Roast beef a las tres mostazas, puré de papa y pan casero

Por fin llegó el día. Se me fue medio año pero vuelvo con tres recetas, bueno dos, porque el puré es facilísimo, aunque también haré la descripción. De acuerdo a lo que solicitaron casi todos en Facebook, será roast beef la receta de hoy y aprovecho para incluir, una vez más, sigo insistiendo, una receta de pan casero.

Sobre el roast beef tengo algunas recomendaciones y la primera y más importante, es que se solicite la carne al carnicero directamente y no por teléfono. Cometí ese error y el trozo de peinecillo me lo entregaron amarrado sí, como debe ser cuando se pide para roast beef, pero me dieron un corte con muchísima grasa por fuera y ¡por dentro! de manera que no resultó para comerlo frío como cuando lo hice la primera vez. La foto que compartí en la fan page de Laurel y su cocina hace tiempo, cuando hice la encuesta, corresponde al primer roast beef que cociné y del que perdí las fotos en alguna descarga inconsciente; por eso lo volví a hacer.

Con el sabor no hay pierde así que la receta está garantizada pero mucho cuidado con el corte, se trata de estar presentes y solicitar al carnicero que la pieza esté muy limpia, si acaso con una cobertura ligera de grasa para que no quede muy seco, ahora sí que ni tanto que queme al santo ni tanto que no lo alumbre.

Es una comida que se prepara rápido en realidad y es muy práctica y versátil. Se puede servir el mismo día del cocinado en rebanadas, en el punto que le guste a la familia, acompañada de puré de papa o papás fritas y/o ensalada, más un gravy que sale de los mismos jugos y grasa de la carne. Respecto al punto, al final incluiré una tabla de los tiempos aproximados.

Ya frío se puede usar como jamón para hacer tortas (lonches o baguettes) o sándwiches. Se puede enrollar como si fueran carnes frías y se sirve en un plato con quesos; o se recalienta y se sirve como el primer día.

Y el pan, bueno, todavía el aroma impregna la casa. De todos los intentos, creo que este es el que mejor me ha quedado.

Roast beef listo para servir. Elegí una parte del centro de la pieza en donde no había tanta grasa. Aquí se aprecia lo que se conoce como marmoleado y es muy bueno, pero en los extremos del corte, reitero, había mucha grasa. El punto quedó perfecto.

Roast beef

Ingredientes

2.3 kilos de peinecillo o cuete en una pieza

2 cucharaditas copeteadas de mostaza americana

2 cucharaditas copeteadas de mostaza antigua

2 cucharaditas copeteadas de mostaza de Dijon

Aceite de oliva o de aguacate, el necesario

Sal y pimienta recién molida

Preparación

Se mezclan las tres mostazas en un recipiente. La pieza de carne se coloca en un plato o una tabla de plástico y se embadurna por todos lados con aceite, ligeramente. Luego se cubre con la mezcla de mostazas. Esto se puede hacer con la ayuda de un pincel o brocha de cocina. Después se salpimienta.

En la primera fotografía se aprecia el corte, con mucha grasa en la parte superior. De haber estado presente en la carnicería en lugar de solicitarlo para entrega a domicilio, hubiera pedido que retiraran buena parte de esa grasa o que me dieran un corte magro de plano. En la siguiente imagen aparecen las mostazas ya mezcladas, sal y pimienta. Después la carne salpimentada y luego  embadurnada con aceite de aguacate.

El peinecillo cubierto totalmente con la mezcla de mostazas: americana, antigua y de Dijon.

En un sartén se calienta aceite a fuego alto y cuando esté listo, se dora ahí el trozo de carne por todos lados. Dorado al gusto. Se prende el horno a 200 grados Celsius. Es importante que el aceite esté muy caliente para que la carne se contraiga al contacto con el calor y conserve sus jugos.

Ya que esté bien sellada por todos lados, se pasa a una charola para horno y se mete. Los primeros 15 minutos se deja a 200 grados y después se baja la temperatura a 180 grados. Los dos kilos 300 de esta receta los dejé 45 minutos más a partir de la reducción en la temperatura, es decir, en total se deja una hora: 15 minutos a 200 grados y 45 minutos a 180 grados.

Estuvo una hora en el horno en total; puede estar menos o más dependiendo del punto que se desee.

Se saca del horno y se deja reposar unos 15 minutos antes de rebanar y servir.

	Tiempo	Temperatura	Punto
0	Los primeros quince minutos se deja a 200º Celsius
1	15 minutos por cada kilo	49 a 54º C	Poco hecha, roja o rare
2	17-18 minutos por cada kilo	60 a 66º C	Término medio, al punto o medium
3	20-22 minutos por cada kilo	70 a 76º C	Tres cuartos, bien hecho o well done

Recién salido del horno. Se retira el hilo y se rebana.

