Pozole rojo a los tres chiles

Nunca en la vida había hecho pozole y, contrario a lo que pudiera creerse, no fue un platillo frecuente en la casa de mis papás. Yeyé más bien preparaba cazuela, caldo de queso, cocido o menudo sonorense, pero pozole, la verdad, no encuentro referencia en mi memoria, tal vez mis hermanos me puedan echar una mano.

El caso es que tengo una amiga que vive en Italia, Dary, la que me compartió la receta de las calabacitas, y en esta interacción a través de Whatsapp, se sorprendió muchísimo al saber que nunca había preparado pozole, un platillo mexicano por excelencia.

Bueno, pues me hice el propósito de cocinarlo y pronto, pensando en la cercanía de las fiestas patrias y además porque compré un “cuartillo” de maíz rojo, precioso, de Milpa Alta (Distrito Federal), cuando hice el viaje que me llevó, primero, al paraíso de las especias en la Ciudad de México y sus alrededores, a San Pedro Atocpan; y luego a la cabecera de la delegación en donde conocí a don Melquíades, un viejito de esos que enamora, quien  me vendió el cuartillo (más o menos 650 gramos) de maíz rojo “a 15 pesos niña”.

Mony me enseñó a poner el nixtamal, una técnica que yo me había imaginado como parte de la física cuántica o algo así ¡dificilísima! Pero no, resulta que no tiene chiste, laborioso el proceso, sí, pero vale la pena y ya hasta quiero, en cuanto pueda, comprarme un molinito para luego hacer masa y con la masa tamales, tortillas, gorditas y todas las maravillas que inventaron nuestros antepasados prehispánicos con ese regalo generoso, nutritivo y versátil de la naturaleza que es el maíz. Sí debo decir, hasta donde entiendo, que si cunde el maíz transgénico, no volveremos a ver este maíz criollo precioso.

Vamos entonces a los ingredientes y si tienen oportunidad de hacerlo así, con todas las de la ley, les aseguro que vale la pena. El resultado fue extraordinario, les comparto (cubriendo la parte esa del ego que tiene que ver con la cocinada) algunas de las expresiones de los comensales: “Laurita, el mejor pozole que he comido”, “te escupiste las manos”, "está buenísimo"…

Agradezco infinito a don Melquíades, a Mony que me enseñó la ciencia y la técnica del nixtamal y me dio consejos buenísimos que agregaré en las notas, a la herencia de mi mamá (me regaló el sazón), a la receta de la Peaches que en parte seguí y a los comensales.

Pozole rojo a los tres chiles. Aquí se aprecia cómo quedó el maíz criollo.

Ingredientes 

(20 personas)

Para el nixtamal

1 kilo de maíz cacahuazintle o pozolero (nota)

1½ cucharadas de guisar de cal

Agua

Para el pozole

½ cabeza de puerco cortada en dos

2 patas de puerco cortadas en cuatro

1½  kilos de espaldilla en trozo

1 kilo de pierna en trozo

½ kilo de espinazo en rebanadas

1 cebolla grande entera

1 cabeza de ajos grande y entera

Sal de mar

6 chiles guajillo

2 chiles anchos

4 chiles morita

1 diente de ajo

Para acompañar

1 lechuga romanita

Rábanos

Cebolla picada

Salsa de chile de árbol

Limones

Tostadas

Orégano seco

Para la salsa de chile de árbol

200 gramos de chiles de árbol

1 diente de ajo

1 chorrito de vinagre

½ taza de agua

Preparación

Primero se hace el nixtamal. La noche anterior el maíz se pone a remojar en abundante agua para que quede cubierto, esto reducirá el tiempo de cocción. Al día siguiente hay que poner a hervir agua de la llave en una olla con capacidad para unos 15 o 20 litros. En cuanto suelte el hervor se añade el maíz previamente enjuagado y la cal. Se deja hervir entre 45 minutos y una hora, debe hervir a borbotones y se alcanza a apreciar cómo se va desprendiendo el hollejo. Hay que sacar granitos y verificar si ya es fácil limpiarlo.

El maíz remojándose, luego en la olla con agua hirviendo; el momento de agregar la cal y cómo se ve  al iniciar.

Cuando esté listo se cuela y se enjuaga tantas veces como sea necesario mientras se talla con la mano para ir retirando el hollejo. Así queda el maíz precocido, o se usa para pozole o para masa.

