Carne poblana

Este platillo es como un regalo para el organismo. Es calientito, sustancioso, completo. A ver qué les parece. 

Primero les cuento que la carne de cerdo, tan vilipendiada y satanizada, para muchos es (pueden buscar en internet), en estos momentos, más sana que la de pollo porque los animalitos no son criados con hormonas ni cosas raras para acelerar su crecimiento, menos en Jalisco, el principal productor en México.

A esta ventaja hay que agregar que el precio se ha mantenido bajo en comparación con el resto de carnes de mayor consumo, específicamente res (bovino o vaca), pollo, pescados y mariscos.

Para esta receta lo mejor es pierna y se puede solicitar al carnicero que los trozos no estén grasosos o tan grasosos, dependiendo de los gustos de cada quien. Se antoja, ahora sí, con este frío y para acompañar con tortillas de maíz hechas a mano, torteadas pues o con maquinita, una que nos inventamos en México.

Busqué someramente en la red a ver si localizaba quién la inventó y sólo me aparecen los inventores de las máquinas de tortillería. El primer invento se le atribuye al Sr. Everardo Rodríguez Arce, en 1904; y la automatización de la misma máquina en los años treinta del siglo pasado, se le reconoce al Sr. Fausto Celorio; la maquinita que hizo famosa una cocinera argentina por no saber usarla, no hallo todavía a quién se le ocurrió. Si usted sabe no dude en compartir la información, por lo pronto dejo aquí la receta de la carnita de cerdo poblana, de La Cocina de Yeyé.

Carne de cerdo poblana.

Ingredientes

½         kilo de pierna de cerdo cortada en cubos

2          jitomates grandes asados, sin piel

2          dientes de ajo asados

1          cebolla chica asada

2          tazas de calabacitas picadas

2          tazas de granos de elote

4          chiles poblanos asados y limpios

2          cucharadas de aceite

1          aguacate

1          taza de queso ranchero rallado

Sal y pimienta al gusto

Tortillas de maíz recién hechas

Preparación

La carne se enjuaga y se seca con una servilleta de cocina; se salpimienta y luego se fríe en poco aceite hasta que quede doradita, en una olla de presión.

La carnita se enjuaga, se seca, se salpimienta y se fríe hasta que quede doradita, en una olla de presión.

Cuando esté a punto, se agrega un trozo de cebolla, dos hojitas de laurel, dos dientes de ajo, unas cuatro pimientas y poquita sal. La carne apenas se cubre con agua y se deja cociendo entre 20 y 25 minutos después de que empieza a bailar el pivote. No más porque si no la carne se desbarataría.

La carne se cuece en la olla de presión con olores, por espacio de 20 a 25 minutos para que no se cueza de más.

Mientras se cuece la carne, se asan los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo; los chiles poblanos se asan y se dejan sudando para luego limpiarlos y cortarlos en rajas; y se cortan las calabacitas y se desgranan las mazorcas.

Los chiles se asan directamente en el fuego de la estufa, cuando estén bien requemados se meten en una bolsa de plástico para que suden y después de unos minutos se enjuagan y limpian  también de venas y semillas. Se cortan en rajas. Jitomate, cebolla y ajo se licuan y se cuelan.

Cuando pase el tiempo la olla se enfría y se añaden a la carne las calabacitas picadas, los granos de elote y los chiles poblanos cortados en rajas. Se mezcla todo y finalmente se incorpora el recaudo, colado. Se rectifica de sal y se añade pimienta, se baja el fuego en cuanto suelte el hervor y la olla destapada se deja en la estufa hasta que las calabacitas estén cocidas.

Si queda caldoso se sirve en platos hondos y se acompaña con cubitos de aguacate y queso fresco o ranchero desmoronado.

Notas

1.- Es muy importante que no se cueza de más la carne, pero si acaso pasa, el platillo no se echa a perder, queda delicioso.

2.- También se le puede agregar crema (nata) pero eso añade grasa al guisado, es al gusto.

Y nada más. Es un guisado muy sencillo, para cualquier día. Rico, sustancioso y completo. Quizá, dependiendo de los comensales, se podría acompañar con arroz rojo o blanco y con frijoles refritos.

Como siempre, espero que les guste y si lo preparan me cuentan.

Hasta la próxima ¡y buen provecho!

Carne poblana con aguacate y queso ranchero.

Salpicón en escabeche

La falda es una carne versátil, magra y muy sabrosa. Ya la usamos aquí para preparar la Vaca frita una receta cubana muy rica y cercana, en realidad, a la cocina mexicana. La receta que les comparto hoy es más bien para temporada de calor, pero con esta estación que tiene de todo menos frío invernal en Guadalajara, se antoja porque además no es el salpicón clásico, es en escabeche y le imprime un toque especial, delicado y, claro está, diferente.

