He visto esta receta en cuanto recetario de cocina mexicana
ha caído en mis manos, especialmente yucateca, pero nunca me había llamado la
atención hacerla, de hecho, ni leerla, así que no tenía idea. Un buen día se
apareció Pedro con unos filetes de cazón congelados, pero durmieron el sueño de
los justos en el congelador por mucho tiempo hasta que llegó el momento de
prepararlos de algún modo. Primero los hice a la mantequilla y nos gustó mucho. El cazón no tiene un sabor muy fuerte, la textura
es delicada y no trae nada de espinas así fileteado.
Como si lo hubiese solicitado, en un programa de El Gourmet, “Abuelita
linda” creo, la señora preparó pan de cazón y entonces pensé que no era tan
difícil y lo podría hacer. Busqué en uno de mis libros y ahí estaba la receta,
esperándome, así que, con más cazón en el congelador, prácticamente tenía todos
los ingredientes, sólo me faltaba el chile habanero y se resolvió pronto. El
platillo llegó para quedarse, a Pedro le encanta y quiere que lo prepare cada
rato. Es laborioso, pero vale la pena y si nos organizamos bien, en menos que lo
cuento, está listo. Recomendable, como siempre, leer primero toda la receta para
revisar si tenemos todos los ingredientes y para hacer las preparaciones
previas.
Ya le metí mano a la receta y sí, quedó mejor. Voy a
compartir foto de la portada del libro porque, como casi siempre sucede, en
todos los recetarios el mismo platillo tiene variantes. La receta que me sirvió
de base es del Gran Libro de la Cocina Mexicana, si lo encuentran, recomiendo
que lo adquieran, todo lo que he hecho de ahí sale rico. Y si ya lo tienen ¡felicidades!
Ingredientes
Para el pan de cazón
½ kilo de filetes de cazón
3 hojas de laurel
4 dientes de ajo (2 enteros y 2 sin el brote y machacados)
¼ de cebolla
1 cucharada de aceite
½ taza de cebolla picada
¾ de kilo de jitomate (tomate rojo) picado
2½ cucharadas de epazote picado
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta recién molida
12 tortillas de maíz
Frijoles negros refritos
Aceite el necesario
Para las cebollas con habanero en escabeche
2 cucharadas de aceite
2 cebollas moradas grandes, fileteadas
2 dientes de ajo
3 o 4 chiles habaneros rebanados
½ taza de vinagre de vino blanco
¾ de taza de agua
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de mejorana fresca
½ cucharada de orégano seco
½ cucharada de sal
½ cucharadita de pimienta recién molida
Preparación
Con todo picado y a la mano, lo primero es poner a cocer el
pescado en agua hirviendo con una hoja de laurel, dos ajos enteros, el cuarto de
cebolla y sal. Se cuece a fuego alto por unos 20 minutos, se apaga y se
reserva.
En un sartén grande se calienta la cucharada de aceite y se
sofríen la cebolla picada y los ajos machacados. Cuando acitronen (que se transparentes
o translúcidos) se añade el jitomate picado y se baja un poco el fuego. Cuando
el jitomate cambie de color, se agregan, el epazote, las dos hojas de laurel
restantes, el orégano, sal y pimienta. Se baja el fuego, se tapa y se deja así
por dos o tres minutos.
El pescado se escurre, se reserva un poco del caldo y los
filetes se desmenuzan finamente. Se incorpora el pescado a la salsa de jitomate
Si está medio seco el guisado (a veces pasa si el jitomate no está muy jugoso)
se agrega poco a poco caldo de la cocción del cazón, poco a poco y no mucho. Se
mezcla todo muy bien, se rectifica de sazón, se tapa y se deja a fuego medio
bajo por cinco minutos. Hay que revolver de vez en cuando y, si es necesario,
añadir más caldo.
Para preparar el escabeche, en una cazuela de barro de
preferencia (nada más que no sea de aluminio) se calienta el aceite y se
sofríen las cebollas fileteadas con los habaneros rebanados. Cuando acitronen,
se vierte el vinagre y el agua, se añaden todas las hierbas de olor, los ajos y
se salpimienta. Se baja el fuego y se deja unos minutos hasta que todos los
ingredientes estén suaves. Se reserva.
Para servir, se fríen las tortillas, no deben quedar duras,
nada más se suavizan y se les levanta el cuerito. Se rellenan con frijoles negros
refritos, se cubren con guisado de cazón y con el escabeche de cebollas y
habaneros.
Se empalman tres o cuatro tortillas por comensal, ya
preparadas ¡y buen provecho!
Notas:
1.- Puede ser más cazón, en este caso el medio kilo fue
equivalente a cuatro filetes delgados, pero de buen tamaño. La receta rinde
para tres o cuatro personas, dependiendo del apetito. Nosotros, que somos tres,
por lo general no acompañamos con nada más así que salen cuatro por persona.
Quizá se podría acompañar con una ensalada de lechuga y aguacate o arroz rojo o
blanco. También se puede servir como entrada o aperitivo, uno o dos por persona
y rinde más.
2.- Los tres cuartos de jitomate (usé saladet o guaje)
equivalen a seis o siete piezas. Si lo quieren más fino, se puede pelar,
retirar las semillas y cortar en cuadritos finos (concassé).
3.- Si no hay epazote fresco se puede sustituir por seco,
sólo hay que poner poco menos cantidad porque el sabor se concentra.
4.- El vinagre del escabeche puede ser cualquiera, no necesariamente
de vino blanco, claro que queda mejor, más fino. Alguna vez lo preparé con
vinagre blanco tal cual y supo muy rico de todos modos.
5.- Hice cambios en tres cosas: añadí los habaneros al
escabeche y caldo de pescado al guisado porque se resecó mucho. En cuanto a la presentación,
en lugar de servirlos por separado como los panuchos yucatecos según la receta
del Gran Libro, los dispuse como pan de cazón, tal cual. Como agregué
los habaneros al escabeche, ya no incluí los jalapeños en vinagre.
6.- Tomillo y mejorana también se pueden sustituir por las
mismas hierbas, pero secas.
7.- Con frijoles negros sabe mejor, pero si no tienen, con frijoles
peruanos o pintos está bien, flor de mayo o de junio, no importa, nada más que
estén bien refritos. En las fotos que agrego para esta receta, se aprecia que
usé frijoles peruanos.
8.- Usé aceite de cártamo para todo.
9.- Por lo general queda escabeche de habaneros y cebolla morada, se guarda en un frasco y es un aderezo o salsa buenísima para otras comidas, muy picosa, eso sí, pero deliciosa.
LO PROMETIDO ES DEUDA
Perdón, me tardé. Aquí está la portada del libro:
