Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino

Para la Nochebuena pasada me tocó preparar la pasta. Me encantó la tarea porque además, recién desempacada de un viaje largo a ciudades de Europa, conocí algunas técnicas e ingredientes de la cocina, en este caso, italiana, gracias a la magia culinaria de mi amiga Daryela con la que tuve un reencuentro maravilloso después de más de 30 años de no vernos.

Así que esta receta es la que compartiré hoy después de tantas semanas sin publicar en este espacio  con la certeza de que es un platillo que se puede preparar y servir en cualquier momento del año, para una cena o comida formal acompañado de una ensalada muy bien aderezada; y también puede ser acompañamiento o entrante. 

Como sea que se decida, es una pasta que no tiene pierde y pues, no es por nada, pero fue celebrada por todos los comensales, quedé muy bien con ella... modestia aparte. Sólo cometí un error: no supe calcular las cantidades. Me dijeron que para 50 y me pasé no sé por cuánto, pero comimos pasta varios días y no nos enfadó, hasta eso, y bueno, repartí aquí y allá. La receta que comparto está calculada para seis u ocho comensales considerando que el platillo es principal.

Antes de empezar con los ingredientes y el procedimiento, muy sencillo por cierto, sólo quiero decir que el tocino lleva un corte especial que ya verán en las fotografías. Traté de cortarlo como un ingrediente que conocí en Italia: guanciale. Creí primero que era panceta o un tipo de tocino extraño y desconocido pero delicioso a más no poder, y no; es papada de cerdo curada, una delicia que ojalá tengan la oportunidad de probar algún día. 
Un consejo de lujo de mi amiga Daryela: la salsa se empieza a preparar al mismo tiempo que se pone a hervir el agua con sal para cocer la pasta, de manera que estén listas prácticamente de manera simultánea para escurrir, mezclar y servir.

Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino.

Ingredientes

500 gramos de pasta corta
250 gramos de crema ácida espesa
250 gramos de champiñones
250 gramos de tocino cortado en rebanadas gruesas
1 cebolla de rabo mediana
1 diente de ajo grande 
1 pizca de pimentón picante o paprika
3 o 5 ramitas de perejil
Sal de mar y pimienta recién molida al gusto
Queso parmesano o tipo parmesano, rallado, al gusto
Aceite de oliva virgen extra, el necesario

Preparación

Empezamos con la preparación de todos los ingredientes: se pica la cebolla finamente y los ajos se pelan, se cortan por el centro, se retira el brote y se tienen listos para machacarlos.
Los champiñones se rebanan con un cuchillo filoso y se reservan. 

Champiñones enteros y rebanados del lado izquierdo; y del derecho, la cebolla finamente picada y los ajos (las fotos corresponden a las cantidades para "cincuenta").

El tocino se corta en tiras como se muestra en la fotografía y se fríe en un sartén grande sin aceite. Se saca y se reserva. En el mismo sartén se añade un chorrito de aceite de oliva, como una cucharada sopera, y ya que esté caliente se echa la cebolla y encima de la cebolla para que no se queme, se machacan los ajos. Si es necesario se baja un poco el fuego.
El propósito de hacerlo así es que el ajo no se queme y es que machacado le da un toque muy delicado a la salsa.

El tocino se pide en rebanadas de medio o un centímetro de grosor y luego se corta en tiritas delgadas. Se fríe, se saca del sartén y se reserva.

Sobre el montón de cebolla se machaca el ajo y luego se mezcla con el aceite. Se fríe hasta que acitrone. Y de inmediato se añaden los champiñones rebanados.

Se agregan los champiñones y se revuelve todo muy bien. Cuando los hongos estén en el punto deseado, se incorpora el tocino y de inmediato la crema, se mezcla todo, se sazona con sal y pimienta, se añade un cucharón del agua en la que se coció o está cociendo la pasta y se deja hervir a fuego medio.

Los champiñones en el punto que me gusta. Es el momento de añadir la crema y un cucharón del agua en la que se coció la pasta.

Si los cálculos no fallan, es el momento de escurrir la pasta y, en cuanto eso suceda, dejarla en la misma olla en la que se coció y bañarla con la salsa una vez que haya hervido y se haya rectificado de sazón. Es el momento de agregar el pimentón; un toque apenas.
Se mezcla y ya para servir, de inmediato, se le espolvorean queso parmesano al gusto y perejil fresco picado.

La salsa, recién añadidas la crema y el agua de cocción de la pasta.

Notas:
1.- El tiempo de cocción de la pasta es, siempre, el que indica el paquete. Se pone a hervir agua, se añade sal y en cuanto suelte el hervor se agrega la pasta de golpe. Es muy importante respetar el tiempo para que la pasta quede al dente.
2.- Si por alguna razón es necesario recalentar, hay que hacerlo en el horno y no en la misma olla porque se sobre-cocerá y se apelmazará.
3.- Si acaso está lista la pasta antes que la salsa, se escurre y se le agrega y mezcla un chorro de aceite de oliva para que no se pegue.
4.- Si es demasiada pasta y poca salsa, parte de la pasta recién cocida y bañada con aceite, se puede congelar en cuanto se enfríe.
5.- El corte del tocino así es para emular el guanciale italiano que se usa para la pasta a la carbonara por ejemplo, pero de pasada descubrí que el tocino conserva muy bien su forma. 
6.- Esta receta se puede preparar con pasta larga o con otras pastas cortas, sin embargo, seguí la recomendación de mi suegra: con el fusilli se retiene muy bien la salsa.
7.- Reitero: las fotografías de la entrada corresponden a las grandes cantidades que hice para Nochebuena, no a una receta para seis u ocho personas.

