Bolognesa

Se dice que la salsa bolognesa o boloñesa data de la Antigua Roma, más o menos del siglo primero antes de nuestra era, sin embargo, estaría bueno saber qué usaban en lugar de jitomate (tomate rojo), porque ese fruto rojo maravilloso, presente en la gastronomía de todos los países, es americano. 

Difícil de indagar, quizá algún historiador de la cocina italiana lo sepa o emprenda la investigación algún día, porque la receta original, que para su conservación fue depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia desde 1982 (según un video italiano --Ragú alla Bolognese-- y el blog San Tommaso), incluye entre sus ingredientes, cinco cucharadas de salsa de tomate.

La receta ha sufrido cambios pero no precisamente en el tomate, al menos no se indica así en ninguna de las fuentes que consulté, incluyendo el libro Especialidades de Italia. El arte en la cocina de editorial Könemann (2004), en la que lleva tomate pero concentrado (en Italia lo venden en unos tubos parecidos a los que contienen dentífrico o pomada).

Mi amiga Daryela, que vive en Italia, aportó su sabiduría y experiencia culinaria para la elaboración de la receta de agosto y fue muy clara al especificar que leche no, ya no; y algo más muy importante: no lleva ajo. Así es, aunque usted no lo crea.

Pero vamos a la receta porque nada más de escribir detalles, ya se me antojó.

Por curiosidad y por no dejar, voy a incluir la receta original al final y notas con algunos cambios y adaptaciones de las que espero no se enteren los boloñeses, hasta donde sé, son sumamente estrictos con el cumplimiento de las recetas originales.

Espagueti a la bolognesa.

Ingredientes

500 gramos de carne molida de res

1 taza de puré de tomate

4 jitomates cocidos y pelados

1 cebolla mediana

1 zanahoria grande

1/2 varita de apio

3/4 de taza de vino tinto

1 taza de caldo de res

1/4 de taza de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida al gusto

1 rama de romero

300 gramos de espagueti

Preparación

Primero, a los jitomates se les hace un corte en cruz en la punta, apenas para cortar la piel y se ponen a medio cocer, sólo lo suficiente para que se desprenda la piel. La zanahoria se pela y se pica en cubitos muy finos, lo mismo que la cebolla y el apio. 

Las verduras que se necesitan para la receta; se pican finamente cebolla, zanahoria (previamente pelada) y apio; el jitomate se cuece un poco para retirar la piel y se disponen los demás ingredientes: la carne, el aceite, el caldo y el vino tinto, así como la rama de romero, sal y pimienta.

En un sartén grande se vierte el aceite de oliva y se sofríen ahí las verduras hasta que acitronen, que se vean transparentes. Cuando eso suceda se añade la carne y se mezcla muy bien al tiempo que se desbarata con la palita para que quede muy finita.

Las verduras se sofríen en el aceite de oliva caliente hasta que acitronen; luego se incorpora la carne y se mezcla todo muy bien con ayuda de una palita para que la carne quede finita.

El jitomate pelado se licua y se mezcla con el puré. Esta salsa se vierte sobre la carne junto con el vino tinto y el caldo. Es el momento de sazonar con sal y pimienta negra recién molida y se añade la rama de romero.

El jitomate se pela y se licua junto con el puré. Esta salsa se vierte sobre la carne, se añaden el vino y el caldo, se sazona con sal y pimienta, se agrega la rama de romero  y se deja a fuego bajo por espacio de una hora.

Unos 15 o 20 minutos antes de que esté lista la bolognesa o ragú, que se deja a fuego bajo por espacio de una hora, en agua hirviendo con sal se pone a cocer el espagueti o la pasta de su preferencia. En los textos y recetas que leí hay coincidencia en que en Italia casi no se acostumbra con espagueti sino con otro tipo de pastas como penne o tallarines. Es al gusto. Por lo general, el tiempo de cocción que se especifica en el paquete es el adecuado, pero como hay variaciones por temperatura y altura, incluso hay cambios de una estufa a otra, es necesario estar probando la pasta para que nos quede al dente, suave al hacer el corte con los dientes y firme por dentro. En cuanto desaparezca un punto blanco que se alcanza a ver en el centro, está lista. Se escurre, se sirve en cada plato y se baña con la bolognesa. 

