Ratatouille

Según la sous-chef de la película animada Ratatouille, el platillo es corriente. Después de prepararlo y degustarlo, la verdad es que es todo menos eso. Analizando la traducción, quizá la sous-chef se refería a que es comida del diario, casera, o algo así. La película se estrenó en 2007 y entonces fuimos a verla con nuestro hijo de cinco años, sin embargo, fue unos tres años más tarde y después de ver la película no sé cuántas veces en el reproductor de DVD, que un día me preguntó "Mamá ¿cuándo harás ratatouille?" y bueno, le contesté casi como siempre, que el día menos pensado. Y así fue. Me puse a buscar recetas tratando de localizar la original, la más antigua y encontré esta en un libro que era de mi mamá, Yeyé. Es comida de todos los días quizá, pero lleva su tiempo de elaboración, lo cual es un gozo, lo mismo que comerla. No me entretengo más y va la receta.

Ratatouille.

Ingredientes

4 jitomates medianos, pelados y cortados en cubitos

½ cucharadita de azúcar

¾ de taza de aceite de oliva

2 cebollas rebanadas

2 berenjenas peladas y cortadas en cuadritos

3 o 4 calabacitas rebanadas

3 dientes de ajo finamente picados

2 pimientos verdes sin semillas cortados en cuadritos

Sal de mar y pimienta negra recién molida al gusto

¼ de cucharadita de tomillo en polvo

El jugo y la ralladura de un limón

Preparación

Ingredientes: berenjenas, pimientos, ajo, cebolla, tomillo y limón. Faltan en la fotografía los jitomates y las calabacitas.

Primero se preparan todas las verduras y se pica el ajo. El jitomate se espolvorea con el azúcar y los cuadritos de berenjena, dispuestos en un refractario, con un poco de sal de grano para deshidratarla; se dejan aparte mientras se corta todo lo demás: las cebollas se filetean, las calabacitas se cortan en cubitos pequeños o triángulos, los pimientos en rebanadas o cuadritos y los dientes de ajo, sin el brote, se pican finamente.

Se corta el cabo de las berenjenas, se pelan y se cortan en cubitos uniformes, más o menos de un centímetro; los pimientos pueden ir rebanados o cortados en tiras y luego en cuadritos. En la imagen de abajo a la izquierda se aprecia cómo se le espolvoreó sal de mar a la berenjena para desjugarla un poco.

Las cebollas se filetean, las calabacitas se cortan así o en cubitos también, los dientes de ajo, ya sin el brote del centro, se pican finamente y los jitomates, pelados, se cortan en rebanadas y luego en cuadros medio toscos, no importa mucho porque al cabo de la cocción prácticamente se desbaratan.

En una cacerola grande de metal grueso (de preferencia) se calienta ½ taza de aceite de oliva a fuego fuerte y se van poniendo las verduras en el siguiente orden: primero se acitrona la cebolla; se escurre el líquido que haya soltado la berenjena y se añade a la cacerola. Se fríe por unos tres minutos hasta que empiece a ponerse suave.

En media taza de aceite de oliva (podrá parecer mucho pero no lo es por las cantidades de verduras), se acitrona la cebolla fileteada, luego se añade la berenjena y se sofría; siguen los jitomates, las calabacitas, el pimiento y el ajo.

Se añaden los jitomates y se revuelve todo durante otros tres minutos o hasta que el jitomate cambia de color. Se incorporan las calabacitas, el ajo y los pimientos; se sigue revolviendo (de hecho, eso quiere decir ratatouille).

Ajo y pimientos. Al final, se sazona con sal, pimienta recién molida al gusto y tomillo en polvo o fresco. No los encontré como ingredientes de la receta original, pero hay quienes le añaden otras yerbas como albahaca y perejil. Esto es opcional.

Se deja cocinar a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando, durante unos minutos; se sazona con sal, pimienta y tomillo. Se mezcla todo, se baja el fuego y se deja cocinar lentamente, destapado, durante una hora. 

