Tortitas de carne molida

Acabo de terminar la tarea de mañana y para entrar en modo de descanso, algo así como si fuera mi recreo, les comparto esta receta que preparo muy seguido en casa porque nos encanta. Es un poco laboriosa pero si nos organizamos bien, salen en un ratito y buenísimas. 
Son del recetario de La Cocina de Yeyé, es decir, de mi mamá y también era uno de los platillos favoritos de mi papá. En esta ocasión el preámbulo no será muy largo. 
Entramos en materia y me cuentan por favor si las prepararon y cómo le quedaron ¿va?

Tortitas de carne molida.

Ingredientes

¼         de kilo de carne molida de res

¼         de kilo de carne molida de cerdo

½         taza de pan molido

2          huevos

3          jitomates cocidos y licuados

1          cebolla cortada en rebanadas delgadas

2          papas grandes cortadas en rebanadas delgadas

1          cucharadita de harina

1          chile chipotle adobado (opcional)

1          pizca de pimentón picante

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír, el necesario

Preparación

Primero se pelan las papas, se rebanan, se enjuagan y se dejan escurriendo y secando antes de sofreírlas. Se sancochan (deben cambiar de color de las orillas hacia el centro) y se retiran. Se colocan sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Las papas se pelan, se rebanan, se enguajan, se secan y luego se sancochan o se sofríen. Como se puede apreciar no se requiere tanto aceite.

Luego se prepara la salsa. Los jitomates se parten y se cuecen, después se licuan con poca agua de la misma en la que se cocieron y el chipotle o una cucharada del adobo. Se reserva.

Preparación de la salsa.

En un tazón mediano se mezclan las carnes con los dos huevos, el pan molido, sal, pimienta y la pizca de pimentón picante.

Se revuelve todo muy bien con las manos y se empiezan a formar las tortitas o hamburguesitas.

Huevo, pan molido, sal, pimienta, pimentón picante y listo, a revolver muy bien hasta que la carne quede lista para empezar a hacer las tortitas.

Luego se fríen, deben quedar doraditas por los dos lados (se sellan, en otras palabras) y se van colocando también, como las papas, sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Las tortitas se fríen, que queden doraditas por los dos lados y se retiran. La cebolla se filetea y se sofríe en el mismo sartén.

En el mismo aceite se acitrona la cebolla previamente fileteada y ya que luce transparente, se le vierte encima harina para que la salsa espese. Se mezcla muy bien y se revuelve hasta que tome un tono dorado.

Enseguida se le vierte encima la salsa mientras se cuela.

Se añade harina y se mezcla para que dore un poco. La harina es para que la salsa espese. Luego se vierte la salsa precisamente, la que dejamos reservada que licuamos con jitomates y chile chipotle y se sazona con sal y pimienta.

Se deja que la salsa suelte el hervor para que los sabores se integren, se añaden sal y pimienta y en cuanto el jitomate cambie de color se incorporan primero las tortitas y luego las papas. Se rectifica de sal nuevamente, se tapa el sartén, se baja el fuego y se dejan en la lumbre hasta que tanto la carne como las papas estén bien cocidas.

Se echan las tortitas en la salsa, luego las papas, se baja el fuego, se tapa y se deja el guisado en la lumbre hasta que las tortitas y papas estén bien cocidas.

Notas

1.-  Como dice mi suegra, estas tortitas no tienen pierde, quedan deliciosas y se acompañan con arroz rojo o blanco y frijolitos, más unas buenas tortillas de maíz,

2.- La receta es así, se mezclan un cuarto de carne molida de cerdo y un cuarto de carne molida de res, pero en lo personal me gusta hacerlas sólo con carne de res, magra, casi siempre pido sirloin. En un momento dado se podrían hacer con carne de pollo molida, depende de los gustos de cada quien.

3.- El chiste de las papas es que queden en su punto, si se desbaratan no es agradable, igual el guisado queda rico y todo, pero no es lo mismo, exquisiteces pues.

