Calabaza...cuatro recetas y una técnica

Es temporada de calabazas yo creo que en todo el mundo y últimamente hay de diferentes tipos. Hay incluso una calabaza que en inglés se conoce como spaguetti squash y eso es porque una vez cocida se retira la pulpa con un tenedor y se forman tiritas como si fuera pasta. 

Hasta donde recuerdo, antes sólo había calabazas de Castilla, las que en México comemos casi exclusivamente enmieladas o en dulce o en tacha, un procedimiento que también se usa para preparar camotes y plátanos. En mi familia, mi abuelita Fela, mi mamá (Yeyé) y mis tías --no dudo que ahora también varias primas y sobrinas-- preparaban unas empanadas de calabaza buenísimas, pero esa receta la compartiré después.

En esta ocasión se trata de cuatro recetas y una técnica. Son más técnicas en realidad, sin embargo quiero destacar una, la necesaria para obtener puré de calabaza. 

Con una calabaza de Castilla de más o menos dos kilos me salió calabaza en tacha y el relleno para un pie. Y después compré una calabaza chica, color naranja intenso, que en Estados Unidos se conoce como sugar pumpkin, es decir, es especial para pie. Usé las dos para sendas tartas y la única diferencia es la consistencia. Ambos pies quedaron de lujo, deliciosos.

¿Y por qué pie de calabaza? Tenía ganas, muchas ganas desde hace tiempo. Creía que la calabaza era difícil de preparar y bueno, una vez más me equivoqué y ¡qué bueno!

El pie de calabaza o pumpkin pie es uno de los postres típicos de la cocina estadounidense y es, para ellos, imprescindible en estas fechas, es el postre para la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving y para Halloween, pero ya no es exclusivo ni de ese país ni de esas fechas. Vi varios videos y bueno, aquí están las recetas. Me gustaron particularmente las de una chica que es mi tocaya: Laura Vitale, y sí les recomiendo su canal.

En cuanto a la receta de la calabaza en tacha, me la pasó Mony y quedó también de lujo, con todo y semillas porque así le gusta a Pedro.

Calabaza en tacha

Pie de calabaza o pumpkin pie.

Calabaza en tacha

Ingredientes

1 kilo de calabaza de Castilla 

1 taza de azúcar morena

1 taza de agua

1 raja de canela

2 piloncillos grandes

Preparación

La calabaza se corta en trozos grandes y se coloca en un recipiente profundo junto con el piloncillo cortado en trozos y el agua. Se deja así toda la noche, tapada con un trapo o servilleta de tela.

Calabaza, agua, azúcar y piloncillo (panocha o panela), para dejar la calabaza reposando unas ocho horas. Puede ser durante toda la noche; otra opción es dejarla reposando en la mañana y en la tarde noche ponerla a cocer.

Al día siguiente se pasa del recipiente a una olla más o menos profunda, se agrega la raja de canela y se cuece a fuego medio durante 40 minutos o una hora. Eso es todo.

Se acompaña con leche o se retira la calabaza de la cáscara y se coloca la pulpa en un vaso, luego se llena con leche y ¡a disfrutar! Hay personas que les gusta con todo y semillas como a mi esposo o sin las pepitas. Es al gusto.

La calabaza después de ocho horas macerándose, luego en la olla con su raja de canela y lista para comer con un rico vaso de leche.

Pie de calabaza

Ingredientes

Para la costra

1 1/2 tazas de harina de trigo

5 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Agua con hielo, la necesaria

Para el relleno

2 tazas de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

2 huevos

3/4 de taza de azúcar morena

1 cucharada de especias para pie de calabaza

Para la mezcla de especias

1 cucharada de canela molida

1 1/2 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de pimienta gorda o dulce (allspice)

1/8 de cucharadita de sal fina

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es meter la calabaza en el horno. En el caso de la calabaza de Castilla, la mitad que conservé después de haber hecho la calabaza en tacha, la coloqué boca abajo sobre una charola para horno, previamente cubierta con papel encerado. Precalenté el horno a 200 grados Celsius (en algunas estufas es el número 3) y la horneé por 45 minutos. Estuvo lista cuando introduje un cuchillo y entró fácil.

Mientras la calabaza está en el horno, se miden los ingredientes para la costra y se meten al congelador, menos el agua.

Así coloqué la mitad de la calabaza de Castilla y después estuvo en el horno 45 minutos. El tiempo es variable dependiendo de cada horno, es preciso verificar la cocción con un cuchillo.

Esta es la sugar pumpkin, de hecho, en la etiqueta decía calabaza para pie. La calabaza de Castilla está más o menos a diez pesos el kilo y esta, 50 pesos toda la mini calabaza. En ambos casos, la pulpa rindió para las dos tazas que se necesitan para el relleno.