Antes de entrar a la parte de los ingredientes, sí quiero agregar que la falda es un corte que saca de apuros, como decía mi abuelita. Cocida y deshebrada en el refrigerador, se puede preparar con huevo, cebolla y chile verde, en el desayuno; es la carne con la que se cocinan tortitas capeadas; por supuesto salpicón; carne con chile; guisada con papas, jitomate, cebolla y chile; molida con crema y mayonesa para canapés o sandwichitos; deshebrada nada más, para hacer sándwiches, lonches o tortas; relleno de tamales con salsa verde o roja... en fin, hasta donde lleguen el gusto y la imaginación.

La falda está entre el lomo y la pancita de la res; es magra y bien cocida, muy suave. Por lo general se cuece primero y luego se incorpora al guisado. 

Ahora bien, en enero cunden las recetas "bajas en calorías": esta cumple con el requisito. Recuerde leer primero toda la receta, hacer la lista de los ingredientes que faltan y preparar todo antes de empezar.

Salpicón en escabeche.

Ingredientes

500 gramos de falda de res, cocida con un trozo de cebolla, tres hojas de laurel, cinco pimientas enteras, sal y un diente de ajo; y deshebrada

3 calabacitas cortadas en juliana o bastones finitos

3 zanahorias peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

200 gramos de ejotes cortados del mismo tamaño que las otras verduras

2 papas peladas y cortadas en juliana o bastones finitos

1 cebolla chica rebanada en medias lunas

4 dientes de ajo, pelados y enteros

6 hojas de laurel

6 pimientas negras enteras

¼ de cucharadita de orégano

½ taza de aceite neutro (cártamo, maíz o canola)

½ taza de vinagre blanco o de manzana

½ taza del caldo en donde se coció la carne

2 cucharadas soperas de mostaza

Preparación

Zanahorias, papas y calabacitas se ponen a cocer; primero las dos primeras y luego las calabacitas y, en su caso, ejotes. La cebolla se filetea o se corta en medias lunas.

Las verduras se ponen a cocer con sal, deben quedar crujientes; primero las duras (zanahoria y papa) y después las blandas (calabacitas y ejotes). Se les escurre el agua caliente y se pasan a un tazón con agua helada para que se detenga la cocción y resalten los colores. Se reservan.

Mientras se cuecen, se hace el escabeche: en un sartén hondo se vierte el aceite, la cebolla y los ajos y luego se prende el fuego. Se deja en la lumbre hasta que los ingredientes acitronen (se vean transparentes), se añaden las hojas de laurel, las pimientas, el orégano y sal. En cuanto esté todo listo, se apaga el fuego y de golpe se añade el vinagre.

Arriba aparecen las verduritas cocidas y escurridas, deben quedar en su punto, sobre cocidas son desagradables. En un sartén se vierte el aceite y en frío se añaden cebolla y dientes de ajo, luego se prende el fuego. En la cuarta fotografía aparecen los ingredientes del aderezo de mostaza para el escabeche: caldo de la carne y mostaza.

En las fotografías de arriba el escabeche ya está listo, con el vinagre añadido de golpe una vez que se apaga la estufa y ya están listos todos los ingredientes para hacer la mezcla en un tazón grande.

Una vez que el escabeche esté tibio (puede dejarse enfriar completamente) se incorporan las verduras y la carne deshebrada, se mezcla todo muy bien y luego se agrega el caldo previamente mezclado con la mostaza (si quedan grumos se puede colar). Se rectifica de sal y se sirve sobre una cama de lechuga (una hoja o lechuga picada finita) y tostadas normales, deshidratadas, al horno o raspadas.

Notas:

1.- La carne se pone a cocer con los olores y sabores que se incluyen en los ingredientes, de preferencia en olla de presión para ahorrar tiempo y gas. Una vez que el pivote empiece a bailar o a hacer ruido (depende del modelo de olla), se baja el fuego, poquito menos de la mitad y se toma tiempo de una hora para que la falda quede suavecita.

2.- Mientras está lista la carne se pueden cortar y cocer las verduras y luego dejarlas en agua helada.

3.- Y se empieza a preparar el escabeche. 

4.- Cuando esté lista la carne, se enfría la olla, se saca, se deja enfriar y se reserva el caldo para mezclarlo con la mostaza. Resulta muy cómodo cocer la carne un día antes.

5.- Cuando está todo frío o tibio, se mezcla como si fuera un ensalada, con cuidado para no quebrar las verduras.

