Sopa de tortilla

Es un clásico de la cocina mexicana y, curiosamente, contrario a lo que se podría pensar, la receta varía de una ciudad a otra, de una región a otra, muchas veces dentro de la misma familia cada quien tiene su modo o su estilo para prepararla y no se diga en restaurantes. 

Esta que hoy comparto es de La Cocina de Yeyé y no es por nada, pero queda de lujo y para mí es, hoy por hoy, la mejor versión que he probado en mi vida, así de rica y deliciosa.

En contraste con ciertas ideas que de pronto cunden, no lleva puré de tomate envasado. Y, pese a la costumbre generalizada en las cocinas mexicanas de usar consomé de pollo en polvo, esta receta lo que incluye entre sus ingredientes es un muy buen caldo casero.

Estuve buscando alguna referencia sobre la historia de este platillo y la verdad es que lo que me encontré no me convence. Hay coincidencia en que surgió a raíz de la necesidad de ablandar los alimentos pero las tortillas no tenían porqué estar duras, primero; y, segundo ¿y las tostadas? ¿y los totopos?

Esta receta es, sin duda alguna, mestiza, porque incluye cebolla y chorizo, productos ambos que llegaron del otro lado del Atlántico; lo mismo que el uso de la grasa para freír, una técnica culinaria de allende el mar.

Sopa de tortilla de La Cocina de Yeyé.

Ingredientes

14     tortillas cortadas en tiritas y doradas en aceite

200   gramos de chorizo

3       jitomates

1       cebolla mediana rebanada en medias lunas

3       ramitas de cilantro

3       litros de caldo de pollo

1       chorrito de aceite

Guarnición

200      gramos de queso fresco

1          aguacate grande cortado en cubos            

3         chiles pasilla cortados en tiras con tijera y unos 6 u 8 chiles              de árbol enteros dorados en manteca o aceite, al gusto

           Aros de cebolla, al gusto

           Crema ácida

Preparación

Las tortillas se cortan en tiritas no muy gruesas y se fríen en abundante aceite hasta que queden crujientes y doradas. Se van sacando del sartén y se dejan escurriendo sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Parte de los ingredientes. Los jitomates y el cilantro se licuan juntos y se cuelan sobre el sofrito de chorizo con cebolla.

En una olla grande, se fríe el chorizo en su propia grasa o con un chorrito apenas de aceite. Se fríe hasta que esté bien cocido y después se añade la cebolla cortada en medias lunas.

Una cebolla mediana rebanada en medias lunas; el chorizo friéndose; los jitomates cortados y listos para licuarlos junto con el cilantro y el caldo a punto.

Se sofríe un buen rato hasta que la cebolla esté acitronada y muy suave. En la fotografía se puede apreciar la diferencia.

El chorizo bien frito, luego la cebolla que se sofría muy bien hasta que se ve como en la fotografía de abajo a la izquierda. Y luego se incorpora el licuado de jitomates con cilantro, colado. Se fríe hasta que el jitomate cambia de color y en ese momento se añade el caldo que de preferencia debe estar caliente.

Luego se vierte el caldo de pollo y se deja hervir un rato. Se rectifica de sal. 

En cada plato se sirve una porción de tortillas y se coloca la guarnición al gusto: el queso fresco desmoronado, la crema, el chile frito, los cubos de aguacate y los aros de cebolla. Enseguida se vierte encima el caldillo con chorizo muy caliente y se sirve de inmediato para que las tortillas no dejen de estar crujientes.

También se pueden servir tortillitas fritas con el caldillo y en platitos individuales la guarnición para que cada comensal se sirva al gusto.

Las tortillas y la guarnición dispuestas y la sopa ¡lista!

Notas:

1.- Como siempre, recomiendo primero preparar todo antes de empezar. La cebolla rebanada, el jitomate molido con el cilantro, las tortillas cortadas en tiritas, el chile cortado y frito, el queso desmoronado, en fin, todo listo y preparado.

2. Usé caldo que tenía congelado. En alguna otra entrada comenté que cuando cuezo pollo, guardo el caldo y lo congelo; también congelo caldo de carne de res y de cerdo. Para esta receta en particular que de verdad quedó de lujo,  nunca me había quedado tan buena, usé dos litros de caldo de pollo y uno de caldo de pierna de cerdo. Desgrasados ambos. La mezcla fue extraordinaria y sólo tuve que añadir una pizquita de sal.

