Pollo horneado con mantequilla y romero

Como me sucede con muchas recetas, desde hacía tiempo tenía la idea de hacer un pollo entero y finalmente llegó la hora. Esta es la receta que dije que subiría temprano en diciembre por si a alguien le parecía una buena idea para la cena de Nochebuena o para ofrecer en algún otro compromiso decembrino.

Me encantó hacer y comer este pollo, quedó delicioso, sólo hay que armarse de paciencia, como los pavos o piernas que son de larga cocción. Por ser pollo creí que no se tardaría tanto y me equivoqué, porque el pollo que estaba grandecito y seguramente por mi horno, pero el resultado fue espectacular, todavía nos lo saboreamos.

Además, dentro de todo, es una receta económica. Con precios del domingo pasado (11 de diciembre de 2016), el pollo como de cuatro kilos (no tuve la precaución de preguntar cuánto pesaba porque lo encargué por teléfono y sólo llegué a pagar y recogerlo) salió en 175 pesos (entre 8 y 9 dólares), suficiente para seis u ocho comensales. Y todas las verduras son económicas, quizá lo más carito fueron los hongos portobello: 36.90 pesos por 350 gramos.

Lo acompañamos con arroz blanco que quedó muy sabroso y una copa de vino tinto, de verdad, de lujo.

Pollo horneado con mantequilla y romero.

Ingredientes

1 pollo entero (de 3.5 a 4 kilos) sin menudencias

1 cebolla grande

1 limón grande

1.5 kilos de papas cambray

5 o 6 zanahorias

700 gramos de hongos portobello medianos

2 cabezas de ajos y dos dientes

6 ramas de romero fresco

1 barra de mantequilla

Sal y pimienta

Aceite de oliva el necesario

Preparación

Papas, ajos, cebolla y zanahorias en la primera fotografía arriba a la izquierda;enseguida, la mantequilla, los hongos y el romero; abajo una cabeza de ajos cortada a la mitad, limones y la charola que se va a meter al horno rociada con un chorro de aceite de oliva.

Las papas se lavan y se secan; las zanahorias se pelan y se cortan en trozos gruesos; una de las cabezas de ajo se separa en dientes pero se les deja la cascarita; los hongos se lavan apenas y se cortan en rebanadas un poco gruesas y a cuatro ramitas de romero se les retiran las hojitas.

Con todo esto preparado, se enciende el horno a 285 grados Celsius (números 4 o 5 en algunas estufas) para precalentar.

Luego se rocía con aceite de oliva la charola para horno en donde se va a cocinar todo. Se colocan ahí las papas, las zanahorias, los portobello, sal, pimienta, los dientes de ajos sin pelar y las hojas de romero. 

Se mezcla todo muy bien con las manos y se hace un hueco en el centro. Ahí se coloca la cebolla cortada en cuatro o cinco rebanadas gruesas. Digamos que es la cama del pollo.

Toda esta preparación se reserva y seguimos con la mezcla de mantequilla: se le añaden los dos dientes de ajo pelados y machacados, el resto de las hojitas de romero finamente picadas, sal y pimienta.

Las verduras se impregnan de aceite y condimentos y se deja un hueco en el centro. Ahí se colocan cuatro o cinco rebanadas gruesas de la cebolla y se prepara la mantequilla para untar el pavo por dentro y por fuera.

Antes de untar el pollo con mucho cuidado se separa la piel de la pechuga. Una vez hecho eso, se unta con la mantequilla de romero por dentro, sólo la pechuga. Y después, con el resto de la mantequilla ahora sí se unta por todos lados. 

Pollo enmantequillado.

Se coloca el pollo sobre las cebollas ya en la charola, en el interior del ave se pone la otra cabeza de ajos cortada a la mitad y el limón grande (o dos chicos) cortado a la mitad también.

El pollo sobre la cama de cebolla, aquí nada más falta amarrar las patitas.

Se afianzan las patas con hilaza de cocina para que no se deforme y se mete al horno a 200 grados (de la perilla 4 se baja a la 3). Se deja en el horno por espacio de tres o cuatro horas (más o menos una por kilo) y cada media hora se saca para bañarlo con los jugos que va soltando y para que el rostizado sea parejo.

Notas:

1.- Es muy importante tener todos los ingredientes preparados antes de empezar a cocinar.

2.- También es recomendable dejar para el final la manipulación del pollo.

3.- Para untarlo de mantequilla entre la piel y la pechuga, se toma una tercera parte de la mantequilla preparada con una cuchara, se introduce y con la misma piel se quita la mantequilla de la cuchara y se va untando sobre la pechuga. Con el resto de la mantequilla se unta el pollo por todos lados.

4.- Cuando al pollo le faltaba más o menos media hora para estar listo, empecé a preparar el arroz de manera que estuvieran al mismo tiempo.