6.- Lo acostumbramos como comida completa, pero también lo hemos acompañado con arroz blanco.

7.- Las tostadas en México son, por lo general, tortillas fritas en aceite, como los totopos para los nachos, pero la tortilla completa; se elaboran también horneadas para restar las calorías que les añade la fritura aunque son más frágiles; raspadas, muy sabrosas y deshidratadas. Salvo las "normales", las demás son bajas en calorías.

Salpicón en escabeche.

Budín de huitlacoche

No sé exactamente si es budín o pastel, pero el resultado es delicioso. Hace algunos años, unos treinta quizá, el huitlacoche o cuitlacoche no se acostumbraba en Jalisco. En la familia sí lo consumimos desde hace años porque hemos viajado con frecuencia a la Ciudad de México, en donde es un alimento básico; por cuestiones de trabajo vivimos tres años en la capital del país y con mayor razón. 

Antes --recuerdo-- tuve la oportunidad de visitar Ejutla, Jalisco, porque estaba haciendo una investigación para la licenciatura en Estudios Políticos de la Universidad de Guadalajara. Al final del trabajo del día hubo tiempo para la convivencia y había una feria o algo así, a propósito de la cosecha de maíz. 

Me di cuenta de pronto que las mazorcas con huitlacoche eran separadas y serían desechadas. Claro que no podía quedarme con el cargamento, pero sí me llevé a la casa varias mazorcas y comí huitlacoche de todas las formas. Lo iban a tirar ¡increíble! Hay un gran potencial --creo que todavía-- para que Jalisco produzca el hongo del maíz hasta para exportar.

Quesadillas, mousses, salsas, rellenos, sopes y este budín que queda espectacular. Además, se presta para servirlo como desayuno, comida o cena.

Budín de huitlacoche.

Ingredientes

24 tortillas de maíz

1 litro de puré de tomate casero

1 kilo de huitlacoche fresco

½  kilo de queso Chihuahua rallado

1 cebolla mediana

3 jitomates saladet

2 dientes de ajo

1 chile serrano

Epazote seco o fresco, al gusto

Sal y pimienta

Aceite, el necesario

Preparación

Primero se hace el puré: el ajo y un trozo de cebolla, como un cuarto, se doran en aceite y se licuan junto con el puré y los jitomates cocidos. La salsa se fríe en un sartén con poquito aceite, se sazona con sal y pimienta y se reserva.

Preparación del puré de tomate casero.

En otro sartén se calienta aceite y se sofríen el resto de la cebolla finamente picada y el chile serrano, luego el huitlacoche y se sazona con el epazote, sal y pimienta. Se mantiene caliente a fuego bajo.

Se sofríen la cebolla y el chile serrano, luego el huitlacoche, se sazona con epazote, sal y pimienta y se deja fuego bajo mientras se ralla el queso, se cuela el puré y las tortillas se pasan por aceite y se van acomodando en el refractario.

Las tortillas se pasan por aceite, se escurren y el queso se ralla.

En un molde refractario rectangular se pone una capa de tortillas, otra de huitlacoche, otra de salsa y se termina con queso rallado; después tortillas y así hasta terminar con mucho queso. Se mete al horno precalentado hasta que gratine.

Se van forman las capas del budín: tortillas, guisado de huitlacoche, puré de tomate casero, queso, tortillas y así hasta terminar con mucho queso.

Notas: Se puede decir huitlacoche o cuitlacoche, ambas voces son correctas. Se vende en lata pero es mejor fresco y así, hay dos formas de comprarlo: en los mercados lo venden ya separado de las mazorcas; y en algunos pueblos se venden las mazorcas con el hongo adherido. En este último caso, por ejemplo para esta receta, con seis mazorcas es más que suficiente y es preciso lavarlo muy bien.

En este 2015 todavía, a unas cuantas horas de que termine, empecé con este blog, por puro gusto. Quiero cerrar con una receta más y el año entrante me planteo el firme propósito de mayor regularidad en este espacio que ya tiene sus seguidores, muchas gracias por sus visitas y por su asiduidad.

¡Hasta la próxima! ¡Buen provecho! y ¡Feliz Año!

Panqué de fresas

Hoooola. De regreso con una receta que jamás me hubiera imaginado. La saqué de internet en una de esas búsquedas que son un verdadero riesgo, aunque, claro, con una ligera idea de la lógica gastronómica se puede saber si pinta bien o no. Y no siempre sale, con todo y que mucho es intuición más sentido común. Pues esta receta salió y de lujo. 

