Roast beef a las tres mostazas, puré de papa y pan casero

Por fin llegó el día. Se me fue medio año pero vuelvo con tres recetas, bueno dos, porque el puré es facilísimo, aunque también haré la descripción. De acuerdo a lo que solicitaron casi todos en Facebook, será roast beef la receta de hoy y aprovecho para incluir, una vez más, sigo insistiendo, una receta de pan casero.

Sobre el roast beef tengo algunas recomendaciones y la primera y más importante, es que se solicite la carne al carnicero directamente y no por teléfono. Cometí ese error y el trozo de peinecillo me lo entregaron amarrado sí, como debe ser cuando se pide para roast beef, pero me dieron un corte con muchísima grasa por fuera y ¡por dentro! de manera que no resultó para comerlo frío como cuando lo hice la primera vez. La foto que compartí en la fan page de Laurel y su cocina hace tiempo, cuando hice la encuesta, corresponde al primer roast beef que cociné y del que perdí las fotos en alguna descarga inconsciente; por eso lo volví a hacer.

Con el sabor no hay pierde así que la receta está garantizada pero mucho cuidado con el corte, se trata de estar presentes y solicitar al carnicero que la pieza esté muy limpia, si acaso con una cobertura ligera de grasa para que no quede muy seco, ahora sí que ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo alumbre.

Es una comida que se prepara rápido en realidad y es muy práctica y versátil. Se puede servir el mismo día del cocinado en rebanadas, en el punto que le guste a la familia, acompañada de puré de papa o papás fritas y/o ensalada, más un gravy que sale de los mismos jugos y grasa de la carne. Respecto al punto, al final incluiré una tabla de los tiempos aproximados.

Ya frío se puede usar como jamón para hacer tortas (lonches o baguettes) o sándwiches. Se puede enrollar como si fueran carnes frías y se sirve en un plato con quesos; o se recalienta y se sirve como el primer día.

Y el pan, bueno, todavía el aroma impregna la casa. De todos los intentos, creo que este es el que mejor me ha quedado.

Roast beef listo para servir. Elegí una parte del centro de la pieza en donde no había tanta grasa. Aquí se aprecia lo que se conoce como marmoleado y es muy bueno, pero en los extremos del corte, reitero, había mucha grasa. El punto quedó perfecto.

Roast beef

Ingredientes

2.3 kilos de peinecillo o cuete en una pieza

2 cucharaditas copeteadas de mostaza americana

2 cucharaditas copeteadas de mostaza antigua

2 cucharaditas copeteadas de mostaza de Dijon

Aceite de oliva o de aguacate, el necesario

Sal y pimienta recién molida

Preparación

Se mezclan las tres mostazas en un recipiente. La pieza de carne se coloca en un plato o una tabla de plástico y se embadurna por todos lados con aceite, ligeramente. Luego se cubre con la mezcla de mostazas. Esto se puede hacer con la ayuda de un pincel o brocha de cocina. Después se salpimienta.

En la primera fotografía se aprecia el corte, con mucha grasa en la parte superior. De haber estado presente en la carnicería en lugar de solicitarlo para entrega a domicilio, hubiera pedido que retiraran buena parte de esa grasa o que me dieran un corte magro de plano. En la siguiente imagen aparecen las mostazas ya mezcladas, sal y pimienta. Después la carne salpimentada y luego  embadurnada con aceite de aguacate.

El peinecillo cubierto totalmente con la mezcla de mostazas: americana, antigua y de Dijon.

En un sartén se calienta aceite a fuego alto y cuando esté listo, se dora ahí el trozo de carne por todos lados. Dorado al gusto. Se prende el horno a 200 grados Celsius. Es importante que el aceite esté muy caliente para que la carne se contraiga al contacto con el calor y conserve sus jugos.

Ya que esté bien sellada por todos lados, se pasa a una charola para horno y se mete. Los primeros 15 minutos se deja a 200 grados y después se baja la temperatura a 180 grados. Los dos kilos 300 de esta receta los dejé 45 minutos más a partir de la reducción en la temperatura, es decir, en total se deja una hora: 15 minutos a 200 grados y 45 minutos a 180 grados.

