Teppanyaki de res y camarón

Nos gusta la comida oriental y pues en estos días de encierro, que hay que espaciar las compras básicas, es una buena opción para que las verduras no se echen a perder y se consuman de la mejor manera, es comida muy nutritiva y sana.

Es la primera vez que lo preparo y fue un éxito. Tanto, que lo tuve que hacer de nueva cuenta antes de que pasara una semana. La primera vez sólo con carne de res y para la segunda agregué unos camarones que tenía congelados desde hacía tiempo. Quedó delicioso y pasó a formar parte destacada del recetario familiar además de que se ganó su lugar en este blog.

Es laborioso, pero nada para lo que no tengamos tiempo en estos días de cuarentena. Así que ¿muchas ganas de comida japonesa? Aquí está la receta para preparar en casa. #YoMeQuedoEnCasa.

Fe de erratas: En la publicación original escribí que era cocina china y pues no, un asiduo lector me corrigió y me dijo que era japonesa. Corrijo entonces y ofrezco disculpas.

Ingredientes

1 kilo de bistecs de bola de res

200-300 gramos de camarones sin cabeza, pelados y limpios

3 o 4 zanahorias peladas

3 o 4 calabacitas

½ coliflor precocida

1 brócoli de chico a grande

1 cebolla

1 pimiento

250 gramos de champiñones

Aceite neutro, el necesario (puede ser de cártamo, maíz o girasol)

1 cucharada de aceite de cacahuate

Para la salsa de teppanyaki

1/3 de taza de ajonjolí tostado

¼ de taza de salsa de soya

¼ de cucharadita de ajo en polvo

4 cucharadas de aceite vegetal

1 limón, el jugo

½ cucharadita de jengibre pelado y rallado

Para el arroz

2 tazas de arroz enjuagado y escurrido

4 tazas de agua

Preparación

Lo primero es enjuagar el arroz bajo el chorro del agua fría hasta que el agua salga transparente y se deja escurriendo.

El arroz se enjuaga muy bien y se deja escurriendo; y la coliflor cortada en ramitos se pone a cocer con poca sal y una estrellita de anís.

El segundo paso es cocer la coliflor. Se limpia, se separa en ramos y se cuece en suficiente agua, sal y una estrellita de anís (esto es para que no sea tan indigesta). No debe sobrecocerse, de hecho, hay que dejarla un poco firme para que no se desbarate a la hora de agregarla al teppanyaki.

Luego se cortan todas las verduras. Las cebollas y los pimientos en cuadros grandes; las zanahorias y las calabazas en un corte largo sesgado. El brócoli se separa en ramitos y los champiñones se rebanan.

Las zanahorias y las calabacitas se cortan sesgadas; la cebolla y el pimiento en cuadros y tanto la coliflor y el brócoli en ramitos.

La carne se corta en trozos como de dos por dos centímetros y los camarones, ya pelados y limpios, dependiendo del tamaño, se cortan en dos o tres trozos.

Tanto la carne como los camarones se guardan en el refrigerador mientras se avanza en todo lo demás, sobre todo si hace mucho calor.

Cortes de la carne y el camarón.

Cuando el arroz esté bien escurrido se ponen a hervir las cuatro tazas de agua; en cuanto suelten el hervor se agrega el arroz de golpe, se mezcla con una cuchara o palita para que quede parejo. Cuando vuelva a hervir se baja todo el fuego, se tapa y se cuentan entre 20 y 25 minutos.

Se pone a hervir agua, se agrega el arroz de golpe, se acomoda, se tapa y se deja de 20 a 25 minutos a fuego bajo, lo más bajo. Y así se ve cuando está listo.

Aceites de la receta, ingredientes de la salsa, el ajonjolí tostado y la salsa teppanyaki ya licuada.

En un wok u olla grande se vierte aceite neutro y el aceite de cacahuate. Se sofríe primero la zanahoria que es la verdura que tarda más en cocerse; luego se añade la cebolla y en cuanto acitrone, se agrega el pimiento. Todo sin dejar de remover con una palita de madera.

Una vez sofritos, se agrega la carne, se mezcla todo muy bien y mientras cambia de color, se tuesta el ajonjolí para la salsa teppanyaki y se ralla el jengibre.