Por ahí me decían que era una opción en lugar del fruit cake para estas fechas navideñas. No, rotundo. Es un panqué delicioso por sí mismo. Me sorprendió la cantidad de azúcar, sin embargo, lo hice tal cual y el resultado es extraordinario para nada empalagoso. ¿Y por qué un panqué de fresas? Bueno, mi prima Ana Lourdes me regaló tres canastitas y busqué qué hacer para que no se me echaran a perder y que fuera diferente a una simple mermelada, que, por cierto, llevaría más azúcar.

Simplemente, de-li-cio-so.

Panqué de fresas

Ingredientes

3 tazas de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de sal

2 tazas de azúcar

1 1/4 tazas de aceite de canola o de cártamo

4 huevos

4 tazas de fresas cortadas toscamente

Harina y mantequilla para preparar los moldes

Preparación

Primero se preparan los moldes, dos, para panqué. Se cubren con mantequilla y se enharinan. En un tazón se mezclan los ingredientes secos menos el azúcar; y en otro, el azúcar, más los cuatro huevos y el aceite. 

Se embadurnan con mantequilla dos moldes para panqué y se enharinan. Aparte, se mezclan los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, canela y sal. En otro tazón: azúcar, huevos y aceite. Se unen y luego se añaden las fresas cortadas toscamente, cuatro tazas, son como dos canastitas (más o menos 700 gramos).

Se revuelven muy bien por separado, después se unen con la ayuda de una espátula y finalmente se incorporan las fresas. Se vierte la mitad de la masa en un molde y la otra mitad en el otro. 

Se meten al horno precalentado a 180 grados Celsius (350 F) por espacio de dos horas o hasta que al introducir un palillo y sacarlo, salga limpio. Se retiran del horno, se dejan reposar media hora y se desmoldan.

Dos panqués de fresas, uno quedó más doradito que el otro.

Notas:

Las cantidades están bien calculadas. Se me hizo mucha azúcar pero no queda empalagoso y sí contribuye a lograr un efecto espectacular: se forma una cubierta dulce y crujiente.

Queda una masa muy espesa. De ahí, creo, que la temperatura para la cocción sea baja y el tiempo largo, casi dos horas. Hay que estar verificando de tanto en tanto. La receta original decía una hora en el horno pero se llevó, como decía, casi dos. Es importante no abrir el horno antes de que pasen 20 minutos porque si no, el pan se baja.

Es todo, fácil y rápido, el resultado delicioso. La receta original dice que se puede añadir mermelada antes de meter los moldes en el horno, pero la verdad se me hacía ya demasiado. Me parece que la decisión fue acertada.

¡Buen provecho!

¡Feliz Navidad! qué disfruten en compañía de sus seres queridos, familia y amigos. Que sea una ocasión para unirse, perdonarse, amarse, para deleitarse y para la renovación.

¡Hasta la próxima y buen provecho!

Birria estilo Tlaquepaque Yeyé

La verdad no sé cómo llegó a mis manos esta receta, es de mi mamá claro está; y creo que andaba rodando por ahí adentro de un libro, de una libreta, entre ese acumulado de papeles que siempre hay en uno de los cajones de la cocina, donde guardamos lo que no sabemos dónde guardar... Me sorprende porque no está en el libro que hicimos mi hermana Lupita y yo, La Cocina de Yeyé, pero el otro día pues me la hallé buscando algunas recetas en la compu y esta fue la elegida. 

No tiene que ver con las birrias tradicionales, no es caldosa y no es roja, pero si mi mamá decía que era birria, es birria y punto, las mamás mandan jeje.

El resultado fue muy bueno y mi hijo y mi esposo ya quieren que la vuelva a preparar, aunque por ejemplo Pedro dice que no es birria, que es otro platillo muy sabroso pero birria no.

Ustedes ya dirán qué creen, yo digo que es una birria diferente. Estuve consultando varios libros de recetas de Cocina mexicana y en todos la receta de la birria tiene variaciones, como sucede generalmente.

No faltará quien diga que esto es barbacoa, pero ya dije, mi mamá dijo y así es.

Y para no hacer el cuento más largo, aquí está:

Birria estilo Tlaquepaque.

 Ingredientes

2 kilos de carne de res para birria

100 gramos de chile ancho sin tallos ni semillas

4 chiles cascabel

8 chiles morita

6 dientes de ajo

4 jitomates

1 cebolla mediana

2 tortillas de maíz

1/4 de taza de vinagre

1 cucharadita de orégano

12 granos de pimienta negra

4 clavos de olor

1 rajita de canela

1 1/2 cucharadas de manteca de puerco

2 cucharadas de sal de grano

Para acompañar

Tortillas recién hechas 100 % maíz

Limones

Cebolla cortada en cuadritos

Procedimiento

Los chiles se tuestan ligeramente, se desvenan, se limpian de semillas y se ponen a remojar en agua caliente unos 10 minutos. La tortilla de maíz también se remoja.