Estuvo una hora en el horno en total; puede estar menos o más dependiendo del punto que se desee.

Se saca del horno y se deja reposar unos 15 minutos antes de rebanar y servir.

	Tiempo	Temperatura	Punto
0	Los primeros quince minutos se deja a 200º Celsius
1	15 minutos por cada kilo	49 a 54º C	Poco hecha, roja o rare
2	17-18 minutos por cada kilo	60 a 66º C	Término medio, al punto o medium
3	20-22 minutos por cada kilo	70 a 76º C	Tres cuartos, bien hecho o well done

Recién salido del horno. Se retira el hilo y se rebana.

Puré de papa

Ingredientes

6 papas medianas o tres grandes

½ barrita de mantequilla

1/3 de taza de leche evaporada

Sal y pimienta

Preparación

Las papas se pelan y se cuecen en poca agua con sal. Ya que están bien cocidas se escurren y se regresan a la ollita en donde se cocieron. Con el fuego apagado, se agregan los demás ingredientes. Se machacan con el mismo utensilio para machacar frijoles. Se rectifica de sal y es todo.

La leche más que medida exacta es al tanteo para que el puré quede de la consistencia deseada.

Pan casero

 

Pan casero con aceite de aguacate.

Ingredientes

4 tazas de harina

1½ tazas de agua tibia

1 sobre de levadura seca (11 gramos)

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

3 cucharadas de aceite de aguacate

1 cucharada de mantequilla derretida

Preparación

Estos son todos los ingredientes: harina, azúcar, sal, levadura, agua y aceite.

El agua se tibia en el microondas. La taza y media la puse 30 segundos y con eso suficiente, pero varía de un horno a otro y también la altura sobre el nivel del mar influye.

En un tazón pequeño se mezclan parte del agua, la levadura y el azúcar. Se revuelve con una cuchara o con un batidor de globo hasta que se disuelvan los ingredientes secos. Y se reserva.

Se disuelven en poquita agua de la ya medida, el azúcar y la levadura. En un tazón aparte se vierte el resto del agua, el aceite, la mezcla de levadura y azúcar y unas cuatro cucharadas copeteadas de harina. Se deja reposar tapado por 20 minutos.

En un tazón más grande se vierte el resto del agua, la mezcla de levadura, el aceite y unas cuatro cucharadas de la harina ya medida. Se revuelve todo muy bien y se deja reposar, tapado con una servilleta de cocina limpia, por 20 minutos.

La primera mezcla en reposo de 20 minutos.

Pura vida.

Una vez transcurrido el tiempo, se agrega el resto de la harina y la sal y se amasa con las manos, todo en el tazón y luego se pasa a una superficie plana para amasar por unos dos minutos cuando mucho, lo suficiente para que quede una masa tersa que sea posible moldear en forma de bola.

Luego del reposo de 20 minutos se agrega el resto de la harina, la sal, se amasa y se forma una bola que se deja reposando tapada, por 30 minutos.

Se tapa con el mismo paño y se deja reposar media hora. Mientras, un comal o charola para horno se unta con aceite, lo mismo que un tazón refractario grande.

Al pasar los 30 minutos se embadurnan las manos con aceite y se amasa el pan para sacar el aire, poco, se le da forma de bola, se coloca en el comal, se le hacen dos cortes y se tapa con el tazón. Se mete al horno frío y se enciende a 180 grados Celsius. 

En la primera imagen se aprecia cómo quedó después del reposo de media hora. Amasé hasta que me quedó una bolita tersa, ni dos minutos, y le hice dos cortes como se aprecia en la foto. Luego corté y metí al horno en el comal engrasado y tapado con el tazón refractario engrasado con aceite también.

Lo dejé hora y media en el horno. Se doró muy bien de abajo pero quedó descolorido así que lo saqué, lo barnicé con mantequilla y lo metí por 10 minutos más. Antes sólo le había espolvoreado harina para que tuviera un toque rústico.

Quedó buenísimo.