3.- Es muy importante, una vez que el recaudo (jitomate y cilantro molidos) cambie de color, dejarlo un buen rato en la lumbre antes de añadir el caldo para que tanto el jitomate como el cilantro se cuezan bien. Después, ya con el caldo, se deja hervir unos cinto minutos y se baja el fuego mientras se sirven los platos para que se conserve caliente.

4.- El aguacate, para que no se ennegrezca, se corta en cubos en el momento.

5.- El chorizo que usé no lo preparé yo como está siendo mi costumbre, pero es uno muy bueno que se encuentra en tiendas y supermercados, la marca es Corona y es importante pedir el que es para freír, no el que es para asar porque este último no se desbarata.

6.- El queso puede ser fresco, adobera como en este caso o cuadritos de panela.
7.- En cuanto a las tortillas, deben estar frías, del día anterior y refrigeradas. Si están recién llegadas de la tortillería se van a desbaratar a la hora de freírlas, ojo con eso.

Y bueno, creo que es todo. Si la preparan me gustaría que me comentaran aquí o en el espacio en Facebook de Laurel y su cocina, por lo pronto ¡buen provecho y hasta la próxima!

Pizza

Estamos de vacaciones todavía, es primavera y la pizza es un platillo accesible y tan versátil como se quiera. Es famosa por su aporte de calorías pero su consumo no ha disminuido además de que hay formas de hacer adaptaciones para restar unas cuantas; de cualquier manera, me imagino, creo, supongo, que no es algo que se coma todos los días. 

Es nuestro caso: allá de vez en cuando, y qué mejor si se prepara en casa. Esta receta ya la he cocinado varias veces y no tiene pierde. Queda buenísima. He visto varias recetas para hacer pizza fácil y rápido, pero por lo general incluyen salsas industrializadas y eso sí que no me gusta. Luego por eso aumenta el total de calorías, porque casi siempre esas salsas, además del sodio por los conservadores, incluyen azúcar en abundancia cuyo contenido calórico se suma al de la masa, del queso y así.

La cuestión es perderle el miedo a la levadura. Así es, aunque para muchos esto suene extraño, me he topado con esa expresión en repetidas ocasiones cuando comento sobre lo que he preparado con levadura: "Ay no, con levadura no porque le tengo miedo". Bueno, no es un monstruo ni nada por el estilo, tampoco es cara por si acaso se echara a perder y si millones la usan en el mundo, todos podemos. ¿Es latosa? Realmente no. Lo único que se requiere es paciencia para dejar la masa reposando para que doble su tamaño y eso es todo. La salsa se hace en un tris tras y el relleno, al gusto. Podríamos decir que es laboriosa, se lleva su tiempo, aunque no creo que esto sea desventajoso, al contrario, bueno, a quienes nos gusta cocinar es un deleite hacerlo con tranquilidad cuidando cada uno de los pasos de todo el proceso.

Ahora, si no se dispone de una batidora con gancho amasador, sí cuesta un poco más de trabajo porque hay que amasar y amasar hasta que la masa quede en su punto; con batidora sí se facilita muchísimo el trabajo.

Esta receta en realidad incluye dos: la masa y la salsa, así como versiones clásicas para el relleno.

Por supuesto, la idea de esta receta es hacer yo misma platillos que por lo general se compran.

Pizza de salami con champiñones.

Ingredientes

Para la masa

2 tazas de harina

1 taza de agua tibia

1/4 de taza de aceite de oliva 

1 sobre de levadura (11 gramos)

Para la salsa

10 o 12 jitomates saladet grandes

1 manojo de albahaca

3 cucharadas de aceto balsámico

2 cucharadas de salsa inglesa

5 dientes de ajo

1 rama de romero

Aceite de oliva, el necesario

Sal y pimienta

1 pizca de azúcar

Para el relleno

Queso mozzarella

Salami o pepperoni

Champiñones

Pimiento verde

Piña

Jamón

Arúgula

Queso de cabra

Chorizo

Cebolla

Salchichas

Preparación

La levadura se disuelve en la taza de agua tibia y el aceite y se deja reposar unos diez minutos (el tiempo varía dependiendo del clima) hasta que la mezcla empieza a burbujear.

Mientras, se disponen dos tazas de harina en el tazón de la batidora; o en la superficie para amasar y se hace un volcán. 