En esta fotografía los chiles están limpios de tallos, venas y semillas pero todavía no están tostados. 

Se muelen en la licuadora los chiles remojados, los ajos sin el brote, los jitomates, la cebolla, el orégano, las pimientas, el comino, los clavos, la canela y la sal, con un poco de agua en la que se remojaron los chiles.

Los chiles se ponen a remojar en agua hirviendo unos 10 o 15 minutos hasta que estén suaves. En una poca de esa misma agua, se ponen a remojar las tortillas. Yo los puse juntos y me arrepentí, porque se añaden en distintos momentos.

El adobo colado se fríe en poca manteca de cerdo y después de un rato se vierte el vinagre. 

Se deja hirviendo a fuego medio un rato y mientras, se muele la tortilla remojada y se agrega al adobo. Se deja sazonar unos minutos y se apaga el fuego.

La carne de res se coloca en una olla de presión y se cubre con el adobo, se tapa y se deja en la lumbre, después de que el pivote empiece a "bailar" (mi olla es de las viejitas) se baja el fuego y se deja una hora en la lumbre.

Se deja enfriar la olla, se destapa, se sirve con cebolla y limón al gusto y se acompaña con tortillas recién hechas, de preferencia.

¡Buen provecho!

Notas:

Si la birria se prepara con carne de cerdo, cambia un poco el procedimiento: la carne se dispone en una fuente para horno, se baña con el adobo y se deja reposar mínimo cuatro horas en el refrigerador. Luego se saca, hay que esperar a que se le quite lo frío al refractario, se cubre con papel aluminio y se mete al horno por espacio de dos horas a 180 grados Celsius.

La carne de res es mejor prepararla en la olla de presión, se ahorra tiempo y gas. En una carnicería del barrio de Santa Tere (Guadalajara, México) , muy buena por cierto, venden tal cual "carne para birria". Así la compré y salió muy buena, no estaba grasosa y sí traía huesitos. No tuve la precaución de preguntar qué parte de la vaca era. Debo este dato.

No añado salsa de chile aparte porque los chiles morita son enchilosos. Salió picosita rico, nada insoportable. Ahora, si les gusta enchilosa se puede añadir un chile chipotle seco que tendría que remojarse, tostarse no.

También en Santa Tere venden unas tortillas 100 por ciento de maíz muy ricas, ahí están cuatro señoras echándolas en tremendas planchas (por cierto, cerca de ahí está la carnicería, más o menos Andrés Terán y Francisco Zarco) y para la receta remojé una de estas en lugar de dos de las comunes, de maíz también pero de "máquina" o tortillería.

Creo que es todo. Quedó muy rica, recomendable totalmente y como pueden ver, muy fácil. Si se prepara con carne de res, hasta se reduce el tiempo de preparación y de cocción.

Bueno, me cuentan si la preparan cómo les fue, por lo pronto ¡hasta la próxima y buen provecho!

Birria estilo Tlaquepaque de La Cocina de Yeyé.

Tacos al pastor estilo DF

Los tacos al pastor se consumen en todo México, igual que los tamales. Y en cada lugar son diferentes, por el adobo, las tortillas o las salsas, bueno, yo creo que hasta el aire y por supuesto, la mano de cada taquero influye. Nos encantan. En la votación para esta entrada que hice a través de Laurel y su cocina en Facebook, ganaron sin remedio con respecto a los tacos gobernador que, claro está, subiré próximamente.

Aquí está la receta con lujo de detalles. Incluye salsita de chipotle y una preparación especial que inventó mi esposo para la piña, con eso de que no tenemos trompo, pues se las ingenió y resultó un acompañamiento exquisito.

Lo único que no hice en esta ocasión fueron las tortillas porque dimos con una tortillería en el barrio de Santa Tere (Guadalajara, Jalisco, México), en la esquina de las calles Francisco Zarco y Andrés Terán en donde las echan a mano unas cuatro o cinco señoras y están deliciosas, de puro maíz: 20 pesos el kilo para mayores señas pero sin duda alguna, vale la pena.

Tacos al pastor.