En ese tiempo la ratatouille adquirirá la consistencia de una salsa de jitomate espesa. Se vierte en un recipiente, se deja enfriar, se tapa y se mete al refrigerador por 10 o 12 horas.

Antes de servirla se agrega el resto del aceite, la ralladura y el jugo de limón. Si se va a servir caliente, primero se calienta y luego se añaden el aceite y el limón.

Notas

1.- Los jitomates (tomates rojos) pueden ser Sinaloa (jitomate bola) o saladet, la receta está calculada para cuatro Sinaloa. Pesándose se puede sacar una equivalencia si se usan los otros, conocidos también como tomate guaje o perita en otras partes del mundo de habla hispana.

2.- Para pelar fácilmente el jitomate, se pone a hervir agua. A cada jitomate se le hace un corte en cruz en la base, con un cuchillo muy filoso, se sumerge en el agua hirviendo y en cuanto la piel se empiece a separar, se retiran del agua caliente y se sumergen en una bandeja con agua fría para detener la cocción. Luego se les retira la piel y se cortan en cuadritos.

3.- En todas las recetas es recomendable hacer lo que los chefs llaman la mise en place, pero particularmente esta que va por partes. Es mejor tener todo listo a prepararlo sobre la marcha.

4.- Es muy versátil. Se puede servir como un solo plato acompañado con virote salado (el tapatío) u otro buen pan y vino tinto. También se puede servir caliente o tibio como guarnición de carne o pescado. Se usa también como relleno de omelettes.

5.- Combina perfecto con arroz blanco y pasta.

6.- Y no es un platillo corriente, es totalmente gourmet ¡provecho y hasta la próxima!

Saludos especiales a todos los que siguen este espacio, particularmente en estos días de encierro, en todo el mundo. Un abrazo solidario y fraterno con los mejores deseos.

Imagen de la historia en Facebook.

Mole poblano delicioso

Todos en México lo sabemos y muchos allende nuestras fronteras: el mole poblano es uno de los platillos más emblemáticos de nuestra cocina, patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Es una comida antigua, prehispánica según varios estudiosos, porque resulta que mulli es una palabra náhuatl que significa “salsa”, así que, sí, creo que desde entonces viene porque además, para molerlo, las cocineras tradicionales que lo siguen preparando usan metate, por ejemplo, y porque los ingredientes indispensables son los chiles originarios de estas tierras.

La otra versión, muy extendida y por mucho tiempo, es que es una receta de convento, como los chiles en nogada, pero todo indica que no, aparte porque, es tan elaborada, que difícilmente se podría pensar que surgió por accidente.

Sí me gusta pensar que en el Anáhuac se comía un guiso parecido al que disfrutamos hoy en día, con guajolote por supuesto o armadillo o conejo o venado o jabalí ¿por qué no? En todo caso, me encanta y enorgullece que sea una de las glorias de nuestra cocina.

Carne de cerdo en mole con arroz rojo.

Y aquí lo dejo porque si no me voy a extender muchísimo con el preámbulo y lo que ustedes quieren es la receta y el relato de la preparación. Bueno, en primer lugar sí debo decir que hacía mucho tiempo que tenía ganas de prepararlo “con todas las de la ley” así que me di a la tarea de consultar varias recetas de mole poblano específicamente, y todas las que hallé son diferentes, varían en algunos ingredientes y en las cantidades por supuesto; no encontré una receta igual a otra.

La que seguí (con algunos cambios que discurrí) es la del chef Ricardo Muñoz Zurita publicada en Larousse Cocina Los clásicos de la cocina mexicana. Me gustó la introducción y la explicación. El resultado, perdón la falta de modestia, fue extraordinario. Logré un mole verdaderamente delicioso, impecable, de lujo y creo que es lo mejor que he preparado en mi vida, así de plano. Lo comparto con mucho gusto con toda la experiencia que fue un gozo. 