5.- El pollo lo dejé finalmente tres horas horneando pero hubiera aguantado un poquito más para que la piel quedara más dorada y crujiente.

6.- Las papas pueden ser cambray o papa blanca grande cortada en cuartos. A las papitas, al cortarlas, les agregué un poco de sal y me supieron deliciosas.

7.- Una vez embadurnado el pollo con la mantequilla, se vuelve a salpimentar por todos lados, aun cuando la mantequilla ya esté sazonada.

8.- Todo se carameliza y queda delicioso. Los dientes de ajo que se dejan separados pero sin pelar, se suavizan al punto que la pasta que sale al aplastar el ajo, es como mantequilla, perfecta para untar en un pedacito de pan, de verdad, delicioso. Pierde todo el sabor fuerte, queda horneado, suave y riquísimo.

9.- Los hongos portobello absorben todos los sabores, de la verdura fue lo que más me gustó sin duda alguna, pero en conjunto es un platillo perfecto.

10.- La mayor parte de la receta la tomé del canal de Laura Vitale. Zanahorias y portobello fueron mi aportación así como papitas cambray en lugar de grandes y cortadas.

11.- Todo lo que queda en la charola o bandeja de horno se come, incluyendo la cama de cebollas del pollo.
12.- Ya se me andaba olvidando. Separar la piel de la pechuga es un poco complicado. Supongo que hay diferentes resistencias, pues bueno, rompí un poco la piel y se alcanza a ver en las fotografías. La idea es cortar con cuidado con ayuda de un cuchillo primero y luego con la mano hacer la separación, despacito, para que no se rompa la piel.

Creo que son todas las notas, de cualquier manera si hay alguna duda la pueden dejar en los comentarios y estaré al pendiente para contestar de inmediato.

Esta receta llegó para quedarse y forma parte ya del recetario de Laurel y su cocina.

No me despido todavía porque aunque esta es la receta de diciembre, es probable que en los próximos días suba alguna de galletas.

Entonces... hasta la próxima y ¡buen provecho!

Ratatouille

La verdad es que nunca en la vida había pensado preparar ratatouille alguna vez, ni siquiera después de ver la famosísima película del chefcito; no se me olvida la sous chef de la cinta animada cuando dijo que era un "platillo corriente"; y luego tenía la idea de que era dificilísimo preparar berenjenas, pero mi hijo que estaba chiquito cuando vimos la película, un buen día me preguntó: "¿y cuándo vas a cocinar ratatouille?". Debo confesar que no me lancé a prepararlo, simplemente le dije que algún día. Pero ustedes conocen a los niños, sobre todo cuando nos comprometemos a algo, no nos dejan ni a sol ni a sombra y hay que cumplir sí o sí. 

Bueno, ante la insistencia me di a la tarea de investigar y consulté varios libros hasta que di con la receta antigua, la que aparece en la película cuando el crítico culinario es niño y su mami lo consiente con un plato de ratatouille después de que se cayó de la bicicleta. Ese platillo que lo transporta en el tiempo al primer bocado.

Primero: aunque hay varios chefs y  cocineros de YouTube que lo preparan como en la película (todo muy bien rebanadito y acomodadito), después de haberlo hecho del modo tradicional creo que no sabría igual, claro que eso no descarta que lo intente algún día. 

Segundo: definitivamente no es un platillo corriente. El sabor es delicado. En casa lo comemos solo, es decir, como único platillo, lo acompañamos con virote salado típico tapatío, buenísimo y una copa de vino tinto ¿qué más se puede pedir?

Tercero: la berenjena no es difícil de preparar en lo absoluto.

Y cuarto: va la receta ¡qué la disfruten!

Ratatouille

Ingredientes

4 jitomates medianos, pelados y rebanados

½ cucharadita de azúcar

¾ de taza de aceite de oliva

2 cebollas medianas rebanadas

2 berenjenas medianas, peladas y cortadas en cubitos

3 calabacitas rebanadas

2 dientes de ajo finamente picados

2 pimientos sin semillas, rebanados

Sal y pimienta al gusto

3 ramitas de tomillo

El jugo de un limón

Preparación

Algunos de los ingredientes: berenjenas, pimientos, cebollas, ajos, tomillo y limón.

Primero se preparan todas las verduras. A las berenjenas se les retiran los cabos y luego se pelan. Se cortan en cubitos y se disponen en un tazón o refractario. Se espolvorean con sal de grano y se dejan reposar. Con esto se desfleman y se deshidratan un poco. Al usarlas para el guisado, hay que escurrirlas. 

Se retiran con un cuchillo los cabos de la berenjena, luego se pelan y se cortan en cubitos más o menos de un centímetro de lado, no tienen que quedar perfectas. Los pimientos se limpian de semillas y venas y se rebanan en medias lunas.

