Laurel y su cocina: Tortilla española

La tortilla española es, por sí sola, un platillo de lo que hoy se conoce como cocina fusión, esa gastronomía en la que se combinan ingredientes de diferentes culturas. Claro que a estas alturas, las papas, patatas, potatoes, pomme de terre o batatas, forman parte de las cocinas de todo el mundo. Acabo de ver que en las Islas Canarias por ejemplo, se cultiva una variedad de papas que se conocen como "antiguas", porque fue el primer lugar en donde se sembraron luego de que las llevaron desde sus dominios americanos; bueno, basta con decir que esas papas antiguas de Canarias tienen hasta denominación de origen. Son chiquitas, parecidas a las que en México conocemos como papitas Cambray.

El caso es que un buen día, a petición de Pedro, me puse según yo a hacer tortilla española, fácil: papas, aceite, huevo, cebolla y sal. Claro que que fue un rotundo desastre. Para empezar utilicé aceite neutro (el de cártamo es el que más me gusta) y bueno pues freí las papas y luego ahí mismo agregué los huevos batidos y se me hizo un batido que dio como resultado papitas con huevo, nada que ver con una tortilla española.

Me quedé con el "gusanito" (la inquietud, el reto) pero no la volví a preparar porque no me explicaba cómo se hacía si los ingredientes eran exactamente los mismos que había usado.

¡Y que se me prende el foco! Claro, en YouTube tendría que haber por lo menos un tutorial. No, qué bárbaro, decenas de videos explicando de una y de otra forma, con un estilo y con otro, cómo se hace la bendita tortilla española.

De todos los videos me gustó el de "En casa contigo" que conduce Silvia Tortosa. Y entonces comprendí lo que estaba haciendo mal. Resulta que en primerísimo lugar hay que usar aceite de oliva, si no, no tendrá ese toque español. Pero aquí está la receta:

Todas las partes del proceso. Foto: Laura Castro Golarte

Ingredientes

3 papas medianas

1 cebolla mediana

5 huevos

Aceite de oliva extra virgen, abundante

Sal al gusto

Preparación

Las papas se pelan y se cortan en triángulos más o menos de medio centímetro, no se enjuagan y se sancochan (pochan) en aceite no muy caliente y abundante. Cuando cambien totalmente de color se incorpora la cebolla previamente rebanada en medias lunas. Se mezcla muy bien a fuego medio bajo para que las papas queden bien cocidas y se revuelve de vez en cuando.

Mientras, en un tazón grande se baten los huevos por un buen rato (con batidor de globo es mejor) y se añade sal al gusto.

Cuando las papas estén bien cocidas (quizá se desbaraten y doren un poco) se les escurre el exceso de aceite con ayuda de un colador y se vacían en el tazón en donde están los huevos. Se revuelve todo muy bien: las papas y las cebollas deben quedar impregnadas de huevo.

En otro sartén con poco aceite, muy caliente, se vierte la mezcla de papas, cebolla y huevos y con una palita se le va dando forma redondeada. El fuego debe estar medio bajo y una vez que está cocido un lado (empieza a oler diferente y se hacen como ricitos en la orilla), la tortilla se voltea con la ayuda de un plato y se regresa al sartén para que se cueza del otro lado. Se le sigue dando forma con la palita por unos 10 o 15 minutos a fuego medio bajo. Se comprueba si está bien cocida con un palillo o un cuchillo que se introduce en el centro de la tortilla y si está bien cocida saldrá limpio, si no, habrá que dejarla un poco más en la lumbre hasta que el palillo salga limpio, esto, si se desea la tortilla bien cocida, se puede dejar menos cocida.

Algunas variantes

Poco antes de sacar las papas con la cebolla del sartén para escurrirlas, se pueden agregar espárragos previamente troceados y retirada la parte fibrosa del tallo.

También se puede añadir chorizo para asar. Si se fríe previamente, se incorporará a la mezcla de papas y cebollas una vez escurrido el aceite; si se va a freír junto con las papas y la cebolla, se agrega después de las papas en cuanto éstas cambien de color; luego se añaden las rebanadas de cebolla y se sigue el resto del procedimiento.

También se le puede mezclar huitlacoche previamente guisado en poco aceite, con sal, epazote y pimienta; camarones, tocino, jamón, hierbas aromáticas… Las posibilidades son tan amplias como la imaginación.

La he preparado natural, con huitlacoche, con espárragos, con camarones y con champiñones, todas quedaron muy buenas, pero nuestra preferida es con huitlacoche.

Nota: Los ingredientes de esta receta alcanzan para una tortilla más o menos de 23 a 24 centímetros de diámetro y es suficiente para unas seis personas si se sirve, por ejemplo, como entrada. Como botana rinde unas 12 porciones. Nos gusta acompañarla con birote salado, a veces, con mayonesa casera y una copa de buen vino.

Las papas se cortan y se sancochan en aceite no muy caliente. Si está muy caliente se van a freír y no es la idea.

La cebolla se corta en medias lunas.

Se mezclan en el sartén las papas y la cebolla fileteada.

Así lucen sancochadas las papas y la cebolla.

Se escurre el exceso de aceite.

Los huevos se salan y se baten.

Se mezclan muy bien y rápido, los huevos y el sofrito de papas y cebolla.
Si se considera necesario, es momento de añadir un poco más de sal.

Cuando la tortilla está lista de un lado, el huevo luce como rizado en las orillas, es el momento de voltearla.

Lista para comer. Como dirían los españoles, esta tortilla tiene "muy buena pinta" o "¡qué pedazo de tortilla!".

A continuación anexo fotos de tres tortillas que hice antes con champiñones, huitlacoche y espárragos. Queda en evidencia la experiencia. En la tortilla con hongos se ve la falta de práctica y luego, como se va mejorando.