Empecé un día antes con la compra de lo que me faltaba, la pesada de los ingredientes secos y la limpieza de los chiles. Y al día siguiente, por etapas, lo fui completando. Terminé a las once de la noche, cansada pero muy contenta. Va la receta del mole y luego cómo lo serví dos días después. A ver si se animan para estas fiestas patrias, en México celebramos un aniversario más del inicio del movimiento de independencia.

Ingredientes

250 gramos de chile mulato limpio (sin tallos ni semillas)

125 gramos de chile pasilla limpio

125 gramos de chile ancho limpio

6-8 litros de caldo (pollo, res y/o puerco)

½ kilo de manteca de cerdo

150 gramos de almendras sin pelar

2 cucharadas de cacahuates pelados

½ taza de nuez encarcelada o pacana en mitades

¼ de taza de pepitas de calabaza peladas y al natural

2 cucharadas de ajonjolí

½ kilo de tomate verde pelado y cortado en cuartos

½ kilo de jitomate cortado en cuartos

1 plátano macho maduro

2/3 de taza de pasitas

5 clavos de olor

1 cucharadita de pimienta negra entera

5 pimientas gordas

1 cucharadita de comino entero

½ cucharadita de anís entero

1 raja de canela de unos 10 centímetros, quebrada

½ cucharadita de tomillo seco

1 cucharada de orégano seco

12 dientes de ajo sin pelar

1 cebolla grande cortada en cuartos

1 bolillo rebanado

3 tortillas frías cortadas en cuadritos

3 tablillas de chocolate sin azúcar

½ taza de azúcar mascabado

Sal al gusto

Preparación

Primero limpié los chiles y los fui pesando. En total es medio kilo de chiles secos, porque se pesan ya después de haberles quitado tallos y semillas. Y también pesé todos los ingredientes secos entre nueces y condimentos.

Los chiles y la canela.

Parte de los ingredientes.

Al día siguiente empecé por freír en manteca los chiles, de uno por uno los que estaban enteros, sin embargo, había unos mulatos tan secos que era pura pedacera, así que los metí a la manteca en puñitos y rápido los retiraba con una espumadera para evita que se quemaran. Aunque de pronto esto parece muy pesado, no lo es tanto porque con la manteca muy caliente, los chiles cambian de color casi en cuanto la tocan, se voltean una vez y se sacan de inmediato. Si se queman, amargarán el mole. A mí se me quemaron algunos pedacitos y mejor los retiré y los repuse.

Los chiles se fríen de uno por uno en la manteca. Esto es muy rápido, hay que tener cuidado de que no se quemen.

Mientras freía los chiles saqué el caldo que tenía congelado precisamente para el mole. Mezclé caldos de pollo, de res y de puerco; en su momento, cuando cocí las carnes en distintos días, agregué hojas de laurel, ajos con todo y cáscara, pimientas enteras, sal y un trozo de cebolla; en el caso del pollo una rajita de canela. Los colé y los congelé porque sabía que necesitaría muchísimo caldo cuando preparara el mole.

El caldo.

Bien. Una vez que freí todo el chile lo puse a cocer en dos litros de caldo por 40 minutos. La cuestión era dejar que se ablandara casi hasta formar una pasta. Así lo hice y luego lo dejé enfriar. La manteca donde freí los chiles, la reservé.

Todos los chiles ya fritos en manteca de cerdo.

Los chiles cociéndose en el caldo hasta que se haga una pasta. Luego se cuela y queda una mezcla que ya parece mole: tersa y aromática.

Mientras los chiles estaban con el caldo, me puse a freír en manteca de puerco las almendras; y las retiré; luego la nuez encarcelada y la retiré; después las pepitas; luego los cacahuates y finalmente el ajonjolí. En este punto bajé el fuego e incorporé en el mismo sartén todas las demás semillas. Las dejé juntas en la lumbre por unos tres minutos y apagué el fuego para dejarlas enfriar. Tampoco se deben quemar.

Almendras, nueces, cacahuates, pepitas y ajonjolí. Esta mezcla ya molida fue la única que no colé.