Levadura, agua y aceite se mezclan y se dejan reposar. Las dos tazas de harina se echan en el tazón de la batidora, luego la mezcla de levadura y se amasa a velocidad media hasta que la masa luzca homogénea y tersa. Se vacía sobre la superficie de trabajo y se amasa un poco hasta formar una bola.

La masa se acomoda en el mismo tazón, previa y ligeramente engrasado con aceite de oliva, se unta también la bolita y luego se cubre con plástico (papel film).

Se amasa en la batidora a velocidad media hasta obtener una masa homogénea. Se coloca en la mesa de trabajo, ligeramente enharinada y se amasa durante unos tres minutos, se forma una bola y se unta con aceite de oliva por todos lados. El tazón de la batidora también se unta con aceite y ahí se coloca la masa, se tapa con plástico de cocina (papel film) y un trapo y se deja en un lugar de tibio a caliente, más o menos una hora o hasta que doble su tamaño. Mientras reposa, se prepara la salsa.

Jitomates saladet cortados en cuartos, cinco dientes de ajo partidos a la mitad (se les retira el brote), aceto balsámico y aceite de oliva.

Además de los ingredientes de la fotografía, se va a necesitar una rama de romero y un manojo de albahaca. Puede ser albahaca congelada y en ese caso no es necesario descongelarla, se agrega así tal cual. Salsa inglesa y sal y pimienta. 

Primero se vierte el aceite en una cazuela onda y se empiezan a sofreír los ajos y los jitomates cortados. Luego se agrega la albahaca.

La albahaca que usé la tenía congelada. Nada más las saqué del congelador y así la añadí.

Se vierten el aceto balsámico y la salsa inglesa, se sazona con sal, pimienta y una pizquita de azúcar.

Se deja en la lumbre más o menos 40 minutos, deben integrarse muy bien los ingredientes y revolver de vez en cuando. Cuando cambie de color el jitomate y todo se vea como desbaratado, se retira la rama de romero y se licua en licuadora convencional o de inmersión.

Así ya está lista antes de licuarla. Se retira antes la rama de romero.

Se retira la masa del reposo y se coloca sobre la mesa de trabajo. Se corta a la mitad y se trabaja una de las mitades, la otra se cubre con el mismo papel film para que no se reseque. Se enharina la superficie y se le da la forma de la charola. Si tiene un comal redondo como el que aparece en la foto, es ideal, el cocimiento es parejo y más o menos rápido. Puede ser en molde para pizza o en una charola para horno rectangular.

Esta receta alcanza para dos pizzas, una redonda y otra rectangular o para tres redondas de tamaño mediano, aproximadamente, de acuerdo a las medidas comerciales.

Armado de la pizza antes de llevarla al horno. Se unta con aceite el comal, en este caso, para que la pizza no se pegue. Se amasa y se le da forma redonda. Luego se cubre con la salsa ya molida.

Use tanta harina como crea necesario para que la masa esté manejable y procure tener las manos siempre enharinadas. Se extiende con un rodillo o palote, se coloca en el molde, se cubre con la salsa. Después se espolvorea el queso rallado y se rellena al gusto: salami o pepperoni con pimientos; pepperoni con champiñones; hawaiiana o jamón con piña; chorizo con cebolla a la mexicana; o a la española si el chorizo es ibérico, en fin, hasta donde den el gusto y la imaginación. Una vez hice una con arúgula o rúcula y queso de cabra y quedó deliciosa.
Se mete en el horno precalentado a 350 grados Celsius por espacio de entre 18 y 25 minutos.

Después de la salsa sigue el queso, luego el relleno: arriba de salami con pimientos y abajo, la hawaiiana.

En esta ocasión hice tres:

De pepperoni con champiñones

De salami con pimientos

 Y hawaiiana

Notas:

Si la piña es natural, mejor, nada más que hay que tener mucho cuidado de que esté en su punto de maduración. Pero si es en almíbar, también se puede, sólo que también habría que agregar las calorías.

En casa nos gusta tener chile de árbol en hojuelas para añadir a la hora de comer, pero puede servirse también sin chile o con chile en polvo, al gusto.

Fuera de eso no le agregamos más.

En cuanto al queso, es fácil encontrar en el supermercado queso rallado para pizza que puede ser mozzarella, tipo mozzarella o una mezcla de varios quesos, usted elija.