Bolognesa.

Notas:

1.- A la cebolla se le retira la primera capa que por lo general está maltratada, es más gruesa y a veces también se oxida; y el apio se puede "rasurar" un poco con el mismo pelapapas para quitar algunas hebras fibrosas. Lo del apio es opcional.

2.- Esta receta esta adaptada para reducir la cantidad de grasa así que suprimí el tocino. Sin embargo, para añadirlo, simplemente se corta en trocitos y se sofríe en un sartén antes que las verduras. Cuando está listo se retira y en la misma grasa más un poco de aceite de oliva, se acitronan las verduras y lo demás. Antes de agregar el caldo, el vino y la salsa de jitomate, se incorpora el tocino al guisado.

3.- Cuando la piel de los jitomates empiece a desprenderse, se sacan del agua y se ponen en un tazón con agua fría para detener la cocción y estar en condiciones de pelarlos.

4.- La razón por la que se agrega puré comercial es para equilibrar la acidez. Bueno, eso dicen los que saben.

5.- En la diversidad de recetas que encontré, se prepara tanto con vino tinto como blanco. Mi amiga Daryela prefiere el blanco y algún día la prepararé así, pero en esta ocasión cociné con tinto porque era del que disponía en casa.

6.- Antes de servir, se retira la rama de romero y hay que tener cuidado para que no queden hojitas en el guisado. Daryela me recomendó que amarrara con un hilito la rama de romero pero no tuve así que la dejé suelta. Sólo se le cayeron algunas cuantas hojitas y fue fácil quitarlas, pero si la pueden amarrar, mejor.

7.- La acompañamos con una ensalada sencilla: lechuga orejona, tiritas de pimiento amarillo, verde y rojo; jitomate cortado en gajos; cebolla en medias lunas, sal, pimienta, aceite de oliva, limón y vinagre balsámico. Rica. 

8.- Quedó espectacular. No fue necesario agregar queso parmesano, pero si es de su gusto, adelante. Algo muy importante: todo el tiempo que se lleva de preparación y cocción contribuye a su conservación por más tiempo. En mi caso, necesitaba reservar una porción y guardarla por una semana y mi sorpresa fue grande porque la salsa estaba perfecta, casi como recién hecha.

Espagueti a la bolognesa con ensalada fresca.

Receta original

Según diversas fuentes, la receta original de la bolognesa fue depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 por la Academia Italiana de la Cocina y por la Cofradía del Tortellino, con el propósito de que no se perdiera su esencia.

Es muy similar a la que acabo de compartir, cambia por detalles mínimos, pero anexo los ingredientes a continuación:

400 gramos de carne de res 

150 gramos de tocino (panceta)

50 gramos de zanahoria

50 gramos de cebolla

50 gramos de apio

5 cucharadas de salsa de tomate

1/2 vaso de vino blanco

200 mililitros de leche

Sal y pimienta

En el video cuya liga anexé en el primer párrafo, la cocinera sí le agrega leche y el ragú queda muy oscuro, quizá también por la utilización de pasta concentrada de tomate. Ella combina mantequilla y aceite para freír, aun cuando se supone que lo original es usar sólo la grasa del tocino más un poco de manteca de cerdo. Al parecer, esta última práctica sí se ha suprimido, aunque de seguro alguien en Bolonia la prepara con todas las de la ley.

Otra diferencia con respecto a la receta de Sonia en la cocina de Giallo Zafferano es que ella combina carne de res y de cerdo, pero según la receta original, debe ser sólo de res.

Espero que les guste y que me cuenten si la preparan. Buen provecho y ¡hasta la próxima!