Pavo navideño

Bueno, bueno, la verdad es que estoy muy contenta porque discurrí combinar dos técnicas para cocinar el pavo y quedó de súper lujo, el mejor pavo que he comido en mi vida y yo creo que mi mamá (Yeyé) y maestra de cocina, estaría muy orgullosa.

Durante años preparé el pavo con su receta y no había pierde: inyectado y embadurnado con mantequilla sazonada quedaba siempre delicioso; pero luego vi recetas en YouTube y en el Canal de Cocina donde el ave se sumerge en un caldo tipo salmuera con el propósito, dicen, de que la carne quede jugosa. En todos los casos, los chefs y cocineras que escuché aseguran que con eso no es necesario inyectar el guajolote.

Pues pensé que si usaba las dos técnicas quedaría mucho mejor porque la inyección no sólo es para suavizar, según entiendo, sino para agregar sabor. Aquí fue donde dudé un poco porque el jugo de piña que lleva es precisamente para ablandar la carne y entonces Pedro me insistió en que lo hiciera como había pensado, porque su mamá, mi querida Peaches, lo hacía también sumergiendo el pavo en un líquido preparado.

El experimento resultó muy bien, todo un éxito el sabor y la consistencia del pavo y el gravy, bueno, delicioso con todos los olores y sabores que se integraron en una combinación perfecta. Pasaron muchos meses, lo sé, pero aquí está esta receta especial para que lo preparen en la Noche Vieja o cuando ustedes quieran. Va.

Pavo navideño.

Ingredientes

1 pavo de 6.5 kilos al natural

Para la primera marinada

4 litros de agua

2 tazas de sal fina

½ taza de azúcar

1 cucharadita de tomillo

1 ramito de perejil

1 limón grande, el jugo

Para la segunda marinada

400 gramos de mantequilla suavizada (OJO: margarina no)

5 cucharaditas de sal marina

1 cucharadita de pimienta recién molida

5 dientes de ajo grandes, machacados (sin el brote)

1 litro de jugo de piña

1 botella de vino blanco

Para el gravy

El jugo de la cocción

1 cucharada de guisar, de harina

1 cucharada de cátsup

1 cucharada de salsa inglesa

Preparación

Del pavo

Se prepara la primera marinada: En una olla se vierte el agua y se añaden sal, azúcar, hierbas y el jugo de limón. Se deja en el fuego hasta que hierva, se apaga y se usa hasta que se enfría totalmente. Lo preparé la noche del sábado 22 de diciembre. A la mañana siguiente, muy temprano, el pavo se saca del empaque, se enjuaga, se retiran las menudencias y se coloca con la pechuga hacia abajo junto con el pescuezo en el fondo de una tina o bandeja grande y honda que quepa en el refrigerador.

Se baña con el caldo que se preparó la noche anterior y se cubre totalmente con más agua. Se tapa con plástico y se introduce en el refrigerador para que repose todo el día, por lo menos ocho horas, pero pueden ser hasta doce o catorce. Por ejemplo, si se bañó a las siete de la mañana, se puede dejar hasta las nueve de la noche.

En ese momento, se saca, se tira el líquido y las hierbas de olor, se pasa a una bandeja de horno extendida para secarlo muy bien con papel de cocina, por todos lados. Seco, seco, seco, porque si no, la mantequilla no se adherirá o costará mucho trabajo.

Aquí el pavo está recién salido del baño de la primera marinada. En las patas se alcanza a apreciar un plástico que las une,  ese se retira completamente. También corté piel excedente en la parte de la cabeza. Y en primer plano está el pescuezo que también se marinó. Es el momento del secado.

La mantequilla suavizada se coloca en un tazón, se agregan la sal, la pimienta y los ajos machacados, se mezcla todo muy bien con un tenedor y es hora de embadurnar el pavo. Primero se separa la piel de las pechugas con mucho cuidado para que no se rompa, de abajo para arriba, y después de la cabeza para abajo, son distintas capas.

Se toma un buen trozo de mantequilla sazonada con las manos se hace una bola y se desparrama entre la piel  y la pechuga, igual, desde abajo y desde arriba. La mantequilla que queda se unta toda por fuera: piernas, alas, el pescuezo y la pechuga.

Aquí ya está en la charola para hornear, en la segunda marinada, es decir, la mantequilla sazonada y la inyección de jugo de piña y vino blanco.

El pavo se pasa a la charola en la que se va a hornear. Luego se hace una mezcla con la mitad del jugo de piña y tres cuartos de vino blanco y se inyecta todo el pavo. Se deja así toda la noche.

Inyectado y cubierto con mantequilla sazonada con sal, pimienta y ajos. 