NOTAS:

1.- Copeteado es lo contrario a raso, es decir, cucharadas o cucharaditas sobradas de mostaza. No sobró.

2.- Con el tiempo de cocción que le di a la carne y es posible apreciar en las fotografías, quedó muy roja, y si no les gusta tan roja o tan poco hecha, pasan las rebanadas por el sartén caliente, sin añadir aceite, hasta que quede en el punto de su preferencia.

3.- En los ingredientes del Roast beef dice “aceite de oliva o de aguacate”. Me pasó lo mismo, no tenía de oliva y usé de aguacate, le imprimió un sabor delicado muy rico, lo mismo que al pan. El pan quedó de campeonato.

4.- Con algunos cambios personales, la receta del Roast beef (hay decenas en internet especialmente en YouTube) la preparé con base en un video de Samantha Vallejo-Nágera. Sólo suprimí las alcaparras y las cebollitas Cambray y bueno, el aceite. La pieza de carne también es distinta. Eso sí, en el video de Samantha se incluyen dos recetas más. Sobre el corte aprovecho para decir que los que se recomiendan para roast beef son, además del peinecillo, cuete y filete (solomillo) entre los principales. Lomo de vaca dice la chef.

5.- El puré de papa lo preparo casi siempre con leche normal (usamos baja en grasa) pero no tenía, así que usé leche evaporada y bueno, quedó delicioso. 

6.- El puré lo he hecho así toda la vida así que la receta debe ser de mi mamá, Yeyé.

7.- Y la del pan casero, con el cambio en el aceite y los tiempos, la tomé de una youtuber española que se llama Anna recetasfáciles. A ella se le doró muy bien, muy parejito y a mi no, pero de sabor quedó delicioso.

Hasta aquí notas y comentarios y sólo me queda pedirles que si preparan cualesquiera de las recetas del blog compartan aquí o en Facebook. Hasta la próxima y ¡buen provecho!

Pollo horneado con mantequilla y romero

Como me sucede con muchas recetas, desde hacía tiempo tenía la idea de hacer un pollo entero y finalmente llegó la hora. Esta es la receta que dije que subiría temprano en diciembre por si a alguien le parecía una buena idea para la cena de Nochebuena o para ofrecer en algún otro compromiso decembrino.

Me encantó hacer y comer este pollo, quedó delicioso, sólo hay que armarse de paciencia, como los pavos o piernas que son de larga cocción. Por ser pollo creí que no se tardaría tanto y me equivoqué, porque el pollo que estaba grandecito y seguramente por mi horno, pero el resultado fue espectacular, todavía nos lo saboreamos.

Además, dentro de todo, es una receta económica. Con precios del domingo pasado (11 de diciembre de 2016), el pollo como de cuatro kilos (no tuve la precaución de preguntar cuánto pesaba porque lo encargué por teléfono y sólo llegué a pagar y recogerlo) salió en 175 pesos (entre 8 y 9 dólares), suficiente para seis u ocho comensales. Y todas las verduras son económicas, quizá lo más carito fueron los hongos portobello: 36.90 pesos por 350 gramos.

Lo acompañamos con arroz blanco que quedó muy sabroso y una copa de vino tinto, de verdad, de lujo.

Pollo horneado con mantequilla y romero.

Ingredientes

1 pollo entero (de 3.5 a 4 kilos) sin menudencias

1 cebolla grande

1 limón grande

1.5 kilos de papas cambray

5 o 6 zanahorias

700 gramos de hongos portobello medianos

2 cabezas de ajos y dos dientes

6 ramas de romero fresco

1 barra de mantequilla

Sal y pimienta

Aceite de oliva el necesario

Preparación

Papas, ajos, cebolla y zanahorias en la primera fotografía arriba a la izquierda;enseguida, la mantequilla, los hongos y el romero; abajo una cabeza de ajos cortada a la mitad, limones y la charola que se va a meter al horno rociada con un chorro de aceite de oliva.

