caso, necesitaba reservar una porción y guardarla por una semana y mi sorpresa fue grande porque la salsa estaba perfecta, casi como recién hecha.

Espagueti a la bolognesa con ensalada fresca.

Receta original

Según diversas fuentes, la receta original de la bolognesa fue depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 por la Academia Italiana de la Cocina y por la Cofradía del Tortellino, con el propósito de que no se perdiera su esencia.

Es muy similar a la que acabo de compartir, cambia por detalles mínimos, pero anexo los ingredientes a continuación:

400 gramos de carne de res 

150 gramos de tocino (panceta)

50 gramos de zanahoria

50 gramos de cebolla

50 gramos de apio

5 cucharadas de salsa de tomate

1/2 vaso de vino blanco

200 mililitros de leche

Sal y pimienta

En el video cuya liga anexé en el primer párrafo, la cocinera sí le agrega leche y el ragú queda muy oscuro, quizá también por la utilización de pasta concentrada de tomate. Ella combina mantequilla y aceite para freír, aun cuando se supone que lo original es usar sólo la grasa del tocino más un poco de manteca de cerdo. Al parecer, esta última práctica sí se ha suprimido, aunque de seguro alguien en Bolonia la prepara con todas las de la ley.

Otra diferencia con respecto a la receta de Sonia en la cocina de Giallo Zafferano es que ella combina carne de res y de cerdo, pero según la receta original, debe ser sólo de res.

Espero que les guste y que me cuenten si la preparan. Buen provecho y ¡hasta la próxima!

Lenguado de dos maneras

Lenguado a la naranja.

El lenguado es uno de los pescados que más me gustan: de sabor suave y textura tersa, sin espinas, en este momento más barato que otros como el guachinango o el robalo y muy versátil, por no hablar de lo nutritivo.

Encontré en el supermercado, de estos muy grandes, un kilo de filetes de lenguado en 146 pesos mexicanos y me pareció muy bien. Así que lo compré y lo preparé de dos maneras, una baja en grasas y la otra no tanto, ni en grasas ni calorías, espero que ambas les gusten.

Una receta es para preparar lenguado a la naranja y la otra, lenguado marinado.

Ahora sí que ya casi se me acaba el mes, pero alcancé y les comparto… lo que es estar de vacaciones.

Lenguado a la naranja

Ingredientes

2 filetes de lenguado con piel (más o menos de 250 gramos cada uno)

3 naranjas (por lo menos una con cáscara gruesa)

¼ de cebolla picada finamente

Harina, la necesaria

1 cucharada de mantequilla

1 pizca de azúcar

Aceite de oliva, el necesario

Sal y pimienta recién molida al gusto

Filetes de lenguado con piel.

Ingredientes: 1/4 de cebolla picada finamente, tres naranjas, mantequilla, harina, azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación

Los filetes se salpimientan por los dos lados y se enharinan; luego se fríen en aceite de oliva muy caliente y cuando estén listos se retiran y se ponen a escurrir sobre papel de cocina absorbente.

Los filetes se salpimientan por los dos lados, después se enharinan y se fríen en aceite muy caliente. Se retiran y se reservan. Mientras se derrite la mantequilla a fuego muy bajo, a menos que ya tenga preparados los demás ingredientes.

De una de las naranjas se conserva la cáscara  y se corta en tiritas finas. De otra, la mitad se corta en rodajas y de las dos naranjas y media que nos quedan (una sin cáscara), se obtiene el jugo. Todo se reserva.

La mantequilla se derrite (en un sartén distinto al que usamos para freír los filetes) y ahí se sofríen hasta que caramelicen las tiritas de cáscara de naranja. Cuando estén listas se retiran y se fríen en el mismo sartén las rodajas. Cada rebanada se espolvorea con un poco de azúcar; se voltean y se dejan en el sartén hasta que doren. Se retiran y se reservan.

Media naranja se corta en rodajas; la cáscara de una se corta en tiritas y de todas se obtiene el jugo.

En el mismo sartén se añade un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente se sofríe la cebolla, cuando haya acitronado se vierte el jugo de naranja y se deja sazonar y espesar un poco.

Se sofríe la cebolla en el mismo sartén en donde se frieron las naranjas. Sólo que antes se añade un chorrito de aceite de oliva. Luego se incorpora el jugo, se salpimienta y cuando espese un poco se licua. Se regresa al sartén y cuando la salsa suelte el hervor se incorporan los filetes que tenemos  listos.

La salsa se licua (en licuadora fija o de inmersión) y se regresa al sartén. En ese momento se agregan los dos filetes de lenguado y se dejan unos minutos para que se impregnen de los sabores de la salsa de naranja.

El filete se baña con la salsa, se adorna con las naranjas --que también se comen-- y se acompaña con arroz blanco.

Lenguado marinado

Ingredientes

1 filete de lenguado con piel (más o menos de 250 gramos)

1 limón, el jugo

1 diente de ajo

½ cucharadita de perejil deshidratado

Aceite de oliva, un chorrito

Sal y pimienta al gusto

 

Ingredientes.

Preparación

Se prepara una mezcla con todos los ingredientes menos el lenguado. El ajo se machaca después de retirarle el brote. El filete se coloca en un plato medio hondo y se cubre con la marinada. Se deja dos horas reposando.

Marinada.

Lenguado marinándose.

Al cabo de ese tiempo se saca de la marinada y se fríe en poco aceite de oliva o en aceite en aerosol por los dos lados hasta que esté bien cocido.

En el sartén.

En las dos recetas el lenguado se puede acompañar con arroz blanco y con espárragos fritos en aceite de oliva con cebolla y ajo, sal y pimienta.

Lenguado marinado acompañado con arroz blanco y espárragos.

Notas:

1.- El lenguado lo compré congelado. Si está fresco es mucho mejor, pero si no, es preciso dejarlo descongelar completamente y antes de enharinarlo, secarlo perfectamente con papel absorbente.

2.- Las naranjas se lavan muy bien antes de usar la cáscara o de exprimirlas. Con frecuencia a ciertas frutas, al jitomate también por ejemplo, se les aplica una especie de cera comestible claro, para que brillen y se conserven más tiempo. Es mejor retirarla lavando bien frutas y verduras.

Creo que no hay más detalles que compartir, simplemente ¡buen provecho y hasta la próxima!