El ajonjolí se deja enfriar un poco y se reserva.

Hay que estar al pendiente de que la coliflor no se sobrecueza. Ya que está lista, se escurre, se deja enfriar y se corta en ramitos más pequeños.

Cuando la carne cambie de color se agregan el brócoli y la coliflor, y mientras se sofríe todo revolviendo de vez en cuando, se prepara la salsa teppanyaki: se vierten en la licuadora el ajonjolí tostado, el aceite, el jengibre, la sal de ajo, el jugo de limón y la soya. Se licua fino, pero no tanto para que no se desbarate todo el ajonjolí. Se reserva.

En cuanto esté listo el arroz, se apaga el fuego, se retira de la placa caliente, se le quita la tapadera y se cubre con una toalla limpia para que absorba cualquier resto de humedad. Se deja reposar unos diez minutos.

Volvemos al wok y se vierte sobre el guisado de carne y verduras, la salsa de teppanyaki, se mezcla todo muy bien y se añaden, por último y en este orden: los champiñones, las calabacitas y los camarones y en cuanto los camarones estén listos, se apaga el fuego y se sirve.

Se puede presentar con el arroz en un tazón y el teppanyaki en un plato plano o el teppanyaki sobre una cama de arroz.

Estas cantidades alcanzan para seis personas más o menos.

Cualquier duda me la dejan en comentarios por favor, mientras tanto ¡buen provecho!

#YoMeQuedoEnCasa.

Estofado de pollo

Esta es una comida completa, sabrosa y muy fácil de preparar. Como he dicho y recomendado en anteriores entradas, el pollo no lo compro en supermercado sino en pollerías que expenden pollos alimentados como antes, tipo rancho. Tampoco son pollos orgánicos, porque esos, además de caros, quién sabe realmente cómo criaron a los pollos. En fin, esto queda muy bueno y no cae mal pese al calor que azota a todo México en estos días. Espero que les guste. A la receta:

Estofado de pollo.

Ingredientes

1 pollo entero cortado en piezas

7 jitomates saladet o guajillo

2 o 3 dientes de ajo

½ cebolla grande cortada en medias lunas

2 papas grandes cortadas en cubos 

3 zanahorias grandes cortadas en cubos 

1 taza de ejotes cortados en trocitos

2 hojas de laurel

1 o 2 ramas de tomillo fresco (de preferencia)

Sal y pimienta recién molida al gusto

½ taza de aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas

250 gramos de hongos rebanados

Aceite de oliva, el necesario

Preparación

Los jitomates (tomates rojos) se asan en un comal o plancha de metal junto con los dientes de ajo pelados y sin el brote. Se reservan.

Ajos y jitomates se asan en un comal.

Aparte, la cebolla se pica en medias lunas y se sofríe en aceite de oliva. Se retira del sartén y se reserva. El pollo, cortado en piezas, se salpimienta por todos lados y se fríe en el mismo sartén, si es necesario se agrega un poco más de aceite.

La cebolla se corta en medias lunas y se sofríe en aceite de oliva, después se retira y ahí mismo se fríe el pollo previamente seco y con sazonado con sal y pimienta.

Mientras se dora el pollo, se cortan en trozos grandes las papas y las zanahorias, previamente peladas. También se cortan los ejotes.

Papas y zanahorias.

Cuando esté sellado el pollo (no debe salir sangre de ninguna pieza), se agrega la cebolla sancochada y el caldillo que se hace con el jitomate y el ajo licuados (sin colar), con agua suficiente para cubrir el pollo.

Pollo dorado.

Se incorporan las verduras, laurel, tomillo, sal y pimienta y se deja hervir el guiso unos 15 minutos.

La cebolla acitronada se regresa al sartén, luego se vierte el caldillo, agua, las verduras, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Luego se incorporan las aceitunas rebanadas y al final los champiñones, cuando el pollo ya esté cocido y las verduras también. Se mantiene tres minutos en la lumbre, se rectifica de sazón, se apaga y se tapa. Se deja reposar unos minutos para que los sabores se asienten y se integren.

Casi al final se añaden las aceitunas y luego los champiñones.

Esto es todo ¡buen provecho y hasta la próxima!