4.- Es un platillo total y absolutamente casero y ojalá que lo disfruten.
5.- Me salieron 15 tortitas y más o menos la porción es de tres por persona, así que alcanza para cinco comensales; o se comen tres a medio día y se cenan dos. Las papas y salsa rinden muy bien y si queda un poco, a la mañana siguiente se puede mezclar con huevo y es un excelente desayuno.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Pastel de zanahoria especiado

Hasta ahora me voy enterando de la historia del pastel de zanahoria. Esto siempre es interesante, bueno, a mí me lo parece y a lo mejor coincidimos. Creí que era originario de Estados Unidos pero no. Resulta que data de la Edad Media en Europa cuando los edulcorantes eran escasos y caros. Se elaboraba una especie de pudín de zanahoria. Con algunas modificaciones y en torno a la ceremonia del té inglés, se preparó el pastel más o menos como lo conocemos ahora, así que el origen es, según leí en varias páginas, británico. Se tiene el registro de que el 25 de noviembre de 1783, a George Washington le fue servido un carrot tea cake, durante la celebración por un aniversario más de la evacuación británica.

En Guadalajara (México) se puso de moda hace unos 30 años más o menos. La que empezó, sin que tenga la certeza absoluta, fue la pastelería Jeffrey que ha sobrevivido pese a tanta competencia. Y hacen un pastel de zanahoria muy bueno.

Se puso de moda y era el pastel que comíamos en toda ocasión: fiestas infantiles, XV años, bodas, cumpleaños no se diga... Y llegó para quedarse; ahora es todo un clásico.

En días pasados fue cumpleaños de Peaches, mi suegra, y le dije que le prepararía un pastel, y le pregunté que si de qué lo quería. Sin pensarlo dos veces y casi interrumpiéndome me contestó que de zanahoria, así que puse manos a la obra.

Me disculparán por el decorado porque no soy pastelera ni he estudiado ni nada, y aunque pensé en intentar algún adornito, preferí omitir esa parte, no fuera ser que lo echara a perder. Qué les puedo decir: quedó delicioso.

Va la receta.

Pastel de zanahoria especiado.

Ingredientes

1 taza de harina para hot cakes

1 taza de harina de trigo integral

1 taza de harina de trigo refinada

3 tazas de zanahorias ralladas (cuatro zanahorias más o menos grandes)

1 taza de azúcar moscabado

1 taza de azúcar estándar o refinada

1/4 de taza de pasitas

1 taza de nueces troceadas

1/2 taza de coco rallado

1 limón, la ralladura

6 huevos

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de canela molida

1/8 de cucharadita de nuez moscada molida

1/8 de cucharadita de jengibre molido

2 cucharadas de vainilla

1 taza de aceite de maíz, cártamo o colza (de oliva no)

Preparación

Primero se dispone todo para tenerlo a la mano, así es muy fácil  y rápido trabajar.

Se miden las tres tazas de las diferentes harinas y las zanahorias se pelan y se rallan. Las harinas no se ciernen y es muy importante no suprimir ni sustituir la harina integral, es la que permitirá que los ingredientes se distribuyan uniformemente por todo el pan del pastel.

Zanahoria, ralladura de un limón (este limón estaba muy grande así que no lo rallé todo, pero el jugo sí lo aproveché en la elaboración del betún); coco rallado, pasas y nueces.

Es mejor si se tiene todo dispuesto antes de empezar. Es lo que en la gastronomía francesa se conoce como mise en place, un término al que recurren chefs y cocineros de todo el mundo.

Y luego se enciende el horno a 200 grados Celsius para que se vaya calentando.

Se mezclan todos los ingredientes secos en un tazón o bowl grande: las tres harinas, polvo para hornear, sal, bicarbonato, las especias, la ralladura de limón, las pasas, el coco y las nueces, así como las zanahorias ralladas. Deben quedar impregnadas con las harinas.

Aparte se mezclan los ingredientes líquidos junto con el azúcar para que se disuelva bien y luego ya se unen las dos mezclas.

Los huevos batidos, junto con el aceite, la vainilla y los azúcares se revuelven en otro bowl muy bien y ya que esté todo integrado, ambas mezclas se unen, se revuelve todo y se vacía en dos moldes previamente preparados: engrasados y cubiertos con papel encerado en el fondo.

El molde se voltea y con un pedazo de papel encerado, doblado a la mitad y luego a la mitad para formar este triángulo, se mide el fondo del molde, se corta, se rocía con spray para hornear, se coloca el papel y luego se vacía la mezcla.

Se mete al horno durante 45 minutos. Hay que estar verificando después de media hora porque cada horno es diferente, mientras tanto, la casa se impregna de los olores que despiden los ingredientes del pastel, verdaderamente delicioso.