A los jitomates (tomates rojos) se les hace un corte en cruz, superficial, en el extremo contrario al del tallo (creo que se llama ápice pero no estoy muy segura) y se sumergen en agua hirviendo hasta que la piel se empieza a desprender. En ese momento se retiran del agua caliente y se meten en agua fría para detener la cocción.

Se rebanan las cebollas, puede ser en medias lunas o fileteada, incluso en aros, pero finos.

Cebolla fileteada, calabacitas, ajo finamente picado (sin el brote) y el jitomate cortado en rebanadas, en este momento se le espolvorea la media cucharadita de azúcar.

A los dientes de ajo se les retira el brote (eso es para quitar lo indigesto) y se pican finamente; a los jitomates se les quita la piel y luego se rebanan como se aprecia en la fotografía. Se les espolvorea azúcar y se dejan reposar un ratito.

Ahora sí, en una cacerola grande de metal grueso (de preferencia) se calienta media taza de aceite de oliva a fuego fuerte y se van poniendo las verduras en el siguiente orden: primero se acitrona la cebolla, luego se agrega la berenjena y se fríe por unos tres minutos hasta que empiece a ponerse suave; se añaden los jitomates y se revuelve todo durante otros tres minutos. Se incorporan las calabacitas, el ajo y los pimientos y se sigue revolviendo.

Es muy importante respetar el orden que se indica para ir incorporando las verduras y el tiempo entre una y otra. Primero se sofríe la cebolla y ya que esté transparente, acitronada, se agrega la berenjena escurrida; después los jitomates, calabacitas, ajo y pimientos.

Se deja cocinar a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando, durante unos minutos, unos cinco minutos; se sazona con sal, pimienta y tomillo. Se mezcla todo, se baja el fuego y se deja cocinar lentamente, destapado, durante una hora. 

Aquí se aprecia cuando se agregó el ajo y los pimientos; luego cómo se ve todo mezclado y el resultado final.

Al cabo de una hora, se deja enfriar, se vierte en un recipiente que tenga tapadera y ya frío se refrigera por 10 o 12 horas.

Se puede servir fría o caliente. A nosotros nos gusta caliente, así que primero se somete al calor de la estufa y ya para servir, se le vierte encima un chorrito de aceite de oliva y el jugo de un limón. Es todo.

Notas: 

1.- Cuando compre berenjenas deben estar firmes y la cáscara lisa, tersa.

2.- Se puede consumir frío y así frío en la fuente, se rocía con el jugo de limón y el aceite de oliva.

3.- Puede ser plato solo o guarnición por ejemplo de un filete de pescado a la mantequilla; o de un buen corte de carne de res. A la hora de la hora cada quien decide. Sé que se prepara con carne y con otras combinaciones, pero esta nos encanta y es la antigua y tradicional.

Creo que es todo, no me resta más que desearles ¡buen provecho! y ¡hasta la próxima! Ah, aprovecho para decirles que la receta de diciembre la subiré mucho más temprano en el mes por si a alguien le sirve la idea para su cena de Navidad, pronto. Gracias a todos por pasar por el blog, me encanta.

Calabaza...cuatro recetas y una técnica

Es temporada de calabazas yo creo que en todo el mundo y últimamente hay de diferentes tipos. Hay incluso una calabaza que en inglés se conoce como spaguetti squash y eso es porque una vez cocida se retira la pulpa con un tenedor y se forman tiritas como si fuera pasta. 

Hasta donde recuerdo, antes sólo había calabazas de Castilla, las que en México comemos casi exclusivamente enmieladas o en dulce o en tacha, un procedimiento que también se usa para preparar camotes y plátanos. En mi familia, mi abuelita Fela, mi mamá (Yeyé) y mis tías --no dudo que ahora también varias primas y sobrinas-- preparaban unas empanadas de calabaza buenísimas, pero esa receta la compartiré después.

En esta ocasión se trata de cuatro recetas y una técnica. Son más técnicas en realidad, sin embargo quiero destacar una, la necesaria para obtener puré de calabaza. 

Con una calabaza de Castilla de más o menos dos kilos me salió calabaza en tacha y el relleno para un pie. Y después compré una calabaza chica, color naranja intenso, que en Estados Unidos se conoce como sugar pumpkin, es decir, es especial para pie. Usé las dos para sendas tartas y la única diferencia es la consistencia. Ambos pies quedaron de lujo, deliciosos.

¿Y por qué pie de calabaza? Tenía ganas, muchas ganas desde hace tiempo. Creía que la calabaza era difícil de preparar y bueno, una vez más me equivoqué y ¡qué bueno!