Estofado de pollo sencillo y ¡delicioso!

 Notas:

1.- Las piezas de pollo se pueden pedir al carnicero con o sin piel; también podría ser, para no restarle sabor, pedir la mitad de las piezas con piel y la otra mitad no.

2.- Se puede añadir media taza de vino blanco, en el momento en el que se vierte el caldillo de jitomate con ajo.

3.- Se sirve como un solo platillo, es una comida muy completa, pero en todo caso se puede acompañar con arroz blanco.

4.- Reitero la recomendación sobre el pollo: el mejor pollo es el que se alimenta de manera casi artesanal y está recién matado. Hace años que no compro pollo en supermercado; prefiero las carnicerías o, mejor aún, pollerías en pueblos cercanos a la ciudad. En Guadalajara (me refiero a la zona metropolitana) compro el pollo en San Agustín, Tlajomulco. Es un pollo muy bueno, con poca grasa, el músculo de la carne bien definido, fácil de deshebrar y casi no suelta espuma a la hora de cocerlo. Lo pido sin piel, salvo las alitas y las patas porque le dan un toque de sabor intenso al caldo y siempre es posible desgrasarlo. Sin nada de piel queda desabrido. Esta pollería se llama "Dany" y está en la esquina de Iturbide y Zaragoza, en San Agustín. Es Tlajomulco pero mucho antes de la cabecera municipal.

Ratatouille

La verdad es que nunca en la vida había pensado preparar ratatouille alguna vez, ni siquiera después de ver la famosísima película del chefcito; no se me olvida la sous chef de la cinta animada cuando dijo que era un "platillo corriente"; y luego tenía la idea de que era dificilísimo preparar berenjenas, pero mi hijo que estaba chiquito cuando vimos la película, un buen día me preguntó: "¿y cuándo vas a cocinar ratatouille?". Debo confesar que no me lancé a prepararlo, simplemente le dije que algún día. Pero ustedes conocen a los niños, sobre todo cuando nos comprometemos a algo, no nos dejan ni a sol ni a sombra y hay que cumplir sí o sí. 

Bueno, ante la insistencia me di a la tarea de investigar y consulté varios libros hasta que di con la receta antigua, la que aparece en la película cuando el crítico culinario es niño y su mami lo consiente con un plato de ratatouille después de que se cayó de la bicicleta. Ese platillo que lo transporta en el tiempo al primer bocado.

Primero: aunque hay varios chefs y  cocineros de YouTube que lo preparan como en la película (todo muy bien rebanadito y acomodadito), después de haberlo hecho del modo tradicional creo que no sabría igual, claro que eso no descarta que lo intente algún día. 

Segundo: definitivamente no es un platillo corriente. El sabor es delicado. En casa lo comemos solo, es decir, como único platillo, lo acompañamos con virote salado típico tapatío, buenísimo y una copa de vino tinto ¿qué más se puede pedir?

Tercero: la berenjena no es difícil de preparar en lo absoluto.

Y cuarto: va la receta ¡qué la disfruten!

Ratatouille

Ingredientes

4 jitomates medianos, pelados y rebanados

½ cucharadita de azúcar

¾ de taza de aceite de oliva

2 cebollas medianas rebanadas

2 berenjenas medianas, peladas y cortadas en cubitos

3 calabacitas rebanadas

2 dientes de ajo finamente picados

2 pimientos sin semillas, rebanados

Sal y pimienta al gusto

3 ramitas de tomillo

El jugo de un limón

Preparación

Algunos de los ingredientes: berenjenas, pimientos, cebollas, ajos, tomillo y limón.

Primero se preparan todas las verduras. A las berenjenas se les retiran los cabos y luego se pelan. Se cortan en cubitos y se disponen en un tazón o refractario. Se espolvorean con sal de grano y se dejan reposar. Con esto se desfleman y se deshidratan un poco. Al usarlas para el guisado, hay que escurrirlas. 

Se retiran con un cuchillo los cabos de la berenjena, luego se pelan y se cortan en cubitos más o menos de un centímetro de lado, no tienen que quedar perfectas. Los pimientos se limpian de semillas y venas y se rebanan en medias lunas.