Ya sabemos que la pizza es uno de los platillos favoritos de chicos y jóvenes así que, aprovechando que están de vacaciones, se les puede dar ese gusto.

Si le queda salsa, se puede congelar para una próxima ocasión, lo mismo que la albahaca, incluso la masa.

Sigo al pendiente de sus comunicaciones en este espacio, en la página de Facebook Laurel y su cocina y en el correo: laurelysucocina@gmail.com.

Buen provecho y ¡hasta la próxima!

Pan para sándwiches y hamburguesas

¡Hoooola! Perdón por el alejamiento de este espacio que disfruto tanto, pero la verdad es que estudiar demanda muchísimo tiempo y quedan pocos y limitados momentos para el recreo. Este blog en particular, cada entrada, implica toda una preparación previa, tomar fotografías y luego el proceso de redacción y puesta en página. No quería dejar pasar febrero sin por lo menos una receta y me sirve, en verdad, como descanso de una lectura muy difícil que me toca exponer la próxima semana. Necesito aire.

Si han seguido el blog recordarán que he estado insistiendo, con diferentes recetas, en el pan de caja. Algunas veces ha fallado el molde, otras la receta, pero en esta ocasión, aunque tuve un percance al desmoldar, creo que di por fin con una muy buena receta que no tiene pierde y lo mismo se puede hacer en un molde para pan o panqué, como este caso; o dividirse en cuatro o seis porciones para hacer bollos para hamburguesa.

El pan es resistente, no se deshace y tiene un sabor muy rico a pan casero y recién horneado que para qué les cuento. Mejor nos vamos directamente a la receta y si lo preparan ¡me cuentan!

Pan para sándwiches.

Ingredientes

2 1/4 cucharaditas de levadura seca o un sobre de 21 gramos (Fleischmann)

1/4 de taza de agua tibia

1 pizquita de azúcar

2 cucharadas de mantequilla suavizada

2 cucharadas de miel de abeja

2 1/2 cucharaditas de sal

1 1/4 tazas de agua tibia

4 1/4 tazas de harina

1 cucharada copeteada de ajonjolí

1 huevo para barnizar

1 chorrito de aceite de oliva

Preparación

Ingredientes: harina, levadura, mantequilla, sal, miel y agua.

Primero es pertinente disponer todos los ingredientes debidamente pesados y medidos. La harina no se cierne.

En el cuarto de taza de agua tibia se vierte el contenido del sobre de la levadura, se revuelve hasta que se disuelva y luego se agrega la pizquita de azúcar, apenas lo que se tome con la punta de tres dedos sólo para estimular a la levadura. Se deja reposando y mientras se prepara lo demás.

En el tazón de la batidora se vierte la taza y cuarto de agua tibia, la mantequilla, la sal y la miel; y en cuanto esté la levadura burbujeando, se incorpora a los demás ingredientes y se enciende la batidora a la segunda velocidad.

Burbujitas en la mezcla de levadura, agua tibia y azúcar (foto de la izquierda) y la batidora dispuesta para ir agregando, poco a poco, la harina.

La harina se agrega poco a poco y es muy importante que se utilice el gancho amasador de la batidora. 

Ya que se integró toda la harina, la masa se vierte sobre una superficie ligeramente enharinada y se amasa un poco hasta que quede una bola suave y fina.

Amasado y reposo.

El tazón de la batidora se unta con aceite de oliva y también la bolita de masa. Se coloca en el bowl y se tapa con plástico (papel film) primero y luego con una servilleta de cocina. Se deja reposando, por lo menos, para el clima de Guadalajara, Jalisco, México, una hora y media o hasta que doble su tamaño. 

Al cabo de ese tiempo la masa se regresa a la superficie enharina, se "poncha" para sacar el aire y se le da forma de hogaza o tronco.

Se vuelve a cubrir con el mismo plástico, si no, con otro, la servilleta, y se deja reposar media hora. A los quince minutos se prende el horno a 235 grados Celsius (No. 4) para precalentarlo.

Se deja así y tapado con una servilleta, media hora más.

Se retiran la servilleta y el plástico y se barniza con un huevo batido. Se le espolvorea encima el ajonjolí y se mete al horno en el No. 3 (240 grados Celsius) por espacio de 20 a 25 minutos, depende que qué tan dorado se desee.

Transcurrido el tiempo se saca, se desmolda y se deja enfriando sobre una rejilla.