El pie de calabaza o pumpkin pie es uno de los postres típicos de la cocina estadounidense y es, para ellos, imprescindible en estas fechas, es el postre para la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving y para Halloween, pero ya no es exclusivo ni de ese país ni de esas fechas. Vi varios videos y bueno, aquí están las recetas. Me gustaron particularmente las de una chica que es mi tocaya: Laura Vitale, y sí les recomiendo su canal.

En cuanto a la receta de la calabaza en tacha, me la pasó Mony y quedó también de lujo, con todo y semillas porque así le gusta a Pedro.

Calabaza en tacha

Pie de calabaza o pumpkin pie.

Calabaza en tacha

Ingredientes

1 kilo de calabaza de Castilla 

1 taza de azúcar morena

1 taza de agua

1 raja de canela

2 piloncillos grandes

Preparación

La calabaza se corta en trozos grandes y se coloca en un recipiente profundo junto con el piloncillo cortado en trozos y el agua. Se deja así toda la noche, tapada con un trapo o servilleta de tela.

Calabaza, agua, azúcar y piloncillo (panocha o panela), para dejar la calabaza reposando unas ocho horas. Puede ser durante toda la noche; otra opción es dejarla reposando en la mañana y en la tarde noche ponerla a cocer.

Al día siguiente se pasa del recipiente a una olla más o menos profunda, se agrega la raja de canela y se cuece a fuego medio durante 40 minutos o una hora. Eso es todo.

Se acompaña con leche o se retira la calabaza de la cáscara y se coloca la pulpa en un vaso, luego se llena con leche y ¡a disfrutar! Hay personas que les gusta con todo y semillas como a mi esposo o sin las pepitas. Es al gusto.

La calabaza después de ocho horas macerándose, luego en la olla con su raja de canela y lista para comer con un rico vaso de leche.

Pie de calabaza

Ingredientes

Para la costra

1 1/2 tazas de harina de trigo

5 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Agua con hielo, la necesaria

Para el relleno

2 tazas de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

2 huevos

3/4 de taza de azúcar morena

1 cucharada de especias para pie de calabaza

Para la mezcla de especias

1 cucharada de canela molida

1 1/2 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de pimienta gorda o dulce (allspice)

1/8 de cucharadita de sal fina

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es meter la calabaza en el horno. En el caso de la calabaza de Castilla, la mitad que conservé después de haber hecho la calabaza en tacha, la coloqué boca abajo sobre una charola para horno, previamente cubierta con papel encerado. Precalenté el horno a 200 grados Celsius (en algunas estufas es el número 3) y la horneé por 45 minutos. Estuvo lista cuando introduje un cuchillo y entró fácil.

Mientras la calabaza está en el horno, se miden los ingredientes para la costra y se meten al congelador, menos el agua.

Así coloqué la mitad de la calabaza de Castilla y después estuvo en el horno 45 minutos. El tiempo es variable dependiendo de cada horno, es preciso verificar la cocción con un cuchillo.

Esta es la sugar pumpkin, de hecho, en la etiqueta decía calabaza para pie. La calabaza de Castilla está más o menos a diez pesos el kilo y esta, 50 pesos toda la mini calabaza. En ambos casos, la pulpa rindió para las dos tazas que se necesitan para el relleno.

Una vez listo el puré, se reserva y se procede a la preparación de la mezcla de especias. Es la cosa más sencilla: 

Se revuelven todas en un recipiente que cierre herméticamente y eso es todo. Estas cantidades alcanzan como para tres recetas de pie.

Estas son las especias que se requieren para preparar la mezcla especial para pumpkin pie. Allspice es un condimento que venden en Estados Unidos y no sé si en algún otro lugar. Aquí en Guadalajara no encontré aun cuando no hice una búsqueda exhaustiva. Investigué en Google y resulta que no es otra cosa que la pimienta gorda o pimienta dulce. También se le conoce como pimienta de Jamaica y tiene muchos otros nombres. La tenía entera y la molí en el molino de café. El resultado es el que se aprecia abajo a la izquierda: predomina el color amarillo y mancha, es intenso, como curry. Las cantidades en la fotografía no corresponden a las de la receta, pero las dispuse así para que se apreciaran mejor.

Esta mezcla de condimentos se reserva también y lo que sigue es hacer la costra: 

Se saca la harina del congelador. Puse la harina, la sal y el azúcar en el mismo tazón y así estos ingredientes se enfriaron juntos. La manteca la medí, media taza, luego la coloqué en un platito y la corté en trocitos. Y la mantequilla la corté también en cubos equivalentes, cada uno, a una cucharada. En cuanto al agua, serví media taza y agregué varios hielos.