Le tocó el turno al plátano macho que pelé, rebané y freí en manteca hasta que quedara dorado y lo reservé.

Plátano macho antes de freírlo.

En una cazuela de barro freí (todo en manteca) los tomates y los jitomates y cuando parecían una especie de caldillo o puré, incorporé el plátano frito y las pasas. Dejé todo junto por 15 minutos sin dejar de revolver para que no se pegara. Apagué el fuego y a enfriar.

Primero los tomates y los jitomates, un buen rato hasta que se desbaraten casi; enseguida se añaden aquí los plátanos fritos y las pasas hasta que quede una especie de puré, se deja enfriar, se muele lo más fino que se pueda y se cuela. Se incorpora a la olla del mole.

En el ínter, en un comal tatemé la cebolla cortada en cuartos y los ajos con todo y piel. No deben quemarse porque amargan. Los retiré, pelé los ajos y reservé.

Ajos y cebolla van tatemados. Los ajos con cáscara y luego se retira. También le quité el brote a los dientes de ajo.

Llegó la hora de moler. No usé metate. La verdad, no lo sé usar y tiene su chiste, así que molí las tres primeras mezclas: chiles, semillas y tomates, en un robot de cocina; y las especias con la cebolla y el ajo, en licuadora. Todos menos las semillas, se deben colar, ojo con esto, porque es pesado y con eso me reivindiqué por no haber usado el metate. Las semillas también se pueden colar, me refiero a las almendras, nueces y cacahuates junto con lo demás, pero decidí que no lo haría para que se notara la textura en el mole.

En una olla grande calenté la manteca donde freí los chiles, colada, sin semillas de los chiles y otros residuos que habían quedado; la dejé a fuego bajo mientras molía todos los chiles con dos tazas de caldo y los iba colando. Queda una mezcla tersa. Una vez que colé todo, lo vertí de golpe en la olla y revolví para que no se pegara. Cuidado porque al aumentar la temperatura borbotea, salpica y quema.

Enseguida, mientras los chiles se sazonaban ya, molí la mezcla de tomates con plátano y pasas, también en el robot, colé y agregué a la olla del mole; no fue necesario que añadiera caldo. 

Así quedó la mezcla de los tomates, el plátano y las pasas. Se cuela y va para la olla.

Siguió el turno de la mezcla de semillas (almendras, nueces, pepitas, cacahuates y ajonjolí): las molí con dos tazas de caldo. Esto no lo colé pero lo molí lo más fino que se pudo con el robot. Lo agregué a la olla del mole.

En la licuadora molí las especias, las tortillas y el bolillo con dos tazas de caldo y lo colé.

Finalmente, licué las especias: canela, tomillo, clavos, orégano, pimientas, anís y comino, con la cebolla y los ajos tatemados, las tortillas y el pan previamente fritos en manteca y caldo. Lo colé y lo agregué a la olla del mole.

A estas alturas los olores, qué les puedo decir. La cocina olía a mil maravillas. El licuado de especias, solo, me remitía a aromas de mi infancia, al ropero de las especias de mi abuelita y a la cocina de mi mamá.

Entre un licuado y otro, tapé la olla para evitar que salpicara todo. Una vez integradas todas las mezclas, agregué las tres tablillas de chocolate, media taza de azúcar mascabado y una cucharada de guisar de sal y, ahora sí, a revolver y revolver hasta que empezaron a aparecer burbujas de grasa en la superficie.

Así se ve el mole ya frío y envasado. Una pasta no tan tersa porque dejé partículas de cacahuate, almendra y toda esa mezcla de nueces. Delicioso.

Me salieron casi cinco litros de mole. Al día siguiente, totalmente frío, lo guardé en recipientes de medio litro y congelé cuatro litros. Dejé medio litro y un cuarto aparte, más o menos, en el refri y lo preparé al día siguiente con carne de cerdo: le pedí al carnicero costillita cargada y espaldilla en trozos grandecitos. Me preguntó “¿para freír?” y le respondí que sí.