Cuando estén listos los panes se sacan del horno y se dejan enfriar totalmente. Dependiendo de la hora del festejo, el pastel se puede hacer muy temprano en la mañana y por la tarde o noche cubrirlo con el betún. También puede ser un día el pastel y otro el betún.

Con el azúcar moscabado, así es como debe lucir el pastel al salir del horno.

Betún de queso y un toque de limón

Ingredientes

3 barras de queso crema suavizado (570 gramos)

3/4 de taza de azúcar glass

40 gramos de mantequilla sin sal y suavizada

1 limón grande, el jugo (o tres chicos)

Preparación

El queso se saca del refrigerador unas horas antes de usarlo, como dos horas, para que tampoco esté demasiado suavizado. Se bate a alta velocidad y se le agrega primero la mantequilla, suavizada también, el azúcar glass, y al final, el jugo de limón.

Si quedó poco espeso, se mete un ratito al refrigerador hasta que adquiera una consistencia manejable y se cubre el pastel, bueno, primero se coloca y distribuye una capa como relleno y luego se cubre.

Ingredientes del betún, batido, relleno y cobertura.

Una vez terminado el pastel se mete al refri para que se endurezca el betún. Pese a tanto azúcar e ingredientes dulces como las pasas o la misma zanahoria, el pastel quedó muy equilibrado en sus sabores, el jugo de limón es fundamental. Quedó de lujo; las especias le dieron un toque delicado y especial.

Hasta aquí con la receta de hoy, espero que les guste y yo espero sus comentarios y retroalimentación. 

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Pastel de zanahoria especiado para la Peaches.

Milanesas al curry

Esta receta realmente es un invento. Hace algunos años fuimos a comer a un restaurante muy bueno que está en el barrio de Santa Tere, en Guadalajara, Jalisco. Está en la calle de Manuel Acuña entre Alfredo R. Plascencia y Bernardo de Balbuena. Se llama Usagui y basta con observar a los comensales para darse cuenta de que si la intención es comer buena comida japonesa, ahí es el lugar. La comunidad de japoneses en Guadalajara ahí es en donde come. Pues bueno, fuimos un día y mi esposo pidió una milanesa con salsa de curry que le fascinó. La probé y me gustó mucho también, así que discurrí prepararla sin mayores nociones que el haberla probado.

Ya no la venden aquí, hace años que no la encuentro en ningún lado, pero en algunas tiendas de esas grandototas vendían entre los condimentos una salsa dorada que era un polvito al que sólo había que agregarle agua para tener un gravy bastante bueno. El producto desapareció del mercado y dejé de hacer estas milanesas por mucho tiempo hasta que empezaron a llegar los reclamos y los antojos. 

Sé hacer gravy, así que las preparé un día así, primero el gravy con dos cucharadas de curry en polvo y listo. Bien, pero no tanto, como que el caldo estaba muy fuerte y dominaba mucho el sabor, el curry quedó casi anulado. En otra ocasión fue al revés, sabía demasiado a curry y hasta un poco amargosito.

Hace apenas unos días, descubrí en mi despensa una harina que compré creo que en uno de los supermercados de Chapala, el Super Lake o El Torito, no me acuerdo bien, voy a agregar la foto, y no me había dado cuenta de que incluía una receta para hacer gravy. Esta harina es muy suelta, muy ligera, se parece un poco a la salsa dorada, pero no está condimentada, así que añadí caldo de pollo, no muy fuerte, luego el curry y un toque de salsa inglesa. Quedó.

Milanesas al curry.

Ingredientes

6 milanesas de pierna de cerdo

1 paquete de pan molido 

1 o 2 huevos

1 chorrito de leche

¼ de cucharadita de perejil deshidratado

1 cucharada sopera de ajonjolí

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír, el necesario

3 tazas de arroz blanco preparado (ver aquí abajo la receta en la entrada del estofado de conejo)

                                           Preparación

El pan molido se mezcla con el perejil deshidratado y el ajonjolí. Los huevos se baten junto con el chorrito de leche y las milanesas se sazonan con sal y pimienta.

Se baten los huevos, se agrega el chorrito de leche, sal, pimienta y perejil. Al pan molido se le mezcla el ajonjolí y luego se pasan las milanesas, primero por el huevo y luego por el pan hasta que queden bien cubiertas.