Las papas se lavan y se secan; las zanahorias se pelan y se cortan en trozos gruesos; una de las cabezas de ajo se separa en dientes pero se les deja la cascarita; los hongos se lavan apenas y se cortan en rebanadas un poco gruesas y a cuatro ramitas de romero se les retiran las hojitas.

Con todo esto preparado, se enciende el horno a 285 grados Celsius (números 4 o 5 en algunas estufas) para precalentar.

Luego se rocía con aceite de oliva la charola para horno en donde se va a cocinar todo. Se colocan ahí las papas, las zanahorias, los portobello, sal, pimienta, los dientes de ajos sin pelar y las hojas de romero. 

Se mezcla todo muy bien con las manos y se hace un hueco en el centro. Ahí se coloca la cebolla cortada en cuatro o cinco rebanadas gruesas. Digamos que es la cama del pollo.

Toda esta preparación se reserva y seguimos con la mezcla de mantequilla: se le añaden los dos dientes de ajo pelados y machacados, el resto de las hojitas de romero finamente picadas, sal y pimienta.

Las verduras se impregnan de aceite y condimentos y se deja un hueco en el centro. Ahí se colocan cuatro o cinco rebanadas gruesas de la cebolla y se prepara la mantequilla para untar el pavo por dentro y por fuera.

Antes de untar el pollo con mucho cuidado se separa la piel de la pechuga. Una vez hecho eso, se unta con la mantequilla de romero por dentro, sólo la pechuga. Y después, con el resto de la mantequilla ahora sí se unta por todos lados. 

Pollo enmantequillado.

Se coloca el pollo sobre las cebollas ya en la charola, en el interior del ave se pone la otra cabeza de ajos cortada a la mitad y el limón grande (o dos chicos) cortado a la mitad también.

El pollo sobre la cama de cebolla, aquí nada más falta amarrar las patitas.

Se afianzan las patas con hilaza de cocina para que no se deforme y se mete al horno a 200 grados (de la perilla 4 se baja a la 3). Se deja en el horno por espacio de tres o cuatro horas (más o menos una por kilo) y cada media hora se saca para bañarlo con los jugos que va soltando y para que el rostizado sea parejo.

Notas:

1.- Es muy importante tener todos los ingredientes preparados antes de empezar a cocinar.

2.- También es recomendable dejar para el final la manipulación del pollo.

3.- Para untarlo de mantequilla entre la piel y la pechuga, se toma una tercera parte de la mantequilla preparada con una cuchara, se introduce y con la misma piel se quita la mantequilla de la cuchara y se va untando sobre la pechuga. Con el resto de la mantequilla se unta el pollo por todos lados.

4.- Cuando al pollo le faltaba más o menos media hora para estar listo, empecé a preparar el arroz de manera que estuvieran al mismo tiempo.

5.- El pollo lo dejé finalmente tres horas horneando pero hubiera aguantado un poquito más para que la piel quedara más dorada y crujiente.

6.- Las papas pueden ser cambray o papa blanca grande cortada en cuartos. A las papitas, al cortarlas, les agregué un poco de sal y me supieron deliciosas.

7.- Una vez embadurnado el pollo con la mantequilla, se vuelve a salpimentar por todos lados, aun cuando la mantequilla ya esté sazonada.

8.- Todo se carameliza y queda delicioso. Los dientes de ajo que se dejan separados pero sin pelar, se suavizan al punto que la pasta que sale al aplastar el ajo, es como mantequilla, perfecta para untar en un pedacito de pan, de verdad, delicioso. Pierde todo el sabor fuerte, queda horneado, suave y riquísimo.

9.- Los hongos portobello absorben todos los sabores, de la verdura fue lo que más me gustó sin duda alguna, pero en conjunto es un platillo perfecto.

10.- La mayor parte de la receta la tomé del canal de Laura Vitale. Zanahorias y portobello fueron mi aportación así como papitas cambray en lugar de grandes y cortadas.

11.- Todo lo que queda en la charola o bandeja de horno se come, incluyendo la cama de cebollas del pollo.
12.- Ya se me andaba olvidando. Separar la piel de la pechuga es un poco complicado. Supongo que hay diferentes resistencias, pues bueno, rompí un poco la piel y se alcanza a ver en las fotografías. La idea es cortar con cuidado con ayuda de un cuchillo primero y luego con la mano hacer la separación, despacito, para que no se rompa la piel.