La carne la coloqué en un cazo de cobre, el que es especial para carnitas, le agregué agua casi para cubrirla y sal, a fuego medio una vez que soltó el hervor y la dejé en la lumbre hasta que se empezó a dorar en su propia grasa.

Cuando estuvo lista (kilo y medio de carne) vertí el cuarto de mole y fue suficiente. No quedó caldoso como se ve en las fotos, pero sí se impregnó toda la carne. Delicioso en verdad. Cebolla desflemada con limón, vinagre y sal; ajonjolí tostado, arroz rojo que hizo Mony y le quedó espectacular y tortillas calientitas ¿qué más?

No salió la cebollita desflemada en la foto, pero va.

Espero que lo hagan, por lo menos una vez en la vida. Sí estuvo pesado, pero valió la pena total y absolutamente. Además con estas cantidades rinde muchísimo. Lo hice con carne de puerco, pero claro que se puede servir con pollo en piezas o deshebrado, guajolote  o pavo, incluso conejo. El primer día después de que lo terminé, antes de envasarlo, mi esposo se preparó unos chilaquiles con el mole ¡riquísimos! De lujo.

Hasta aquí llega la publicación. Sí recomiendo que el caldo se vaya almacenando y aparte será necesario un poco extra a la hora de prepararlo si la pasta está muy espesa; quizá le agregue un poco más de azúcar o una tablilla con azúcar, para aumentar el toque dulce. Los chiles, aunque secos, lo más frescos posible que se los encuentren y los dientes de ajo, grandes.

La calidad de los ingredientes es fundamental. Usé tablillas de chocolate sin azúcar, nada más y nada menos que de Oaxaca, marca Vivanco, buenísimo.

¡Buen provecho y hasta la próxima!

Camarones a la diabla

Hay un montón de recetas de camarones a la diabla. Algunos los hacen simplemente con salsa de botella tipo Puya o Huichol; otros les ponen salsa cátsup y/o puré de tomate; también hay quienes se pasan en la cantidad de chile y quedan incomibles. Una vez comí un camarón a la diabla en un restaurante de Tlaquepaque (Jalisco, México), uno, y me tronaban los oídos. Como que tampoco ¿no? Ni me acuerdo del restaurante, fue hace algunos años.

Bien, pues mi hijo Pato tenía antojo de camarones a la diabla y aun cuando no sabía cuál receta hacer, ya había comprado camarones y estaban en el congelador, medianos tirándole a grandes y con cabeza, muy importante porque también mi hijo y yo estamos en el proceso de aprender a comer camarones como se debe, chupando la cabeza y toda la cosa.

Un día antes estábamos viendo el programa "Maestros del taco" con Poncho Cadena, el chef, en el canal Gourmet. Y tocó la suerte que visitó una taquería de Guadalajara, Taco Fish, en donde le recomendaron como los mejores, los tacos de pulpo endiablado. ¡Y pasaron la receta! Entonces pensé que era una muy buena opción para hacer los camarones, cambios ligeros por aquí y por allá la convirtieron en  receta original porque además no dieron cantidades ¿y Patricio? Encantado, ya quiere otra vez y más enchilosos.

Camarones a la diabla

 Ingredientes

(para cuatro personas)

36 camarones medianos con cabeza y sin pelar

2 chiles anchos

7 chiles guajillo

15 chiles de árbol

1 chile cascabel

2 jitomates guaje o saladet (o uno Sinaloa mediano)

1 diente de ajo grande

40 gramos de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

Pimienta recién molida

Sal de grano

Preparación

Primero se vierte agua en una olla chica, como un litro o tres cuartos y se pone a hervir, tapada para que esté más rápido. Luego se limpian los chiles guajillo y anchos. Se les quitan las semillas, las venas y los tallos. A los de árbol y al de cascabel sólo se les retira el tallo.

Los más oscuros, en la extrema izquierda, son los chiles anchos; atrás, rojos y lisos, están los guajillo o mirasol; los de color rojo intenso y larguitos delgados, son los de árbol y el redondo al frente, el chile cascabel.