Después de un buen rato hirviendo. Cambia el color del agua, se pone como el color del hollejo precisamente que Mony nos muestra. Eso es lo que hay que retirar con las sucesivas lavadas. Debo confesar que ya no le llegamos a la descabezada pero eso no le restó calidad, ni buen sabor, ni nada, quedó muy pero muy bueno.En la última imagen, el maíz precocido.

La carne, muy limpia, se dispone en una bandeja grande y se cubre de agua para que suelte toda la sangrita, si no se hace así, a la hora de cocerla saldrá mucha espuma que será preciso retirar porque son impurezas. Así que lo mejor es ponerla en agua una media hora.

En la olla pozolera se vierten alrededor de 14 litros de agua pura o de garrafón y se agregan el maíz y la carne (ver Notas), la cebolla y la cabeza de ajos.

La carne se pone en agua para que suelte la sangrita e impurezas, eso va a evitar que suelte tanta espuma a la hora del cocimiento. Luego, ya tenían un rato la carne y el maíz cociéndose, con la cebolla y el ajo, fue el momento de añadir la sal. El tamaño de la olla y la maciza ya cocida.

Cuando tenga una media hora hirviendo, se añade la sal (ver Notas) y se mantiene en la lumbre entre tres y cuatro horas; casi al final se agrega el chile colorado, colado (indicaciones más abajo). Es preciso verificar la cocción de la carne y del maíz. Si la carne está primero, se retira y el maíz se deja hasta que esté (ver Notas).

Mientras se cuece el pozole se prepara la salsa de chile de árbol. A los chiles se les retiran los tallos y se ponen a cocer en poca agua, luego se licuan con el diente de ajo, se cuela, se añade el chorrito de vinagre y es todo. Esta salsa es delicada, no se debe contaminar con comida o servirla con cucharas sucias, para que no se acede o eche a perder.

Salsa pozolera o de chile de árbol. Puede servir también para ahogadas.

Salsa de chile de árbol. OJO, no lleva sal, no es que se me haya olvidado.

Los guajillos, los anchos y los moritas se limpian de tallos y semillas y se ponen a remojar en poca agua hirviendo. Cuando estén listos (después de 10 minutos más o menos) se licuan con poca agua, un diente de ajo y se cuelan sobre el pozole. Se deja que suelte otro hervor y está listo.

Mientras se cuece el pozole hay tiempo para picar y disponer todo el acompañamiento: la lechuga romanita se pica finito y se desinfecta. Los rábanos también se desinfectan y se rebanan, se pica la cebolla finito y todo se dispone en platitos lo mismo que el orégano y los limones, las tostadas y sal, por si acaso.

El pozole rojo con sus acompañantes.

Notas

1.- El maíz rojo que me vendió don Melquíades no es precisamente pozolero, no reventó como estamos acostumbrados, pero rindió muchísimo y le imprimió otro sabor, especial, delicado, muy buen maíz, con ganas de volver a comprar más allá a Milpa Alta. Claro que lo volvería a hacer con ese maíz.

2.- Del maíz criollo tenía 650 gramos más o menos y no sabía cuánto me iba a rendir así que compre un kilo de maíz blanco precocido, este sí, pozolero. Rindió perfecto.

3.- Si no quieren o no tienen manera de poner el nixtamal, creo que es suficiente con comprar dos kilos de maíz precocido para estas cantidades.

4.- Desde que terminó el proceso del nixtamal Mony me dijo que estaba muy blandito así que me aconsejó que pusiera al mismo tiempo el maíz y la carne; si el maíz hubiera quedado un poco durito, habría sido necesario poner primero el maíz y después de media hora o una hora, agregar la carne. En este caso no fue necesario. Con maíz precocido comercial no hay problema, al mismo tiempo y ya.

5.- La sal se la puse al tanteo y estuve probando. Muy difícil dar una medida, pero digamos que la primera vez se le puede añadir una cuchara de guisar y después hay que estar verificando la sazón.

6.- La carne. Me resistía pero el pozole debe llevar cabeza de puerco. Hoy en día las venden muy limpias, casi sin grasa y la verdad es que sin cabeza quién sabe a qué hubiera sabido, además trae mucha carne más la lengua y orejas que son del gusto de muchos comensales. La pedí partida en dos y mi hijo me ayudó a quitarle el ojo que me impresionó un poco

7.- Las patas se piden cortadas en cuatro para que se cuezan más rápido y sean fáciles de comer o de quitarles la carnita.