Creo que son todas las notas, de cualquier manera si hay alguna duda la pueden dejar en los comentarios y estaré al pendiente para contestar de inmediato.

Esta receta llegó para quedarse y forma parte ya del recetario de Laurel y su cocina.

No me despido todavía porque aunque esta es la receta de diciembre, es probable que en los próximos días suba alguna de galletas.

Entonces... hasta la próxima y ¡buen provecho!

Ratatouille

La verdad es que nunca en la vida había pensado preparar ratatouille alguna vez, ni siquiera después de ver la famosísima película del chefcito; no se me olvida la sous chef de la cinta animada cuando dijo que era un "platillo corriente"; y luego tenía la idea de que era dificilísimo preparar berenjenas, pero mi hijo que estaba chiquito cuando vimos la película, un buen día me preguntó: "¿y cuándo vas a cocinar ratatouille?". Debo confesar que no me lancé a prepararlo, simplemente le dije que algún día. Pero ustedes conocen a los niños, sobre todo cuando nos comprometemos a algo, no nos dejan ni a sol ni a sombra y hay que cumplir sí o sí. 

Bueno, ante la insistencia me di a la tarea de investigar y consulté varios libros hasta que di con la receta antigua, la que aparece en la película cuando el crítico culinario es niño y su mami lo consiente con un plato de ratatouille después de que se cayó de la bicicleta. Ese platillo que lo transporta en el tiempo al primer bocado.

Primero: aunque hay varios chefs y  cocineros de YouTube que lo preparan como en la película (todo muy bien rebanadito y acomodadito), después de haberlo hecho del modo tradicional creo que no sabría igual, claro que eso no descarta que lo intente algún día. 

Segundo: definitivamente no es un platillo corriente. El sabor es delicado. En casa lo comemos solo, es decir, como único platillo, lo acompañamos con virote salado típico tapatío, buenísimo y una copa de vino tinto ¿qué más se puede pedir?

Tercero: la berenjena no es difícil de preparar en lo absoluto.

Y cuarto: va la receta ¡qué la disfruten!

Ratatouille

Ingredientes

4 jitomates medianos, pelados y rebanados

½ cucharadita de azúcar

¾ de taza de aceite de oliva

2 cebollas medianas rebanadas

2 berenjenas medianas, peladas y cortadas en cubitos

3 calabacitas rebanadas

2 dientes de ajo finamente picados

2 pimientos sin semillas, rebanados

Sal y pimienta al gusto

3 ramitas de tomillo

El jugo de un limón

Preparación

Algunos de los ingredientes: berenjenas, pimientos, cebollas, ajos, tomillo y limón.

Primero se preparan todas las verduras. A las berenjenas se les retiran los cabos y luego se pelan. Se cortan en cubitos y se disponen en un tazón o refractario. Se espolvorean con sal de grano y se dejan reposar. Con esto se desfleman y se deshidratan un poco. Al usarlas para el guisado, hay que escurrirlas. 

Se retiran con un cuchillo los cabos de la berenjena, luego se pelan y se cortan en cubitos más o menos de un centímetro de lado, no tienen que quedar perfectas. Los pimientos se limpian de semillas y venas y se rebanan en medias lunas.

A los jitomates (tomates rojos) se les hace un corte en cruz, superficial, en el extremo contrario al del tallo (creo que se llama ápice pero no estoy muy segura) y se sumergen en agua hirviendo hasta que la piel se empieza a desprender. En ese momento se retiran del agua caliente y se meten en agua fría para detener la cocción.

Se rebanan las cebollas, puede ser en medias lunas o fileteada, incluso en aros, pero finos.

Cebolla fileteada, calabacitas, ajo finamente picado (sin el brote) y el jitomate cortado en rebanadas, en este momento se le espolvorea la media cucharadita de azúcar.