El pan enfríandose.

Notas:

Quedó buenísimo y aquí nada más comentaré el percance. Resulta que el molde lo engrasé con aceite de oliva  pero con mucha anticipación (creo que fue eso). El caso es que cuando coloqué la masa para el segundo reposo, no verifiqué que el engrasado fuera uniforme. Para no hacer el cuento largo, no fue fácil desmoldarlo, se pegó un poco. Estos panes deben desmoldarse muy rápido y colocarse en la rejilla con cuidado para que no se aplasten. 

Como se pegó, me tardé y se aplastó un poco. Debí, nada más por precaución, separar con una espátula o cuchillo el pan de las paredes del molde antes de intentar sacarlo, pero bueno, todo es experiencia.

De todas, esta es la receta que más me ha gustado, tanto de sabor como de consistencia, espero que lo intenten y les quede de lujo. Si tienen molde con tapadera, mejor.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

Carne poblana

Este platillo es como un regalo para el organismo. Es calientito, sustancioso, completo. A ver qué les parece. 

Primero les cuento que la carne de cerdo, tan vilipendiada y satanizada, para muchos es (pueden buscar en internet), en estos momentos, más sana que la de pollo porque los animalitos no son criados con hormonas ni cosas raras para acelerar su crecimiento, menos en Jalisco, el principal productor en México.

A esta ventaja hay que agregar que el precio se ha mantenido bajo en comparación con el resto de carnes de mayor consumo, específicamente res (bovino o vaca), pollo, pescados y mariscos.

Para esta receta lo mejor es pierna y se puede solicitar al carnicero que los trozos no estén grasosos o tan grasosos, dependiendo de los gustos de cada quien. Se antoja, ahora sí, con este frío y para acompañar con tortillas de maíz hechas a mano, torteadas pues o con maquinita, una que nos inventamos en México.

Busqué someramente en la red a ver si localizaba quién la inventó y sólo me aparecen los inventores de las máquinas de tortillería. El primer invento se le atribuye al Sr. Everardo Rodríguez Arce, en 1904; y la automatización de la misma máquina en los años treinta del siglo pasado, se le reconoce al Sr. Fausto Celorio; la maquinita que hizo famosa una cocinera argentina por no saber usarla, no hallo todavía a quién se le ocurrió. Si usted sabe no dude en compartir la información, por lo pronto dejo aquí la receta de la carnita de cerdo poblana, de La Cocina de Yeyé.

Carne de cerdo poblana.

Ingredientes

½         kilo de pierna de cerdo cortada en cubos

2          jitomates grandes asados, sin piel

2          dientes de ajo asados

1          cebolla chica asada

2          tazas de calabacitas picadas

2          tazas de granos de elote

4          chiles poblanos asados y limpios

2          cucharadas de aceite

1          aguacate

1          taza de queso ranchero rallado

Sal y pimienta al gusto

Tortillas de maíz recién hechas

Preparación

La carne se enjuaga y se seca con una servilleta de cocina; se salpimienta y luego se fríe en poco aceite hasta que quede doradita, en una olla de presión.

La carnita se enjuaga, se seca, se salpimienta y se fríe hasta que quede doradita, en una olla de presión.

Cuando esté a punto, se agrega un trozo de cebolla, dos hojitas de laurel, dos dientes de ajo, unas cuatro pimientas y poquita sal. La carne apenas se cubre con agua y se deja cociendo entre 20 y 25 minutos después de que empieza a bailar el pivote. No más porque si no la carne se desbarataría.

La carne se cuece en la olla de presión con olores, por espacio de 20 a 25 minutos para que no se cueza de más.

Mientras se cuece la carne, se asan los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo; los chiles poblanos se asan y se dejan sudando para luego limpiarlos y cortarlos en rajas; y se cortan las calabacitas y se desgranan las mazorcas.

Los chiles se asan directamente en el fuego de la estufa, cuando estén bien requemados se meten en una bolsa de plástico para que suden y después de unos minutos se enjuagan y limpian  también de venas y semillas. Se cortan en rajas. Jitomate, cebolla y ajo se licuan y se cuelan.

Cuando pase el tiempo la olla se enfría y se añaden a la carne las calabacitas picadas, los granos de elote y los chiles poblanos cortados en rajas. Se mezcla todo y finalmente se incorpora el recaudo, colado. Se rectifica de sal y se añade pimienta, se baja el fuego en cuanto suelte el hervor y la olla destapada se deja en la estufa hasta que las calabacitas estén cocidas.