Y se ponen a cocer en el agua hirviendo junto con los jitomates. 

Se hierven los chiles desvenados y limpios junto con el jitomate (tomate rojo) por 15 minutos.

Ya que pasó el tiempo se dejan enfriar un poco y luego se licuan con un diente de ajo grande pelado y sin el brote y con una cucharadita copeteada de sal. Se añade más o menos la mitad del agua de la cocción.

Se cuela y se reserva.

Estos camarones se preparan en el momento, así que con la salsa lista y los camarones descongelados y más o menos secos, se vierte el aceite en un sartén y se agrega la mantequilla. Cuando se derrita se echan los camarones de una vez, se salpimientan y se revuelven en el sartén hasta que cambien de color. Cuando están casi listos, se agrega tanta salsa como se desee, puede ser toda, se revuelven para que queden completamente impregnados y se dejan en la lumbre hasta que la salsa suelte el hervor, apenas.

Eso es todo.

NOTAS

1.- Debo confesar que a la salsa le faltó sal, sin embargo, se compensó con la que le puse a los camarones mientras se sofreían. Quedaron en su punto de sazón.

2.- A mi hijo le encantaron pero me dijo que si para la otra le podía agregar más chile así que pensé en ponerle, para la otra claro, lo vamos a probar, dos chiles serranos crudos a la hora de licuar. Vamos a ver. También podría aumentar la cantidad de chiles de árbol.

3.- Calculé nueve camarones por persona y quedaron muy bien. La salsa alcanzaría incluso para 45 camarones impregnados totalmente; el espesor de la salsa me gustó mucho.

4.- Los serví sobre una cama de arroz blanco y la combinación es perfecta. Rápidos y deliciosos.

¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho!

Quedaron muy buenos y con mejores ingredientes que una simple salsa de botella. El chilito verde que se aprecia en la foto se lo pongo al arroz mientras se cuece con unas tres o cuatro ramitas de cilantro.

Pavo navideño

Bueno, bueno, la verdad es que estoy muy contenta porque discurrí combinar dos técnicas para cocinar el pavo y quedó de súper lujo, el mejor pavo que he comido en mi vida y yo creo que mi mamá (Yeyé) y maestra de cocina, estaría muy orgullosa.

Durante años preparé el pavo con su receta y no había pierde: inyectado y embadurnado con mantequilla sazonada quedaba siempre delicioso; pero luego vi recetas en YouTube y en el Canal de Cocina donde el ave se sumerge en un caldo tipo salmuera con el propósito, dicen, de que la carne quede jugosa. En todos los casos, los chefs y cocineras que escuché aseguran que con eso no es necesario inyectar el guajolote.

Pues pensé que si usaba las dos técnicas quedaría mucho mejor porque la inyección no sólo es para suavizar, según entiendo, sino para agregar sabor. Aquí fue donde dudé un poco porque el jugo de piña que lleva es precisamente para ablandar la carne y entonces Pedro me insistió en que lo hiciera como había pensado, porque su mamá, mi querida Peaches, lo hacía también sumergiendo el pavo en un líquido preparado.

El experimento resultó muy bien, todo un éxito el sabor y la consistencia del pavo y el gravy, bueno, delicioso con todos los olores y sabores que se integraron en una combinación perfecta. Pasaron muchos meses, lo sé, pero aquí está esta receta especial para que lo preparen en la Noche Vieja o cuando ustedes quieran. Va.

Pavo navideño.