Cada milanesa se cubre con el huevo, después con el pan molido preparado y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén bien cocidas y doradas al gusto. Se colocan sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

Se sirven sobre una cama de arroz blanco y se bañan con el gravy al curry.

Las milanesas se fríen y luego se ponen sobre una servilleta de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Del gravy al curry

La característica de esta harina es que, además de ser all purpose, se mezcla muy rápido. 

Ingredientes

4 cucharadas de harina (ver foto)

1/2 taza de agua fría

2 tazas de caldo

1 chorrito de salsa inglesa

2 cucharadas de curry en polvo

Harina y curry en polvo.

Preparación

La harina se disuelve en el agua fría y luego se vierte en una ollita con capacidad para un litro. Se prende el fuego, se agregan el caldo y la salsa inglesa, y se revuelve constantemente hasta que desaparezcan los grumos. Se baja un poco el fuego y se incorporan las dos cucharadas de curry.

Aquí está el gravy al curry.

Notas: Si de plano no logra que los grumos desaparezcan, basta con colar la mezcla, quedará con una consistencia tersa.

Si no se consigue esta harina, entonces se puede preparar el gravy de la manera tradicional: se dora una cucharada para guisar de harina en un sartén hondo, y poco a poco se va añadiendo el caldo caliente, sin dejar de revolver para que no se formen grumos; se añade luego salsa inglesa y al final, cuando se haya vertido todo el caldo, las dos cucharadas de curry.

Claro que si encuentra la salsa dorada es mucho mejor, porque como está condimentada, basta con añadir agua y curry para obtener una salsa muy sabrosa.

Hasta aquí la receta de hoy, como siempre ¡hasta la próxima y buen provecho!

Milanesas al curry a mi estilo.

Estofado de conejo

Nunca en la vida lo había preparado. Lo comí una vez en alguna fondita en las faldas del Popocatépetl y me acuerdo que me supo a pollo. Fue un paseo accidentado porque subimos por una de las laderas del volcán, yo tendría 10 u 11 años, y estaba muy empinado. Era difícil caminar sobre arena negra y muy suelta, me acuerdo. No sé hasta dónde llegamos, yo creo que ni avanzamos gran cosa, pero de regreso, me sentí veloz y empecé a correr. Mal. De pronto parecía que volaba y sentía que mis pies tocaban mi cabeza. Terminé rodando, literal, cubierta de pies a cabeza con arena volcánica. Al llegar al refugio o albergue, entré al baño para quitarme la arena y con el agua congelada según yo me limpié los oídos, al rato me tronaban que no aguantaba el dolor. Recuerdo que traía una blusa blanca con estrellitas moradas, me gustaba mucho y no me la quería quitar. Pues bueno, ese día, probé por primera vez el conejo y había sido la última hasta esta semana que Pedro compró un conejo entero y me puso a cocinar, de hecho, tuve que despiezarlo (al final agrego fotografías), quedó muy rico y lo disfrutamos como todo; además la carne de conejo es magra, nutritiva y sabrosa. Sí se parece al pollo, pero tiene su propio sabor. Va la receta.

Estofado de conejo.

Ingredientes

1 conejo en piezas

4 papas grandes

3 zanahorias grandes

½ cebolla

2 dientes de ajo

2 chiles nuevos (o güeros)

1 chile serrano

1 jitomate

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva, el necesario

Agua

Tomillo

Romero

Laurel

Pimienta

2 cucharadas de harina

Sal

Preparación

Las piezas de conejo se salan y se fríen en aceite de oliva hasta que estén doraditas, hay que remover constantemente. Se retira y en el mismo sartén se sofríen la cebolla finamente picada; el ajo machacado y los chiles cortados en tiritas o julianas al gusto. Se agregan las dos cucharadas de harina y se revuelve muy bien para que no se hagan grumos y la harina se dore.

Las piezas del conejo se salan y se sofríen en aceite de oliva hasta que queden doraditas por todos lados. Se retiran y en el mismo sartén se sofríen cebolla, ajo y chiles. Luego se añade harina revolviendo constantemente para que no se hagan grumos y se dore parejo y luego se regresa el conejo al sartén.

Luego se regresan al sartén las piezas de conejo y se añaden las papas y las zanahorias peladas y cortadas en cubos, luego el jitomate picado. Se sofríe todo durante un buen rato, se vierte el vino blanco, agua hasta cubrir el estofado y las hierbas y condimentos: tomillo, laurel, romero, sal y pimienta.

