Ratatouille

Según la sous-chef de la película animada Ratatouille, el platillo es corriente. Después de prepararlo y degustarlo, la verdad es que es todo menos eso. Analizando la traducción, quizá la sous-chef se refería a que es comida del diario, casera, o algo así. La película se estrenó en 2007 y entonces fuimos a verla con nuestro hijo de cinco años, sin embargo, fue unos tres años más tarde y después de ver la película no sé cuántas veces en el reproductor de DVD, que un día me preguntó "Mamá ¿cuándo harás ratatouille?" y bueno, le contesté casi como siempre, que el día menos pensado. Y así fue. Me puse a buscar recetas tratando de localizar la original, la más antigua y encontré esta en un libro que era de mi mamá, Yeyé. Es comida de todos los días quizá, pero lleva su tiempo de elaboración, lo cual es un gozo, lo mismo que comerla. No me entretengo más y va la receta.

Ratatouille.

Ingredientes

4 jitomates medianos, pelados y cortados en cubitos

½ cucharadita de azúcar

¾ de taza de aceite de oliva

2 cebollas rebanadas

2 berenjenas peladas y cortadas en cuadritos

3 o 4 calabacitas rebanadas

3 dientes de ajo finamente picados

2 pimientos verdes sin semillas cortados en cuadritos

Sal de mar y pimienta negra recién molida al gusto

¼ de cucharadita de tomillo en polvo

El jugo y la ralladura de un limón

Preparación

Ingredientes: berenjenas, pimientos, ajo, cebolla, tomillo y limón. Faltan en la fotografía los jitomates y las calabacitas.

Primero se preparan todas las verduras y se pica el ajo. El jitomate se espolvorea con el azúcar y los cuadritos de berenjena, dispuestos en un refractario, con un poco de sal de grano para deshidratarla; se dejan aparte mientras se corta todo lo demás: las cebollas se filetean, las calabacitas se cortan en cubitos pequeños o triángulos, los pimientos en rebanadas o cuadritos y los dientes de ajo, sin el brote, se pican finamente.

Se corta el cabo de las berenjenas, se pelan y se cortan en cubitos uniformes, más o menos de un centímetro; los pimientos pueden ir rebanados o cortados en tiras y luego en cuadritos. En la imagen de abajo a la izquierda se aprecia cómo se le espolvoreó sal de mar a la berenjena para desjugarla un poco.

Las cebollas se filetean, las calabacitas se cortan así o en cubitos también, los dientes de ajo, ya sin el brote del centro, se pican finamente y los jitomates, pelados, se cortan en rebanadas y luego en cuadros medio toscos, no importa mucho porque al cabo de la cocción prácticamente se desbaratan.

En una cacerola grande de metal grueso (de preferencia) se calienta ½ taza de aceite de oliva a fuego fuerte y se van poniendo las verduras en el siguiente orden: primero se acitrona la cebolla; se escurre el líquido que haya soltado la berenjena y se añade a la cacerola. Se fríe por unos tres minutos hasta que empiece a ponerse suave.

En media taza de aceite de oliva (podrá parecer mucho pero no lo es por las cantidades de verduras), se acitrona la cebolla fileteada, luego se añade la berenjena y se sofría; siguen los jitomates, las calabacitas, el pimiento y el ajo.

Se añaden los jitomates y se revuelve todo durante otros tres minutos o hasta que el jitomate cambia de color. Se incorporan las calabacitas, el ajo y los pimientos; se sigue revolviendo (de hecho, eso quiere decir ratatouille).

Ajo y pimientos. Al final, se sazona con sal, pimienta recién molida al gusto y tomillo en polvo o fresco. No los encontré como ingredientes de la receta original, pero hay quienes le añaden otras yerbas como albahaca y perejil. Esto es opcional.

Se deja cocinar a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando, durante unos minutos; se sazona con sal, pimienta y tomillo. Se mezcla todo, se baja el fuego y se deja cocinar lentamente, destapado, durante una hora. 

En ese tiempo la ratatouille adquirirá la consistencia de una salsa de jitomate espesa. Se vierte en un recipiente, se deja enfriar, se tapa y se mete al refrigerador por 10 o 12 horas.

Antes de servirla se agrega el resto del aceite, la ralladura y el jugo de limón. Si se va a servir caliente, primero se calienta y luego se añaden el aceite y el limón.

Notas

1.- Los jitomates (tomates rojos) pueden ser Sinaloa (jitomate bola) o saladet, la receta está calculada para cuatro Sinaloa. Pesándose se puede sacar una equivalencia si se usan los otros, conocidos también como tomate guaje o perita en otras partes del mundo de habla hispana.

2.- Para pelar fácilmente el jitomate, se pone a hervir agua. A cada jitomate se le hace un corte en cruz en la base, con un cuchillo muy filoso, se sumerge en el agua hirviendo y en cuanto la piel se empiece a separar, se retiran del agua caliente y se sumergen en una bandeja con agua fría para detener la cocción. Luego se les retira la piel y se cortan en cuadritos.

3.- En todas las recetas es recomendable hacer lo que los chefs llaman la mise en place, pero particularmente esta que va por partes. Es mejor tener todo listo a prepararlo sobre la marcha.

4.- Es muy versátil. Se puede servir como un solo plato acompañado con virote salado (el tapatío) u otro buen pan y vino tinto. También se puede servir caliente o tibio como guarnición de carne o pescado. Se usa también como relleno de omelettes.

5.- Combina perfecto con arroz blanco y pasta.

6.- Y no es un platillo corriente, es totalmente gourmet ¡provecho y hasta la próxima!

Saludos especiales a todos los que siguen este espacio, particularmente en estos días de encierro, en todo el mundo. Un abrazo solidario y fraterno con los mejores deseos.

Imagen de la historia en Facebook.