Ingredientes

Para los tacos

1      kilo  de bistecs delgados de cabeza de lomo de puerco

1/4   de taza de vinagre de manzana

5      chiles guajillo

2      chiles anchos

1      trozo de cebolla

1      diente de ajo

1      clavo de olor

1/2   cucharadita de comino en polvo

1/4   de cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta al gusto

Cebolla y cilantro picados al gusto

Aceite para freír, el necesario

1/2   piña sin el corazón rebanada en cubitos

1      pizca de cúrcuma

1      kilo de tortillas de maíz recién hechas

Para la salsa

¼         de cebolla

2          dientes de ajo

3          chiles chipotles secos

4 o 5    jitomates maduros

1          taza de agua

Sal de grano al gusto

Preparación de los tacos

Un día antes, de preferencia, se prepara el adobo. Los chiles, ya limpios sin tallos ni semillas, se remojan en agua caliente durante unos 10 minutos. 

Estos son los ingredientes para el adobo más la sal de grano que no puede faltar.

Después se licuan con un poco de agua del remojo, el trozo de cebolla, el diente de ajo sin el brote, el vinagre, el clavo, el comino, el orégano, sal y pimienta.

Los chiles en remojo. Ya que están suaves, con poquita agua del remojo, se licuan con el resto de ingredientes. Con la pasta que resulta se impregna toda la carne y se deja marinando de un día para otro, si no se puede, por lo menos cuatro horas.

Los bistecs ya cortados en cuadritos se cubren con el adobo y se dejan en reposo en el refrigerador.

Al día siguiente, entre una hora y dos horas antes de servirlos, la carne se saca del refrigerador y se fríe en aceite hasta que seque el adobo y la carne se caramelice. Este procedimiento lleva de una hora a hora y media porque la carne suelta sus jugos. Si es preciso se puede agregar un poco más de aceite.

En esta serie de fotografías se aprecia cómo va cambiando el color de la carne.

Se calientan las tortillas, se rellenan con la carne y se acompañan al gusto con cebolla, cilantro, piña y salsa de chipotle.

De la piña

En un sartén se vierte un poco de aceite y se fríe apenas la piña. Sólo para que se suavice. Si no está muy dulce se le puede agregar un poco de azúcar, poquito; y la pizca de cúrcuma sobre todo para que se intensifique el color.

De la salsa de chipotle

Se sofríen en poco aceite la cebolla rebanada toscamente, los ajos y los chiles sin los tallos. Se agrega el jitomate cortado también toscamente, el agua y sal. Se deja en la lumbre a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color y los chiles estén suaves; se rectifica de sal, se deja enfriar un poco y se licua.

Los ingredientes para la salsa, más sal de grano. Se sancochan en poco aceite hasta que los chiles estén cocidos y el jitomate suave. Conforme se cuece el jitomate va soltando la cáscara. A mí me gusta retirarla. Luego se licua y está lista.

Notas:

La carne debe ser cabeza de lomo, es la mejor para tacos al pastor. La primera vez pedí los bistecs y fue una lata cortarlos, porque además en aquella ocasión preparé dos kilos, así que desde entonces le pido al carnicero que pique la carne y ahí los trocitos se piden al gusto. El tamaño que me gusta es un término medio, ni tan grandes ni tan chiquitos.

El bistec de cabeza de lomo tiene una estrellita de grasa en el centro y es justo por esa parte que se encajan en el poste del trompo, los taqueros pues.

El tiempo de marinado de preferencia es un día, la carne se impregna muy bien de todos los sabores y olores, pero si hay prisa, mínimo cuatro horas.

Cuando se empieza a freír la carne el fuego de la estufa debe estar a todo lo que da, conforme se vaya secando se baja a media lumbre hasta que esté lista, bien cocida.

Ahora bien,  en lugar de freírla la carne adobada se puede disponer en un refractario, cubrirla con papel aluminio y hornearla hasta que esté cocida, más o menos dos horas a 200 grados; media hora antes de sacarla se le retira el papel aluminio y se deja en el horno para que dore.

Si le gusta que los tacos sepan más a piña, se puede añadir al adobo un vaso de jugo de piña.

Quedaron de lujo. Y una de las ventajas de prepararlos en casa, además el ahorro y la seguridad de la higiene es que el tamaño de los tacos puede ser como uno quiera. Los hicimos grandes y ya quieren que los vuelva a hacer.

Hasta aquí llegamos con la receta, siempre que pueda cuénteme si los preparó, cómo le quedaron, qué le dijeron, todos los detalles... ¡Buen provecho y hasta la próxima con los taquitos gobernador!

Pozole rojo a los tres chiles

Nunca en la vida había hecho pozole y, contrario a lo que pudiera creerse, no fue un platillo frecuente en la casa de mis papás. Yeyé más bien preparaba cazuela, caldo de queso, cocido o menudo sonorense, pero pozole, la verdad, no encuentro referencia en mi memoria, tal vez mis hermanos me puedan echar una mano.

