Carne en su jugo (receta antigua)

¡Sorpresa! Contra todo pronóstico pero sentenciada por mi hermana Tere que supo que la hice y vio una foto, comparto ya la receta de la carne en su jugo. Es un platillo típico de Jalisco como las tortas ahogadas aun cuando su consumo se ha empezado a extender más allá del estado. Además, y seguramente muchos lo saben, uno de los sitios famosos por preparar este platillo, tiene el récord Guinness como el restaurante más rápido del mundo. Hasta donde investigué, nadie ha roto la marca que es de 13.5 segundos.

He comido carne en su jugo casera y en restaurantes y es una delicia: es la carne en su jugo con el desfile de guarniciones: tocino frito y doradito, frijoles de la olla, salsa de tomatillo, tortillas de maíz pasadas por aceite, tortillas calientitas y recién hechas, totopos, frijoles refritos con esquites, chiles serranos toreados y cebollitas Cambray fritas, rábanos, limones y cebolla y cilantro ¿es o no un desfile espectacular? 

En muchas familias se preparan las carnes en su jugo como creen que es la receta  y por lo general se le añade tomatillo o tomate verde cocido y molido. Pues no, no lleva. El color de la carne en su jugo no es otra cosa que el jugo, ese caldo delicioso que se obtiene de una cocción a fuego medio por media hora o cuarenta y cinco minutos más o menos y que debe estar perfectamente sazonado. 

Frijoles refritos con esquites, chiles y cebollitas toreados, tocino, la carne en su jugo con frijoles de la olla, cebolla y cilantro. ¡Deliciosa!

Vamos por partes:

Ingredientes

2       cucharadas de manteca de cerdo requemada

1       kilo de hueso de res poroso, sin tuétano

1       cebolla grande picada

2       kilos de pulpa de res cortada para este platillo

         Agua, la necesaria

1       taza de cilantro picado

2       chiles serranos picados

1       cebolla de rabo

3       dientes de ajo

3       clavos de olor

7       granos de pimienta negra

         Sal, la necesaria                       

½      kilo de frijoles cocidos y caldosos

½      kilo de tocino picado al gusto

24     cebollitas Cambray

Guarnición

Cebolla picada

Cilantro picado

Chiles serranos toreados

Cebollitas Cambray

Tocino frito

Frijoles refritos con esquites (granitos de elote)

Tortillas pasadas por aceite, sin dorar

Tortillas de comal o de tortillería

Totopos

Salsa al gusto (por lo general de tomate verde o tomatillo asado o cocido con chiles de árbol, ajo y sal).

Preparación

Aquí aparecen los ingredientes principales, más agua, más sal y los acompañantes.

En una olla grande (de 11 a 20 litros) se requema la manteca de cerdo y ahí se doran los huesos de res; luego se incorpora la cebolla picada; se revuelve hasta que acitrone (que se vea transparente o sancochada), no debe dorarse y después, de un golpe, se echa la carne en la olla y se tapan completamente los huesos y la cebolla, sin mezclar, como se aprecia en las fotografías.

En la manteca de cerdo requemada se doran los huesos. En realidad se trata de que no estén crudos, que se les quite el color rojo y luego se incorpora la cebolla picada. Como se aprecia en las imágenes, la olla es grande y esto hace más manejable el proceso de cocinado. En el acercamiento de abajo a la izquierda, se aprecia el cambio de color en el hueso y en la última fotografía, cómo la carne cubre totalmente a los huesos y la cebolla.

Inmediatamente se agrega agua hasta cubrir la carne, apenas, después el cilantro, los chiles serranos picados, la cebolla de rabo entera, el ajo, los clavos y las pimientas.

Los dientes de ajo sin pelar, los clavos y las pimientas, se disponen en un aparatito como el que se ve arriba a la izquierda (le digo 'chunche', no sé cómo se llama, pero parece una cápsula o una "recordadora", sí, la de Harry Potter) porque a la hora de retirarlos esto facilita la tarea. También se pueden poner los condimentos en una manta de cielo y hacer un molotito o paquetito. El 'chunche' trae un ganchito que se atora en el borde de la olla y debe quedar cubierto por el agua. 