A los dientes de ajo se les retira el brote (eso es para quitar lo indigesto) y se pican finamente; a los jitomates se les quita la piel y luego se rebanan como se aprecia en la fotografía. Se les espolvorea azúcar y se dejan reposar un ratito.

Ahora sí, en una cacerola grande de metal grueso (de preferencia) se calienta media taza de aceite de oliva a fuego fuerte y se van poniendo las verduras en el siguiente orden: primero se acitrona la cebolla, luego se agrega la berenjena y se fríe por unos tres minutos hasta que empiece a ponerse suave; se añaden los jitomates y se revuelve todo durante otros tres minutos. Se incorporan las calabacitas, el ajo y los pimientos y se sigue revolviendo.

Es muy importante respetar el orden que se indica para ir incorporando las verduras y el tiempo entre una y otra. Primero se sofríe la cebolla y ya que esté transparente, acitronada, se agrega la berenjena escurrida; después los jitomates, calabacitas, ajo y pimientos.

Se deja cocinar a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando, durante unos minutos, unos cinco minutos; se sazona con sal, pimienta y tomillo. Se mezcla todo, se baja el fuego y se deja cocinar lentamente, destapado, durante una hora. 

Aquí se aprecia cuando se agregó el ajo y los pimientos; luego cómo se ve todo mezclado y el resultado final.

Al cabo de una hora, se deja enfriar, se vierte en un recipiente que tenga tapadera y ya frío se refrigera por 10 o 12 horas.

Se puede servir fría o caliente. A nosotros nos gusta caliente, así que primero se somete al calor de la estufa y ya para servir, se le vierte encima un chorrito de aceite de oliva y el jugo de un limón. Es todo.

Notas: 

1.- Cuando compre berenjenas deben estar firmes y la cáscara lisa, tersa.

2.- Se puede consumir frío y así frío en la fuente, se rocía con el jugo de limón y el aceite de oliva.

3.- Puede ser plato solo o guarnición por ejemplo de un filete de pescado a la mantequilla; o de un buen corte de carne de res. A la hora de la hora cada quien decide. Sé que se prepara con carne y con otras combinaciones, pero esta nos encanta y es la antigua y tradicional.

Creo que es todo, no me resta más que desearles ¡buen provecho! y ¡hasta la próxima! Ah, aprovecho para decirles que la receta de diciembre la subiré mucho más temprano en el mes por si a alguien le sirve la idea para su cena de Navidad, pronto. Gracias a todos por pasar por el blog, me encanta.

Calabaza...cuatro recetas y una técnica

Es temporada de calabazas yo creo que en todo el mundo y últimamente hay de diferentes tipos. Hay incluso una calabaza que en inglés se conoce como spaguetti squash y eso es porque una vez cocida se retira la pulpa con un tenedor y se forman tiritas como si fuera pasta. 

Hasta donde recuerdo, antes sólo había calabazas de Castilla, las que en México comemos casi exclusivamente enmieladas o en dulce o en tacha, un procedimiento que también se usa para preparar camotes y plátanos. En mi familia, mi abuelita Fela, mi mamá (Yeyé) y mis tías --no dudo que ahora también varias primas y sobrinas-- preparaban unas empanadas de calabaza buenísimas, pero esa receta la compartiré después.

En esta ocasión se trata de cuatro recetas y una técnica. Son más técnicas en realidad, sin embargo quiero destacar una, la necesaria para obtener puré de calabaza. 

Con una calabaza de Castilla de más o menos dos kilos me salió calabaza en tacha y el relleno para un pie. Y después compré una calabaza chica, color naranja intenso, que en Estados Unidos se conoce como sugar pumpkin, es decir, es especial para pie. Usé las dos para sendas tartas y la única diferencia es la consistencia. Ambos pies quedaron de lujo, deliciosos.

¿Y por qué pie de calabaza? Tenía ganas, muchas ganas desde hace tiempo. Creía que la calabaza era difícil de preparar y bueno, una vez más me equivoqué y ¡qué bueno!