A los jitomates (tomates rojos) se les hace un corte en cruz, superficial, en el extremo contrario al del tallo (creo que se llama ápice pero no estoy muy segura) y se sumergen en agua hirviendo hasta que la piel se empieza a desprender. En ese momento se retiran del agua caliente y se meten en agua fría para detener la cocción.

Se rebanan las cebollas, puede ser en medias lunas o fileteada, incluso en aros, pero finos.

Cebolla fileteada, calabacitas, ajo finamente picado (sin el brote) y el jitomate cortado en rebanadas, en este momento se le espolvorea la media cucharadita de azúcar.

A los dientes de ajo se les retira el brote (eso es para quitar lo indigesto) y se pican finamente; a los jitomates se les quita la piel y luego se rebanan como se aprecia en la fotografía. Se les espolvorea azúcar y se dejan reposar un ratito.

Ahora sí, en una cacerola grande de metal grueso (de preferencia) se calienta media taza de aceite de oliva a fuego fuerte y se van poniendo las verduras en el siguiente orden: primero se acitrona la cebolla, luego se agrega la berenjena y se fríe por unos tres minutos hasta que empiece a ponerse suave; se añaden los jitomates y se revuelve todo durante otros tres minutos. Se incorporan las calabacitas, el ajo y los pimientos y se sigue revolviendo.

Es muy importante respetar el orden que se indica para ir incorporando las verduras y el tiempo entre una y otra. Primero se sofríe la cebolla y ya que esté transparente, acitronada, se agrega la berenjena escurrida; después los jitomates, calabacitas, ajo y pimientos.

Se deja cocinar a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando, durante unos minutos, unos cinco minutos; se sazona con sal, pimienta y tomillo. Se mezcla todo, se baja el fuego y se deja cocinar lentamente, destapado, durante una hora. 

Aquí se aprecia cuando se agregó el ajo y los pimientos; luego cómo se ve todo mezclado y el resultado final.

Al cabo de una hora, se deja enfriar, se vierte en un recipiente que tenga tapadera y ya frío se refrigera por 10 o 12 horas.

Se puede servir fría o caliente. A nosotros nos gusta caliente, así que primero se somete al calor de la estufa y ya para servir, se le vierte encima un chorrito de aceite de oliva y el jugo de un limón. Es todo.

Notas: 

1.- Cuando compre berenjenas deben estar firmes y la cáscara lisa, tersa.

2.- Se puede consumir frío y así frío en la fuente, se rocía con el jugo de limón y el aceite de oliva.

3.- Puede ser plato solo o guarnición por ejemplo de un filete de pescado a la mantequilla; o de un buen corte de carne de res. A la hora de la hora cada quien decide. Sé que se prepara con carne y con otras combinaciones, pero esta nos encanta y es la antigua y tradicional.

Creo que es todo, no me resta más que desearles ¡buen provecho! y ¡hasta la próxima! Ah, aprovecho para decirles que la receta de diciembre la subiré mucho más temprano en el mes por si a alguien le sirve la idea para su cena de Navidad, pronto. Gracias a todos por pasar por el blog, me encanta.

Salpicón en escabeche

La falda es una carne versátil, magra y muy sabrosa. Ya la usamos aquí para preparar la Vaca frita una receta cubana muy rica y cercana, en realidad, a la cocina mexicana. La receta que les comparto hoy es más bien para temporada de calor, pero con esta estación que tiene de todo menos frío invernal en Guadalajara, se antoja porque además no es el salpicón clásico, es en escabeche y le imprime un toque especial, delicado y, claro está, diferente.

Antes de entrar a la parte de los ingredientes, sí quiero agregar que la falda es un corte que saca de apuros, como decía mi abuelita. Cocida y deshebrada en el refrigerador, se puede preparar con huevo, cebolla y chile verde, en el desayuno; es la carne con la que se cocinan tortitas capeadas; por supuesto salpicón; carne con chile; guisada con papas, jitomate, cebolla y chile; molida con crema y mayonesa para canapés o sandwichitos; deshebrada nada más, para hacer sándwiches, lonches o tortas; relleno de tamales con salsa verde o roja... en fin, hasta donde lleguen el gusto y la imaginación.