El caso es que tengo una amiga que vive en Italia, Dary, la que me compartió la receta de las calabacitas, y en esta interacción a través de Whatsapp, se sorprendió muchísimo al saber que nunca había preparado pozole, un platillo mexicano por excelencia.

Bueno, pues me hice el propósito de cocinarlo y pronto, pensando en la cercanía de las fiestas patrias y además porque compré un “cuartillo” de maíz rojo, precioso, de Milpa Alta (Distrito Federal), cuando hice el viaje que me llevó, primero, al paraíso de las especias en la Ciudad de México y sus alrededores, a San Pedro Atocpan; y luego a la cabecera de la delegación en donde conocí a don Melquíades, un viejito de esos que enamora, quien  me vendió el cuartillo (más o menos 650 gramos) de maíz rojo “a 15 pesos niña”.

Mony me enseñó a poner el nixtamal, una técnica que yo me había imaginado como parte de la física cuántica o algo así ¡dificilísima! Pero no, resulta que no tiene chiste, laborioso el proceso, sí, pero vale la pena y ya hasta quiero, en cuanto pueda, comprarme un molinito para luego hacer masa y con la masa tamales, tortillas, gorditas y todas las maravillas que inventaron nuestros antepasados prehispánicos con ese regalo generoso, nutritivo y versátil de la naturaleza que es el maíz. Sí debo decir, hasta donde entiendo, que si cunde el maíz transgénico, no volveremos a ver este maíz criollo precioso.

Vamos entonces a los ingredientes y si tienen oportunidad de hacerlo así, con todas las de la ley, les aseguro que vale la pena. El resultado fue extraordinario, les comparto (cubriendo la parte esa del ego que tiene que ver con la cocinada) algunas de las expresiones de los comensales: “Laurita, el mejor pozole que he comido”, “te escupiste las manos”, "está buenísimo"…

Agradezco infinito a don Melquíades, a Mony que me enseñó la ciencia y la técnica del nixtamal y me dio consejos buenísimos que agregaré en las notas, a la herencia de mi mamá (me regaló el sazón), a la receta de la Peaches que en parte seguí y a los comensales.

Pozole rojo a los tres chiles. Aquí se aprecia cómo quedó el maíz criollo.

Ingredientes 

(20 personas)

Para el nixtamal

1 kilo de maíz cacahuazintle o pozolero (nota)

1½ cucharadas de guisar de cal

Agua

Para el pozole

½ cabeza de puerco cortada en dos

2 patas de puerco cortadas en cuatro

1½  kilos de espaldilla en trozo

1 kilo de pierna en trozo

½ kilo de espinazo en rebanadas

1 cebolla grande entera

1 cabeza de ajos grande y entera

Sal de mar

6 chiles guajillo

2 chiles anchos

4 chiles morita

1 diente de ajo

Para acompañar

1 lechuga romanita

Rábanos

Cebolla picada

Salsa de chile de árbol

Limones

Tostadas

Orégano seco

Para la salsa de chile de árbol

200 gramos de chiles de árbol

1 diente de ajo

1 chorrito de vinagre

½ taza de agua

Preparación

Primero se hace el nixtamal. La noche anterior el maíz se pone a remojar en abundante agua para que quede cubierto, esto reducirá el tiempo de cocción. Al día siguiente hay que poner a hervir agua de la llave en una olla con capacidad para unos 15 o 20 litros. En cuanto suelte el hervor se añade el maíz previamente enjuagado y la cal. Se deja hervir entre 45 minutos y una hora, debe hervir a borbotones y se alcanza a apreciar cómo se va desprendiendo el hollejo. Hay que sacar granitos y verificar si ya es fácil limpiarlo.

El maíz remojándose, luego en la olla con agua hirviendo; el momento de agregar la cal y cómo se ve  al iniciar.

Cuando esté listo se cuela y se enjuaga tantas veces como sea necesario mientras se talla con la mano para ir retirando el hollejo. Así queda el maíz precocido, o se usa para pozole o para masa.

Después de un buen rato hirviendo. Cambia el color del agua, se pone como el color del hollejo precisamente que Mony nos muestra. Eso es lo que hay que retirar con las sucesivas lavadas. Debo confesar que ya no le llegamos a la descabezada pero eso no le restó calidad, ni buen sabor, ni nada, quedó muy pero muy bueno.En la última imagen, el maíz precocido.

La carne, muy limpia, se dispone en una bandeja grande y se cubre de agua para que suelte toda la sangrita, si no se hace así, a la hora de cocerla saldrá mucha espuma que será preciso retirar porque son impurezas. Así que lo mejor es ponerla en agua una media hora.

En la olla pozolera se vierten alrededor de 14 litros de agua pura o de garrafón y se agregan el maíz y la carne (ver Notas), la cebolla y la cabeza de ajos.