El pie de calabaza o pumpkin pie es uno de los postres típicos de la cocina estadounidense y es, para ellos, imprescindible en estas fechas, es el postre para la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving y para Halloween, pero ya no es exclusivo ni de ese país ni de esas fechas. Vi varios videos y bueno, aquí están las recetas. Me gustaron particularmente las de una chica que es mi tocaya: Laura Vitale, y sí les recomiendo su canal.

En cuanto a la receta de la calabaza en tacha, me la pasó Mony y quedó también de lujo, con todo y semillas porque así le gusta a Pedro.

Calabaza en tacha

Pie de calabaza o pumpkin pie.

Calabaza en tacha

Ingredientes

1 kilo de calabaza de Castilla 

1 taza de azúcar morena

1 taza de agua

1 raja de canela

2 piloncillos grandes

Preparación

La calabaza se corta en trozos grandes y se coloca en un recipiente profundo junto con el piloncillo cortado en trozos y el agua. Se deja así toda la noche, tapada con un trapo o servilleta de tela.

Calabaza, agua, azúcar y piloncillo (panocha o panela), para dejar la calabaza reposando unas ocho horas. Puede ser durante toda la noche; otra opción es dejarla reposando en la mañana y en la tarde noche ponerla a cocer.

Al día siguiente se pasa del recipiente a una olla más o menos profunda, se agrega la raja de canela y se cuece a fuego medio durante 40 minutos o una hora. Eso es todo.

Se acompaña con leche o se retira la calabaza de la cáscara y se coloca la pulpa en un vaso, luego se llena con leche y ¡a disfrutar! Hay personas que les gusta con todo y semillas como a mi esposo o sin las pepitas. Es al gusto.

La calabaza después de ocho horas macerándose, luego en la olla con su raja de canela y lista para comer con un rico vaso de leche.

Pie de calabaza

Ingredientes

Para la costra

1 1/2 tazas de harina de trigo

5 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de manteca vegetal

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

Agua con hielo, la necesaria

Para el relleno

2 tazas de puré de calabaza

1 lata de leche evaporada

2 huevos

3/4 de taza de azúcar morena

1 cucharada de especias para pie de calabaza

Para la mezcla de especias

1 cucharada de canela molida

1 1/2 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de pimienta gorda o dulce (allspice)

1/8 de cucharadita de sal fina

Preparación

Lo primero que se tiene que hacer es meter la calabaza en el horno. En el caso de la calabaza de Castilla, la mitad que conservé después de haber hecho la calabaza en tacha, la coloqué boca abajo sobre una charola para horno, previamente cubierta con papel encerado. Precalenté el horno a 200 grados Celsius (en algunas estufas es el número 3) y la horneé por 45 minutos. Estuvo lista cuando introduje un cuchillo y entró fácil.

Mientras la calabaza está en el horno, se miden los ingredientes para la costra y se meten al congelador, menos el agua.

Así coloqué la mitad de la calabaza de Castilla y después estuvo en el horno 45 minutos. El tiempo es variable dependiendo de cada horno, es preciso verificar la cocción con un cuchillo.

Esta es la sugar pumpkin, de hecho, en la etiqueta decía calabaza para pie. La calabaza de Castilla está más o menos a diez pesos el kilo y esta, 50 pesos toda la mini calabaza. En ambos casos, la pulpa rindió para las dos tazas que se necesitan para el relleno.

Una vez listo el puré, se reserva y se procede a la preparación de la mezcla de especias. Es la cosa más sencilla: 

Se revuelven todas en un recipiente que cierre herméticamente y eso es todo. Estas cantidades alcanzan como para tres recetas de pie.

Estas son las especias que se requieren para preparar la mezcla especial para pumpkin pie. Allspice es un condimento que venden en Estados Unidos y no sé si en algún otro lugar. Aquí en Guadalajara no encontré aun cuando no hice una búsqueda exhaustiva. Investigué en Google y resulta que no es otra cosa que la pimienta gorda o pimienta dulce. También se le conoce como pimienta de Jamaica y tiene muchos otros nombres. La tenía entera y la molí en el molino de café. El resultado es el que se aprecia abajo a la izquierda: predomina el color amarillo y mancha, es intenso, como curry. Las cantidades en la fotografía no corresponden a las de la receta, pero las dispuse así para que se apreciaran mejor.