Se agregan el jitomate, las papas y zanahorias, vino blanco, agua, especias y condimentos y se deja a fuego medio hasta que las verduras estén en su punto, no deben pasarse de cocidas.

Se baja el fuego y se deja en la lumbre hasta que las verduras estén suaves (son mejor si no se desbaratan de tan cocidas) y el caldo espese.

Se acompaña con arroz blanco, birote, mantequilla y vino blanco.

Estofado de conejo con arroz blanco.

Arroz blanco

El arroz blanco se prepara de muchas formas, enjuagado, sin enjuagar, sofrito, cocido, al vapor, con verduras, sin ellas, en fin. Esta manera me gusta mucho y quedó muy bien con el conejo.

Ingredientes

1 taza de arroz

2 tazas de agua

½ cebolla chica finamente picada

1 diente de ajo finamente picado

2 chiles serranos

1 rama de cilantro

Sal

Aceite, el necesario

Preparación

El arroz se enjuaga bajo el chorro del agua fría y se deja secando en una coladera. Mientras, se pican finamente ajo y cebolla. Se calienta aceite en una olla y se fríen primero la cebolla y el ajo, luego los chiles y el arroz hasta que suene como arenita. No debe dorarse.

Ajo y cebolla finamente picados para el arroz; el arroz enjuagado y secándose. Se sofríen cebolla y ajo, se añaden os chiles, el arroz y cuando suene como arenita se vierte el agua.

Se vierten las dos tazas de agua y se agregan la rama de cilantro y la sal. En cuanto suelte el hervor se baja el fuego lo más posible, se tapa la olla y se deja hasta que se consuma todo el líquido. 

Los chiles se pueden sofreír junto con la cebolla y el ajo o simplemente agregarlos cuando se pone la rama de cilantro y la sal; también se pueden suprimir, pero le dan un sabor especial. Una vez hice el arroz sin chile y sin cilantro y no, qué bárbaro, no lo vuelvo a hacer. Es mucho lo que aportan.

El tiempo varía de un lugar a otro y de estufa a estufa, pero más o menos son de 20 a 25 minutos. Se retira de la hornilla y destapado se deja reposar unos cinco minutos antes de revolverlo para servir, si no se hace esto, se apelmaza.

Técnicas culinarias

De cómo despiezar un conejo
El conejo se extiende sobre una tabla y con la mano se retiran los riñones, el hígado y toda la grasa que está alrededor. Es muy fácil de quitar.

El conejo se coloca sobre una tabla o superficie lisa para cortarlo; esta es una "tabla" de un materia plástico que no guarda olores, es especial para manipular carnes y pescados. Primero se retiran las vísceras. Este conejo sólo traía hígado y riñones, hay otros que traen el corazón por ejemplo, este no. Es fácil retirar todo eso con la mano jalando levemente. Primero se cortan las patas delanteras o paletillas.

Para cortar las paletillas hay que localizar el huesito del extremo que une al tronco. Una vez localizado, con un cuchillo muy bien afilado se empieza a cortar para separar. La misma pieza indica para dónde.

Luego se cortan las patas traseras y el tronco se divide en dos, se separa el costillar del lomo y la falda, una parte que no tiene huesos salvo los de la columna, de los que se separa.

Para cortar las patas traseras es igual, se localiza el hueso que une con el tronco y ahí se empieza a cortar con una mano y con la otra se jala hacia afuera la pata. 
El tronco se divide en dos y el lomo se desprende de la columna con el cuchillo pegado al hueso.

Las patas separadas, sigue el tronco. Se divide en dos y el lomo se separa del hueso de la columna para que quede la pura carnita. Tanto el lomo como la falda son las piezas más sabrosas y jugosas.

¿Y en dónde aprendí a hacer esto? Pues en uno de tantos tutoriales de You Tube, vi varios y básicamente se corta igual. Les agregaré la liga del que finalmente me convenció más, el de la Chef Claudia Cepeda.
Tiré grasa y riñones pero el hígado lo guisé junto con todo y es una pieza muy sabrosa.
En todos los videos que vi advirtieron sobre la importancia de no astillar los huesos.
No fue difícil, no traía cabeza (eso me pareció lo más impresionante), pero para la otra, si es posible, lo voy a pedir despiezado.