La cadena que se aprecia es la del 'chunche', como se ve, quedó sumergido en el agua. Aquí ya están agregados la cebolla de rabo, el cilantro y el chile serrano picado.

Se deja hervir todo a fuego medio, con la olla tapada y si es necesario se añade agua.

Ya que la carne está bien cocida se retiran los huesos (si tiene perro será el más feliz), el 'chunche' con los condimentos también se saca y se agrega sal. Se deja hervir a fuego alto unos cinco minutos para que se integren todos los sabores, se rectifica de sal y es todo.

Mientras la carne se cuece, se pica el tocino y se fríe. En la grasa que suelte y si es necesario se añade un poco de aceite, se torean los chiles serranos y las cebollitas Cambray. Y deberán estar listos ya los frijoles de la olla con suficiente caldo.

Aquí ya están listos los frijoles. Pueden ser negros o no, los que cada quien prefiera, pero si son negros, hay que agregar una rama de epazote y bueno, mientras hervían ya cocidos con la sal, les agregué una cucharadita de manteca de cerdo y eso le imprimió un toque espectacular. Se derritió e hirvieron un buen rato más con el punto de sal perfecto. Atrás de los frijoles se aprecia el tocino friéndose ya picado.

De los mismos frijoles se toma una porción generosa para freírlos con granitos de elote o esquites, así los sirven en los restaurantes. En aceite o manteca, se fríen primero los granitos de elote y dos chiles de árbol, luego se añaden los frijoles y se machacan y se sofríen hasta que queden "chinitos".

Frijoles negros refritos con esquites y chiles de árbol.

En el mismo sartén en donde se frió el tocino, se torean, como les decía, las cebollitas y los serranos.

En estas dos imágenes se aprecia la diferencia entre crudo y toreado. Mientras se fríen se les agrega un poco de sal fina. Y las cebollitas se pueden freír con rabo y son rabo.

Muy bien. Antes de servir se disponen las tortillas y los totopos (tortillas de maíz cortadas en triángulos y fritas en aceite abundante y muy caliente) en platitos para acompañar. Las tortillas unas se pasan por aceite caliente y otras nada más así, recién llegadas de la tortillería o recién hechas con masa, dependiendo de las ganas y los tiempos porque son varias preparaciones.

Ahora sí, a la mesa con el desfile de guarniciones:

En los tazones se sirve la carne en su jugo y un cucharón de frijoles de la olla y luego cada comensal se sirve a su gusto la guarnición. En los restaurantes por lo general añaden rábanos y limones y bueno, pues al gusto. 

Notas

1.- Es muy importante que los olores se dispongan en un recipiente que sea posible retirar fácilmente llegado el momento. Es desagradable encontrarse de pronto un ajo o morder un clavo. La primera vez que preparé esta receta, así pasó, así que aprendí la lección.

2.- En algunas recetas se incluye en los ingredientes consomé de pollo o de res en polvo o concentrado. No es necesario. Con todos estos sabores, condimentos, la manteca y los huesos, la verdad es que no hace falta. Tampoco jugo Maggi o salsa de soya. Cada quien, sí, pero la receta antigua no los contempla.

3.- También es muy importante que los huesos sean porosos sin tuétano, de lo contrario la carne se pasa de grasosa y no sabe bien, independientemente de que se esté a dieta o no; si los huesos llevan tuétano, el caldo queda seboso.

4.- En Jalisco, el platillo es tan común que en las carnicerías por lo general disponen de ese corte. Sólo hay que pedir carne para hacer carne en su jugo y los carniceros saben. Si no, hay que comprar bola o pulpa de res, es el corte y es mucho más fácil si se congela y se rebana finito con un cuchillo muy filoso o con máquina.

5.- Y para acompañar, una buena cerveza, la de su preferencia. Eso sí, bien fría.

6.- Estas cantidades alcanzan para unos 10 o 12 comensales dependiendo del tamaño de las porciones. En los restaurantes por lo general se sirven órdenes chicas, medianas y grandes.

Es todo. Hasta la próxima y ¡buen provecho! Si la preparan por favor comenten aquí en el blog o en la página en Facebook para conocer sus experiencias y si tuvieron que hacer adaptaciones por la disponibilidad o no de ingredientes. Nos han visitado de varias partes del mundo, Rusia por ejemplo ¡saludos!