Esta mezcla de condimentos se reserva también y lo que sigue es hacer la costra: 

Se saca la harina del congelador. Puse la harina, la sal y el azúcar en el mismo tazón y así estos ingredientes se enfriaron juntos. La manteca la medí, media taza, luego la coloqué en un platito y la corté en trocitos. Y la mantequilla la corté también en cubos equivalentes, cada uno, a una cucharada. En cuanto al agua, serví media taza y agregué varios hielos.

En la primera fotografía aparecen los ingredientes. Después de medirlos mezclé en el mismo tazón la harina con azúcar y sal y la metí al congelador; la manteca vegetal la corté en cuadritos y la metí también al congelador en un platito y la mantequilla la dejé en el refrigerador.

La preparé en la batidora y no usé las manos para nada. Es el chiste de esta costra y queda crujiente, deliciosa. Vacié la harina, la sal y el azúcar en el tazón de la batidora y luego la mantequilla y la manteca. Con el aspa plana la accioné y cuando se veía todo mezclado, como arenita, añadí el agua poco a poco. No la vertí toda. Cuando vi que se podía amasar, apagué la batidora y vacié la masa sobre un plástico (papel film le dicen) de cocina y con el mismo plástico la amasé hasta ligarla y luego la envolví. Se mete al refrigerador por espacio de 35 o 45 minutos.

Mientras se prepara el relleno.

En la foto de arriba a la izquierda aparece la calabaza para pie (sugar pumpkin) y en el tazón rojo, el puré que hice con la calabaza de Castilla, así como el resto de ingredientes. Se mezclan muy bien con un batidor de globo y se reserva.  Abajo a la izquierda, sobre una superficie enharinada extendí la masa para el pie. Mientras se hace se alcanzan a ver los trocitos de manteca y mantequilla. Se forra un molde para pie previamente enmantequillado y luego se vierte el relleno. ¿Qué sigue? ¡Al horno!

Con el puré ya listo, se prepara el relleno. Sólo hay que mezclar el puré con la leche del clave, los dos huevos, el azúcar y el condimento para pie. Se vierte sobre la costra que estará ya lista en el molde para pie y se mete al horno precalentado a 280 o 300 grados Celsius, por espacio de 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se baja la temperatura y se deja en el horno por espacio de una hora o una hora 15 minutos dependiendo de qué tan dorada se desee la costra.

Se saca del horno, se deja enfriar totalmente y después se mete al refrigerador por cuatro horas, mínimo. Si se deja toda la noche, mejor. 

Pie de calabaza.

Notas:

1.- Como siempre y no sobra recordarlo, recomiendo leer toda la receta primero, en este caso, todas las recetas, y después revisar los ingredientes que tenemos, los que faltan y enseguida dedicarnos a la preparación previa de lo que se requiere, lo que se conoce como mise en place.

2.- Si compra calabaza de Castilla y no quiere hacer calabaza en tacha, puede preparar puré y hacer dos pies o congelar la mitad para prepararlo después.

3.- Guarde las pepitas, se lavan, se secan, se condimentan y se hornean hasta que quedan crujientes y se sirven como botana.

4.- Si no tiene molino para café, quizá las pimientas gordas se puedan moler en el molcajete o en un procesador. No busqué pimienta gorda molida, pero seguro ya le venden así como los demás condimentos.

5.- Para hacer la costra es muy importante no usar las manos porque se calienta la masa y como tiene tanta grasa se hace un cochinero. Si no tiene batidora no se preocupe, se puede hacer manualmente recurriendo a un estribo y a una cuña.

Si es en batidora es muy importante que sea con aspa plana.

Creo que es todo y hasta aquí llegó con las recetas de octubre no sin antes compartirles que me encantó prepararlas, lo disfruté mucho y los comensales quedaron encantados con el pie y con la calabaza en tacha. Ya quieren que lo vuelva a hacer, no duró nada.

Hasta la próxima y ¡buen provecho!