Si queda caldoso se sirve en platos hondos y se acompaña con cubitos de aguacate y queso fresco o ranchero desmoronado.

Notas

1.- Es muy importante que no se cueza de más la carne, pero si acaso pasa, el platillo no se echa a perder, queda delicioso.

2.- También se le puede agregar crema (nata) pero eso añade grasa al guisado, es al gusto.

Y nada más. Es un guisado muy sencillo, para cualquier día. Rico, sustancioso y completo. Quizá, dependiendo de los comensales, se podría acompañar con arroz rojo o blanco y con frijoles refritos.

Como siempre, espero que les guste y si lo preparan me cuentan.

Hasta la próxima ¡y buen provecho!

Carne poblana con aguacate y queso ranchero.

Salpicón en escabeche

La falda es una carne versátil, magra y muy sabrosa. Ya la usamos aquí para preparar la Vaca frita una receta cubana muy rica y cercana, en realidad, a la cocina mexicana. La receta que les comparto hoy es más bien para temporada de calor, pero con esta estación que tiene de todo menos frío invernal en Guadalajara, se antoja porque además no es el salpicón clásico, es en escabeche y le imprime un toque especial, delicado y, claro está, diferente.

Antes de entrar a la parte de los ingredientes, sí quiero agregar que la falda es un corte que saca de apuros, como decía mi abuelita. Cocida y deshebrada en el refrigerador, se puede preparar con huevo, cebolla y chile verde, en el desayuno; es la carne con la que se cocinan tortitas capeadas; por supuesto salpicón; carne con chile; guisada con papas, jitomate, cebolla y chile; molida con crema y mayonesa para canapés o sandwichitos; deshebrada nada más, para hacer sándwiches, lonches o tortas; relleno de tamales con salsa verde o roja... en fin, hasta donde lleguen el gusto y la imaginación.

La falda está entre el lomo y la pancita de la res; es magra y bien cocida, muy suave. Por lo general se cuece primero y luego se incorpora al guisado. 

Ahora bien, en enero cunden las recetas "bajas en calorías": esta cumple con el requisito. Recuerde leer primero toda la receta, hacer la lista de los ingredientes que faltan y preparar todo antes de empezar.

Salpicón en escabeche.

Ingredientes

500 gramos de falda de res, cocida con un trozo de cebolla, tres hojas de laurel, cinco pimientas enteras, sal y un diente de ajo; y deshebrada

3 calabacitas cortadas en juliana o bastones finitos

3 zanahorias peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

200 gramos de ejotes cortados del mismo tamaño que las otras verduras

2 papas peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

1 cebolla chica rebanada en medias lunas

4 dientes de ajo, pelados y enteros

6 hojas de laurel

6 pimientas negras enteras

¼ de cucharadita de orégano

½ taza de aceite neutro (cártamo, maíz o canola)

½ taza de vinagre blanco o de manzana

½ taza del caldo en donde se coció la carne

2 cucharadas soperas de mostaza

Preparación

Zanahorias, papas y calabacitas se ponen a cocer; primero las dos primeras y luego las calabacitas y, en su caso, ejotes. La cebolla se filetea o se corta en medias lunas.

Las verduras se ponen a cocer con sal, deben quedar crujientes; primero las duras (zanahoria y papa) y después las blandas (calabacitas y ejotes). Se les escurre el agua caliente y se pasan a un tazón con agua helada para que se detenga la cocción y resalten los colores. Se reservan.

Mientras se cuecen, se hace el escabeche: en un sartén hondo se vierte el aceite, la cebolla y los ajos y luego se prende el fuego. Se deja en la lumbre hasta que los ingredientes acitronen (se vean transparentes), se añaden las hojas de laurel, las pimientas, el orégano y sal. En cuanto esté todo listo, se apaga el fuego y de golpe se añade el vinagre.

Arriba aparecen las verduritas cocidas y escurridas, deben quedar en su punto, sobre cocidas son desagradables. En un sartén se vierte el aceite y en frío se añaden cebolla y dientes de ajo, luego se prende el fuego. En la cuarta fotografía aparecen los ingredientes del aderezo de mostaza para el escabeche: caldo de la carne y mostaza.