8.- En mi caso, sí estuvo primero la carne y luego el maíz, digamos, con una media hora de diferencia, tampoco fue tanto y es que el maíz me tenía nerviosa porque no reventaba, pero lo probé y estaba suave y muy sabroso.

9.- ¿Cuál fue mi aportación? La combinación de tres chiles para el chilito colorado, por lo general se hace sólo con guajillo.

10.- Agradecimiento total a Mony que me enseñó a poner el nixtamal y que me compartió su receta de la salsita de chile de árbol, simplemente deliciosa, buena para las ahogadas también o para cena de comal. También me aconsejó que las patas me las dieran cortadas en cuatro y me mandó un mensaje para que no se me olvidara poner a remojar el maíz.

Hasta aquí la entrada de hoy, espero que les guste y les reitero la invitación para que compartan cómo les va si es que deciden prepararlo. ¡Hasta la próxima y buen provecho!

¿Qué tal un pozolito? ¡Buen provecho!

Budín de naranja

Llueve, llueve y llueve y según los expertos, así seguirá por varios días. ¿No se les antoja un panecito con café, leche o chocolate? Hace días me encontré esta receta en un libro que hacía tiempo ni siquiera hojeaba. La receta es de mi tocaya, Laura B. de Caraza que a lo mejor hasta les suena el nombre porque tiene muchos libros y durante algunos años en la década de los noventa, era la encargada de la sección de cocina de una revista que ya no existe pero que era buenísima... les debo el nombre.

Espero que les guste.

Budín de naranja.

Ingredientes

2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo para hornear

180 gramos de mantequilla

1 taza de azúcar

2 cucharaditas de ralladura de naranja

4 huevos

1 taza de leche

1 cucharadita de vainilla

1 cucharada de jugo de naranja

Azúcar glass para decorar

Preparación

Primero se enciende el horno a 170 grados Celsius y se prepara el molde (puede ser para panqué, redondo o cuadrado) untándolo con mantequilla y cubriéndolo con harina para que el pan no se pegue.

Se miden y disponen todos los ingredientes.

Se disponen todos los ingredientes para organizar mejor el trabajo y que no falte nada.

Se ralla la cáscara de la naranja con un rallador de queso para que quede finita; harina, polvo para hornear y sal se ciernen. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.

Ahora sí. Primero se bate la mantequilla hasta que acreme (pierde su color amarillo y se va blanqueando) y se agrega el azúcar hasta que esponje. Luego los huevos uno por uno sin dejar de batir, la ralladura de naranja, la vainilla y el jugo de naranja.

Se acrema la mantequilla con la batidora y luego se incorpora el azúcar hasta que esponje. Luego se van agregando los demás ingredientes sin dejar de batir.

Se añade la harina cernida con los otros ingredientes secos, alternando con la leche hasta terminar con leche. Debe quedar una masa homogénea y tersa.

Se vacía la masa en el molde y se hornea durante una hora o hasta que al introducir un palillo salga limpio.

Se deja reposar en el molde cubierto con un trapo limpio unos cinco minutos y luego se desmolda. Hay que esperar a que se enfríe totalmente para adornarlo con azúcar glass. Se hace un cedazo o colador para que quede muy finito y parejo.

Cuando está listo se deja en el molde unos cinco minutos cubierto con un trapo y luego se desmolda.

¡Listo!

Notas:

1.- Quedó muy rico, pero debo confesar que me entretuve en algo con la batidora a todo lo que daba y me pasé en el acremado de la mantequilla, así que se cortó, pero de todos modos seguí adelante y el resultado fue muy bueno. A veces cuando se nos cortan las preparaciones nos asustamos y hasta las tiramos, muchas veces lo hice hasta que pensé que todos los ingredientes eran buenos y lo "cortado" era una cuestión de apariencia. En algunos casos, como las cremas, se resuelve licuando, pero en este no había manera. Reitero, continué y el resultado fue muy bueno y no se desperdició nada.

2. Es un pan económico y rendidor, muy sabroso y recomendable.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Tortitas de carne molida

Acabo de terminar la tarea de mañana y para entrar en modo de descanso, algo así como si fuera mi recreo, les comparto esta receta que preparo muy seguido en casa porque nos encanta. Es un poco laboriosa pero si nos organizamos bien, salen en un ratito y buenísimas. 
Son del recetario de La Cocina de Yeyé, es decir, de mi mamá y también era uno de los platillos favoritos de mi papá. En esta ocasión el preámbulo no será muy largo. 
Entramos en materia y me cuentan por favor si las prepararon y cómo le quedaron ¿va?

