Lasaña a los tres quesos

Me gusta preparar pastas de distintas maneras, con diferentes salsas: fetuccini o tallarines, espagueti, fusilli, rigatone, estrellitas, letras, fideos... Y con recetas, sobre todo, de la cocina italiana y de la mexicana, porque también hay oriental pero a eso todavía no le llego. Sin embargo, a la lasaña le había estado sacando la vuelta, no sé por qué. Quizá porque de pronto me asaltaban dudas sobre el cocimiento, si se pre cocía, se cocía o se armaba el refractario con la lasaña cruda para su cocción en el horno, en fin, y como siempre había otras opciones, pues no se le llegaba el día a la lasaña.

Hace algunos meses vi un episodio de Kitchen Boss, uno de los programas del pastelero Buddy Valastro. Es en donde prepara comida en su casa e invita a sus hermanas, a sus cuñados o a sus tías. Esa vez preparó lasaña y apunté la receta. La preparé prácticamente igual y nos gustó sí, pero algo no checaba. Resulta que este hombre siempre que usa salsa o puré de tomate comercial, añade azúcar para restarle acidez pero en lo personal creo que la acidez es parte fundamental del jitomate. 

De su receta me gustaron varias cosas, pero entre la de Buddy y la lasaña que presentaré a continuación, claro que es esta la que ha gustado más. De la receta de Valastro me gustó la combinación de carnes: ternera (para la textura), cerdo (para la grasa), res (para el sabor) y chorizo italiano (para el picor). Yo sólo usé carne de res y chorizo y quedó estupenda. También me gustó la mezcla de quesos que prepara que de alguna manera sustituye a la salsa blanca. Sigue siendo una opción, nada más que, para la próxima, de ninguna manera añadiré azúcar y, bueno, así es como se aprende.

La lasaña que presento a continuación la saqué del canal de Marisolpink+ y resulta que es prácticamente la misma que incluyó mi hermana Lupita en la selección para el libro de La Cocina de Yeyé, nada más que hacía mucho que no la consultaba. Las variaciones son mínimas: vino tinto en lugar de blanco y más condimentos así como variedad de quesos.

Lo que cuenta es que nos atrevamos a combinar elementos de dos o tres recetas diferentes, jugar, cocinar sin miedo y darle variedad a nuestros menús cotidianos.

Bueno, aunque debo decir que esta receta no es precisamente para hacerla con frecuencia, menos si tenemos una vida laboral y/o estudiantil intensa, porque laboriosa y entretenida, sí es, pero al final el resultado vale la pena. Así que queda para las ocasiones especiales, sin duda alguna. Vamos por partes.

En varias etapas del proceso me ayudó con las fotografías mi hijo Patricio. Esta imagen, que me parece extraordinaria, la tomó él, Patricio Alarcón Castro. Me gusta para póster.

Ingredientes

10 tiras de lasaña

500 gramos de carne molida de res

250 gramos de tocino

5 jitomates saladet

1 cebolla

3 zanahorias

3 dientes de ajo

200 gramos de champiñones

518 gramos de puré de tomate

1 taza de vino tinto

200 gramos de queso Parmesano rallado

200 gramos de queso Chihuahua rallado

200 gramos de combinación de quesos italianos rallados

1 manojo de albahaca fresca

1 pizca de albahaca seca

½ cucharadita de orégano seco

1 pizca de pimienta recién molida

1 puñito de hojas de tomillo fresco

2 hojas de laurel

Sal de grano al gusto

Aceite de oliva extra virgen, el necesario

Para la salsa blanca

1 barrita de mantequilla

5 cucharadas copeteadas de harina

3 tazas de leche

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de pimienta blanca

½ cucharadita de sal fina

Preparación

Los jitomates se licuan junto con un cuarto de cebolla y el puré que resulta, sin colar, se fríe en poco aceite de oliva en una olla honda. 