En la primera fotografía aparecen los ingredientes. Después de medirlos mezclé en el mismo tazón la harina con azúcar y sal y la metí al congelador; la manteca vegetal la corté en cuadritos y la metí también al congelador en un platito y la mantequilla la dejé en el refrigerador.

La preparé en la batidora y no usé las manos para nada. Es el chiste de esta costra y queda crujiente, deliciosa. Vacié la harina, la sal y el azúcar en el tazón de la batidora y luego la mantequilla y la manteca. Con el aspa plana la accioné y cuando se veía todo mezclado, como arenita, añadí el agua poco a poco. No la vertí toda. Cuando vi que se podía amasar, apagué la batidora y vacié la masa sobre un plástico (papel film le dicen) de cocina y con el mismo plástico la amasé hasta ligarla y luego la envolví. Se mete al refrigerador por espacio de 35 o 45 minutos.

Mientras se prepara el relleno.

En la foto de arriba a la izquierda aparece la calabaza para pie (sugar pumpkin) y en el tazón rojo, el puré que hice con la calabaza de Castilla, así como el resto de ingredientes. Se mezclan muy bien con un batidor de globo y se reserva.  Abajo a la izquierda, sobre una superficie enharinada extendí la masa para el pie. Mientras se hace se alcanzan a ver los trocitos de manteca y mantequilla. Se forra un molde para pie previamente enmantequillado y luego se vierte el relleno. ¿Qué sigue? ¡Al horno!

Con el puré ya listo, se prepara el relleno. Sólo hay que mezclar el puré con la leche del clave, los dos huevos, el azúcar y el condimento para pie. Se vierte sobre la costra que estará ya lista en el molde para pie y se mete al horno precalentado a 280 o 300 grados Celsius, por espacio de 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se baja la temperatura y se deja en el horno por espacio de una hora o una hora 15 minutos dependiendo de qué tan dorada se desee la costra.

Se saca del horno, se deja enfriar totalmente y después se mete al refrigerador por cuatro horas, mínimo. Si se deja toda la noche, mejor. 

Pie de calabaza.

Notas:

1.- Como siempre y no sobra recordarlo, recomiendo leer toda la receta primero, en este caso, todas las recetas, y después revisar los ingredientes que tenemos, los que faltan y enseguida dedicarnos a la preparación previa de lo que se requiere, lo que se conoce como mise en place.

2.- Si compra calabaza de Castilla y no quiere hacer calabaza en tacha, puede preparar puré y hacer dos pies o congelar la mitad para prepararlo después.

3.- Guarde las pepitas, se lavan, se secan, se condimentan y se hornean hasta que quedan crujientes y se sirven como botana.

4.- Si no tiene molino para café, quizá las pimientas gordas se puedan moler en el molcajete o en un procesador. No busqué pimienta gorda molida, pero seguro ya le venden así como los demás condimentos.

5.- Para hacer la costra es muy importante no usar las manos porque se calienta la masa y como tiene tanta grasa se hace un cochinero. Si no tiene batidora no se preocupe, se puede hacer manualmente recurriendo a un estribo y a una cuña.

Si es en batidora es muy importante que sea con aspa plana.

Creo que es todo y hasta aquí llegó con las recetas de octubre no sin antes compartirles que me encantó prepararlas, lo disfruté mucho y los comensales quedaron encantados con el pie y con la calabaza en tacha. Ya quieren que lo vuelva a hacer, no duró nada.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Calabaza...cuatro recetas y una técnica

Es temporada de calabazas yo creo que en todo el mundo y últimamente hay de diferentes tipos. Hay incluso una calabaza que en inglés se conoce como spaguetti squash y eso es porque una vez cocida se retira la pulpa con un tenedor y se forman tiritas como si fuera pasta. 

Hasta donde recuerdo, antes sólo había calabazas de Castilla, las que en México comemos casi exclusivamente enmieladas o en dulce o en tacha, un procedimiento que también se usa para preparar camotes y plátanos. En mi familia, mi abuelita Fela, mi mamá (Yeyé) y mis tías --no dudo que ahora también varias primas y sobrinas-- preparaban unas empanadas de calabaza buenísimas, pero esa receta la compartiré después.

En esta ocasión se trata de cuatro recetas y una técnica. Son más técnicas en realidad, sin embargo quiero destacar una, la necesaria para obtener puré de calabaza. 

Con una calabaza de Castilla de más o menos dos kilos me salió calabaza en tacha y el relleno para un pie. Y después compré una calabaza chica, color naranja intenso, que en Estados Unidos se conoce como sugar pumpkin, es decir, es especial para pie. Usé las dos para sendas tartas y la única diferencia es la consistencia. Ambos pies quedaron de lujo, deliciosos.

¿Y por qué pie de calabaza? Tenía ganas, muchas ganas desde hace tiempo. Creía que la calabaza era difícil de preparar y bueno, una vez más me equivoqué y ¡qué bueno!