Tortitas de carne molida.

Ingredientes

¼         de kilo de carne molida de res

¼         de kilo de carne molida de cerdo

½         taza de pan molido

2          huevos

3          jitomates cocidos y licuados

1          cebolla cortada en rebanadas delgadas

2          papas grandes cortadas en rebanadas delgadas

1          cucharadita de harina

1          chile chipotle adobado (opcional)

1          pizca de pimentón picante

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír, el necesario

Preparación

Primero se pelan las papas, se rebanan, se enjuagan y se dejan escurriendo y secando antes de sofreírlas. Se sancochan (deben cambiar de color de las orillas hacia el centro) y se retiran. Se colocan sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Las papas se pelan, se rebanan, se enguajan, se secan y luego se sancochan o se sofríen. Como se puede apreciar no se requiere tanto aceite.

Luego se prepara la salsa. Los jitomates se parten y se cuecen, después se licuan con poca agua de la misma en la que se cocieron y el chipotle o una cucharada del adobo. Se reserva.

Preparación de la salsa.

En un tazón mediano se mezclan las carnes con los dos huevos, el pan molido, sal, pimienta y la pizca de pimentón picante.

Se revuelve todo muy bien con las manos y se empiezan a formar las tortitas o hamburguesitas.

Huevo, pan molido, sal, pimienta, pimentón picante y listo, a revolver muy bien hasta que la carne quede lista para empezar a hacer las tortitas.

Luego se fríen, deben quedar doraditas por los dos lados (se sellan, en otras palabras) y se van colocando también, como las papas, sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Las tortitas se fríen, que queden doraditas por los dos lados y se retiran. La cebolla se filetea y se sofríe en el mismo sartén.

En el mismo aceite se acitrona la cebolla previamente fileteada y ya que luce transparente, se le vierte encima harina para que la salsa espese. Se mezcla muy bien y se revuelve hasta que tome un tono dorado.

Enseguida se le vierte encima la salsa mientras se cuela.

Se añade harina y se mezcla para que dore un poco. La harina es para que la salsa espese. Luego se vierte la salsa precisamente, la que dejamos reservada que licuamos con jitomates y chile chipotle y se sazona con sal y pimienta.

Se deja que la salsa suelte el hervor para que los sabores se integren, se añaden sal y pimienta y en cuanto el jitomate cambie de color se incorporan primero las tortitas y luego las papas. Se rectifica de sal nuevamente, se tapa el sartén, se baja el fuego y se dejan en la lumbre hasta que tanto la carne como las papas estén bien cocidas.

Se echan las tortitas en la salsa, luego las papas, se baja el fuego, se tapa y se deja el guisado en la lumbre hasta que las tortitas y papas estén bien cocidas.

Notas

1.-  Como dice mi suegra, estas tortitas no tienen pierde, quedan deliciosas y se acompañan con arroz rojo o blanco y frijolitos, más unas buenas tortillas de maíz,

2.- La receta es así, se mezclan un cuarto de carne molida de cerdo y un cuarto de carne molida de res, pero en lo personal me gusta hacerlas sólo con carne de res, magra, casi siempre pido sirloin. En un momento dado se podrían hacer con carne de pollo molida, depende de los gustos de cada quien.

3.- El chiste de las papas es que queden en su punto, si se desbaratan no es agradable, igual el guisado queda rico y todo, pero no es lo mismo, exquisiteces pues.

4.- Es un platillo total y absolutamente casero y ojalá que lo disfruten.
5.- Me salieron 15 tortitas y más o menos la porción es de tres por persona, así que alcanza para cinco comensales; o se comen tres a medio día y se cenan dos. Las papas y salsa rinden muy bien y si queda un poco, a la mañana siguiente se puede mezclar con huevo y es un excelente desayuno.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Pastel de zanahoria especiado

Hasta ahora me voy enterando de la historia del pastel de zanahoria. Esto siempre es interesante, bueno, a mí me lo parece y a lo mejor coincidimos. Creí que era originario de Estados Unidos pero no. Resulta que data de la Edad Media en Europa cuando los edulcorantes eran escasos y caros. Se elaboraba una especie de pudín de zanahoria. Con algunas modificaciones y en torno a la ceremonia del té inglés, se preparó el pastel más o menos como lo conocemos ahora, así que el origen es, según leí en varias páginas, británico. Se tiene el registro de que el 25 de noviembre de 1783, a George Washington le fue servido un carrot tea cake, durante la celebración por un aniversario más de la evacuación británica.

