Chiles rellenos de queso con salsa de hongos y arroz

Esta receta la inventó mi esposo pero no estoy segura de si es invento o simplemente producto de su memoria culinaria, ese bagaje que algunas personas acumulamos por lo general en la infancia, de cuando comíamos en casa de la abuela. Como sea, es una de las recetas que aprendí a hacer y que llegó para quedarse: es versátil, económica, laboriosa pero fácil y muy, pero muy sabrosa.

Se puede hacer en versión dietética y en versión normal con abundante crema (nata), aunque los chiles se sirven, invariablemente, sin capear. Y la idea de presentar esta como la receta de septiembre es que se trata de chiles rellenos. Algún día, cuando la nuez de Castilla esté más accesible (tanto por disponibilidad como por precio), con gusto les compartiré mi versión de los chiles en nogada, y sigo con las ganas de hacer mole, espero no tardarme mucho más, al cabo que el mole siempre está en temporada o siempre es temporada para el mole.

Bueno, pues chiles poblanos rellenos de queso Oaxaca, sobre una cama de arroz y bañados con una salsa de champiñones que pueden ser también hongos portobello o crimini, son los tres que he usado para esta preparación. 

Vamos a los ingredientes para tres o seis personas dependiendo del tamaño de los chiles (uno o dos por persona). Y se trata de un platillo que no requiere guarnición ni nada más.

Chiles rellenos de queso con salsa de hongos y arroz.

Ingredientes

6 chiles poblanos

250 gramos de queso Oaxaca (asadero o de hebra)

2 tazas de arroz

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo grande

Aceite el necesario

Sal de mar

1 rama de cilantro

2 chiles serranos

Cuatro tazas y 50 mililitros de agua

300 gramos de hongos

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo

Sal y pimienta recién molida

Aceite de oliva el necesario

2 cucharadas de crema (nata)

1 chorrito de leche

Crema (nata) al gusto para servir

Preparación

Chiles poblanos, champiñones, ingredientes para el arroz y sofrito de cebolla y ajo picaditos para el arroz.

Los chiles se asan en la estufa hasta que la piel luzca tatemada (quemada) y conforme estén listos se van metiendo a una bolsa de plástico para que empiecen a sudar. Ya que estén todos, se cierra la bolsa, se envuelve con un paño seco de la cocina y se dejan así el mayor tiempo posible.

Mientras, se prepara el arroz: Se pican finamente el ajo y la cebolla (al ajo se le retira el brote) y se sofríen en poco aceite hasta que acitronen o se vean transparentes; se añade el arroz y se revuelve constantemente hasta que suene como arenita al golpear el arroz en las paredes de la olla.

Aprovecho para exponer aquí la diferencia entre el cilantro y el perejil. Para quien tiene experiencia no hay problema, pero de pronto muchas nuevas cocineras y nuevos cocineros se confunden.. Las hojas del cilantro son "chinitas" y las del perejil, lisas. Espero que se alcance a apreciar bien la diferencia.

El arroz se sofríe hasta que suene como arenita mientras se revuelve, se añaden las cuatro tazas de agua, la rama de cilantro y los chiles serranos. La olla se tapa y se baja el fuego. Mientras se terminan de preparar los chiles y se colocan encima del arroz antes de que esté listo para que el queso se derrita con el vapor.

En ese momento se añaden las cuatro tazas de agua, todo a fuego alto. Se agregan la sal, la rama de cilantro y los chiles serranos (con un corte para evitar que estallen). En cuanto suelte el hervor se rectifica de sal, se vierten los 50 mililitros de agua, se tapa y se baja el fuego. Si tiene temporizador puede marcar entre 20 y 25 minutos dependiendo del arroz que use y de la altura sobre el nivel del mar. En Guadalajara, Jalisco con 20 minutos es suficiente.

Mientras está listo el arroz se prepara la salsa de champiñones: se pican finamente ajo y cebolla, y se sofríen en aceite de oliva. Se incorporan los champiñones rebanados (de preferencia se les retira la piel pero es medio laborioso) y se mezcla todo muy bien con una palita hasta que los champiñones lleguen a un punto en que no estén demasiado marchitos o deshidratados ni semicrudos. En ese momento se agregan las dos cucharadas de crema, el chorrito de leche (tanta como se desee de espesa la salsita) y se sazona con sal y pimienta recién molida.

Salsa de champiñones.

Los chiles ya limpios de piel, venas y semillas se rellenan con el queso y se colocan sobre el arroz unos cinco minutos antes de que esté listo. Se tapa la olla para que con el vapor los chiles se calienten y el queso se derrita.

Cuando pasen los 20 o 25 minutos y el agua del arroz se haya consumido por completo, se apaga el fuego, se bañan los chiles y el arroz con la salsa de champiñones y se deja reposar tapado unos tres o cinco minutos para que todo el guisado se impregne con la salsa.

Se sirve con una cucharada de crema encima, se puede acompañar con tortillas recién hechas y con aguacate o con rodajas de plátano macho frito. Claro que todo esto es para la versión normal.

¡Deliciosos!

Notas

1.- Es importante que no se pasen de tueste los chiles porque si no, será difícil rellenarlos. Se pueden asar y dejar sudando desde la noche anterior y al día siguiente cuesta menos trabajo limpiarlos.

2.- Cincuenta mililitros equivalen a un caballito tequilero convencional.

3.- Si se usa una taza como medida para el arroz, debe ser la misma para calcular el agua; y es una taza de arroz por dos de agua.

4.- Al ajo se le retira el brote antes de picarlo para quitarle lo indigesto que afecta a algunas personas.

5.- Los champiñones no se lavan. Con la mano o un trapito se les retira la tierrita y, en un momento dado, se les puede quitar la piel con ayuda de un cuchillo mondador, no es nada difícil.

6.- Es importante salar los champiñones después de haber añadido la crema y la leche, de lo contrario, se deshidratarían por completo. De alguna manera la crema ayuda a que los champiñones ya no se reduzcan o no mermen.

Hasta aquí llegamos con la receta del mes ¡buen provecho! y ¡hasta la próxima!