Pollo al pipián ligero

Cuando prueben este platillo no podrán creer el resultado. En realidad no es pipián, es, como se dice ahora pomposamente, un "falso pipián" y todo por la consistencia; el sabor es mucho más cercano, con todas las proporciones guardadas, a un mole poblano (algún día he de hacerlo con todas las de la ley).

Es receta de La Cocina de Yeyé y debo confesar que nunca lo había preparado y quedó, delicioso.

Pollo al pipián ligero. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Ingredientes 

1 pollo cortado en piezas

1  pedazo de cebolla

3 o 4 dientes de ajo chicos

2 hojas de laurel

5 o 6 pimientas negras enteras

4 chiles anchos

½ cebolla

1 diente de ajo mediano

1 cucharadita de aceite

1 lata de leche evaporada

Sal

Preparación

El pollo se cuece en abundante agua (unos tres litros) con el pedazo de cebolla, los ajos chicos, sal, pimientas y laurel. En cuanto empiece a soltar espuma, se retira.

El pollo se cuece con estos cinco ingredientes: pimienta negra entera, cebolla, ajos, laurel y sal. Después de un rato en la lumbre soltará espuma, hay que retirarla con una espumadera. Y ya que está listo se saca del caldo y se pone en un tazón.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Los chiles se tuestan apenas en un comal o sartén; se limpian y se remojan un rato en agua hirviendo, se muelen en la licuadora con un poco del agua en la que se cocieron, la cebolla y el ajo; la mezcla se fríe en la cucharadita de aceite, se sazona con sal.

Ingredientes, tostado, remojado, licuado y a sazonar. Fotografías: Laura Castro Golarte.

En cuanto suelte el hervor se le agrega la leche evaporada y un poco de caldo; y cuando vuelva a hervir, se incorpora el pollo. Se deja sazonar a fuego lento unos minutos y se apaga.

¿Por qué "falso pipián"? En este proceso la leche se corta y la textura recuerda, tal cual, al pipián, sólo que un poco más oscuro por el color del chile ancho.

Se vierte la leche y al mezclar queda así. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Guarnición: cebolla desflemada y ajonjolí tostado.

Para la cebolla desflemada se requiere cebolla fileteada (medias lunas), más o menos media cebolla (puede ser más y si sobra, es buena para acompañar taquitos, tostadas...); el jugo de tres limones y media taza de vinagre blanco, sal de grano.

La cebolla fileteada (puede ser morada) se coloca en un recipiente que cierre herméticamente; la sal, el jugo de limón y el vinagre, se guarda en el refrigerador. Es lo primero que se debe preparar porque requiere unas dos horas mínimo, para que se desfleme bien. Para otros sabores, a esta misma cebolla se le puede añadir chile habanero cortado en tiritas y orégano. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se acompaña con arroz blanco o rojo, la cebollita desflemada y ajonjolí ligeramente tostado.
Fotografía: Laura Castro Golarte.

Notas y recomendaciones:

1. El mejor pollo es el que se alimenta de manera casi artesanal y está recién matado. Hace años que no compro pollo en supermercado; prefiero las carnicerías o, mejor aún, pollerías en pueblos cercanos a la ciudad. En Guadalajara (me refiero a la zona metropolitana) compro el pollo en San Agustín, Tlajomulco. Es un pollo muy bueno, con poca grasa, el músculo de la carne bien definido, fácil de deshebrar y casi no suelta espuma a la hora de cocerlo. Lo pido sin piel, salvo las alitas y las patas porque le dan un toque de sabor intenso al caldo y siempre es posible desgrasarlo. Sin nada de piel queda desabrido. Esta pollería se llama "Dany" y está en la esquina de Iturbide y Zaragoza, en San Agustín. Es Tlajomulco pero mucho antes de la cabecera municipal.
2. El caldo que queda se cuela y se congela. Siempre es mejor usar caldo natural que consomé en polvo, así que se vacía en recipientes de un litro y se le pone de qué es el caldo y la fecha.
3. Hay que estar muy pendientes de los chiles y es que se tuestan de inmediato. Lo complicado aquí es que el chile ancho es muy oscuro. Hay que voltearlo con unas pinzas casi sin detenernos y cuando se empieza a "hinchar" un poco, le salen unas como burbujitas, se retira y a remojarlo en agua hirviendo. Si se tuesta de más, amarga.
4. Se acompaña con tortillas calientes.
5. Se puede preparar el mismo "pipián" y en lugar de pollo, se puede hacer con pierna de cerdo en trocitos o costillitas; también con pavo o guajolote.
6. Si queda "pipián" se puede usar para bañar un arroz, unas enfrijoladas o para hacer "enmoladas".
7. No sé ustedes, pero a veces en las cabezas de ajo vienen dientes muy pequeños que cuesta un trabajal pelarlos y picarlos, mucho más quitarles el brote. Discurrí separarlos y usarlos para cocer carnes; así no se desperdician y me quedan los grandes para picar o usar enteros.

En la casa les encantó este "falso pipián", ya quieren que lo vuelva a preparar... ¡Buen provecho!

Recuerden que abrí cuenta en Twitter @laurelysucocina y que pueden escribirme al correo laurelysucocina@gmail.com

¡Hasta la próxima!