En Guadalajara (México) se puso de moda hace unos 30 años más o menos. La que empezó, sin que tenga la certeza absoluta, fue la pastelería Jeffrey que ha sobrevivido pese a tanta competencia. Y hacen un pastel de zanahoria muy bueno.

Se puso de moda y era el pastel que comíamos en toda ocasión: fiestas infantiles, XV años, bodas, cumpleaños no se diga... Y llegó para quedarse; ahora es todo un clásico.

En días pasados fue cumpleaños de Peaches, mi suegra, y le dije que le prepararía un pastel, y le pregunté que si de qué lo quería. Sin pensarlo dos veces y casi interrumpiéndome me contestó que de zanahoria, así que puse manos a la obra.

Me disculparán por el decorado porque no soy pastelera ni he estudiado ni nada, y aunque pensé en intentar algún adornito, preferí omitir esa parte, no fuera ser que lo echara a perder. Qué les puedo decir: quedó delicioso.

Va la receta.

Pastel de zanahoria especiado.

Ingredientes

1 taza de harina para hot cakes

1 taza de harina de trigo integral

1 taza de harina de trigo refinada

3 tazas de zanahorias ralladas (cuatro zanahorias más o menos grandes)

1 taza de azúcar moscabado

1 taza de azúcar estándar o refinada

1/4 de taza de pasitas

1 taza de nueces troceadas

1/2 taza de coco rallado

1 limón, la ralladura

6 huevos

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de canela molida

1/8 de cucharadita de nuez moscada molida

1/8 de cucharadita de jengibre molido

2 cucharadas de vainilla

1 taza de aceite de maíz, cártamo o colza (de oliva no)

Preparación

Primero se dispone todo para tenerlo a la mano, así es muy fácil  y rápido trabajar.

Se miden las tres tazas de las diferentes harinas y las zanahorias se pelan y se rallan. Las harinas no se ciernen y es muy importante no suprimir ni sustituir la harina integral, es la que permitirá que los ingredientes se distribuyan uniformemente por todo el pan del pastel.

Zanahoria, ralladura de un limón (este limón estaba muy grande así que no lo rallé todo, pero el jugo sí lo aproveché en la elaboración del betún); coco rallado, pasas y nueces.

Es mejor si se tiene todo dispuesto antes de empezar. Es lo que en la gastronomía francesa se conoce como mise en place, un término al que recurren chefs y cocineros de todo el mundo.

Y luego se enciende el horno a 200 grados Celsius para que se vaya calentando.

Se mezclan todos los ingredientes secos en un tazón o bowl grande: las tres harinas, polvo para hornear, sal, bicarbonato, las especias, la ralladura de limón, las pasas, el coco y las nueces, así como las zanahorias ralladas. Deben quedar impregnadas con las harinas.

Aparte se mezclan los ingredientes líquidos junto con el azúcar para que se disuelva bien y luego ya se unen las dos mezclas.

Los huevos batidos, junto con el aceite, la vainilla y los azúcares se revuelven en otro bowl muy bien y ya que esté todo integrado, ambas mezclas se unen, se revuelve todo y se vacía en dos moldes previamente preparados: engrasados y cubiertos con papel encerado en el fondo.

El molde se voltea y con un pedazo de papel encerado, doblado a la mitad y luego a la mitad para formar este triángulo, se mide el fondo del molde, se corta, se rocía con spray para hornear, se coloca el papel y luego se vacía la mezcla.

Se mete al horno durante 45 minutos. Hay que estar verificando después de media hora porque cada horno es diferente, mientras tanto, la casa se impregna de los olores que despiden los ingredientes del pastel, verdaderamente delicioso.

Cuando estén listos los panes se sacan del horno y se dejan enfriar totalmente. Dependiendo de la hora del festejo, el pastel se puede hacer muy temprano en la mañana y por la tarde o noche cubrirlo con el betún. También puede ser un día el pastel y otro el betún.

Con el azúcar moscabado, así es como debe lucir el pastel al salir del horno.

Betún de queso y un toque de limón

Ingredientes

3 barras de queso crema suavizado (570 gramos)

3/4 de taza de azúcar glass

40 gramos de mantequilla sin sal y suavizada

1 limón grande, el jugo (o tres chicos)

Preparación

El queso se saca del refrigerador unas horas antes de usarlo, como dos horas, para que tampoco esté demasiado suavizado. Se bate a alta velocidad y se le agrega primero la mantequilla, suavizada también, el azúcar glass, y al final, el jugo de limón.

