Pozole rojo a los tres chiles

Nunca en la vida había hecho pozole y, contrario a lo que pudiera creerse, no fue un platillo frecuente en la casa de mis papás. Yeyé más bien preparaba cazuela, caldo de queso, cocido o menudo sonorense, pero pozole, la verdad, no encuentro referencia en mi memoria, tal vez mis hermanos me puedan echar una mano.

El caso es que tengo una amiga que vive en Italia, Dary, la que me compartió la receta de las calabacitas, y en esta interacción a través de Whatsapp, se sorprendió muchísimo al saber que nunca había preparado pozole, un platillo mexicano por excelencia.

Bueno, pues me hice el propósito de cocinarlo y pronto, pensando en la cercanía de las fiestas patrias y además porque compré un “cuartillo” de maíz rojo, precioso, de Milpa Alta (Distrito Federal), cuando hice el viaje que me llevó, primero, al paraíso de las especias en la Ciudad de México y sus alrededores, a San Pedro Atocpan; y luego a la cabecera de la delegación en donde conocí a don Melquíades, un viejito de esos que enamora, quien  me vendió el cuartillo (más o menos 650 gramos) de maíz rojo “a 15 pesos niña”.

Mony me enseñó a poner el nixtamal, una técnica que yo me había imaginado como parte de la física cuántica o algo así ¡dificilísima! Pero no, resulta que no tiene chiste, laborioso el proceso, sí, pero vale la pena y ya hasta quiero, en cuanto pueda, comprarme un molinito para luego hacer masa y con la masa tamales, tortillas, gorditas y todas las maravillas que inventaron nuestros antepasados prehispánicos con ese regalo generoso, nutritivo y versátil de la naturaleza que es el maíz. Sí debo decir, hasta donde entiendo, que si cunde el maíz transgénico, no volveremos a ver este maíz criollo precioso.

Vamos entonces a los ingredientes y si tienen oportunidad de hacerlo así, con todas las de la ley, les aseguro que vale la pena. El resultado fue extraordinario, les comparto (cubriendo la parte esa del ego que tiene que ver con la cocinada) algunas de las expresiones de los comensales: “Laurita, el mejor pozole que he comido”, “te escupiste las manos”, "está buenísimo"…

Agradezco infinito a don Melquíades, a Mony que me enseñó la ciencia y la técnica del nixtamal y me dio consejos buenísimos que agregaré en las notas, a la herencia de mi mamá (me regaló el sazón), a la receta de la Peaches que en parte seguí y a los comensales.

Pozole rojo a los tres chiles. Aquí se aprecia cómo quedó el maíz criollo.

Ingredientes 

(20 personas)

Para el nixtamal

1 kilo de maíz cacahuazintle o pozolero (nota)

1½ cucharadas de guisar de cal

Agua

Para el pozole

½ cabeza de puerco cortada en dos

2 patas de puerco cortadas en cuatro

1½  kilos de espaldilla en trozo

1 kilo de pierna en trozo

½ kilo de espinazo en rebanadas

1 cebolla grande entera

1 cabeza de ajos grande y entera

Sal de mar

6 chiles guajillo

2 chiles anchos

4 chiles morita

1 diente de ajo

Para acompañar

1 lechuga romanita

Rábanos

Cebolla picada

Salsa de chile de árbol

Limones

Tostadas

Orégano seco

Para la salsa de chile de árbol

200 gramos de chiles de árbol

1 diente de ajo

1 chorrito de vinagre

½ taza de agua

Preparación

Primero se hace el nixtamal. La noche anterior el maíz se pone a remojar en abundante agua para que quede cubierto, esto reducirá el tiempo de cocción. Al día siguiente hay que poner a hervir agua de la llave en una olla con capacidad para unos 15 o 20 litros. En cuanto suelte el hervor se añade el maíz previamente enjuagado y la cal. Se deja hervir entre 45 minutos y una hora, debe hervir a borbotones y se alcanza a apreciar cómo se va desprendiendo el hollejo. Hay que sacar granitos y verificar si ya es fácil limpiarlo.

El maíz remojándose, luego en la olla con agua hirviendo; el momento de agregar la cal y cómo se ve  al iniciar.

Cuando esté listo se cuela y se enjuaga tantas veces como sea necesario mientras se talla con la mano para ir retirando el hollejo. Así queda el maíz precocido, o se usa para pozole o para masa.

Después de un buen rato hirviendo. Cambia el color del agua, se pone como el color del hollejo precisamente que Mony nos muestra. Eso es lo que hay que retirar con las sucesivas lavadas. Debo confesar que ya no le llegamos a la descabezada pero eso no le restó calidad, ni buen sabor, ni nada, quedó muy pero muy bueno.En la última imagen, el maíz precocido.

La carne, muy limpia, se dispone en una bandeja grande y se cubre de agua para que suelte toda la sangrita, si no se hace así, a la hora de cocerla saldrá mucha espuma que será preciso retirar porque son impurezas. Así que lo mejor es ponerla en agua una media hora.