Notas:

Para prepararlo estuve viendo videos, varios, y leyendo muchas recetas. Finalmente elegí la de un español Francisco González Calleja medio chistoso, fue la que más me latió, además de que Pedro quería el conejo con papas, como fuera, pero con papas, así que elegí esta receta con un cambio: le añadí un poco de harina para que el caldito espesara y fue una decisión acertada.
También estuvo bien que le agregara los chiles nuevos que traje de Milpa Alta, Distrito Federal, le dieron un toque muy rico. Ya les platicaré de ese viaje, compré chiles secos varios y un poco de mole de San Pedro Atocpan que está en la misma delegación, maíz rojo y los chiles nuevos que espero sembrar, estoy secando unas semillas a ver si se me dan, espero...

Un conejo es suficiente para tres o cuatro personas. La carne es magra, suave, sabrosa y... escasa. Lo ideal sería repartir unas dos o tres piezas por persona. La parte del lomo y de la falda son muy sabrosas, pero pequeñas.

He visto conejo en algunos supermercados pero este, particularmente, lo compramos en una carnicería que está en Santa Ana Tepetitlán y se llama El Barranqueño.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Cochinita pibil y panuchos

Aunque nuestras raíces son sonorenses y chihuahuenses y vivimos en Guadalajara desde hace más de 40 años, la cochinita pibil, de la cocina yucateca, es una receta recurrente en nuestra familia, tanto, que los panuchos, antojito elaborado con cochinita, era el plato con el que mi mamá me festejaba en mi cumpleaños. Siempre nos preguntaba qué queríamos comer para ese día y bueno, yo escogía panuchos.

Hace algunos años la cochinita pibil fue el pretexto para que me llegaran noticias de mi mamá: cuando trabajaba en radio llegó el director de Expo Guadalajara (centro de exposiciones), Maximiliano García Hopkins, a quien entrevistaría sobre el primer Festín gastronómico organizado por la Expo. 

Lo primero que me dijo al entrar a la cabina fue: "¿y cómo está Yeyé?". Casi entro en shock ¿cómo era que la conocía? Tuve que decirle que mi mamá ya no estaba entre nosotros y de verdad sentí que le pesó conocer tal noticia. Acto seguido, me dijo que cada septiembre le encargaba a Yeyé una cazuela grande de cochinita pibil y que era "la mejor cochinita pibil del mundo". Año con año él y su familia viajaban a Guanajuato a celebrar con amigos las Fiestas Patrias y desde que probaron la cochinita pibil de mi mamá ya no le perdonaban a Maximiliano que no la llevara. Grandes noticias.

Paradójicamente, no tengo la receta de mi mamá, tengo una, pero no puedo decir con certeza que es la de ella. Mi hermana tiene la suya propia y mis primas en Ciudad Obregón tienen otra.

Me puse a investigar en varios libros de cocina mexicana y en internet y casi todas las recetas son distintas. Hay tres tipos: el primero es el que promueve que se elabore el achiote, es decir, que no se compre la pasta que así se comercializa sino que se prepare lo que se conoce como "recado rojo". Lo intenté pero no hallé en Guadalajara semillas de achiote. No busqué mucho así que todavía tengo esperanza.

El otro tipo de recetas es el que incluye la pasta de achiote y se indica que se disuelva en jugo de naranja agria; o, en su defecto, en una mezcla de jugo de naranja dulce y vinagre.

Y, finalmente, están las recetas que incluyen la pasta de achiote y varios condimentos más.

Aparte están los que marinan la carne y los que no, los que preparan la cochinita en el horno de tierra, en el convencional o en olla de presión, en fin, son varias las diferencias y supongo que en todos los casos el resultado es bueno.

Yo opté por hacer una combinación: de la receta que tengo en mi cuaderno, que creo es de mi mamá pero no estoy segura, tomé la parte del marinado; y de varios libros armé la del adobo con el tercer tipo de recetas, es decir, con el uso de varios condimentos.

Hasta aquí anécdotas y recuerdos, vamos a la receta:

Panuchos yucatecos.