Si quedó poco espeso, se mete un ratito al refrigerador hasta que adquiera una consistencia manejable y se cubre el pastel, bueno, primero se coloca y distribuye una capa como relleno y luego se cubre.

Ingredientes del betún, batido, relleno y cobertura.

Una vez terminado el pastel se mete al refri para que se endurezca el betún. Pese a tanto azúcar e ingredientes dulces como las pasas o la misma zanahoria, el pastel quedó muy equilibrado en sus sabores, el jugo de limón es fundamental. Quedó de lujo; las especias le dieron un toque delicado y especial.

Hasta aquí con la receta de hoy, espero que les guste y yo espero sus comentarios y retroalimentación. 

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Pastel de zanahoria especiado para la Peaches.

Milanesas al curry

Esta receta realmente es un invento. Hace algunos años fuimos a comer a un restaurante muy bueno que está en el barrio de Santa Tere, en Guadalajara, Jalisco. Está en la calle de Manuel Acuña entre Alfredo R. Plascencia y Bernardo de Balbuena. Se llama Usagui y basta con observar a los comensales para darse cuenta de que si la intención es comer buena comida japonesa, ahí es el lugar. La comunidad de japoneses en Guadalajara ahí es en donde come. Pues bueno, fuimos un día y mi esposo pidió una milanesa con salsa de curry que le fascinó. La probé y me gustó mucho también, así que discurrí prepararla sin mayores nociones que el haberla probado.

Ya no la venden aquí, hace años que no la encuentro en ningún lado, pero en algunas tiendas de esas grandototas vendían entre los condimentos una salsa dorada que era un polvito al que sólo había que agregarle agua para tener un gravy bastante bueno. El producto desapareció del mercado y dejé de hacer estas milanesas por mucho tiempo hasta que empezaron a llegar los reclamos y los antojos. 

Sé hacer gravy, así que las preparé un día así, primero el gravy con dos cucharadas de curry en polvo y listo. Bien, pero no tanto, como que el caldo estaba muy fuerte y dominaba mucho el sabor, el curry quedó casi anulado. En otra ocasión fue al revés, sabía demasiado a curry y hasta un poco amargosito.

Hace apenas unos días, descubrí en mi despensa una harina que compré creo que en uno de los supermercados de Chapala, el Super Lake o El Torito, no me acuerdo bien, voy a agregar la foto, y no me había dado cuenta de que incluía una receta para hacer gravy. Esta harina es muy suelta, muy ligera, se parece un poco a la salsa dorada, pero no está condimentada, así que añadí caldo de pollo, no muy fuerte, luego el curry y un toque de salsa inglesa. Quedó.

Milanesas al curry.

Ingredientes

6 milanesas de pierna de cerdo

1 paquete de pan molido 

1 o 2 huevos

1 chorrito de leche

¼ de cucharadita de perejil deshidratado

1 cucharada sopera de ajonjolí

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír, el necesario

3 tazas de arroz blanco preparado (ver aquí abajo la receta en la entrada del estofado de conejo)

                                           Preparación

El pan molido se mezcla con el perejil deshidratado y el ajonjolí. Los huevos se baten junto con el chorrito de leche y las milanesas se sazonan con sal y pimienta.

Se baten los huevos, se agrega el chorrito de leche, sal, pimienta y perejil. Al pan molido se le mezcla el ajonjolí y luego se pasan las milanesas, primero por el huevo y luego por el pan hasta que queden bien cubiertas.

Cada milanesa se cubre con el huevo, después con el pan molido preparado y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén bien cocidas y doradas al gusto. Se colocan sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

Se sirven sobre una cama de arroz blanco y se bañan con el gravy al curry.

Las milanesas se fríen y luego se ponen sobre una servilleta de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Del gravy al curry

La característica de esta harina es que, además de ser all purpose, se mezcla muy rápido. 

Ingredientes

4 cucharadas de harina (ver foto)

1/2 taza de agua fría

2 tazas de caldo

1 chorrito de salsa inglesa

2 cucharadas de curry en polvo

Harina y curry en polvo.

Preparación

La harina se disuelve en el agua fría y luego se vierte en una ollita con capacidad para un litro. Se prende el fuego, se agregan el caldo y la salsa inglesa, y se revuelve constantemente hasta que desaparezcan los grumos. Se baja un poco el fuego y se incorporan las dos cucharadas de curry.

Aquí está el gravy al curry.