El puré, sin sal, se deja hervir a fuego alto y luego medio bajo, mientras se prepara lo demás.
Fotografía: Laura Castro Golarte.

Se pican finamente el resto de la cebolla y las zanahorias que deberán estar peladas. Los champiñones se pican también en rebanadas. Y el tocino, picado, se fríe con poquito aceite de oliva en un sartén grande.

La cebolla y las zanahorias, previamente lavadas y peladas, se pican muy finito. Y los dientes de ajo, después de que se les haya retirado el brote, se trituran con un machacador de ajos. Fotografía: Laura Castro Golarte.

El tocino no debe dorarse. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Cuando esté listo el tocino (no debe quedar dorado),  se incorpora la carne y se fríe. Se desbaratan los trozos de la carne molida y se revuelve de vez en cuando. Cuando la carne empieza a soltar sus jugos se retira y se coloca en un tazón. En el mismo sartén se añade un chorrito de aceite si es necesario y se sofríen la cebolla, el ajo machacado y la zanahoria. Cuando acitronen se regresa la carne al sartén, se mezcla todo muy bien.

Al tocino se le añade la carne y se sofríe un rato, no es necesario que se cueza totalmente. Se deja en un tazón y mientras se sofríen la cebolla, el ajo machacado y la zanahoria. Después se mezcla todo.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Luego se vacía a la olla en donde está el puré natural. Se revuelve y al soltar el primer hervor se incorporan la taza de vino tinto (puede ser blanco seco) y el puré de tomate, se mezcla muy bien.

Espero que se alcance a apreciar la diferencia. En la olla de arriba todavía no agregaba ni el vino ni el puré comercial. Y en la de abajo ya. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Se agregan los condimentos: la albahaca fresca picada finamente, las hojitas de tomillo, el orégano, la sal y las dos hojas de laurel. Se tapa, se baja el fuego y se deja alrededor de 30 minutos hasta que se resecan los líquidos. Hay que revisar y revolver de vez en cuando.

Se añaden los condimentos, se deja que suelte un hervor, se tapa y se baja el fuego.
Fotografías: Laura Castro Golarte.

Mientras, se prepara la salsa blanca o bechamel.

La mantequilla se derrite en un sartén a fuego medio; hay que tener mucho cuidado porque si no se quema. Antes de que se derrita del todo se incorpora la harina y se revuelve constantemente hasta que la harina se cueza (verifique el olor, con la experiencia alcanzará a distinguir el olor a harina cruda y a harina cocida). No debe dorarse mucho, pero en ese momento se empieza a verter en un chorrito, la leche, sin dejar de revolver, es mejor con una espátula porque ayuda a desbaratar cualquier grumo.

Cuando se haya terminado de agregar la leche y la consistencia de la salsa sea tersa y homogénea, se sazona con la pimienta blanca, la nuez moscada y la sal.

Ingredientes para la salsa blanca; las cucharadas de harina son copeteadas. Fotografías: Laura Castro Golarte.

Antes de empezar a preparar la salsa blanca es importante revisar cómo está la salsa de carne; es momento de añadir los champiñones. Se deja cuando mucho unos tres minutos en el fuego, se apaga y se tapa la olla. Ya está lista para cuando empecemos el armado. Fotografías: Laura Castro Golarte.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo, el procedimiento de la salsa blanca. Una vez que empezamos a hacerla no podemos despegarnos de la estufa ni dejar de revolver. La mantequilla, al derretirla, debemos cuidar que no se queme; al añadir la harina, hay que revolver y revolver para que no se hagan grumos y que la harina no se dore de más. Luego se incorpora la leche poco a poco, y en el primer tanto la harina se convertirá en una especie de engrudo, pero conforme vamos añadiendo más leche irá tomando su consistencia clásica. Poco antes del final se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada, una pizca, porque si se nos pasa la mano, amarga. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Las hojas o láminas de lasaña se cuecen en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén al dente se sacan del agua hirviendo y se pasan a un recipiente con agua fría para detener la cocción.