Ingredientes

1 kilo de espaldilla de cerdo, en trozos grandes

(puede ser pierna, lomo, patas y/u orejas)

3 hojas de plátano

2 cucharadas de manteca de cerdo derretida

Para la marinada

Ajo en polvo

3 o 4 hojas de laurel medio quebradas

Sal de grano y pimienta recién molida

Vinagre

Para el adobo de achiote

1 cajita de achiote (100 gramos)

1 taza de jugo de naranja agria o

   1/2 taza de jugo de naranja dulce y

   1/2 taza de vinagre blanco

1/4 de cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano seco

1/8 de cucharadita de pimienta blanca

5 pimientas negras

3 pimientas gordas

1/8 de cucharadita de canela

3 dientes de ajo exprimidos

1/2 cucharadita de pimentón (páprika)

1 cucharada de sal

Para la salsa

4 o 5 chiles habaneros

1 cebolla morada grande

1 taza de jugo de naranja agria o

   1/4 de taza de naranja agria y

   1/4 de vinagre blanco o de manzana y

   1/2 taza de jugo de limón

1 cucharadita de orégano

6 pimientas negras

Para los panuchos

1 1/2 tazas de frijoles negros refritos

9 tortillas de maíz

Preparación

La tarde o noche anterior la carne se condimenta con la sal y la pimienta, el ajo en polvo y el laurel, se coloca en un recipiente hondo y se cubre con vinagre. Se deja así toda la noche.

Se sazona la carne con sal, pimienta, sal de ajo y laurel. Luego se cubre con vinagre y se deja marinando toda la noche. Al día siguiente, la marinada se desecha y se baña con el adobo de achiote.

Al día siguiente se saca, las hojas de plátano se pasan por la flama de la estufa para que se ablanden, con cuidado para que no se rompan y se cubre el fondo de una charola para horno, hondita. Sobre esta cama de hojas de plátano que deben de sobresalir del molde, se coloca la carne y se baña con el adobo de achiote que se prepara así:

Las dos barritas de achiote de la cajita se licuan con todos los ingredientes: jugo de naranja agria (si no se completa la taza se puede añadir o jugo de naranja dulce o vinagre, yo agregué jugo de naranja dulce), pimientas, comino, canela, orégano, ajos exprimidos, sal y pimentón.

Se  licua hasta obtener una consistencia homogénea.

Me encantó el colorido de esta foto. Aquí parte de los ingredientes.

Se baña entonces la carne con este licuado y con las dos cucharadas de manteca derretida, se tapa con las hojas de plátano, luego con papel aluminio y se mete al horno por espacio de dos horas a 200 grados Celsius (392º F). 

Acercamiento a los condimentos secos, naranjitas agrias, salieron muy buenas, hay por toda la ciudad; los habaneros para la salsa y el adobo listo y sobre la carne ya dispuesta encima de las hojas de plátano.

Al horno por dos horas y si la carne no está desbaratándose, entonces se termina de cocer en la olla de presión.

Si al cabo de dos horas la carne no está desbaratándose, se pasa a una olla de presión por 20 minutos más, con todo y el adobo y dos tazas de agua para que se suavice.

En cuanto se enfríe la olla se destapa y con dos tenedores se desmenuza la carne y se mezcla con el adobo para que se impregne. Está lista para un taquito, para panuchos, burritos, tortas, lonches o sándwiches; por supuesto, como plato principal acompañada con arroz y frijoles negros. Quedó deliciosa, espectacular. Casi como "la mejor del mundo".

Salsa yucateca de habaneros

Preparación
La cebolla se rebana en medias lunas finas; a los habaneros se les quitan las semillas y las venas, de preferencia con guantes para luego no enchilarse la cara; y se mezcla todo en un recipiente de vidrio, se agregan las pimientas, el orégano y al final el jugo, se revuelve y se deja reposar mínimo dos horas antes de servir.

Cebolla, habanero, orégano, pimientas y jugo de naranjas agrias y limón y vinagre. ¿Gusta un taquito?

Panuchos

Preparación
Las tortillas se pasan por aceite hasta que se separe la cascarita. No deben quedar muy tostadas, más bien suaves y flexibles. Se rellenan con frijoles negros refritos, se cubren con la cochinita y con la salsa de cebolla y habanero. Es todo ¡a comer!

Las tortillas se fríen y se les separa la cascarita. Se refríen frijoles negros y con ellos se rellenan las tortillas. Encima se les pone cochinita y salsa yucateca de habaneros. De-li-cio-sos, simplemente.

Notas:
Quise hacer el achiote pero no hallé las semillas, si las encuentro lo prepararé porque además se puede conservar sin problema. Si es el caso, sólo se añade el jugo de naranja agria.