Notas: Si de plano no logra que los grumos desaparezcan, basta con colar la mezcla, quedará con una consistencia tersa.

Si no se consigue esta harina, entonces se puede preparar el gravy de la manera tradicional: se dora una cucharada para guisar de harina en un sartén hondo, y poco a poco se va añadiendo el caldo caliente, sin dejar de revolver para que no se formen grumos; se añade luego salsa inglesa y al final, cuando se haya vertido todo el caldo, las dos cucharadas de curry.

Claro que si encuentra la salsa dorada es mucho mejor, porque como está condimentada, basta con añadir agua y curry para obtener una salsa muy sabrosa.

Hasta aquí la receta de hoy, como siempre ¡hasta la próxima y buen provecho!

Milanesas al curry a mi estilo.

Estofado de conejo

Nunca en la vida lo había preparado. Lo comí una vez en alguna fondita en las faldas del Popocatépetl y me acuerdo que me supo a pollo. Fue un paseo accidentado porque subimos por una de las laderas del volcán, yo tendría 10 u 11 años, y estaba muy empinado. Era difícil caminar sobre arena negra y muy suelta, me acuerdo. No sé hasta dónde llegamos, yo creo que ni avanzamos gran cosa, pero de regreso, me sentí veloz y empecé a correr. Mal. De pronto parecía que volaba y sentía que mis pies tocaban mi cabeza. Terminé rodando, literal, cubierta de pies a cabeza con arena volcánica. Al llegar al refugio o albergue, entré al baño para quitarme la arena y con el agua congelada según yo me limpié los oídos, al rato me tronaban que no aguantaba el dolor. Recuerdo que traía una blusa blanca con estrellitas moradas, me gustaba mucho y no me la quería quitar. Pues bueno, ese día, probé por primera vez el conejo y había sido la última hasta esta semana que Pedro compró un conejo entero y me puso a cocinar, de hecho, tuve que despiezarlo (al final agrego fotografías), quedó muy rico y lo disfrutamos como todo; además la carne de conejo es magra, nutritiva y sabrosa. Sí se parece al pollo, pero tiene su propio sabor. Va la receta.

Estofado de conejo.

Ingredientes

1 conejo en piezas

4 papas grandes

3 zanahorias grandes

½ cebolla

2 dientes de ajo

2 chiles nuevos (o güeros)

1 chile serrano

1 jitomate

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva, el necesario

Agua

Tomillo

Romero

Laurel

Pimienta

2 cucharadas de harina

Sal

Preparación

Las piezas de conejo se salan y se fríen en aceite de oliva hasta que estén doraditas, hay que remover constantemente. Se retira y en el mismo sartén se sofríen la cebolla finamente picada; el ajo machacado y los chiles cortados en tiritas o julianas al gusto. Se agregan las dos cucharadas de harina y se revuelve muy bien para que no se hagan grumos y la harina se dore.

Las piezas del conejo se salan y se sofríen en aceite de oliva hasta que queden doraditas por todos lados. Se retiran y en el mismo sartén se sofríen cebolla, ajo y chiles. Luego se añade harina revolviendo constantemente para que no se hagan grumos y se dore parejo y luego se regresa el conejo al sartén.

Luego se regresan al sartén las piezas de conejo y se añaden las papas y las zanahorias peladas y cortadas en cubos, luego el jitomate picado. Se sofríe todo durante un buen rato, se vierte el vino blanco, agua hasta cubrir el estofado y las hierbas y condimentos: tomillo, laurel, romero, sal y pimienta.

Se agregan el jitomate, las papas y zanahorias, vino blanco, agua, especias y condimentos y se deja a fuego medio hasta que las verduras estén en su punto, no deben pasarse de cocidas.

Se baja el fuego y se deja en la lumbre hasta que las verduras estén suaves (son mejor si no se desbaratan de tan cocidas) y el caldo espese.

Se acompaña con arroz blanco, birote, mantequilla y vino blanco.

Estofado de conejo con arroz blanco.

Arroz blanco

El arroz blanco se prepara de muchas formas, enjuagado, sin enjuagar, sofrito, cocido, al vapor, con verduras, sin ellas, en fin. Esta manera me gusta mucho y quedó muy bien con el conejo.