En las fotografías de arriba el escabeche ya está listo, con el vinagre añadido de golpe una vez que se apaga la estufa y ya están listos todos los ingredientes para hacer la mezcla en un tazón grande.

Una vez que el escabeche esté tibio (puede dejarse enfriar completamente) se incorporan las verduras y la carne deshebrada, se mezcla todo muy bien y luego se agrega el caldo previamente mezclado con la mostaza (si quedan grumos se puede colar). Se rectifica de sal y se sirve sobre una cama de lechuga (una hoja o lechuga picada finita) y tostadas normales, deshidratadas, al horno o raspadas.

Notas:

1.- La carne se pone a cocer con los olores y sabores que se incluyen en los ingredientes, de preferencia en olla de presión para ahorrar tiempo y gas. Una vez que el pivote empiece a bailar o a hacer ruido (depende del modelo de olla), se baja el fuego, poquito menos de la mitad y se toma tiempo de una hora para que la falda quede suavecita.

2.- Mientras está lista la carne se pueden cortar y cocer las verduras y luego dejarlas en agua helada.

3.- Y se empieza a preparar el escabeche. 

4.- Cuando esté lista la carne, se enfría la olla, se saca, se deja enfriar y se reserva el caldo para mezclarlo con la mostaza. Resulta muy cómodo cocer la carne un día antes.

5.- Cuando está todo frío o tibio, se mezcla como si fuera un ensalada, con cuidado para no quebrar las verduras.

6.- Lo acostumbramos como comida completa, pero también lo hemos acompañado con arroz blanco.

7.- Las tostadas en México son, por lo general, tortillas fritas en aceite, como los totopos para los nachos, pero la tortilla completa; se elaboran también horneadas para restar las calorías que les añade la fritura aunque son más frágiles; raspadas, muy sabrosas y deshidratadas. Salvo las "normales", las demás son bajas en calorías.

Salpicón en escabeche.

Budín de huitlacoche

No sé exactamente si es budín o pastel, pero el resultado es delicioso. Hace algunos años, unos treinta quizá, el huitlacoche o cuitlacoche no se acostumbraba en Jalisco. En la familia sí lo consumimos desde hace años porque hemos viajado con frecuencia a la Ciudad de México, en donde es un alimento básico; por cuestiones de trabajo vivimos tres años en la capital del país y con mayor razón. 

Antes --recuerdo-- tuve la oportunidad de visitar Ejutla, Jalisco, porque estaba haciendo una investigación para la licenciatura en Estudios Políticos de la Universidad de Guadalajara. Al final del trabajo del día hubo tiempo para la convivencia y había una feria o algo así, a propósito de la cosecha de maíz. 

Me di cuenta de pronto que las mazorcas con huitlacoche eran separadas y serían desechadas. Claro que no podía quedarme con el cargamento, pero sí me llevé a la casa varias mazorcas y comí huitlacoche de todas las formas. Lo iban a tirar ¡increíble! Hay un gran potencial --creo que todavía-- para que Jalisco produzca el hongo del maíz hasta para exportar.

Quesadillas, mousses, salsas, rellenos, sopes y este budín que queda espectacular. Además, se presta para servirlo como desayuno, comida o cena.

Budín de huitlacoche.

Ingredientes

24 tortillas de maíz

1 litro de puré de tomate casero

1 kilo de huitlacoche fresco

½  kilo de queso Chihuahua rallado

1 cebolla mediana

3 jitomates saladet

2 dientes de ajo

1 chile serrano

Epazote seco o fresco, al gusto

Sal y pimienta

Aceite, el necesario

Preparación

Primero se hace el puré: el ajo y un trozo de cebolla, como un cuarto, se doran en aceite y se licuan junto con el puré y los jitomates cocidos. La salsa se fríe en un sartén con poquito aceite, se sazona con sal y pimienta y se reserva.

Preparación del puré de tomate casero.

En otro sartén se calienta aceite y se sofríen el resto de la cebolla finamente picada y el chile serrano, luego el huitlacoche y se sazona con el epazote, sal y pimienta. Se mantiene caliente a fuego bajo.

Se sofríen la cebolla y el chile serrano, luego el huitlacoche, se sazona con epazote, sal y pimienta y se deja fuego bajo mientras se ralla el queso, se cuela el puré y las tortillas se pasan por aceite y se van acomodando en el refractario.

Las tortillas se pasan por aceite, se escurren y el queso se ralla.