La carne se pone en agua para que suelte la sangrita e impurezas, eso va a evitar que suelte tanta espuma a la hora del cocimiento. Luego, ya tenían un rato la carne y el maíz cociéndose, con la cebolla y el ajo, fue el momento de añadir la sal. El tamaño de la olla y la maciza ya cocida.

Cuando tenga una media hora hirviendo, se añade la sal (ver Notas) y se mantiene en la lumbre entre tres y cuatro horas; casi al final se agrega el chile colorado, colado (indicaciones más abajo). Es preciso verificar la cocción de la carne y del maíz. Si la carne está primero, se retira y el maíz se deja hasta que esté (ver Notas).

Mientras se cuece el pozole se prepara la salsa de chile de árbol. A los chiles se les retiran los tallos y se ponen a cocer en poca agua, luego se licuan con el diente de ajo, se cuela, se añade el chorrito de vinagre y es todo. Esta salsa es delicada, no se debe contaminar con comida o servirla con cucharas sucias, para que no se acede o eche a perder.

Salsa pozolera o de chile de árbol. Puede servir también para ahogadas.

Salsa de chile de árbol. OJO, no lleva sal, no es que se me haya olvidado.

Los guajillos, los anchos y los moritas se limpian de tallos y semillas y se ponen a remojar en poca agua hirviendo. Cuando estén listos (después de 10 minutos más o menos) se licuan con poca agua, un diente de ajo y se cuelan sobre el pozole. Se deja que suelte otro hervor y está listo.

Mientras se cuece el pozole hay tiempo para picar y disponer todo el acompañamiento: la lechuga romanita se pica finito y se desinfecta. Los rábanos también se desinfectan y se rebanan, se pica la cebolla finito y todo se dispone en platitos lo mismo que el orégano y los limones, las tostadas y sal, por si acaso.

El pozole rojo con sus acompañantes.

Notas

1.- El maíz rojo que me vendió don Melquíades no es precisamente pozolero, no reventó como estamos acostumbrados, pero rindió muchísimo y le imprimió otro sabor, especial, delicado, muy buen maíz, con ganas de volver a comprar más allá a Milpa Alta. Claro que lo volvería a hacer con ese maíz.

2.- Del maíz criollo tenía 650 gramos más o menos y no sabía cuánto me iba a rendir así que compre un kilo de maíz blanco precocido, este sí, pozolero. Rindió perfecto.

3.- Si no quieren o no tienen manera de poner el nixtamal, creo que es suficiente con comprar dos kilos de maíz precocido para estas cantidades.

4.- Desde que terminó el proceso del nixtamal Mony me dijo que estaba muy blandito así que me aconsejó que pusiera al mismo tiempo el maíz y la carne; si el maíz hubiera quedado un poco durito, habría sido necesario poner primero el maíz y después de media hora o una hora, agregar la carne. En este caso no fue necesario. Con maíz precocido comercial no hay problema, al mismo tiempo y ya.

5.- La sal se la puse al tanteo y estuve probando. Muy difícil dar una medida, pero digamos que la primera vez se le puede añadir una cuchara de guisar y después hay que estar verificando la sazón.

6.- La carne. Me resistía pero el pozole debe llevar cabeza de puerco. Hoy en día las venden muy limpias, casi sin grasa y la verdad es que sin cabeza quién sabe a qué hubiera sabido, además trae mucha carne más la lengua y orejas que son del gusto de muchos comensales. La pedí partida en dos y mi hijo me ayudó a quitarle el ojo que me impresionó un poco

7.- Las patas se piden cortadas en cuatro para que se cuezan más rápido y sean fáciles de comer o de quitarles la carnita.

8.- En mi caso, sí estuvo primero la carne y luego el maíz, digamos, con una media hora de diferencia, tampoco fue tanto y es que el maíz me tenía nerviosa porque no reventaba, pero lo probé y estaba suave y muy sabroso.

9.- ¿Cuál fue mi aportación? La combinación de tres chiles para el chilito colorado, por lo general se hace sólo con guajillo.

10.- Agradecimiento total a Mony que me enseñó a poner el nixtamal y que me compartió su receta de la salsita de chile de árbol, simplemente deliciosa, buena para las ahogadas también o para cena de comal. También me aconsejó que las patas me las dieran cortadas en cuatro y me mandó un mensaje para que no se me olvidara poner a remojar el maíz.

Hasta aquí la entrada de hoy, espero que les guste y les reitero la invitación para que compartan cómo les va si es que deciden prepararlo. ¡Hasta la próxima y buen provecho!

¿Qué tal un pozolito? ¡Buen provecho!