Puré de papa

Ingredientes

6 papas medianas o tres grandes

½ barrita de mantequilla

1/3 de taza de leche evaporada

Sal y pimienta

Preparación

Las papas se pelan y se cuecen en poca agua con sal. Ya que están bien cocidas se escurren y se regresan a la ollita en donde se cocieron. Con el fuego apagado, se agregan los demás ingredientes. Se machacan con el mismo utensilio para machacar frijoles. Se rectifica de sal y es todo.

La leche más que medida exacta es al tanteo para que el puré quede de la consistencia deseada.

Pan casero

 

Pan casero con aceite de aguacate.

Ingredientes

4 tazas de harina

1½ tazas de agua tibia

1 sobre de levadura seca (11 gramos)

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

3 cucharadas de aceite de aguacate

1 cucharada de mantequilla derretida

Preparación

Estos son todos los ingredientes: harina, azúcar, sal, levadura, agua y aceite.

El agua se tibia en el microondas. La taza y media la puse 30 segundos y con eso suficiente, pero varía de un horno a otro y también la altura sobre el nivel del mar influye.

En un tazón pequeño se mezclan parte del agua, la levadura y el azúcar. Se revuelve con una cuchara o con un batidor de globo hasta que se disuelvan los ingredientes secos. Y se reserva.

Se disuelven en poquita agua de la ya medida, el azúcar y la levadura. En un tazón aparte se vierte el resto del agua, el aceite, la mezcla de levadura y azúcar y unas cuatro cucharadas copeteadas de harina. Se deja reposar tapado por 20 minutos.

En un tazón más grande se vierte el resto del agua, la mezcla de levadura, el aceite y unas cuatro cucharadas de la harina ya medida. Se revuelve todo muy bien y se deja reposar, tapado con una servilleta de cocina limpia, por 20 minutos.

La primera mezcla en reposo de 20 minutos.

Pura vida.

Una vez transcurrido el tiempo, se agrega el resto de la harina y la sal y se amasa con las manos, todo en el tazón y luego se pasa a una superficie plana para amasar por unos dos minutos cuando mucho, lo suficiente para que quede una masa tersa que sea posible moldear en forma de bola.

Luego del reposo de 20 minutos se agrega el resto de la harina, la sal, se amasa y se forma una bola que se deja reposando tapada, por 30 minutos.

Se tapa con el mismo paño y se deja reposar media hora. Mientras, un comal o charola para horno se unta con aceite, lo mismo que un tazón refractario grande.

Al pasar los 30 minutos se embadurnan las manos con aceite y se amasa el pan para sacar el aire, poco, se le da forma de bola, se coloca en el comal, se le hacen dos cortes y se tapa con el tazón. Se mete al horno frío y se enciende a 180 grados Celsius. 

En la primera imagen se aprecia cómo quedó después del reposo de media hora. Amasé hasta que me quedó una bolita tersa, ni dos minutos, y le hice dos cortes como se aprecia en la foto. Luego corté y metí al horno en el comal engrasado y tapado con el tazón refractario engrasado con aceite también.

Lo dejé hora y media en el horno. Se doró muy bien de abajo pero quedó descolorido así que lo saqué, lo barnicé con mantequilla y lo metí por 10 minutos más. Antes sólo le había espolvoreado harina para que tuviera un toque rústico.

Quedó buenísimo.

NOTAS:

1.- Copeteado es lo contrario a raso, es decir, cucharadas o cucharaditas sobradas de mostaza. No sobró.

2.- Con el tiempo de cocción que le di a la carne y es posible apreciar en las fotografías, quedó muy roja, y si no les gusta tan roja o tan poco hecha, pasan las rebanadas por el sartén caliente, sin añadir aceite, hasta que quede en el punto de su preferencia.

3.- En los ingredientes del Roast beef dice “aceite de oliva o de aguacate”. Me pasó lo mismo, no tenía de oliva y usé de aguacate, le imprimió un sabor delicado muy rico, lo mismo que al pan. El pan quedó de campeonato.

4.- Con algunos cambios personales, la receta del Roast beef (hay decenas en internet especialmente en YouTube) la preparé con base en un video de Samantha Vallejo-Nágera. Sólo suprimí las alcaparras y las cebollitas Cambray y bueno, el aceite. La pieza de carne también es distinta. Eso sí, en el video de Samantha se incluyen dos recetas más. Sobre el corte aprovecho para decir que los que se recomiendan para roast beef son, además del peinecillo, cuete y filete (solomillo) entre los principales. Lomo de vaca dice la chef.

5.- El puré de papa lo preparo casi siempre con leche normal (usamos baja en grasa) pero no tenía, así que usé leche evaporada y bueno, quedó delicioso. 

6.- El puré lo he hecho así toda la vida así que la receta debe ser de mi mamá, Yeyé.

7.- Y la del pan casero, con el cambio en el aceite y los tiempos, la tomé de una youtuber española que se llama Anna recetasfáciles. A ella se le doró muy bien, muy parejito y a mi no, pero de sabor quedó delicioso.

Hasta aquí notas y comentarios y sólo me queda pedirles que si preparan cualesquiera de las recetas del blog compartan aquí o en Facebook. Hasta la próxima y ¡buen provecho!