Sopa de tortilla

Es un clásico de la cocina mexicana y, curiosamente, contrario a lo que se podría pensar, la receta varía de una ciudad a otra, de una región a otra, muchas veces dentro de la misma familia cada quien tiene su modo o su estilo para prepararla y no se diga en restaurantes. 

Esta que hoy comparto es de La Cocina de Yeyé y no es por nada, pero queda de lujo y para mí es, hoy por hoy, la mejor versión que he probado en mi vida, así de rica y deliciosa.

En contraste con ciertas ideas que de pronto cunden, no lleva puré de tomate envasado. Y, pese a la costumbre generalizada en las cocinas mexicanas de usar consomé de pollo en polvo, esta receta lo que incluye entre sus ingredientes es un muy buen caldo casero.

Estuve buscando alguna referencia sobre la historia de este platillo y la verdad es que lo que me encontré no me convence. Hay coincidencia en que surgió a raíz de la necesidad de ablandar los alimentos pero las tortillas no tenían porqué estar duras, primero; y, segundo ¿y las tostadas? ¿y los totopos?

Esta receta es, sin duda alguna, mestiza, porque incluye cebolla y chorizo, productos ambos que llegaron del otro lado del Atlántico; lo mismo que el uso de la grasa para freír, una técnica culinaria de allende el mar.

Sopa de tortilla de La Cocina de Yeyé.

Ingredientes

14     tortillas cortadas en tiritas y doradas en aceite

200   gramos de chorizo

3       jitomates

1       cebolla mediana rebanada en medias lunas

3       ramitas de cilantro

3       litros de caldo de pollo

1       chorrito de aceite

Guarnición

200      gramos de queso fresco

1          aguacate grande cortado en cubos            

3         chiles pasilla cortados en tiras con tijera y unos 6 u 8 chiles              de árbol enteros dorados en manteca o aceite, al gusto

           Aros de cebolla, al gusto

           Crema ácida

Preparación

Las tortillas se cortan en tiritas no muy gruesas y se fríen en abundante aceite hasta que queden crujientes y doradas. Se van sacando del sartén y se dejan escurriendo sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Parte de los ingredientes. Los jitomates y el cilantro se licuan juntos y se cuelan sobre el sofrito de chorizo con cebolla.

En una olla grande, se fríe el chorizo en su propia grasa o con un chorrito apenas de aceite. Se fríe hasta que esté bien cocido y después se añade la cebolla cortada en medias lunas.

Una cebolla mediana rebanada en medias lunas; el chorizo friéndose; los jitomates cortados y listos para licuarlos junto con el cilantro y el caldo a punto.

Se sofríe un buen rato hasta que la cebolla esté acitronada y muy suave. En la fotografía se puede apreciar la diferencia.

El chorizo bien frito, luego la cebolla que se sofría muy bien hasta que se ve como en la fotografía de abajo a la izquierda. Y luego se incorpora el licuado de jitomates con cilantro, colado. Se fríe hasta que el jitomate cambia de color y en ese momento se añade el caldo que de preferencia debe estar caliente.

Luego se vierte el caldo de pollo y se deja hervir un rato. Se rectifica de sal. 

En cada plato se sirve una porción de tortillas y se coloca la guarnición al gusto: el queso fresco desmoronado, la crema, el chile frito, los cubos de aguacate y los aros de cebolla. Enseguida se vierte encima el caldillo con chorizo muy caliente y se sirve de inmediato para que las tortillas no dejen de estar crujientes.

También se pueden servir tortillitas fritas con el caldillo y en platitos individuales la guarnición para que cada comensal se sirva al gusto.

Las tortillas y la guarnición dispuestas y la sopa ¡lista!

Notas:

1.- Como siempre, recomiendo primero preparar todo antes de empezar. La cebolla rebanada, el jitomate molido con el cilantro, las tortillas cortadas en tiritas, el chile cortado y frito, el queso desmoronado, en fin, todo listo y preparado.

2. Usé caldo que tenía congelado. En alguna otra entrada comenté que cuando cuezo pollo, guardo el caldo y lo congelo; también congelo caldo de carne de res y de cerdo. Para esta receta en particular que de verdad quedó de lujo,  nunca me había quedado tan buena, usé dos litros de caldo de pollo y uno de caldo de pierna de cerdo. Desgrasados ambos. La mezcla fue extraordinaria y sólo tuve que añadir una pizquita de sal.

3.- Es muy importante, una vez que el recaudo (jitomate y cilantro molidos) cambie de color, dejarlo un buen rato en la lumbre antes de añadir el caldo para que tanto el jitomate como el cilantro se cuezan bien. Después, ya con el caldo, se deja hervir unos cinto minutos y se baja el fuego mientras se sirven los platos para que se conserve caliente.

4.- El aguacate, para que no se ennegrezca, se corta en cubos en el momento.

5.- El chorizo que usé no lo preparé yo como está siendo mi costumbre, pero es uno muy bueno que se encuentra en tiendas y supermercados, la marca es Corona y es importante pedir el que es para freír, no el que es para asar porque este último no se desbarata.

6.- El queso puede ser fresco, adobera como en este caso o cuadritos de panela.
7.- En cuanto a las tortillas, deben estar frías, del día anterior y refrigeradas. Si están recién llegadas de la tortillería se van a desbaratar a la hora de freírlas, ojo con eso.

Y bueno, creo que es todo. Si la preparan me gustaría que me comentaran aquí o en el espacio en Facebook de Laurel y su cocina, por lo pronto ¡buen provecho y hasta la próxima!