Ingredientes

1 taza de arroz

2 tazas de agua

½ cebolla chica finamente picada

1 diente de ajo finamente picado

2 chiles serranos

1 rama de cilantro

Sal

Aceite, el necesario

Preparación

El arroz se enjuaga bajo el chorro del agua fría y se deja secando en una coladera. Mientras, se pican finamente ajo y cebolla. Se calienta aceite en una olla y se fríen primero la cebolla y el ajo, luego los chiles y el arroz hasta que suene como arenita. No debe dorarse.

Ajo y cebolla finamente picados para el arroz; el arroz enjuagado y secándose. Se sofríen cebolla y ajo, se añaden os chiles, el arroz y cuando suene como arenita se vierte el agua.

Se vierten las dos tazas de agua y se agregan la rama de cilantro y la sal. En cuanto suelte el hervor se baja el fuego lo más posible, se tapa la olla y se deja hasta que se consuma todo el líquido. 

Los chiles se pueden sofreír junto con la cebolla y el ajo o simplemente agregarlos cuando se pone la rama de cilantro y la sal; también se pueden suprimir, pero le dan un sabor especial. Una vez hice el arroz sin chile y sin cilantro y no, qué bárbaro, no lo vuelvo a hacer. Es mucho lo que aportan.

El tiempo varía de un lugar a otro y de estufa a estufa, pero más o menos son de 20 a 25 minutos. Se retira de la hornilla y destapado se deja reposar unos cinco minutos antes de revolverlo para servir, si no se hace esto, se apelmaza.

Técnicas culinarias

De cómo despiezar un conejo
El conejo se extiende sobre una tabla y con la mano se retiran los riñones, el hígado y toda la grasa que está alrededor. Es muy fácil de quitar.

El conejo se coloca sobre una tabla o superficie lisa para cortarlo; esta es una "tabla" de un materia plástico que no guarda olores, es especial para manipular carnes y pescados. Primero se retiran las vísceras. Este conejo sólo traía hígado y riñones, hay otros que traen el corazón por ejemplo, este no. Es fácil retirar todo eso con la mano jalando levemente. Primero se cortan las patas delanteras o paletillas.

Para cortar las paletillas hay que localizar el huesito del extremo que une al tronco. Una vez localizado, con un cuchillo muy bien afilado se empieza a cortar para separar. La misma pieza indica para dónde.

Luego se cortan las patas traseras y el tronco se divide en dos, se separa el costillar del lomo y la falda, una parte que no tiene huesos salvo los de la columna, de los que se separa.

Para cortar las patas traseras es igual, se localiza el hueso que une con el tronco y ahí se empieza a cortar con una mano y con la otra se jala hacia afuera la pata. 
El tronco se divide en dos y el lomo se desprende de la columna con el cuchillo pegado al hueso.

Las patas separadas, sigue el tronco. Se divide en dos y el lomo se separa del hueso de la columna para que quede la pura carnita. Tanto el lomo como la falda son las piezas más sabrosas y jugosas.

¿Y en dónde aprendí a hacer esto? Pues en uno de tantos tutoriales de You Tube, vi varios y básicamente se corta igual. Les agregaré la liga del que finalmente me convenció más, el de la Chef Claudia Cepeda.
Tiré grasa y riñones pero el hígado lo guisé junto con todo y es una pieza muy sabrosa.
En todos los videos que vi advirtieron sobre la importancia de no astillar los huesos.
No fue difícil, no traía cabeza (eso me pareció lo más impresionante), pero para la otra, si es posible, lo voy a pedir despiezado.

Notas:

Para prepararlo estuve viendo videos, varios, y leyendo muchas recetas. Finalmente elegí la de un español Francisco González Calleja medio chistoso, fue la que más me latió, además de que Pedro quería el conejo con papas, como fuera, pero con papas, así que elegí esta receta con un cambio: le añadí un poco de harina para que el caldito espesara y fue una decisión acertada.
También estuvo bien que le agregara los chiles nuevos que traje de Milpa Alta, Distrito Federal, le dieron un toque muy rico. Ya les platicaré de ese viaje, compré chiles secos varios y un poco de mole de San Pedro Atocpan que está en la misma delegación, maíz rojo y los chiles nuevos que espero sembrar, estoy secando unas semillas a ver si se me dan, espero...

Un conejo es suficiente para tres o cuatro personas. La carne es magra, suave, sabrosa y... escasa. Lo ideal sería repartir unas dos o tres piezas por persona. La parte del lomo y de la falda son muy sabrosas, pero pequeñas.

He visto conejo en algunos supermercados pero este, particularmente, lo compramos en una carnicería que está en Santa Ana Tepetitlán y se llama El Barranqueño.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!