La opción de cambiar el jugo de naranja agria por una mezcla de jugo de naranja dulce con vinagre es porque es difícil de encontrar naranja agria en el mercado, sin embargo, en Guadalajara hay muchas, está lleno de árboles toda la ciudad y por lo general se desperdician. Y si bien no están exactamente en temporada, las que conseguí eran de la calle y estaban chiquitas pero muy jugosas, le dieron un toque espectacular a la cochinita y a la salsa de cebolla y habaneros, vale la pena.

Para recalentar, si quedó seca, que fui mi caso, vertí un poco de aceite en un sartén, luego la cochinita, un chorrito de agua, al tanteo, bajé a medio fuego y tapé el sartén para que se calentara al vapor y se rehidratara. Quedó como recién hecha y no perdió nada de su sabor.

Es un verdadero deleite este platillo de la cocina yucateca y joya de la cocina mexicana. Para mí, está en ese cajón especial de recuerdos maravillosos.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Calabacitas rellenas a la italiana

A veces no salimos de las mismas guarniciones así que esta opción que me pasó mi amiga Daryela que vive en Italia me parece una alternativa diferente, económica, nutritiva y deliciosa. Son unas calabacitas rellenas fáciles de preparar y versátiles porque se pueden servir como guarnición de carnes rojas o blancas, como entrada o como cena ligera.

Aparte, el relleno que queda se puede usar en un omelette o con papas al horno. Las recetas nuevas por lo general las sigo a pie juntillas y luego hago cambios si lo considero necesario, pero en esta ocasión, como no tenía mortadela usé jamón y como no tenía mejorana (ya compré) le puse orégano.

Quedaron muy ricas y según me dijo mi amiga Daryela los cambios estuvieron muy bien, ella es una excelente cocinera. El caso es que no se nos cierre el mundo.

Calabacitas rellenas a la italiana.

Ingredientes

4 calabacitas grandes

2 rebanadas de pan de caja sin la corteza

¼ de taza de leche

3 rebanadas de mortadela o jamón 

2 cucharadas de queso mozzarella rallado

2 cucharadas de queso parmesano rallado

1 huevo

1 pizca de mejorana u orégano

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de pan molido

Preparación

Las calabacitas se cortan a la mitad a lo largo, retirados ya los extremos, y se ponen a cocer en agua con sal por unos siete o 10 minutos. Deben quedar medio cocidas. Mientras, el pan se pone a remojar en la leche.

A las calabacitas se les cortan los extremos, luego se parten a la mitad a lo largo y se ponen a cocer en agua con sal por unos siete o diez minutos.Mientras, dos rebanadas de pan de caja sin las cortezas se remojan en leche.

En cuanto las calabacitas estén listas (no deben pasarse de cocción) se escurren y se remojan en agua fría, de preferencia con hielo, para que intensifiquen su color.

Ya que estén tibias, con una cuchara se les retiran las semillas, se colocan en una coladera y se salan para que escurran el agua.

En cuanto estén listas las calabacitas (no deben cocerse de más) se escurren y se remojan en agua fría, de preferencia con hielos para que intensifiquen su color verde. Luego se les retiran las semillas, se salan y se ponen a escurrir.

El jamón o la mortadela se cortan en cubitos y se ralla el queso. En un tazón se mezclan el pan remojado en leche, el relleno de las calabazas, el queso mozzarella, una cucharada de queso parmesano, el jamón o mortadela, el huevo, la pizca de orégano, sal y pimienta al gusto.

El jamón se corta en cuadritos y se pone en un tazón, lo mismo que los quesos rallados, el pan remojado, el pan molido, el huevo y el orégano o mejorana, se salpimenta y después se agregan las semillas escurridas, se mezcla todo y con eso se rellenan las calabacitas.

Se rellenan las calabazas y se cubren con queso parmesano y pan molido. Se meten al horno precalentado a 180º C (356º F) por media hora o hasta que gratinen.

Deliciosas.

Notas:

En México, el queso parmesano se puede sustituir por Cotija o añejo y el mozzarella por asadero o Oaxaca. Nada más con ese cambio el sabor será totalmente mexicano.

Las serví como guarnición con una carne asada, dos por persona, muy rico. Si acaso quedan, se pueden servir como cena ligera o como entrada por ejemplo, antes de una pasta. Se me hace que como guarnición de un pollo relleno quedarían muy bien también.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

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