Mole poblano delicioso

Todos en México lo sabemos y muchos allende nuestras fronteras: el mole poblano es uno de los platillos más emblemáticos de nuestra cocina, patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Es una comida antigua, prehispánica según varios estudiosos, porque resulta que mulli es una palabra náhuatl que significa “salsa”, así que, sí, creo que desde entonces viene porque además, para molerlo, las cocineras tradicionales que lo siguen preparando usan metate, por ejemplo, y porque los ingredientes indispensables son los chiles originarios de estas tierras.

La otra versión, muy extendida y por mucho tiempo, es que es una receta de convento, como los chiles en nogada, pero todo indica que no, aparte porque, es tan elaborada, que difícilmente se podría pensar que surgió por accidente.

Sí me gusta pensar que en el Anáhuac se comía un guiso parecido al que disfrutamos hoy en día, con guajolote por supuesto o armadillo o conejo o venado o jabalí ¿por qué no? En todo caso, me encanta y enorgullece que sea una de las glorias de nuestra cocina.

Carne de cerdo en mole con arroz rojo.

Y aquí lo dejo porque si no me voy a extender muchísimo con el preámbulo y lo que ustedes quieren es la receta y el relato de la preparación. Bueno, en primer lugar sí debo decir que hacía mucho tiempo que tenía ganas de prepararlo “con todas las de la ley” así que me di a la tarea de consultar varias recetas de mole poblano específicamente, y todas las que hallé son diferentes, varían en algunos ingredientes y en las cantidades por supuesto; no encontré una receta igual a otra.

La que seguí (con algunos cambios que discurrí) es la del chef Ricardo Muñoz Zurita publicada en Larousse Cocina Los clásicos de la cocina mexicana. Me gustó la introducción y la explicación. El resultado, perdón la falta de modestia, fue extraordinario. Logré un mole verdaderamente delicioso, impecable, de lujo y creo que es lo mejor que he preparado en mi vida, así de plano. Lo comparto con mucho gusto con toda la experiencia que fue un gozo. 

Empecé un día antes con la compra de lo que me faltaba, la pesada de los ingredientes secos y la limpieza de los chiles. Y al día siguiente, por etapas, lo fui completando. Terminé a las once de la noche, cansada pero muy contenta. Va la receta del mole y luego cómo lo serví dos días después. A ver si se animan para estas fiestas patrias, en México celebramos un aniversario más del inicio del movimiento de independencia.

Ingredientes

250 gramos de chile mulato limpio (sin tallos ni semillas)

125 gramos de chile pasilla limpio

125 gramos de chile ancho limpio

6-8 litros de caldo (pollo, res y/o puerco)

½ kilo de manteca de cerdo

150 gramos de almendras sin pelar

2 cucharadas de cacahuates pelados

½ taza de nuez encarcelada o pacana en mitades

¼ de taza de pepitas de calabaza peladas y al natural

2 cucharadas de ajonjolí

½ kilo de tomate verde pelado y cortado en cuartos

½ kilo de jitomate cortado en cuartos

1 plátano macho maduro

2/3 de taza de pasitas

5 clavos de olor

1 cucharadita de pimienta negra entera

5 pimientas gordas

1 cucharadita de comino entero

½ cucharadita de anís entero

1 raja de canela de unos 10 centímetros, quebrada

½ cucharadita de tomillo seco

1 cucharada de orégano seco

12 dientes de ajo sin pelar

1 cebolla grande cortada en cuartos

1 bolillo rebanado

3 tortillas frías cortadas en cuadritos

3 tablillas de chocolate sin azúcar

½ taza de azúcar mascabado

Sal al gusto

Preparación

Primero limpié los chiles y los fui pesando. En total es medio kilo de chiles secos, porque se pesan ya después de haberles quitado tallos y semillas. Y también pesé todos los ingredientes secos entre nueces y condimentos.

Los chiles y la canela.

Parte de los ingredientes.