Ingredientes

1 pavo de 6.5 kilos al natural

Para la primera marinada

4 litros de agua

2 tazas de sal fina

½ taza de azúcar

1 cucharadita de tomillo

1 ramito de perejil

1 limón grande, el jugo

Para la segunda marinada

400 gramos de mantequilla suavizada (OJO: margarina no)

5 cucharaditas de sal marina

1 cucharadita de pimienta recién molida

5 dientes de ajo grandes, machacados (sin el brote)

1 litro de jugo de piña

1 botella de vino blanco

Para el gravy

El jugo de la cocción

1 cucharada de guisar, de harina

1 cucharada de cátsup

1 cucharada de salsa inglesa

Preparación

Del pavo

Se prepara la primera marinada: En una olla se vierte el agua y se añaden sal, azúcar, hierbas y el jugo de limón. Se deja en el fuego hasta que hierva, se apaga y se usa hasta que se enfría totalmente. Lo preparé la noche del sábado 22 de diciembre. A la mañana siguiente, muy temprano, el pavo se saca del empaque, se enjuaga, se retiran las menudencias y se coloca con la pechuga hacia abajo junto con el pescuezo en el fondo de una tina o bandeja grande y honda que quepa en el refrigerador.

Se baña con el caldo que se preparó la noche anterior y se cubre totalmente con más agua. Se tapa con plástico y se introduce en el refrigerador para que repose todo el día, por lo menos ocho horas, pero pueden ser hasta doce o catorce. Por ejemplo, si se bañó a las siete de la mañana, se puede dejar hasta las nueve de la noche.

En ese momento, se saca, se tira el líquido y las hierbas de olor, se pasa a una bandeja de horno extendida para secarlo muy bien con papel de cocina, por todos lados. Seco, seco, seco, porque si no, la mantequilla no se adherirá o costará mucho trabajo.

Aquí el pavo está recién salido del baño de la primera marinada. En las patas se alcanza a apreciar un plástico que las une,  ese se retira completamente. También corté piel excedente en la parte de la cabeza. Y en primer plano está el pescuezo que también se marinó. Es el momento del secado.

La mantequilla suavizada se coloca en un tazón, se agregan la sal, la pimienta y los ajos machacados, se mezcla todo muy bien con un tenedor y es hora de embadurnar el pavo. Primero se separa la piel de las pechugas con mucho cuidado para que no se rompa, de abajo para arriba, y después de la cabeza para abajo, son distintas capas.

Se toma un buen trozo de mantequilla sazonada con las manos se hace una bola y se desparrama entre la piel  y la pechuga, igual, desde abajo y desde arriba. La mantequilla que queda se unta toda por fuera: piernas, alas, el pescuezo y la pechuga.

Aquí ya está en la charola para hornear, en la segunda marinada, es decir, la mantequilla sazonada y la inyección de jugo de piña y vino blanco.

El pavo se pasa a la charola en la que se va a hornear. Luego se hace una mezcla con la mitad del jugo de piña y tres cuartos de vino blanco y se inyecta todo el pavo. Se deja así toda la noche.

Inyectado y cubierto con mantequilla sazonada con sal, pimienta y ajos. 

El 24 de diciembre en la mañana se mete el pavo en una bolsa para hornear de buena calidad. Hay que seguir las instrucciones pero por lo general se agrega una cucharada de harina a la bolsa y se esparce muy bien, luego se introduce el guajolote con todo y los jugos y la mantequilla, se cierra y se hacen cortes para que la bolsa no se infle. Se mete al  horno precalentado a 170º C y se sube la temperatura hasta 230/250º C para que el pavo esté listo, este en particular que pesó 6.580 kilos, en cuatro horas, cuando mucho cuatro horas y media (ver Notas).

Pavo al horno, debidamente embolsado. Compren una bolsa para horno de buena calidad. Esta que aparece en la foto, no lo es y por eso no se doró el pavo.

Hay que revisar de vez en cuanto. Más o menos a la mitad del tiempo se añaden el resto del jugo de piña y del vino blanco directo en la charola.

A las tres horas y a partir de ese momento si es necesario, con mucho cuidado se introduce el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga sin llegar a tocar el hueso. Cuando el termómetro marque 74º C (esto sí fue exacto) el pavo está listo.

Se saca del horno, se retira la bolsa y el líquido en el fondo de la charola se pasa a una jarra para preparar el gravy.