En un molde refractario rectangular se pone una capa de tortillas, otra de huitlacoche, otra de salsa y se termina con queso rallado; después tortillas y así hasta terminar con mucho queso. Se mete al horno precalentado hasta que gratine.

Se van forman las capas del budín: tortillas, guisado de huitlacoche, puré de tomate casero, queso, tortillas y así hasta terminar con mucho queso.

Notas: Se puede decir huitlacoche o cuitlacoche, ambas voces son correctas. Se vende en lata pero es mejor fresco y así, hay dos formas de comprarlo: en los mercados lo venden ya separado de las mazorcas; y en algunos pueblos se venden las mazorcas con el hongo adherido. En este último caso, por ejemplo para esta receta, con seis mazorcas es más que suficiente y es preciso lavarlo muy bien.

En este 2015 todavía, a unas cuantas horas de que termine, empecé con este blog, por puro gusto. Quiero cerrar con una receta más y el año entrante me planteo el firme propósito de mayor regularidad en este espacio que ya tiene sus seguidores, muchas gracias por sus visitas y por su asiduidad.

¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho! y ¡Feliz Año!

Panqué de fresas

Hoooola. De regreso con una receta que jamás me hubiera imaginado. La saqué de internet en una de esas búsquedas que son un verdadero riesgo, aunque, claro, con una ligera idea de la lógica gastronómica se puede saber si pinta bien o no. Y no siempre sale, con todo y que mucho es intuición más sentido común. Pues esta receta salió y de lujo. 

Por ahí me decían que era una opción en lugar del fruit cake para estas fechas navideñas. No, rotundo. Es un panqué delicioso por sí mismo. Me sorprendió la cantidad de azúcar, sin embargo, lo hice tal cual y el resultado es extraordinario para nada empalagoso. ¿Y por qué un panqué de fresas? Bueno, mi prima Ana Lourdes me regaló tres canastitas y busqué qué hacer para que no se me echaran a perder y que fuera diferente a una simple mermelada, que, por cierto, llevaría más azúcar.

Simplemente, de-li-cio-so.

Panqué de fresas

Ingredientes

3 tazas de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de sal

2 tazas de azúcar

1 1/4 tazas de aceite de canola o de cártamo

4 huevos

4 tazas de fresas cortadas toscamente

Harina y mantequilla para preparar los moldes

Preparación

Primero se preparan los moldes, dos, para panqué. Se cubren con mantequilla y se enharinan. En un tazón se mezclan los ingredientes secos menos el azúcar; y en otro, el azúcar, más los cuatro huevos y el aceite. 

Se embadurnan con mantequilla dos moldes para panqué y se enharinan. Aparte, se mezclan los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, canela y sal. En otro tazón: azúcar, huevos y aceite. Se unen y luego se añaden las fresas cortadas toscamente, cuatro tazas, son como dos canastitas (más o menos 700 gramos).

Se revuelven muy bien por separado, después se unen con la ayuda de una espátula y finalmente se incorporan las fresas. Se vierte la mitad de la masa en un molde y la otra mitad en el otro. 

Se meten al horno precalentado a 180 grados Celsius (350 F) por espacio de dos horas o hasta que al introducir un palillo y sacarlo, salga limpio. Se retiran del horno, se dejan reposar media hora y se desmoldan.

Dos panqués de fresas, uno quedó más doradito que el otro.

Notas:

Las cantidades están bien calculadas. Se me hizo mucha azúcar pero no queda empalagoso y sí contribuye a lograr un efecto espectacular: se forma una cubierta dulce y crujiente.

Queda una masa muy espesa. De ahí, creo, que la temperatura para la cocción sea baja y el tiempo largo, casi dos horas. Hay que estar verificando de tanto en tanto. La receta original decía una hora en el horno pero se llevó, como decía, casi dos. Es importante no abrir el horno antes de que pasen 20 minutos porque si no, el pan se baja.

Es todo, fácil y rápido, el resultado delicioso. La receta original dice que se puede añadir mermelada antes de meter los moldes en el horno, pero la verdad se me hacía ya demasiado. Me parece que la decisión fue acertada.

¡Buen provecho!

¡Feliz Navidad! qué disfruten en compañía de sus seres queridos, familia y amigos. Que sea una ocasión para unirse, perdonarse, amarse, para deleitarse y para la renovación.

¡Hasta la próxima y buen provecho!