Al día siguiente empecé por freír en manteca los chiles, de uno por uno los que estaban enteros, sin embargo, había unos mulatos tan secos que era pura pedacera, así que los metí a la manteca en puñitos y rápido los retiraba con una espumadera para evita que se quemaran. Aunque de pronto esto parece muy pesado, no lo es tanto porque con la manteca muy caliente, los chiles cambian de color casi en cuanto la tocan, se voltean una vez y se sacan de inmediato. Si se queman, amargarán el mole. A mí se me quemaron algunos pedacitos y mejor los retiré y los repuse.

Los chiles se fríen de uno por uno en la manteca. Esto es muy rápido, hay que tener cuidado de que no se quemen.

Mientras freía los chiles saqué el caldo que tenía congelado precisamente para el mole. Mezclé caldos de pollo, de res y de puerco; en su momento, cuando cocí las carnes en distintos días, agregué hojas de laurel, ajos con todo y cáscara, pimientas enteras, sal y un trozo de cebolla; en el caso del pollo una rajita de canela. Los colé y los congelé porque sabía que necesitaría muchísimo caldo cuando preparara el mole.

El caldo.

Bien. Una vez que freí todo el chile lo puse a cocer en dos litros de caldo por 40 minutos. La cuestión era dejar que se ablandara casi hasta formar una pasta. Así lo hice y luego lo dejé enfriar. La manteca donde freí los chiles, la reservé.

Todos los chiles ya fritos en manteca de cerdo.

Los chiles cociéndose en el caldo hasta que se haga una pasta. Luego se cuela y queda una mezcla que ya parece mole: tersa y aromática.

Mientras los chiles estaban con el caldo, me puse a freír en manteca de puerco las almendras; y las retiré; luego la nuez encarcelada y la retiré; después las pepitas; luego los cacahuates y finalmente el ajonjolí. En este punto bajé el fuego e incorporé en el mismo sartén todas las demás semillas. Las dejé juntas en la lumbre por unos tres minutos y apagué el fuego para dejarlas enfriar. Tampoco se deben quemar.

Almendras, nueces, cacahuates, pepitas y ajonjolí. Esta mezcla ya molida fue la única que no colé.

Le tocó el turno al plátano macho que pelé, rebané y freí en manteca hasta que quedara dorado y lo reservé.

Plátano macho antes de freírlo.

En una cazuela de barro freí (todo en manteca) los tomates y los jitomates y cuando parecían una especie de caldillo o puré, incorporé el plátano frito y las pasas. Dejé todo junto por 15 minutos sin dejar de revolver para que no se pegara. Apagué el fuego y a enfriar.

Primero los tomates y los jitomates, un buen rato hasta que se desbaraten casi; enseguida se añaden aquí los plátanos fritos y las pasas hasta que quede una especie de puré, se deja enfriar, se muele lo más fino que se pueda y se cuela. Se incorpora a la olla del mole.

En el ínter, en un comal tatemé la cebolla cortada en cuartos y los ajos con todo y piel. No deben quemarse porque amargan. Los retiré, pelé los ajos y reservé.

Ajos y cebolla van tatemados. Los ajos con cáscara y luego se retira. También le quité el brote a los dientes de ajo.

Llegó la hora de moler. No usé metate. La verdad, no lo sé usar y tiene su chiste, así que molí las tres primeras mezclas: chiles, semillas y tomates, en un robot de cocina; y las especias con la cebolla y el ajo, en licuadora. Todos menos las semillas, se deben colar, ojo con esto, porque es pesado y con eso me reivindiqué por no haber usado el metate. Las semillas también se pueden colar, me refiero a las almendras, nueces y cacahuates junto con lo demás, pero decidí que no lo haría para que se notara la textura en el mole.

En una olla grande calenté la manteca donde freí los chiles, colada, sin semillas de los chiles y otros residuos que habían quedado; la dejé a fuego bajo mientras molía todos los chiles con dos tazas de caldo y los iba colando. Queda una mezcla tersa. Una vez que colé todo, lo vertí de golpe en la olla y revolví para que no se pegara. Cuidado porque al aumentar la temperatura borbotea, salpica y quema.