El pie de calabaza o pumpkin pie es uno de los postres típicos de la cocina estadounidense y es, para ellos, imprescindible en estas fechas, es el postre para la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving y para Halloween, pero ya no es exclusivo ni de ese país ni de esas fechas. Vi varios videos y bueno, aquí están las recetas. Me gustaron particularmente las de una chica que es mi tocaya: Laura Vitale, y sí les recomiendo su canal.

En cuanto a la receta de la calabaza en tacha, me la pasó Mony y quedó también de lujo, con todo y semillas porque así le gusta a Pedro.

Calabaza en tacha

Pie de calabaza o pumpkin pie.

Calabaza en tacha

Ingredientes

1 kilo de calabaza de Castilla 

1 taza de azúcar morena

1 taza de agua

1 raja de canela

2 piloncillos grandes

Preparación

La calabaza se corta en trozos grandes y se coloca en un recipiente profundo junto con el piloncillo cortado en trozos y el agua. Se deja así toda la noche, tapada con un trapo o servilleta de tela.

Calabaza, agua, azúcar y piloncillo (panocha o panela), para dejar la calabaza reposando unas ocho horas. Puede ser durante toda la noche; otra opción es dejarla reposando en la mañana y en la tarde noche ponerla a cocer.

Al día siguiente se pasa del recipiente a una olla más o menos profunda, se agrega la raja de canela y se cuece a fuego medio durante 40 minutos o una hora. Eso es todo.

Se acompaña con leche o se retira la calabaza de la cáscara y se coloca la pulpa en un vaso, luego se llena con leche y ¡a disfrutar! Hay personas que les gusta con todo y semillas como a mi esposo o sin las pepitas. Es al gusto.

La calabaza después de ocho horas macerándose, luego en la olla con su raja de canela y lista para comer con un rico vaso de leche.

Pie de calabaza

Ingredientes

Para la costra

1 1/2 tazas de harina de trigo

5 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Agua con hielo, la necesaria

Para el relleno

2 tazas de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

2 huevos

3/4 de taza de azúcar morena

1 cucharada de especias para pie de calabaza

Para la mezcla de especias

1 cucharada de canela molida

1 1/2 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de pimienta gorda o dulce (allspice)

1/8 de cucharadita de sal fina

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es meter la calabaza en el horno. En el caso de la calabaza de Castilla, la mitad que conservé después de haber hecho la calabaza en tacha, la coloqué boca abajo sobre una charola para horno, previamente cubierta con papel encerado. Precalenté el horno a 200 grados Celsius (en algunas estufas es el número 3) y la horneé por 45 minutos. Estuvo lista cuando introduje un cuchillo y entró fácil.

Mientras la calabaza está en el horno, se miden los ingredientes para la costra y se meten al congelador, menos el agua.

Así coloqué la mitad de la calabaza de Castilla y después estuvo en el horno 45 minutos. El tiempo es variable dependiendo de cada horno, es preciso verificar la cocción con un cuchillo.

Esta es la sugar pumpkin, de hecho, en la etiqueta decía calabaza para pie. La calabaza de Castilla está más o menos a diez pesos el kilo y esta, 50 pesos toda la mini calabaza. En ambos casos, la pulpa rindió para las dos tazas que se necesitan para el relleno.

Una vez listo el puré, se reserva y se procede a la preparación de la mezcla de especias. Es la cosa más sencilla: 

Se revuelven todas en un recipiente que cierre herméticamente y eso es todo. Estas cantidades alcanzan como para tres recetas de pie.

Estas son las especias que se requieren para preparar la mezcla especial para pumpkin pie. Allspice es un condimento que venden en Estados Unidos y no sé si en algún otro lugar. Aquí en Guadalajara no encontré aun cuando no hice una búsqueda exhaustiva. Investigué en Google y resulta que no es otra cosa que la pimienta gorda o pimienta dulce. También se le conoce como pimienta de Jamaica y tiene muchos otros nombres. La tenía entera y la molí en el molino de café. El resultado es el que se aprecia abajo a la izquierda: predomina el color amarillo y mancha, es intenso, como curry. Las cantidades en la fotografía no corresponden a las de la receta, pero las dispuse así para que se apreciaran mejor.

Esta mezcla de condimentos se reserva también y lo que sigue es hacer la costra: 

Se saca la harina del congelador. Puse la harina, la sal y el azúcar en el mismo tazón y así estos ingredientes se enfriaron juntos. La manteca la medí, media tasa, luego la coloqué en un platito y la corte en trocitos. Y la mantequilla la corté también en cubos equivalentes, cada uno, a una cucharada. En cuanto al agua, serví media taza y agregué varios hielos.