Una vez listo el puré, se reserva y se procede a la preparación de la mezcla de especias. Es la cosa más sencilla: 

Se revuelven todas en un recipiente que cierre herméticamente y eso es todo. Estas cantidades alcanzan como para tres recetas de pie.

Estas son las especias que se requieren para preparar la mezcla especial para pumpkin pie. Allspice es un condimento que venden en Estados Unidos y no sé si en algún otro lugar. Aquí en Guadalajara no encontré aun cuando no hice una búsqueda exhaustiva. Investigué en Google y resulta que no es otra cosa que la pimienta gorda o pimienta dulce. También se le conoce como pimienta de Jamaica y tiene muchos otros nombres. La tenía entera y la molí en el molino de café. El resultado es el que se aprecia abajo a la izquierda: predomina el color amarillo y mancha, es intenso, como curry. Las cantidades en la fotografía no corresponden a las de la receta, pero las dispuse así para que se apreciaran mejor.

Esta mezcla de condimentos se reserva también y lo que sigue es hacer la costra: 

Se saca la harina del congelador. Puse la harina, la sal y el azúcar en el mismo tazón y así estos ingredientes se enfriaron juntos. La manteca la medí, media tasa, luego la coloqué en un platito y la corte en trocitos. Y la mantequilla la corté también en cubos equivalentes, cada uno, a una cucharada. En cuanto al agua, serví media taza y agregué varios hielos.

En la primera fotografía aparecen los ingredientes. Después de medirlos mezclé en el mismo tazón la harina con azúcar y sal y la metí al congelador; la manteca vegetal la corté en cuadritos y la metí también al congelador en un platito y la mantequilla la dejé en el refrigerador.

La preparé en la batidora y no usé las manos para nada. Es el chiste de esta costra y queda crujiente, deliciosa. Vacié la harina, la sal y el azúcar en el tazón de la batidora y luego la mantequilla y la manteca. Con el aspa plana la accioné y cuando se veía todo mezclado, como arenita, añadí el agua poco a poco. No la vertí toda. Cuando vi que se podía amasar, apagué la batidora y vacié la masa sobre un plástico (papel film le dicen) de cocina y con el mismo plástico la amasé hasta ligarla y luego la envolví. Se mete al refrigerador por espacio de 35 o 45 minutos.

Mientras se prepara el relleno.

En la foto de arriba a la izquierda aparece la calabaza para pie (sugar pumpkin) y en el tazón rojo, el puré que hice con la calabaza de Castilla, así como el resto de ingredientes. Se mezclan muy bien con un batidor de globo y se reserva.  Abajo a la izquierda, sobre una superficie enharinada extendí la masa para el pie. Mientras se hace se alcanzan a ver los trocitos de manteca y mantequilla. Se forra un molde para pie previamente enmantequillado y luego se vierte el relleno. ¿Qué sigue? ¡Al horno!

Con el puré ya listo, se prepara el relleno. Sólo hay que mezclar el puré con la leche del clave, los dos huevos, el azúcar y el condimento para pie. Se vierte sobre la costra que estará ya lista en el molde para pie y se mete al horno precalentado a 280 o 300 grados Celsius, por espacio de 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se baja la temperatura y se deja en el horno por espacio de una hora o una hora 15 minutos dependiendo de qué tan dorada se desee la costra.

Se saca del horno, se deja enfriar totalmente y después se mete al refrigerador por cuatro horas, mínimo. Si se deja toda la noche, mejor. 

Pie de calabaza.

Notas:

1.- Como siempre y no sobra recordarlo, recomiendo leer toda la receta primero, en este caso, todas las recetas, y después revisar los ingredientes que tenemos, los que faltan y enseguida dedicarnos a la preparación previa de lo que se requiere, lo que se conoce como mise en place.

2.- Si compra calabaza de Castilla y no quiere hacer calabaza en tacha, puede preparar puré y hacer dos pies o congelar la mitad para prepararlo después.

3.- Guarde las pepitas, se lavan, se secan, se condimentan y se hornean hasta que quedan crujientes y se sirven como botana.

4.- Si no tiene molino para café, quizá las pimientas gordas se puedan moler en el molcajete o en un procesador. No busqué pimienta gorda molida, pero seguro ya le venden así como los demás condimentos.

5.- Para hacer la costra es muy importante no usar las manos porque se calienta la masa y como tiene tanta grasa se hace un cochinero. Si no tiene batidora no se preocupe, se puede hacer manualmente recurriendo a un estribo y a una cuña.

Si es en batidora es muy importante que sea con aspa plana.

Creo que es todo y hasta aquí llegó con las recetas de octubre no sin antes compartirles que me encantó prepararlas, lo disfruté mucho y los comensales quedaron encantados con el pie y con la calabaza en tacha. Ya quieren que lo vuelva a hacer, no duró nada.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!