Es importante tener a la mano el queso rallado o para rallar en el momento. La marca de la lasaña es la de su preferencia. A mi me gustó esta por el tamaño (25 centímetros de largo), porque está rizada, por el sabor y por el precio (24.90 pesos mexicanos, 450 gramos). A la hora de cocer la lasaña se añade sal y un chorrito de aceite de oliva para que no se pegue y es muy importante que esté al dente, es decir, que esté suave por fuera y que al morder ofrezca un poco de resistencia. Si corta la lasaña o cualquier pasta y se ve una línea blanca en el centro, todavía no está. Cuando esté lista se pasa a un tazón con agua para cortar la cocción y para que se enfríe y poder manejarla. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

En un refractario rectangular se cubre el fondo con salsa blanca, no mucha, luego lasaña, carne, queso italiano y bechamel. Lasaña, carne, ahora queso Chihuahua y parmesano, se espolvorea con albahaca seca y se mete al horno precalentado hasta que el queso gratine perfectamente. Depende de cada horno pero son entre 20 y 25 minutos.

Esta receta alcanza para un molde refractario grande y dos capas de lasaña; y un molde pequeño como de 25 centímetros de largo con dos capas también. Aquí las fotografías del armado de los refractarios. Usé tres tiras de lasaña por capa y completé con pedacitos de otra tira las dos capas; al final me sobró un pedazo como de ocho centímetros.

Capa de salsa blanca y luego de lasaña. Buddy Valastro sirvió primero una capa de la salsa de carne y la receta de mi hermana Lupita lleva primero la lasaña pero en un molde previamente untado con mantequilla.
Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Carne, combinación de quesos italianos, salsa blanca o bechamel, lasaña, queso Chihuahua y queso parmesano rallados, albahaca seca espolvoreada, para terminar. Fotografías: Patricio Alarcón Castro.

Aquí están los dos refractarios y alcanzó para ocho comensales que quedaron felices y satisfechos, porciones bien servidas acompañadas con ensalada. Fotografía: Laura Castro Golarte.

Notas: De pronto sentí que me faltó salsa blanca, pero cuando saqué los refractarios del horno supe que apenas estuvo bien, si no, se hubiera desbordado. Es difícil poner la segunda capa de bechamel, se revuelve un poco con el queso y la salsa de carne, pero no importa.

Después de sacarla del horno es importante dejarla reposar unos minutos (no mucho porque se enfría) para que a la hora de servir no se desbarate y conserve su forma.

En cuanto a la cantidad de puré de tomate comercial, es rara, sí, lo que pasa es que compré dos tetra brick que estaban en promoción con 23 % más de contenido; cada envase contenía 259 gramos.

Reitero la importancia de no separarse de la estufa ni del sartén cuando empiecen a preparar la salsa blanca. Debo confesar que eché a perder una receta, bueno, llegué hasta la harina, y es que la mantequilla se me doró y la harina se quemó. Tuve que tirar y cambiar de sartén porque pensé que si la hacía en donde mismo, la siguiente se echaría a perder; ¿la razón? Me distraje con otras cosas. Ojo con la salsa blanca, pero una vez que les salga bien les será muy útil porque es básica para muchas otras recetas, la volveremos a usar en otros platillos.

Creo que no me falta nada por decir, pero si omití algún dato o tienen dudas, con toda confianza me pueden dejar sus comentarios aquí abajo. Se pueden suscribir dejando su correo electrónico y participar en este sitio como miembros para que no se pierdan ninguna publicación. Gracias y ¡buen provecho!

Me faltó decir que se puede hacer la salsa de carne un día y al siguiente lo demás para que no sea tan cansado.

P. D. Se me olvidó tomar fotos de la lasaña al salir del horno, pero no volverá a suceder, lo prometo.