Enseguida, mientras los chiles se sazonaban ya, molí la mezcla de tomates con plátano y pasas, también en el robot, colé y agregué a la olla del mole; no fue necesario que añadiera caldo. 

Así quedó la mezcla de los tomates, el plátano y las pasas. Se cuela y va para la olla.

Siguió el turno de la mezcla de semillas (almendras, nueces, pepitas, cacahuates y ajonjolí): las molí con dos tazas de caldo. Esto no lo colé pero lo molí lo más fino que se pudo con el robot. Lo agregué a la olla del mole.

En la licuadora molí las especias, las tortillas y el bolillo con dos tazas de caldo y lo colé.

Finalmente, licué las especias: canela, tomillo, clavos, orégano, pimientas, anís y comino, con la cebolla y los ajos tatemados, las tortillas y el pan previamente fritos en manteca y caldo. Lo colé y lo agregué a la olla del mole.

A estas alturas los olores, qué les puedo decir. La cocina olía a mil maravillas. El licuado de especias, solo, me remitía a aromas de mi infancia, al ropero de las especias de mi abuelita y a la cocina de mi mamá.

Entre un licuado y otro, tapé la olla para evitar que salpicara todo. Una vez integradas todas las mezclas, agregué las tres tablillas de chocolate, media taza de azúcar mascabado y una cucharada de guisar de sal y, ahora sí, a revolver y revolver hasta que empezaron a aparecer burbujas de grasa en la superficie.

Así se ve el mole ya frío y envasado. Una pasta no tan tersa porque dejé partículas de cacahuate, almendra y toda esa mezcla de nueces. Delicioso.

Me salieron casi cinco litros de mole. Al día siguiente, totalmente frío, lo guardé en recipientes de medio litro y congelé cuatro litros. Dejé medio litro y un cuarto aparte, más o menos, en el refri y lo preparé al día siguiente con carne de cerdo: le pedí al carnicero costillita cargada y espaldilla en trozos grandecitos. Me preguntó “¿para freír?” y le respondí que sí.

La carne la coloqué en un cazo de cobre, el que es especial para carnitas, le agregué agua casi para cubrirla y sal, a fuego medio una vez que soltó el hervor y la dejé en la lumbre hasta que se empezó a dorar en su propia grasa.

Cuando estuvo lista (kilo y medio de carne) vertí el cuarto de mole y fue suficiente. No quedó caldoso como se ve en las fotos, pero sí se impregnó toda la carne. Delicioso en verdad. Cebolla desflemada con limón, vinagre y sal; ajonjolí tostado, arroz rojo que hizo Mony y le quedó espectacular y tortillas calientitas ¿qué más?

No salió la cebollita desflemada en la foto, pero va.

Espero que lo hagan, por lo menos una vez en la vida. Sí estuvo pesado, pero valió la pena total y absolutamente. Además con estas cantidades rinde muchísimo. Lo hice con carne de puerco, pero claro que se puede servir con pollo en piezas o deshebrado, guajolote  o pavo, incluso conejo. El primer día después de que lo terminé, antes de envasarlo, mi esposo se preparó unos chilaquiles con el mole ¡riquísimos! De lujo.

Hasta aquí llega la publicación. Sí recomiendo que el caldo se vaya almacenando y aparte será necesario un poco extra a la hora de prepararlo si la pasta está muy espesa; quizá le agregue un poco más de azúcar o una tablilla con azúcar, para aumentar el toque dulce. Los chiles, aunque secos, lo más frescos posible que se los encuentren y los dientes de ajo, grandes.

La calidad de los ingredientes es fundamental. Usé tablillas de chocolate sin azúcar, nada más y nada menos que de Oaxaca, marca Vivanco, buenísimo.

¡Buen provecho y hasta la próxima!