En la primera fotografía aparecen los ingredientes. Después de medirlos mezclé en el mismo tazón la harina con azúcar y sal y la metí al congelador; la manteca vegetal la corté en cuadritos y la metí también al congelador en un platito y la mantequilla la dejé en el refrigerador.

La preparé en la batidora y no usé las manos para nada. Es el chiste de esta costra y queda crujiente, deliciosa. Vacié la harina, la sal y el azúcar en el tazón de la batidora y luego la mantequilla y la manteca. Con el aspa plana la accioné y cuando se veía todo mezclado, como arenita, añadí el agua poco a poco. No la vertí toda. Cuando vi que se podía amasar, apagué la batidora y vacié la masa sobre un plástico (papel film le dicen) de cocina y con el mismo plástico la amasé hasta ligarla y luego la envolví. Se mete al refrigerador por espacio de 35 o 45 minutos.

Mientras se prepara el relleno.

En la foto de arriba a la izquierda aparece la calabaza para pie (sugar pumpkin) y en el tazón rojo, el puré que hice con la calabaza de Castilla, así como el resto de ingredientes. Se mezclan muy bien con un batidor de globo y se reserva.  Abajo a la izquierda, sobre una superficie enharinada extendí la masa para el pie. Mientras se hace se alcanzan a ver los trocitos de manteca y mantequilla. Se forra un molde para pie previamente enmantequillado y luego se vierte el relleno. ¿Qué sigue? ¡Al horno!

Con el puré ya listo, se prepara el relleno. Sólo hay que mezclar el puré con la leche del clave, los dos huevos, el azúcar y el condimento para pie. Se vierte sobre la costra que estará ya lista en el molde para pie y se mete al horno precalentado a 280 o 300 grados Celsius, por espacio de 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se baja la temperatura y se deja en el horno por espacio de una hora o una hora 15 minutos dependiendo de qué tan dorada se desee la costra.

Se saca del horno, se deja enfriar totalmente y después se mete al refrigerador por cuatro horas, mínimo. Si se deja toda la noche, mejor. 

Pie de calabaza.

Notas:

1.- Como siempre y no sobra recordarlo, recomiendo leer toda la receta primero, en este caso, todas las recetas, y después revisar los ingredientes que tenemos, los que faltan y enseguida dedicarnos a la preparación previa de lo que se requiere, lo que se conoce como mise en place.

2.- Si compra calabaza de Castilla y no quiere hacer calabaza en tacha, puede preparar puré y hacer dos pies o congelar la mitad para prepararlo después.

3.- Guarde las pepitas, se lavan, se secan, se condimentan y se hornean hasta que quedan crujientes y se sirven como botana.

4.- Si no tiene molino para café, quizá las pimientas gordas se puedan moler en el molcajete o en un procesador. No busqué pimienta gorda molida, pero seguro ya le venden así como los demás condimentos.

5.- Para hacer la costra es muy importante no usar las manos porque se calienta la masa y como tiene tanta grasa se hace un cochinero. Si no tiene batidora no se preocupe, se puede hacer manualmente recurriendo a un estribo y a una cuña.

Si es en batidora es muy importante que sea con aspa plana.

Creo que es todo y hasta aquí llegó con las recetas de octubre no sin antes compartirles que me encantó prepararlas, lo disfruté mucho y los comensales quedaron encantados con el pie y con la calabaza en tacha. Ya quieren que lo vuelva a hacer, no duró nada.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Chiles rellenos de queso con salsa de hongos y arroz

Esta receta la inventó mi esposo pero no estoy segura de si es invento o simplemente producto de su memoria culinaria, ese bagaje que algunas personas acumulamos por lo general en la infancia, de cuando comíamos en casa de la abuela. Como sea, es una de las recetas que aprendí a hacer y que llegó para quedarse: es versátil, económica, laboriosa pero fácil y muy, pero muy sabrosa.

Se puede hacer en versión dietética y en versión normal con abundante crema (nata), aunque los chiles se sirven, invariablemente, sin capear. Y la idea de presentar esta como la receta de septiembre es que se trata de chiles rellenos. Algún día, cuando la nuez de Castilla esté más accesible (tanto por disponibilidad como por precio), con gusto les compartiré mi versión de los chiles en nogada, y sigo con las ganas de hacer mole, espero no tardarme mucho más, al cabo que el mole siempre está en temporada o siempre es temporada para el mole.

Bueno, pues chiles poblanos rellenos de queso Oaxaca, sobre una cama de arroz y bañados con una salsa de champiñones que pueden ser también hongos portobello o crimini, son los tres que he usado para esta preparación. 

Vamos a los ingredientes para tres o seis personas dependiendo del tamaño de los chiles (uno o dos por persona). Y se trata de un platillo que no requiere guarnición ni nada más.