Del gravy

En un sartén grande y hondo se dora la harina. Se revuelve constantemente hasta que cambie de color y no huela como si estuviera cruda. 

Una cucharada de guisar de harina, se dora en un sartén así directo, sin aceite ni nada. El jugo del pavo ya tiene grasa, la propia del ave y la mantequilla de la segunda marinada.

Con ayuda de un colador se agrega poco a poco el jugo de la cocción sin dejar de revolver para que no se hagan grumos. Se puede usar un batidor de globo. Hay de plástico, para no dañar sartenes con teflón.

Con un batidor de globo se incorpora poco a poco el jugo del pavo con la harina. Sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Cuando se haya integrado todo el jugo de la cocción, se sazona con la salsa inglesa y la cátsup.

Cuando se incorporó el jugo del pavo, se añade una cucharada de cátsup, la de salsa inglesa y se rectifica de sazón. Si espesa demasiado se puede añadir más jugo de piña y/o más vino blanco. En este caso no fue necesario.

Así quedó el gravy.

Y es todo. Laborioso ciertamente, se lleva varios días, pero vale la pena y bueno, se prepara una vez al año, cuando mucho dos. Se rebana o se deshebra (así de suave queda), se acompaña con rebanadas de jalea de arándanos (cranberry), papas al horno y ensalada navideña.

Se alcanza a apreciar lo jugoso que quedó el pavo, la pimienta recién molida que le dio un toque espectacular. Este pavo se rebanó y se sirvió bañado con el gravy. Delicioso en verdad.

El experimento funcionó y puedo decir que esta receta es de Laurel y su cocina con aportaciones de mi mamá (La Cocina de Yeyé), de Pedro, mi suegra Peaches y de Marisolpink. Gracias.

Hasta la próxima ¡buen provecho! ¡Feliz Navidad! y ¡Próspero 2019!

Notas:

1.- El descongelado es muy importante. Algunas marcas incluyen una tabla y se deja en el refrigerador según el peso. Por ejemplo, para este pavo de seis kilos y medio fue necesario bajarlo del congelador y dejarlo en una charola adentro del refrigerador durante tres días y quedó muy bien.

2.- Hay que poner mucha atención en los tiempos de cocción y en nuestra estufa. Resulta que en varios libros y páginas se recomienda cocer el pavo a 163º Celsius y es fácil encontrar tablas de tiempos de cocción con base en el peso del guajolote; en el empaque del pavo venía una. Seguí al pie de la letra esta indicación (en otras ocasiones no tomaba el tiempo porque vendían unos pavos con un pivote que saltaba en cuanto estaba listo, pero hace por lo menos tres años que no los he vuelto a ver, quién sabe qué pasó, como que los sacaron del mercado) muy confiada porque además me compré un termómetro para verificar. Debo decir que mi estufa es prácticamente nueva y no había usado mucho el horno. La cuestión es que pasaron casi las cuatro horas y cuarto recomendadas a 163º C y el pavo, como si nada, la mantequilla derretida y ya. Aparte, como en otras ocasiones, usé una bolsa para hornear que resultó de lo más chafa (de mala calidad, pues) y no se doraba y no se doraba. Cuando llevaba tres horas aumenté la temperatura a 230/250º C y pasaba el tiempo y nada. Quitamos la bolsa y no se doraba pero ya era demasiado tiempo, más de seis horas. Usé el termómetro y me dio la temperatura que indica que el pavo está cocido (74º C). Lo dejé diez minutos más a 260º C, no se doró nunca pero lo sacamos porque ya era momento de preparar el gravy.

Creo que no se doró porque cambié de marca de bolsa para hornear.

3.- El caldo lo preparé la noche anterior para que en la mañana estuviera frío.

4.- El pavo voló, literal y, pues, debo la foto final del platillo ya servido y también del pavo durante la primera marinada.

5.- A la cena asistimos casi 30 personas y bueno, efectivamente era mucha comida, pero alcanzó para hacer tortas al día siguiente.