La falda está entre el lomo y la pancita de la res; es magra y bien cocida, muy suave. Por lo general se cuece primero y luego se incorpora al guisado. 

Ahora bien, en enero cunden las recetas "bajas en calorías": esta cumple con el requisito. Recuerde leer primero toda la receta, hacer la lista de los ingredientes que faltan y preparar todo antes de empezar.

Salpicón en escabeche.

Ingredientes

500 gramos de falda de res, cocida con un trozo de cebolla, tres hojas de laurel, cinco pimientas enteras, sal y un diente de ajo; y deshebrada

3 calabacitas cortadas en juliana o bastones finitos

3 zanahorias peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

200 gramos de ejotes cortados del mismo tamaño que las otras verduras

2 papas peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

1 cebolla chica rebanada en medias lunas

4 dientes de ajo, pelados y enteros

6 hojas de laurel

6 pimientas negras enteras

¼ de cucharadita de orégano

½ taza de aceite neutro (cártamo, maíz o canola)

½ taza de vinagre blanco o de manzana

½ taza del caldo en donde se coció la carne

2 cucharadas soperas de mostaza

Preparación

Zanahorias, papas y calabacitas se ponen a cocer; primero las dos primeras y luego las calabacitas y, en su caso, ejotes. La cebolla se filetea o se corta en medias lunas.

Las verduras se ponen a cocer con sal, deben quedar crujientes; primero las duras (zanahoria y papa) y después las blandas (calabacitas y ejotes). Se les escurre el agua caliente y se pasan a un tazón con agua helada para que se detenga la cocción y resalten los colores. Se reservan.

Mientras se cuecen, se hace el escabeche: en un sartén hondo se vierte el aceite, la cebolla y los ajos y luego se prende el fuego. Se deja en la lumbre hasta que los ingredientes acitronen (se vean transparentes), se añaden las hojas de laurel, las pimientas, el orégano y sal. En cuanto esté todo listo, se apaga el fuego y de golpe se añade el vinagre.

Arriba aparecen las verduritas cocidas y escurridas, deben quedar en su punto, sobre cocidas son desagradables. En un sartén se vierte el aceite y en frío se añaden cebolla y dientes de ajo, luego se prende el fuego. En la cuarta fotografía aparecen los ingredientes del aderezo de mostaza para el escabeche: caldo de la carne y mostaza.

En las fotografías de arriba el escabeche ya está listo, con el vinagre añadido de golpe una vez que se apaga la estufa y ya están listos todos los ingredientes para hacer la mezcla en un tazón grande.

Una vez que el escabeche esté tibio (puede dejarse enfriar completamente) se incorporan las verduras y la carne deshebrada, se mezcla todo muy bien y luego se agrega el caldo previamente mezclado con la mostaza (si quedan grumos se puede colar). Se rectifica de sal y se sirve sobre una cama de lechuga (una hoja o lechuga picada finita) y tostadas normales, deshidratadas, al horno o raspadas.

Notas:

1.- La carne se pone a cocer con los olores y sabores que se incluyen en los ingredientes, de preferencia en olla de presión para ahorrar tiempo y gas. Una vez que el pivote empiece a bailar o a hacer ruido (depende del modelo de olla), se baja el fuego, poquito menos de la mitad y se toma tiempo de una hora para que la falda quede suavecita.

2.- Mientras está lista la carne se pueden cortar y cocer las verduras y luego dejarlas en agua helada.

3.- Y se empieza a preparar el escabeche. 

4.- Cuando esté lista la carne, se enfría la olla, se saca, se deja enfriar y se reserva el caldo para mezclarlo con la mostaza. Resulta muy cómodo cocer la carne un día antes.

5.- Cuando está todo frío o tibio, se mezcla como si fuera un ensalada, con cuidado para no quebrar las verduras.

6.- Lo acostumbramos como comida completa, pero también lo hemos acompañado con arroz blanco.

7.- Las tostadas en México son, por lo general, tortillas fritas en aceite, como los totopos para los nachos, pero la tortilla completa; se elaboran también horneadas para restar las calorías que les añade la fritura aunque son más frágiles; raspadas, muy sabrosas y deshidratadas. Salvo las "normales", las demás son bajas en calorías.

Salpicón en escabeche.