En la olla pozolera se vierten alrededor de 14 litros de agua pura o de garrafón y se agregan el maíz y la carne (ver Notas), la cebolla y la cabeza de ajos.

La carne se pone en agua para que suelte la sangrita e impurezas, eso va a evitar que suelte tanta espuma a la hora del cocimiento. Luego, ya tenían un rato la carne y el maíz cociéndose, con la cebolla y el ajo, fue el momento de añadir la sal. El tamaño de la olla y la maciza ya cocida.

Cuando tenga una media hora hirviendo, se añade la sal (ver Notas) y se mantiene en la lumbre entre tres y cuatro horas; casi al final se agrega el chile colorado, colado (indicaciones más abajo). Es preciso verificar la cocción de la carne y del maíz. Si la carne está primero, se retira y el maíz se deja hasta que esté (ver Notas).

Mientras se cuece el pozole se prepara la salsa de chile de árbol. A los chiles se les retiran los tallos y se ponen a cocer en poca agua, luego se licuan con el diente de ajo, se cuela, se añade el chorrito de vinagre y es todo. Esta salsa es delicada, no se debe contaminar con comida o servirla con cucharas sucias, para que no se acede o eche a perder.

Salsa pozolera o de chile de árbol. Puede servir también para ahogadas.

Salsa de chile de árbol. OJO, no lleva sal, no es que se me haya olvidado.

Los guajillos, los anchos y los moritas se limpian de tallos y semillas y se ponen a remojar en poca agua hirviendo. Cuando estén listos (después de 10 minutos más o menos) se licuan con poca agua, un diente de ajo y se cuelan sobre el pozole. Se deja que suelte otro hervor y está listo.

Mientras se cuece el pozole hay tiempo para picar y disponer todo el acompañamiento: la lechuga romanita se pica finito y se desinfecta. Los rábanos también se desinfectan y se rebanan, se pica la cebolla finito y todo se dispone en platitos lo mismo que el orégano y los limones, las tostadas y sal, por si acaso.

El pozole rojo con sus acompañantes.

Notas

1.- El maíz rojo que me vendió don Melquíades no es precisamente pozolero, no reventó como estamos acostumbrados, pero rindió muchísimo y le imprimió otro sabor, especial, delicado, muy buen maíz, con ganas de volver a comprar más allá a Milpa Alta. Claro que lo volvería a hacer con ese maíz.

2.- Del maíz criollo tenía 650 gramos más o menos y no sabía cuánto me iba a rendir así que compre un kilo de maíz blanco precocido, este sí, pozolero. Rindió perfecto.

3.- Si no quieren o no tienen manera de poner el nixtamal, creo que es suficiente con comprar dos kilos de maíz precocido para estas cantidades.

4.- Desde que terminó el proceso del nixtamal Mony me dijo que estaba muy blandito así que me aconsejó que pusiera al mismo tiempo el maíz y la carne; si el maíz hubiera quedado un poco durito, habría sido necesario poner primero el maíz y después de media hora o una hora, agregar la carne. En este caso no fue necesario. Con maíz precocido comercial no hay problema, al mismo tiempo y ya.

5.- La sal se la puse al tanteo y estuve probando. Muy difícil dar una medida, pero digamos que la primera vez se le puede añadir una cuchara de guisar y después hay que estar verificando la sazón.

6.- La carne. Me resistía pero el pozole debe llevar cabeza de puerco. Hoy en día las venden muy limpias, casi sin grasa y la verdad es que sin cabeza quién sabe a qué hubiera sabido, además trae mucha carne más la lengua y orejas que son del gusto de muchos comensales. La pedí partida en dos y mi hijo me ayudó a quitarle el ojo que me impresionó un poco

7.- Las patas se piden cortadas en cuatro para que se cuezan más rápido y sean fáciles de comer o de quitarles la carnita.

8.- En mi caso, sí estuvo primero la carne y luego el maíz, digamos, con una media hora de diferencia, tampoco fue tanto y es que el maíz me tenía nerviosa porque no reventaba, pero lo probé y estaba suave y muy sabroso.

9.- ¿Cuál fue mi aportación? La combinación de tres chiles para el chilito colorado, por lo general se hace sólo con guajillo.

10.- Agradecimiento total a Mony que me enseñó a poner el nixtamal y que me compartió su receta de la salsita de chile de árbol, simplemente deliciosa, buena para las ahogadas también o para cena de comal. También me aconsejó que las patas me las dieran cortadas en cuatro y me mandó un mensaje para que no se me olvidara poner a remojar el maíz.

Hasta aquí la entrada de hoy, espero que les guste y les reitero la invitación para que compartan cómo les va si es que deciden prepararlo. ¡Hasta la próxima y buen provecho!

¿Qué tal un pozolito? ¡Buen provecho!