Chiles rellenos de queso con salsa de hongos y arroz.

Ingredientes

6 chiles poblanos

250 gramos de queso Oaxaca (asadero o de hebra)

2 tazas de arroz

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo grande

Aceite el necesario

Sal de mar

1 rama de cilantro

2 chiles serranos

Cuatro tazas y 50 mililitros de agua

300 gramos de hongos

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo

Sal y pimienta recién molida

Aceite de oliva el necesario

2 cucharadas de crema (nata)

1 chorrito de leche

Crema (nata) al gusto para servir

Preparación

Chiles poblanos, champiñones, ingredientes para el arroz y sofrito de cebolla y ajo picaditos para el arroz.

Los chiles se asan en la estufa hasta que la piel luzca tatemada (quemada) y conforme estén listos se van metiendo a una bolsa de plástico para que empiecen a sudar. Ya que estén todos, se cierra la bolsa, se envuelve con un paño seco de la cocina y se dejan así el mayor tiempo posible.

Mientras, se prepara el arroz: Se pican finamente el ajo y la cebolla (al ajo se le retira el brote) y se sofríen en poco aceite hasta que acitronen o se vean transparentes; se añade el arroz y se revuelve constantemente hasta que suene como arenita al golpear el arroz en las paredes de la olla.

Aprovecho para exponer aquí la diferencia entre el cilantro y el perejil. Para quien tiene experiencia no hay problema, pero de pronto muchas nuevas cocineras y nuevos cocineros se confunden.. Las hojas del cilantro son "chinitas" y las del perejil, lisas. Espero que se alcance a apreciar bien la diferencia.

El arroz se sofríe hasta que suene como arenita mientras se revuelve, se añaden las cuatro tazas de agua, la rama de cilantro y los chiles serranos. La olla se tapa y se baja el fuego. Mientras se terminan de preparar los chiles y se colocan encima del arroz antes de que esté listo para que el queso se derrita con el vapor.

En ese momento se añaden las cuatro tazas de agua, todo a fuego alto. Se agregan la sal, la rama de cilantro y los chiles serranos (con un corte para evitar que estallen). En cuanto suelte el hervor se rectifica de sal, se vierten los 50 mililitros de agua, se tapa y se baja el fuego. Si tiene temporizador puede marcar entre 20 y 25 minutos dependiendo del arroz que use y de la altura sobre el nivel del mar. En Guadalajara, Jalisco con 20 minutos es suficiente.

Mientras está listo el arroz se prepara la salsa de champiñones: se pican finamente ajo y cebolla, y se sofríen en aceite de oliva. Se incorporan los champiñones rebanados (de preferencia se les retira la piel pero es medio laborioso) y se mezcla todo muy bien con una palita hasta que los champiñones lleguen a un punto en que no estén demasiado marchitos o deshidratados ni semicrudos. En ese momento se agregan las dos cucharadas de crema, el chorrito de leche (tanta como se desee de espesa la salsita) y se sazona con sal y pimienta recién molida.

Salsa de champiñones.

Los chiles ya limpios de piel, venas y semillas se rellenan con el queso y se colocan sobre el arroz unos cinco minutos antes de que esté listo. Se tapa la olla para que con el vapor los chiles se calienten y el queso se derrita.

Cuando pasen los 20 o 25 minutos y el agua del arroz se haya consumido por completo, se apaga el fuego, se bañan los chiles y el arroz con la salsa de champiñones y se deja reposar tapado unos tres o cinco minutos para que todo el guisado se impregne con la salsa.

Se sirve con una cucharada de crema encima, se puede acompañar con tortillas recién hechas y con aguacate o con rodajas de plátano macho frito. Claro que todo esto es para la versión normal.

¡Deliciosos!

Notas

1.- Es importante que no se pasen de tueste los chiles porque si no, será difícil rellenarlos. Se pueden asar y dejar sudando desde la noche anterior y al día siguiente cuesta menos trabajo limpiarlos.

2.- Cincuenta mililitros equivalen a un caballito tequilero convencional.

3.- Si se usa una taza como medida para el arroz, debe ser la misma para calcular el agua; y es una taza de arroz por dos de agua.

4.- Al ajo se le retira el brote antes de picarlo para quitarle lo indigesto que afecta a algunas personas.

5.- Los champiñones no se lavan. Con la mano o un trapito se les retira la tierrita y, en un momento dado, se les puede quitar la piel con ayuda de un cuchillo mondador, no es nada difícil.

6.- Es importante salar los champiñones después de haber añadido la crema y la leche, de lo contrario, se deshidratarían por completo. De alguna manera la crema ayuda a que los champiñones ya no se reduzcan o no mermen.

Hasta aquí llegamos con la receta del mes ¡buen provecho! y ¡hasta la próxima!