Pasta con salsa cremosa de champiñones y tocino. ¡Deliciosa!

Espero que les guste y les reitero la invitación para compartir experiencias y hacer comentarios.
Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Torta de elote de la tía Pola

Es una de las citas especiales de cada año en casa de Peaches, mi suegra: la torta de elote de la tía Pola. Tiempo de cosecha, elotes tiernitos y la receta más fácil y deliciosa que se puedan imaginar. En otros países al maíz le dicen choclo y se usa mucho el de lata, sobre todo para que se vea bonito, pero para esta torta lo único que se requiere son elotes acabados de cortar, que vengan con mucho grano.

Me han preguntado que si la torta es dulce o es salada y pues, no les voy a decir, háganla, pruébenla y, por favor, no duden de los ingredientes. Algunas cantidades no me convencían pero decidí respetar la receta tal cual y fue lo mejor.

Mi suegra tiene un recetario espectacular y me ha dado permiso de compartir algunas de sus recetas. Así que aquí está una de las joyas de su cocina: Torta de elote de la Tía Pola.

Torta de elote de la tía Pola del recetario de Peaches. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes

Para la torta

8 o 10 elotes grandes, tiernos y crudos (entre 750 y 900 gramos de granitos de elote)

4 huevos

1 taza de leche

200 gramos de mantequilla derretida

¾ de taza de azúcar

3 cucharaditas de polvo para hornear

½ cucharadita de sal

Para la salsa

3 o 4 chiles poblanos asados, limpios, desvenados y cortados en rajas

1 cebolla chica fileteada

3 jitomates saladet o guajillo
420 gramos de puré de tomate
Aceite, el necesario
Sal y pimienta negra al gusto
1/4 de crema o nata

Preparación

Primero se derrite la mantequilla y se deja enfriar. Se rebanan los elotes y se pesan; se muelen con una taza de leche en la licuadora y se pasan a un tazón grande. 

Se le cortan los extremos a cada elote, es más fácil pelarlos así. Luego se desgranan con la ayuda de un cuchillo filoso, con mucho cuidado y pegadito al olote para aprovechar los granitos al máximo, pero tampoco tanto que saquemos el hollejo 

Los huevos se baten con un tenedor y se revuelven todos los ingredientes (sal, Royal, azúcar) junto con el licuado de elote y la mantequilla derretida. 

Se licuan los granitos de elote con la leche. De mantequilla son 200 gramos. Hay que derretirla primero para que alcance a enfriarse. Loa cuatro huevos se baten con tenedor. Fotografías: Laura Castro Golarte. 

Azúcar, mantequilla derretida, los ingredientes secos y se mezcla todo muy bien con una cuchara o palita.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se vacía en un refractario rectangular grande untado de mantequilla, se hornea a 200º Celsius (392-400º Fahrenheit) durante 25 minutos, luego se baja la temperatura a 180º (350-356º F) para que termine de cocerse a fuego medio-bajo por unos 10 minutos más. 

Se vacía en el refractario y así luce al salir del horno. Se puede dejar un poco más si se prefiere más doradita.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se sirve la torta, puede ser fría o caliente, con la salsa caliente de rajas y jitomate. De un  refractario aquí salen ocho porciones más o menos grandes o 16 chicas.

Salsa de tomate y rajas

Se filetea una cebolla chica (medias lunas), finamente; los chiles se cortan en rajas delgadas (poblanos, previamente asados y limpios) y se acitronan en poco aceite; los tres jitomates se ponen a cocer en poca agua partidos a la mitad y cuando estén listos se licuan y se cuelan. Se agregan a las rajas junto con el puré de tomate. Se añade una cucharada sopera copeteada de crema, se salpimienta y se deja hervir un rato para que todos los sabores se integren.

Con  esta salsa se baña cada porción de torta de elote y un copo de crema o nata. Se puede acompañar con frijoles refritos y arroz.

Paso a paso de la salsa de jitomate y rajas hasta el momento de servir. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Notas:

La primera vez que la hice tenía ocho elotes y me salieron 750 gramos. La receta dice 900, pero con esa cantidad menor quedó de lujo. Después la volví a preparar porque desaparecí las fotos del plato ya servido (¿o alguien las borró? ¿sería plan con maña?), sin querer claro y la tuve que volver a preparar. Para esta segunda con ocho elotes también pero muchísimos más granos, me salieron los 900 gramos y la hice tal cual, quedó de-li-cio-sa.

La mantequilla se puede derretir en una ollita pero hay que cuidar que no se queme; o en el microondas, con un minuto más o menos es suficiente.

Los ingredientes de los que dudé son la leche (se me hizo poca para tanto elote) y el azúcar (mucha para una torta que lleva encima una salsa salada). Nada qué temer, todo en orden.

Según la receta de la tía Pola no se ciernen los ingredientes secos, sin embargo, en el polvo para hornear por ejemplo, se hacen bolas, de manera que para que no cueste trabajo mezclar, se puede cernir para facilitar el trabajo.

Les reitero la invitación para que comenten cómo les va con las recetas y también pueden hacer sugerencias de platillos aquí o en @laurelysucocina y laurelysucocina@gmail.com

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Torta de elote de la tía Pola.