El 24 de diciembre en la mañana se mete el pavo en una bolsa para hornear de buena calidad. Hay que seguir las instrucciones pero por lo general se agrega una cucharada de harina a la bolsa y se esparce muy bien, luego se introduce el guajolote con todo y los jugos y la mantequilla, se cierra y se hacen cortes para que la bolsa no se infle. Se mete al  horno precalentado a 170º C y se sube la temperatura hasta 230/250º C para que el pavo esté listo, este en particular que pesó 6.580 kilos, en cuatro horas, cuando mucho cuatro horas y media (ver Notas).

Pavo al horno, debidamente embolsado. Compren una bolsa para horno de buena calidad. Esta que aparece en la foto, no lo es y por eso no se doró el pavo.

Hay que revisar de vez en cuanto. Más o menos a la mitad del tiempo se añaden el resto del jugo de piña y del vino blanco directo en la charola.

A las tres horas y a partir de ese momento si es necesario, con mucho cuidado se introduce el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga sin llegar a tocar el hueso. Cuando el termómetro marque 74º C (esto sí fue exacto) el pavo está listo.

Se saca del horno, se retira la bolsa y el líquido en el fondo de la charola se pasa a una jarra para preparar el gravy.

Del gravy

En un sartén grande y hondo se dora la harina. Se revuelve constantemente hasta que cambie de color y no huela como si estuviera cruda. 

Una cucharada de guisar de harina, se dora en un sartén así directo, sin aceite ni nada. El jugo del pavo ya tiene grasa, la propia del ave y la mantequilla de la segunda marinada.

Con ayuda de un colador se agrega poco a poco el jugo de la cocción sin dejar de revolver para que no se hagan grumos. Se puede usar un batidor de globo. Hay de plástico, para no dañar sartenes con teflón.

Con un batidor de globo se incorpora poco a poco el jugo del pavo con la harina. Sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Cuando se haya integrado todo el jugo de la cocción, se sazona con la salsa inglesa y la cátsup.

Cuando se incorporó el jugo del pavo, se añade una cucharada de cátsup, la de salsa inglesa y se rectifica de sazón. Si espesa demasiado se puede añadir más jugo de piña y/o más vino blanco. En este caso no fue necesario.

Así quedó el gravy.

Y es todo. Laborioso ciertamente, se lleva varios días, pero vale la pena y bueno, se prepara una vez al año, cuando mucho dos. Se rebana o se deshebra (así de suave queda), se acompaña con rebanadas de jalea de arándanos (cranberry), papas al horno y ensalada navideña.

Se alcanza a apreciar lo jugoso que quedó el pavo, la pimienta recién molida que le dio un toque espectacular. Este pavo se rebanó y se sirvió bañado con el gravy. Delicioso en verdad.

El experimento funcionó y puedo decir que esta receta es de Laurel y su cocina con aportaciones de mi mamá (La Cocina de Yeyé), de Pedro, mi suegra Peaches y de Marisolpink. Gracias.

Hasta la próxima ¡buen provecho! ¡Feliz Navidad! y ¡Próspero 2019!

Notas:

1.- El descongelado es muy importante. Algunas marcas incluyen una tabla y se deja en el refrigerador según el peso. Por ejemplo, para este pavo de seis kilos y medio fue necesario bajarlo del congelador y dejarlo en una charola adentro del refrigerador durante tres días y quedó muy bien.

2.- Hay que poner mucha atención en los tiempos de cocción y en nuestra estufa. Resulta que en varios libros y páginas se recomienda cocer el pavo a 163º Celsius y es fácil encontrar tablas de tiempos de cocción con base en el peso del guajolote; en el empaque del pavo venía una. Seguí al pie de la letra esta indicación (en otras ocasiones no tomaba el tiempo porque vendían unos pavos con un pivote que saltaba en cuanto estaba listo, pero hace por lo menos tres años que no los he vuelto a ver, quién sabe qué pasó, como que los sacaron del mercado) muy confiada porque además me compré un termómetro para verificar. Debo decir que mi estufa es prácticamente nueva y no había usado mucho el horno. La cuestión es que pasaron casi las cuatro horas y cuarto recomendadas a 163º C y el pavo, como si nada, la mantequilla derretida y ya. Aparte, como en otras ocasiones, usé una bolsa para hornear que resultó de lo más chafa (de mala calidad, pues) y no se doraba y no se doraba. Cuando llevaba tres horas aumenté la temperatura a 230/250º C y pasaba el tiempo y nada. Quitamos la bolsa y no se doraba pero ya era demasiado tiempo, más de seis horas. Usé el termómetro y me dio la temperatura que indica que el pavo está cocido (74º C). Lo dejé diez minutos más a 260º C, no se doró nunca pero lo sacamos porque ya era momento de preparar el gravy.

Creo que no se doró porque cambié de marca de bolsa para hornear.

3.- El caldo lo preparé la noche anterior para que en la mañana estuviera frío.

4.- El pavo voló, literal y, pues, debo la foto final del platillo ya servido y también del pavo durante la primera marinada.

5.- A la cena asistimos casi 30 personas y bueno, efectivamente era mucha comida, pero alcanzó para hacer tortas al día siguiente.